Dette er det farligste i norsk mat

Død, spontanabort og alvorlige nevrologiske skader. Hvis du ikke passer på hva du spiser, kan det gå galt. Det skjer sjelden, men nå har Vitenskapskomitéen for mat og miljø (VKM) pekt ut de seks verste smittestoffene i maten.

– Vi har sett på hvor mange tilfeller som er rapportert i Norge, hvor alvorlige symptomene er, hvor mange som dør av sykdommene og om forekomsten og konsekvensen av smittestoffene ventes å øke, forteller Taran Skjerdal.

Norske forskere har funnet en ny bakterie

LES SAKEN

Hun leder faggruppen for hygiene og smittestoffer i VKM. Gruppen har gått gjennom de 20 vanligste smittestoffene i norsk mat. Seks av dem skiller seg ut.

De seks smittestoffene som VKM først og fremst advarer mot, dukker opp ofte og kan gi alvorlig sykdom. Her er de:

Taran Skjerdal i VKM har ledet arbeidet med å lage matens fareliste. Foto: Bryndis Holm, Veterinærinstituttet

Fare for spontanabort

Toxoplasma gondii er aller farligst for gravide. Den kan føre til spontanabort og til alvorlig hjerneskade for barnet.

Parasitten er blitt kalt «katteparasitten». Den formerer seg i tarmene til huskatter og andre kattedyr, men sprer seg også gjennom andre pattedyr og fugler. Når katten gjør fra seg, sprer parasitten seg til mennesker først og fremst gjennom uvaskede grønnsaker og rått kjøtt.

Siden uvaskede grønnsaker er en viktig smittekilde, er det viktig å være nøye med å vaske grønnsaker som har stor overflate i kontakt med jord, gjødsel og vann.

– Tomat er overkommelig å vaske. Salat og purre krever litt mer oppmerksomhet, siden de kan ha jord mellom bladene, forklarer Taran Skjerdal.

– Den er mer utbredt i milde og fuktige strøk og mindre vanlig i Nord-Europa enn resten av Europa. Risikoen for smitte er cirka 20 ganger større i sørlige land i Europa enn i Norge, skriver Folkehelseinstituttet.

De aller fleste som blir smittet, blir ikke syke. De som blir syke, cirka 20 prosent, får influensalignende plager som går over av seg selv. Parasitten er bare farlig for gravide og de med svekket immunsystem, ifølge NHI.

Skjerdal synes det er trist at parasitten kan finnes i matvarer som ellers ikke er så utsatt for å inneholde smittestoffer, for eksempel spekede kjøttprodukter. Det gjør utvalget av trygge matvarer mindre for gravide og andre utsatte forbrukere.

Mennesker utløste «massedøden» i våre egne kropper: Forskere peker på tre hovedårsaker

LES SAKEN

Mest diaré i verden

Campylobacter er den bakterien som fører til mest diaré i verden, ifølge en studie i Frontiers in Microbiology.

Denne bakterien står bak hvert fjerde tilfelle av diaré. Dette er også den bakterien som fører til flest tilfeller av mage- og tarmbetennelsen gastroenteritt, ifølge Verdens helseorganisasjon, WHO.

I VKM-rapporten omtales de som Campylobacter spp. «Spp.» er en forkortelse som rett og slett betyr at det dreier seg om flere forskjellige arter av bakterien.

Symptomene spenner fra milde til alvorlige infeksjoner og kroniske nevrologiske lidelser.

Bakterien liker seg i kylling.

– Men den finnes også i urenset drikkevann, rått kjøtt, ferske grønnsaker og upasteurisert melk, forteller Taran Skjerdal.

Blant annet var det Campylobacter som sto bak utbruddet fra forurenset drikkevann på Askøy i 2019, viste en studie publisert i Eurosurveillance.

– Stort sett gir bakterien diaré og oppkast. Heldigvis er det ikke så mange som får mer alvorlig sykdom, men mange nok til at bakterien kommer godt opp på listen, sier Skjerdal.

(Saken fortsetter under bildet)

Campylobacter var synderen bak smitten fra vannet i Øvre Kleppe høydebasseng på Askøy for to år siden. Foto: Marit Hommedal / NTB

På vei til Norge

Echinococcus multilocularis er en dvergbendelorm som gir alvorlig, kronisk sykdom. Den kan gi svulstlignende cyster og spre seg til både hjerne og lunger.

Hvordan den sprer seg, er ikke så godt kartlagt foreløpig. Det tar lang tid fra smitte til symptomer. Derfor er det vanskelig å finne matvaren som har gitt smitten.

Foreløpig er ikke bendelormen påvist på det norske fastlandet, men Skjerdal utelukker ikke at den finnes her. For den sprer seg til stadig nye områder.

Nok en gang er dårlig vasking en fare, sammen med kontakt med hunder og urent drikkevann.

– Risikoprodukter er spesielt skogsbær og i bladgrønnsaker som vi spiser rå, forteller hun. Rev, men også hund og ulv, sprer bendelormen gjennom avføringen sin.

– Ute i skogen er det vanskelig å ha oversikt over spredningen, påpeker Skjerdal.

Forskere slapp løs mygg som «biologisk våpen» i kamp mot denguefeber

LES SAKEN

Nyttig og farlig

Escherichia coli er det fulle navnet, men forkortelsen E. coli har gått inn i dagligtalen etter flere utbrudd i Norge. Den har også vært omtalt som «hamburgerbakterien».

I VKM-gjennomgangen er det snakk om enterohemoragisk E. coli, eller EHEC. Den gir sykdommen HUS, hemolytisk-uremisk syndrom.

Det begynner med en tarminfeksjon med blodig diaré, som etter noen dager kan føre til betennelse i nyrene og rammer spesielt barn.

– Vi har hatt flere dødsfall i Norge, og mange tilfeller som har ført til dialyse i lang tid, sier Skjerdal.

Hamburgerbakterie-navnet skyldes at de første utbruddene hang sammen med kjøttdeig som var lite stekt – altså rått kjøtt. Men noen av variantene av bakterien tåler til og med at kjøttet spekes. Upasteurisert melk, drikkevann og uvaskede grønnsaker er andre smittekilder.

Ikke alle E. coli-variantene er farlige. Generelt er det praktisk at det finnes ufarlige E. coli – de er nemlig kjennetegnene på at det finnes avføringsrester i maten, ifølge Skjerdal.

Og om de ufarlige E.coli-bakteriene er i maten, er det større sjanse for at det finnes andre bakterier som kan gjøre deg syk.

(Saken fortsetter under bildet)

E. coli har vært kjent som «hamburgerbakterien» fordi den blant annet finnes i rått kjøtt. Foto: Drew Angerer / Getty Images/AFP/NTB

Tåler kjøling

De fleste andre synderne på listen stammer fra tarmene til forskjellige dyr og de utvikler seg når maten er lunken.

Listeria monocytogenes, derimot, finnes mange andre steder. Den kan formere seg i kjøleskapet og smitte over til annen mat der, skriver Folkehelseinstituttet.

– Mange andre sykdomsframkallende bakterier er tilpasset kroppstemperaturen. Listeria er kuldetilpasset, sier Taran Skjerdal.

– Dette er en organisme som gir veldig alvorlig sykdom og fører til abort. Den milde versjonen av listeriose gir 'bare' influensasymptomer som går over. Den alvorlige invaderer vevet slik at du kan få alvorlige skader og abortere. Om lag 20 prosent av de som blir syke, dør.

Risikoen for Listeria er største i spiseklar mat som ikke skal varmebehandles, for eksempel røkt fisk, kokt skinke, ost og annet som kan lagres en stund. Spesielt mat som er beregnet til festlige anledninger. Men bakterien kan også dukke opp i sushi.

De fleste tåler å få i seg litt matvarer som inneholder bakterien, uten å bli syke. Mengden av bakterier øker når maten ligger lagret en stund.

– Diskusjonen om holdbarhetsmerking på maten er for en svært stor del begrunnet med risikoen for listeriose, forteller Skjerdal.

(Saken fortsetter under bildet)

Norske kyllinger har sluppet relativt billig unna Salmonella sammenlignet med maten i resten av Europa. Foto: Nikolay Doychinov / Reuters/NTB

Mest importmat

Mot Salmonella er rådet det samme som mot flere av de andre smittestoffene i maten: Vask grønnsakene, varm opp kjøttet, og vær forsiktig med upasteurisert melk.

Den største synderen her er mat som er importert. Bare i vinter og vår dukket det opp Salmonella i flere kjøttprodukter fra Tyskland. I sommer bestemte Mattilsynet seg for å trappe opp kontrollene av importert kjøtt.

Vanlige symptomer er diaré, hodepine, magesmerter, kvalme og eventuelt feber.

– Vi har vært heldigere i Norge enn mange andre land med Salmonella, fastslår Skjerdal. I noen land er bakterien så utbredt at det hører med til barnelærdommen å ikke smake på pannekakerøre før den er blitt til ferdigstekte pannekaker.

– Salmonella drepes med varmebehandling, sier forskeren og forteller om splittelse ved matbordet når laboratoriefolk fra flere land møtes.

Er det tiramisu på menyen – en dessert som inneholder egg som ikke kokes eller stekes – så deler deltagerne seg i to. Hvem som spiser tiramisu og hvem som ikke gjør det, følger linjene for hvor vanlig salmonella er i eggene i hjemlandet.

All mat er ikke farlig

Midt i opplistingen av alt som er farlig, minner Skjerdal om at vi ikke må bli redde slik at vi glemmer å glede oss over god mat.

– Mat må vi ha. Det handler om å håndtere risikoen så godt du kan. Vaske, varme og respektere merking og råd, sier Taran Skjerdal.

Saken ble først publisert hos Forskning.no