Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
Wagyu-kjøtt fra Hedmark koster 3000 pr. kilo
Norsk Wagyu-kjøtt fra Hedmarken er noe av det dyreste og beste kjøttet du får tak i. Bak biffen ligger det det hardt arbeid, masse hemmeligheter og en 90 år gammel japansk eventyrer.
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium.
RØHR GÅRD, RINGSAKER: – Det finnes selvfølgelig noen grossister og japanere som sier at alt utenfor Japan ikke er ekte, men dette er «full blood wagyu». Det vil si at man har dokumentasjon på at 100 prosent av genene stammer fra livdyr og genetikk som er eksportert fra Japan mellom 1976 til slutten av nittitallet.
Lars Bjelvin (49) forsøker å oppklare. Den japanske rasen wagyu er full av myter og mysterier. I følge sagnet er de blitt foret med nøtter og øl i flere hundre år. Massasje og klassisk musikk har vært en del av en slags åndelig oppdragelse. Kjøttet er blant det dyreste i verden. Visstnok smuglet ut fra Japan - nesten stoppet av politiet som kom en halvtime for sent til flyplassen. Historien om den japanske kvegrasens emigrasjon fra den asiatiske øya utenfor Stillehavet lider av mange halvsannheter. Likefullt virker verden å være umettelig på det smakfulle kjøttet.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen- Myteskapere av natur
FRA OSLO TIL HEDMARKEN: Da ekteparet Ida og Lars flyttet til Rørh gård i 2012, hadde de ingen store ambisjoner om å drive gårdsdrift. Noe ville de likevel bidra med. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
– Vi må jo bare anerkjenne hvor flinke japanere har vært til å bygge en identitet rundt produktene sine. De er myteskapere av natur. De har en ekstremt sterk stolthet i alt de gjør. Enten det er sverdmakere eller sushikokker, så gjøres alt med andakt, fortsetter Bjelvin.
Blant skog, åker og gressletter står en liten svart okse og myser mot formiddagssolen på Hedmarken. Det går mot slutten for en bedagelig norsk sommer preget av omskiftelig vær, ferie i eget land og flueinvasjon. Sett bort fra fluene, er det knyst på tunet. Høylytte husdyr som gris og høner har måttet vike til fordel for stillegående, servile og kortvokste kveg fra Japan. De tradisjonsrike slettene går en ny fremtid i møte.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenRøhr Gård
Røhr gård er en av Norges eldste gårder og var et jarlesete for jarl Sigurd Hallvardsson. Gården har blitt omtalt i kongesagaene under på 1100-tallet og var embetsgård fra 1500-tallet til 1797.
Gården drives av Lars Bjelvin (49) og Ida Rørh (43), som flyttet fra Oslo til Ringsaker i 2010. Ida jobber som lege og Lars som kommunikasjonsansvarlig i Eidsiva Energi. Onkelen Kristian Rørh drifter til daglig de 2 200 dekarene med korn og skog.
I 2012 kjøpte paret to kalver med den japanske kvegrasen wagyu. Nå har de 13 fullblods wagyuer på
Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
Rørh Gård er en av de eldste i Norge. På 1100-tallet var den et jarlesete for Jarl Sigurd Hallvardsson og er nevnt i kongesagaene. Senere fungerte den som en embetsgård frem til 1800-tallet og har i dag Norges eneste bevarte tingstue. Norgesferien har gjort oss oppmerksom på de historiske og tradisjonsrike stedene som finnes blant dalsøkk og dype skoger. Ringsaker faller i en egen kategori med store adelsgårder og rikt jordsmonn som har vært bebodd siden steinalderen. Noen kaller det Norges Toscana.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Det handler om tradisjon. Dette kan sammenlignes med vinbøndene i Piemonte eller Toskana. Gårder som går i familie og er opptatt av tradisjon. Hver gård uttrykker sin stil eller «secret sauce» om du vil. De spiller på lag med jordsmonnet. De spiller på lag med druesorten. Det er noe av det samme som vi forsøker på her, forklarer Bjelvin.
SAKEN ER BIFF: Lars Bjelvin, Ida Røhr og sønnene Kristian og Thore på Røhr gård på Ringsaker. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
Nytt beite
Ekteparet Rørh Bjelvin er på sitt syvende år som wagyu-bønder. Da paret flyttet fra Oslo til den ærverdige gården i 2012, hadde de ironisk nok ingen ambisjoner om å bli bønder. Bjelvin har jobbet som kommunikasjonsrådgiver for Norges største energiselskaper i en årrekke og Rørh jobbet som lege. Som odelsjente med en oppvekst på gården, var skuet riktignok ikke helt fremmed. Ønsket var å kunne bidra med noe nytt til et ellers tradisjonsrikt landskap.
ET GENENERASJONSSKIFTE: Det yngste familiemedlemmet (Kristian) på gården har allerede rukket å knytte nære bånd til de japanske kyrene. For Røhr gård kan dette bli starten på en ny form for gårdsdrift. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
– Det er jo veldig interessant å gjøre dette i et område som egentlig handler om tradisjoner. Vi innfører noe nytt. Vi bygger det sakte fordi det ikke finnes et marked enda. Det må vi kultivere selv. Det handler forståelse av produktet. Hvordan det skal spises og hva slags kvaliteter det har. Vi ønsker å få kontroll på produktet. Det er egentlig vi bruker tid på nå i starten, fortsetter han.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Nå er det altså den japanske kvegrasen Wagyu som skal føres videre på den tradisjonsrike gården. Rasen er kjent for sine karakteristiske trekk: Korte av vekst, svart pels, tynne ben og tettsittende horn. Nærmest litt skjøre. Sammenlignet med rasen Limousin ser de ut som kalver. Allikevel har rasen blitt en verdenssensasjon - omfavnet av gourmander i alle verdens hjørner. Kjøttet har en helt unik marmorering og et velsmakende fett.
Wagyu
Wagyu er en Japansk storfe-rase som er kjent sin store andel marmorering og smakfulle fett. Kjøttet er ansett som en delikatesse og har en høyre prislapp enn de fleste andre raser.
Direkte oversatt betyr Wagyu, «Japansk ku». Den er mindre enn europeiske okser og har en tynn svart pels. Rasen er et resultat av fire forskjellige raser som har blitt avlet på japanske tradisjoner med en spesiell foring over flere hundre år.
Svarthåret Wagyu er den vanligste rasen. Under denne rasen finnes det undergener fra forskjellige områder med forskjellige kvaliteter: tajima fra Kobe, tottori, shimane og okayama.
Kjøttet er blant det dyreste i verden og et måltid kan koste så mye som 25 000 kr for en halv kilo Chateaubriand med Kobe på kjendisrestauranten Wagyuemafia i Tokyo.
I Norge koster en Entrecote med Wagyue A5 omtrent 3500 kr per kilo. Prisen varierer ut fra hvilket stykke av oksen man ønsker og slags gradering kjøttet har. Graderingssystemet går fra A1-A5, der A5 er de beste stykkene med mest marmorering og best kvalitet.
Du har kanskje vært vitne til en av de mange populære filmsnuttene der kjendiser og kokker snakker det mytiske kjøttet opp til skyene. Prisene har overgått det meste annet innen storfe. I Norge må man ut med 3.500,- pr. kilo for de beste stykkene. I restaurantverden kan et måltid koste så mye som 25.000 kr for en halv kilo Chateaubriand på kjendisrestauranten Wagyuemafia i Tokyo. I Norge er markedet relativt nytt. Under pandemien skjøt det fart.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Vi opplever jo absolutt at det er et godt marked akkurat nå. Men det er ikke ubegrenset. Det er jo et luksusprodukt.
Ekteparet trekker frem en rekke trender. Et gryende hjemmemarked under lock down. Flere slaktere i hovedstaden. Større bevissthet rundt kvalitet og spennende restaurantkonsepter som har preget storbyene i flere år. Nordmenn har hatt en dannelsesreise.
100 PROSENT SVAR WAGYU: Direkte oversatt betyr wagyu bare «japansk okse». Mytene rundt det smakfulle kjøttet er mange. Ifølge ekteparet Rørh-Bjelvin er genetikk og stamtavler noe av det aller viktigste for å dyrke frem den unike marmoreringen. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
– Nordmenn er blitt mye mer opptatt av mat. Det handler om at en halv generasjon av nordmenn har hatt økonomisk overskudd. Vi har hatt muligheten til å feriere. Vi har hatt billige flybilletter og mange har hatt utenlandsopphold gjennom studier. Det har jo påvirket oss som folkeslag.
Artikkelen fortsetter under annonsenUmettelige nordmenn
I skrivende stund er det bare noen timer siden de slaktet årets andre okse (Shogun). Forrige slakt (Konyuki) ble rost opp til skyene, og de snaut 500 kiloene ble solgt ut hos Annis Pølsemakeri på et blunk. Denne gangen er restaurantene åpne. Maaemo har allerede tinglyst store deler av slaktet. Britannia i Trondheim og Omakase by Vladimir Pak har også bestilt stykker fra kjøttet,før det er ferdig hengt.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Vi har fått noen virkelig gode milepæler og noen svar som gir oss motivasjon til å bygge opp dette sakte, men sikkert. Vi ønsker ikke å være størst eller raskest. Foreløpig har vi et ærlig mål om å levere den beste kvaliteten.
Ekteparet jobber fremdeles fulltid med sine respektive yrker. Bjelvin jobber som kommunikasjonsansvarlig i Eidsiva Energi og Rørh som fastlege i hjemkommunen. Sønnen Thore (15) hjelper til daglig med de 13 japanske kyrne som beiter i hagen. Fremdeles er de langt unna å kunne leve av de dyrebare kyrne.
DE SISTE KJØTTSTYKKENE: Indrefilet og mørbrad fra wagyu er en helt annen råvare enn tradisjonelt storfe. Kjøttstykker som man vanligvis bruker til Biff Bourguignon, eller andre langkokte retter, smelter som smør på tunga. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
- Vi har ikke investert så mye på innredning i fjøs eller annet utstyr. Det gir oss muligheten til å ha lav omsetning og kunne ta oss god tid til å frembringe hvert slakt basert på helt nytt arvemateriale og spesielle foringsprinsipper. Hittil er det dette vi har brukt alle midlene våre på, forklarer Rørh.
Artikkelen fortsetter under annonsenForskjellen på Kobe og Wagyu
Kobe er en wagyu. I mange år er Japansk kjøtt blitt markedsført som Kobe utenfor Japan. Men Kobe er en wagyu som kommer fra Hyogo-området, der Kobe er hovedstad (derav navnet). Kobe er avlet på svart wagyu som har blodlinje fra Tajima-rasen. Denne rasen er kjent for sin høye fett-prosent og gode marmorering. Kobe må avles og slaktes i Hyogo-området for å kunne selges som ekte Kobe. Kjøttet er ofte dyrere enn annen Wagyu som kan ha samme gradering på grunn av merkevarenavnet.
Kuer på ville veier
Ettersom rasen har hatt eksportforbud siden 1997, er det få kyr utenfor Japan. Japanske myndigheter har kategorisert rasen som en nasjonalskatt. Å hjelpe en nordboer med befruktning ville blitt ansett som landsforræderi. Løsningen for ekteparet Rørh ble en tilfeldig bonde fra Telemark som nettopp hadde kjøpt embryo via Danmark.
Artikkelen fortsetter under annonsen- Ichiban var den førstefødte. Farmoren hennes var den første fullblods wagyuen som ble født i USA og den første fullblods kvigen født utenfor Japan. Hun kjøpte vi mens hun var i magen til en ku i Telemark. Jeg fikk papirene fra Danmark og Norge som ble krysset opp mot USA.
KYR PÅ VILLE VEIER: Bjelvin henter frem et dokument fra mappen på skrivebordet. På andre siden av jordkloden er det en selger som ikke kan bekrefte de siste syv prosentene fra stamtavlen. Ifølge Bjelvin er dette noe av det viktigste å sørge for om man skal avle Wagyu. - Vi kan bare svare for det arvematerialet vi har. Det er fullblods. Det er tatt ut fra Japan før det ble forbudt. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
Fortellingen om wagyuens ekspedisjon fra Japan er ullen og hemmelighetsfull. De fire første kyrne som ble importert til USA i 1976 var egentlig ment til et forskningsprosjekt, men endte opp til kommersielt bruk der amerikanerne blandet de med Angus. I 1993 kom ytterligere tre kyr som var regnet som «full blod». Senere fire nye kuer i 1996. Alle disse kyrne har opprinnelse fra en mytisk person: Shogo Takeda, en 90 år gammel mann fra Hokkaido som har gjort det til sin livsoppgave å dele denne skatten med resten av verden. Ved hjelp av et eget system ble de forskjellige blodlinjene avlet på rotasjon for å unngå innavl og degenerering. Et system som Rørh Gård nyter godt av, tyve år senere.
Artikkelen fortsetter under annonsenMyter, penger og konflikter
Rasen er regnet som en nasjonalskatt i Japan og har hatt eksportforbud siden 1997. Derfor har det også oppstått en rekke myter og misforståelser rundt kjøttet.
Blant mange myter er at kyrne blir massert, kun foret med nøtter og øl mens de hører på klassisk musikk.
Hemmelighold, høye priser og stor etterspørsel har også ledet til en konflikt med Japanske myndigheter som ønsker å ha kontroll over rasen.
Etter at Amerikanske og Australske bønder begynte å avle Wagyu på industrielle vilkår, har stamtavlen og merkevaren blitt utvannet.
Per dags dato er det omtrent 200 fullblods wagyuer utenfor Japan. De fire første kyrne som ble importert til USA i 1976 var egentlig ment til et forskningsprosjekt, men endte opp til kommersielt bruk der de ble blandet med Angus. I 1993 kom ytterligere 3 kuer som var regnet som «full blod». Disse har blitt avlet på etter en spesiell metode for å unngå inn-avl.
I USA regnes det som Wagyu selv om oksen kun 25 % Wagyu. I Australia har de også industrialisert produksjonen av kyrne, som har ledet til en priskrig langt under det japanske myndigheter mener burde være standarden.
Markedet for Wagyu har eksplodert de siste årene. Bare USA alene antes å ha et marked på over 9,5 milliard dollar i løpet 2023.
Selv om flere land har begynt med wagyu på et industrielt nivå, har prisene for Wagyu doblet seg.
Under pandemien har hjemmemarkedet vært bra. På verdensbasis økte salget av Wagyu med 18 % selv om mange restauranter har vært stengt i et snaut år.
– Vi har valgt å legge oss på en linje der vi har små nette dyr. Vi har mest fra Tajima blodlinjen, som også er det samme som Kobe. Det gir en høy grad av marmorering. Det handler mye om genetikk. Alt er veldig myteomspunnet og det er mye feilinformasjon der ute. Men det gjør det jo også mer spennende.
Det gode landsbylivet
Bjelvin slår armene ut og lener seg tilfreds tilbake i stolen ved kjøkkenbordet. Et nydelig måltid wagyu (Konyuki) med fersk wasabi og soya har akkurat blitt fortært. Smaksbomben danser fremdeles i munnen. Skuldrene er senket og dopamin-nivået er på topp. Et godt stykke kjøtt er helt egen beruselse. Til Valhall!
Artikkelen fortsetter under annonsenDen evige jakten etter adekvat for, riktig genmateriale og et optimalt miljø kan fremstå komisk for en utenforstående. På mange måter er det en slags evig gåte - som til slutt skal ende opp som et hellig stykke kjøtt på en tallerken- og deretter smelte i munnen med minst mulig tyggemotstand.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Noen legger inn 700 treningstimer på å bli god i Birken. Vi legger inn den samme tiden lage godt kjøtt.
Han undrer filosofisk.
HVILKEN VIN PASSER BEST? Lars og Ida inviterte på smaking av de siste stykkene med Wagyu fra forrige slakt. Kjøttet ble lett grillet og servert med fersk wasabi og soya. Retten ble paret med fire forskjellige viner: En moderne Barolo, Champagne, Brugund og sake. Mange tenker kanskje at en barolo vil harmonere godt med alt fettet. Det var tilsynelatende helt feil. Det nøttete fettet passet best med Champagne, sake eller lett burgund. Foto: Nicklas Knudsen / Finansavisen
– Noe av det første jeg opplevde etter at jeg flyttet ut hit var en ny respekt for alle timene og innsatsen gårdbrukeren har puttet bak produktene vi henter i butikken. Men også en respekt for livet. Offeret. Dyret. Det er et liv som blir til mat for oss.
– Har det vært en økonomisk suksess?
– Nei, svarer Ida kontant.
– Vi kan spøke om at det er en hobby, men dette er viktig for oss. Hvis du ser på gårdsbruk i Norge over generasjoner så har det vært en effektiviseringsprosess. Men dette er det motsatte. Vi har en baktanke. Tanken er å utforske muligheten for å produsere noe som vil gi en høyere lønnsomhet på lang sikt.
De begge titter på sønnen Thore.
– Da vil Tore bli den tiende generasjonen i vår familie som driver denne gården.
