Skjellsettende matopplevelse
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Forfriskende hveteøl:
Det å åpne opp en forfriskende hveteøl på en lat og varm julidag er selve definisjonen på sommer for meg. Ukens økologiske øl smaker himmelsk!
Tekst: Knut-Espen Misje
Grillede kamskjell og grønne asparges med lett asiatisk preg står på menyen. Det mest åpenbare drikkevalget til disse flotte råvarene er en smaksintens og elegant hvitvin fra et kjølig klima. Hvis en legger til de salte, søte og sterke smakene ponzu og wasabi tilfører retten, blir den logiske vintypen å velge en Riesling med middels alkohol, høy syre og litt restsødme. For eksempel en tysk Riesling.
Når jeg i stedet har valgt ut et hveteøl denne uken, er det fordi dette for meg er ølets svar på Riesling. Hveteøl er friske og elegante, med avdempet bitterhet som ofte kombineres med litt restsødme i smaksbildet.
Herslev Bryghus holder til på Toftegaard ved Roskilde i Danmark. Bryggeriet har høstet mye heder for kvaliteten i ølet de lager, og er blant mine favorittbryggerier i Danmark. De er opptatt av lokale råvarer, bærekraftig landbruk og høy råvarekvalitet. Resultatet er øl med flott detaljrikdom og stor eleganse.
Ukens anbefalinger Herslev Bryghus Økologisk Hvede (varenummer 9062202, kr 72,-, bestillingsutvalg), og passer Øyvinds kamskjellrett perfekt. Det er brygget i sørtysk tradisjon, og er tappet både ufiltrert og upasteurisert. Ølet er sammensatt av 55 % hvete, 45 % bygg og den tyske kvalitetshumlen Magnum. Dette gir et friskt øl med flott kremaktig munnfølelse, lav bitterhet og akkurat passe restsødme (10 gram per liter). Ølet underbygger smakene i retten, og gir en kombinasjon som oser av kvalitet, hygge og sommer.
Herslev Bryghus Økologisk Hvede
Ferske, norske kamskjell som selges i fiskebutikker eller ferskvaredisker plukkes utelukkende av skolerte dykkere, som plukker kamskjell på bærekraftig vis. Kamskjellene lever naturlig sammen i havet, i kolonier på sand- og småsteinbunn. Disse koloniene er det fort gjort å plukke helt bort. Det bærekraftige elementet, er at dykkerne lar være å plukke hvert syv-åtte om ville ha ødelagt havbunnen for år fremover.
Det er en lang vei, og mange ledd, fra dykkerne plukker skjellene på havbunnen til de havner på grillen din. Prisen er følgelig ganske stiv, så dette er ikke noe man spiser hver dag. Derfor er det viktig å gjøre mest mulig ut av det når man først har fått tak i noen.
Ferske kamskjell er utrolig godt rått, i tynne skiver uten noen tilleggsmaker eller tilberedning. Muskelen på kamskjellet har en silkemyk konsistens, en overraskende sødme og en deilig mineralsk havsmak.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenLes også: Fisken trenger dette tilbehøret
Inne i et ferskt kamskjell er det hovedsakelig to ting vi spiser:
- Den flotte hvite, runde muskelen.
- Melken/rognen, som er det oransje, nebbformede organet.
Disse to har helt forskjellig smak, konsistens og tilberedningsmåte. Melken/rognen egner seg ikke til å spise rå, men må stekes/varmes forsiktig opp til ca. 65 grader i kjernen. Da får den omtrent samme konsistens som en smilende eggeplomme. Muskelen kan spises alt fra helt rå til stekt og grillet.
Delt i to, og raskt grillet på en hoppende varm kullgrill, får grillskorpen en kjempefin karamellfarge og en helt særegen smak. En kraftig smak som ikke lar seg gjenskape i noen panner eller kjeler. Denne finurlige smaken hamler fint opp med andre kraftige smaker, inkludert salte og syrlig ponzusauser og fete, sterke wasabimajoneser, som jeg varter opp med i dag.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSkrap og vask de buede bunnskjellene og server dine gjester retten i skjellet i verste 90-talls stil.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Kraftopplevelser fra Valencia
Grilla kamskjell med grønn asparges
Ingredienser - seks personer:
- 12 ferske kamskjell
- 12 grønne Asparges
Ponzu saus:
- 1,5 dl soyasaus.
- 2 lime
- 1 ss maisenna
- 1/2 rød chili.(ikke for sterk)
- 1/2 kinesisk hvitløk
- 25 g ingefær
- 3 ss svarte og hvite sesamfrø
- 10 g fersk koriander.
- 1 ss brunt sukker
Wasabimajones:
- 100 g majones, hjemmelaget eller kjøpt.
- 1 ss wasabipaste.
- 1 ts limesaft
- 1 ss olivenolje
Fremgangsmåte:
Ferske, norske kamskjell: Rens kamskjellene med en kniv. Er kamskjellmuskelen stor kan du dele den i to på midten slik at du får to runde «mynter». Er den liten grilles den hel.
Gni litt olje på musklene, og legg de på en glovarm grill i 30-60 sekunder. Ikke snu de, det holder fint at de får et tydelig grillmønster på en side. Melken/rognen får samme behandling med olje, og grilles på samme måte, kort tid over høy varme. Ta de over på en tallerken, Ha på litt salt og gni på litt mer olje og hvitløk, før du legger de oppi sitt eget skall med aspargesen, wasabimajonesen og ponzusausen.
Asparges: Når man skal grille asparges kan det være lurt å blansjere de først hvis de er store (kok to minutter i salt vann, avkjøl så i iskaldt vann). De tynne norske variantene trenger du bare å kutte av den litt trevlete bunnen (der hvor den er kuttet i utgangspunktet). Gni de inn med litt olje, og sleng de på grillen i to-tre minutter. Ikke legg de over åpen flamme, da svir de seg før de er ferdige, og det vil vi ikke.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Asparges blir best på denne måten
Ponzu saus: I og med at denne sausen er tykkere enn vanlig ponzu, kan denne brukes på en litt annen, og bedre, måte opp mot forskjellige retter og salater.
Kok opp soyaen og jevne den med maisenna. Trekk kjelen til side og tilsett saften fra to lime. Finhakk kinesisk hvitløk, ingefær, chili og bland inn dette mens sausen fortsatt er lun. Rista sesamfrø og finhakket fersk koriander tilsetter du til slutt når sausen er lun/kald.
Wasabimajones: Bland majonesen, wasabipasten, limesaften og olivenoljen i en bolle. Majonesen skal være så sterk at den river litt i nesa, derfor er det viktig at det ikke blir for mye av den i skjellet.
Fyll majonesen i en sprøytepose hvis du vil porsjonere den i dekorative små derter her og der.
