En kjapp én
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Smaken av vår
Av Knut-Espen Misje
Druen Silvaner, det tyske vinområdet Franken, er som skapt for grønne asparges.
Ukens rett hører definitivt til om våren, og den er like enkel å sette vin til som å tilberede. Retten er mager, med den grønne aspargesens karakteristiske aroma. Øyvinds versjon får følge av kaldrøykt ørret og en klatt rømme tilsmakt urter.
Til dette er det mest naturlig å drikke en ung tørr hvitvin eller et friskt lyst øl med lite humle. Mitt valg er en ung vin laget av druen Silvaner i det franske vindistriktet Franken.
Med relativt få viner på Vinmonopolet er ikke Franken blant de mest kjente vindistriktene her til lands. Men det er verdt et nærmere bekjentskap! Franken er det eneste vindistriktet i verden der druen Silvaner er plantet i de aller beste vinmarkene, og resultatet viser med all tydelighet at Silvaner er en drue med gode kvaliteter – hvis den tas på alvor.
Silvaner har generelt sett lavere syrenivåer enn Riesling, og vinene har et distinkt grønt preg i aromabildet som harmonerer godt med grønn asparges. Ukens anbefaling er produsert på den 13 hektar store vingården Weingut Rudolf May som ble etablert så sent som i 1999. May Kalkmineral Silvaner Kabinett Trocken 2012 (varenr. 5249801, kr 159,90, bestillingsutvalg) kommer som navnet indikerer fra vinstokker plantet i kalkholdig jordsmonn. Vinstokkene er omtrent 30 år gamle, og de lave avlingene gir en vin med god konsentrasjon. Vinen har unge, grønne aromaer som passer retten godt. I munnen er den lett, men med nok konsentrasjon til å takle den røykte ørreten og dressingen uten å dominere. Kombinasjonen er lett, frisk og deilig vårlig.
Foto: Carl Martin Nordby
Når man pønsker på hva man skal spise i helgen, er det som regel bare tiden og fantasien som setter grenser. Det gjør tiden og fantasien til gjengjeld ganske ofte. Da er det greit å ha en joker i ermet som man kan spille ut på spisebordet.
Vår og tidlig sommer er vi velsignet med fantastiske, spreke, grønne asparges. Allerede i februar kommer de spanske, som er ganske bra. Og så, hvis våren i Europa står oss bi, kommer de flotte franske Galice-aspargesene i mars. Til slutt, i løpet av mai, dukker de ferske norske herlighetene dukker opp av jorda.
De få ukene de norske aspargesene er i salg, er det bare å fråtse begjærlig – på alle tenkelige måter – før godsakene erstattes av halvslappe globetrotter-asparges fra andre siden av jorda igjen.
Les også: Oppskrift på ananas med kokosgranité
Norsk asparges fra områdene rundt Oslofjorden er vesentlig tynnere enn sine franske slektninger, og de trenger mye mindre varmebehandling for å bli ferdige. Viktigst av alt er at de ikke blir kokt eller dampet for lenge. Overkokt asparges er ikke spesielt spennende. Hele den grønne, fine, vegetale smaken smaker svinner hen i takt med konsistensen. En overkokt asparges mister også spensten og “tygget», og fremstår kun som en blek skygge av seg selv.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenI ukens rett kommer vår grønne venn til sin rett uten noe hokuspokus. Du skal bare koke den kjapt, vispe opp litt rømme med urter og skjære opp litt røykt fisk.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDen røkte ørreten kan erstattes med løyrom hvis du liker det bedre, eller de to ingrediensene kan kombineres, slik jeg falt for fristelsen til å gjøre her. Løyrom er definitivt en av Sveriges største delikatesser. Det selges i gode fiskeforretninger og matbutikker – som frossen vare på 100-gramsglass. Løyrom er ikke gratis, men absolutt verdt pengene en gang iblant.
Les også: Oppskrift på panert skrei med tilbehør
Som en lynrask «saus» til retten bruker jeg vispet rømme, som har en delikat friskhet til tross for sine 35 prosent fett. Rømme er egentlig bare fløte som er syrnet, derfor kan den piskes luftig og stiv på samme måte som fløte. Piskingen gjør at rømmen ikke renner utover tallerkenen, men holder seg sånn noenlunde på sin tilmålte plass.
Artikkelen fortsetter under annonsenAsparges med ørret
Ingredienser (4 personer)
- 4-5 asparges per person
- 3 liter vann
- 100 g salt
- 1 ss smør eller olivenolje
- 3-400 g røykt ørret (ev. laks)
- 4 ss (= ca. 100 g) løyrom (valgfritt)
- 2,5 dl rømme
- 4 ss hakkede urter (kjørvel, gressløk eller dill)
- 1 ts sitronsaft
- salt og nymalt svart pepper
Topping:
- ¼ rødløk
- grovmalt svart pepper
- Fremgangsmåte
Urterømme: Ha iskald rømme i en bolle. Visp i kjøkkenmaskin eller med ballongvisp til rømmen blir luftig og stiv som krem. Det tar 3-5 minutter. Vend inn hakkede urter. Her er det mange urter som passer, enten alene eller i en kombinasjon. Prøv gressløk og kjørvel, eller estragon, persille og dill, eller alle sammen. Urter som rosmarin, salvie og timian er ikke mine førstevalg til denne retten.
Les også: Slik har du ikke spist laks
Røykt ørret: Jeg bruker gjerne en hel bit fisk som utgangspunkt. Da kan jeg skjære så tykke eller tynne skiver jeg vil. Personlig liker jeg litt «tygg», så jeg skjærer gjerne mine skiver nesten rett ned mot skinnet med en tykkelse på ca. 7-8 mm.
Artikkelen fortsetter under annonsenAsparges: Kutt av roten på aspargesen. Hvis du har spanske eller franske asparges som er cirka like tykke som en finger, må du deretter skrelle den nederste delen som har et litt seigt skall. (De norske aspargesene er halvparten så tykke og har tynnere skall, så de trenger ikke skrelles.) Det finnes egne aspargesskrellere, men det går helt fint med en potetskreller også. Skrell av minst mulig av selve aspargesen, kun skallet skal vekk. Kok opp vann og salt. Ha i aspargesen og kok den i ca. 3 minutter hvis den er spansk/fransk, og halvparten av tiden hvis den er norsk.
Artikkelen fortsetter under annonsenTa aspargesen ut av vannet og hell over 1 ss olivenolje eller smør. Salte og pepre litt. Legg aspargesen på tallerkener, og topp med ørretskiver og/eller løyrom og vispet rømme.
Les også: Oppskrift på lammekarré: Nam med lam
I denne retten trenger ikke aspargesen være rykende varm. «Lun» er helt passe, så ikke stress med å få maten på bordet mens aspargesen fortsatt ryker.
Legg løyrom, hvis du har, litt rundt på tallerkenen – sammen med litt nyskåret rødløk.
