Sushi for nybegynnere

– Når man er sulten, er det lett å tenke «mer, mer»! Men hold tilbake og bruk én til to ingredienser i hosomakien, sier sushikokk Arne Austbø ved kurs- og cateringstedet taku.

Deltakerne på sushikurset har tilbrakt de siste par timene i dyp konsentrasjon over fiskefileter, scampi, ris, tang og grønnsaker. Nå skal de lage hosomaki, en ekstra tynn makirull. Rullen omkranses av et tangark, og trikset er å ikke fylle det mer enn at endene møtes.

Les også: Oppskrift på panert sei med tilbehør

Klissete

Hanne Johnsen og resten av deltakerne strever litt med den klebrige risen. Klebrig må den være, hvis måltidet skal henge sammen – bokstavelig talt.

– Det er klissete! Det ser enkelt ut, men når du skal gjøre det selv ...

Men sushi blir det. Snart ligger det et stort antall laksefylte makibiter på bordet foran deltakerne.

Alle med litt matinteresse kan trylle fram deilig maki, nigiri (risballer med sjømat) og sashimi (rå fisk uten tilbehør) på eget kjøkken. Det finnes flere tilbydere av sushikurs, men også en rekke gode tips og oppskrifter på internett.

Sushi er fin gjestemat. Det synes blant andre kursdeltaker Anne Haugen.

– Nå kan jeg kanskje tørre å be folk på sushi. Det har blitt flere som liker denne maten også, sier hun.

Les også: Slik steker du kjøttdeig

Viktig ris

Begrepet sushi betyr egentlig «mat av ris som er tilsatt søt eddik». Men som regel bruker vi ordet for å beskrive retter av rå fisk og ris.

Skal du gjøre sushisuksess, er altså risen viktig. Det finnes flere brukbare ristyper, men det tryggeste er kanskje å kjøpe pakken som er merket sushiris. Risen kokes i rent vann, gjerne ved hjelp av en riskoker. Bruker du en gryte, må du følge litt bedre med. Etterpå blander du inn sushieddik og passer på å vende risen under avkjøling, slik at den ikke klumper seg. Risen er mest medgjørlig på cirka 37 grader.

Se også: Verdens minste sushi

– Eddiken gjør at risen henger bedre sammen, blir glattere og lettere å jobbe med. For å unngå at den kleber seg til fingrene, kan du første ta litt vann på hendene, sier Austbø, som også har skrevet boka «Sushi – fra hav til fat».

Agurk, gulrot, avokado, sesamfrø, soyasaus, wasabi, tang og syltet ingefær er andre ingredienser som hører hjemme på sushikjøkkenet.

Les også: Én leverpostei er både sunn og velsmakende

Rå fisk

Sushielskende nordmenn har vendt seg til å spise rå fisk. Men slurver man med hygienen og forberedelsene, kan resultatet bli dårlig og i verste fall helsefarlig. Ifølge Mattilsynet skal fisk fryses minst ett døgn før den brukes i sushi. Kulden dreper ikke bakteriene, men eventuelle parasitter.

– Unntaket er norsk oppdrettsfisk, som ikke er utsatt for parasitter. Den trenger du ikke å fryse, sier Austbø.

Laks og kveite er blant de vanligste norske sushifiskene, men all saltvannsfisk fra norske farvann kan brukes. Kamskjell, sjøkreps og hummer passer også godt.

Austbø anbefaler den som har mulighet, å kjøpe fisken hos en fiskehandler. For den som ikke bor i nærheten av en fiskedisk, er salmalaks et alternativ. I mange tilfeller kan man bruke laksefilet fra pakker i kjøledisken, men ferskheten varierer, og Austbø mener fisken ikke alltid har blitt bra behandlet før pakking. Det sammen gjelder fiskefileter fra frysedisken, som man heller ikke vet hvor lenge har vært i fryseren.

– Fisken skal være så fersk som mulig. I fiskedisken kan «fersk» fisk være tolv dager gammel, så si ifra at du skal bruke fisken til sushi, råder Austbø.

Lukter fisken hav og saltvann, har den klare øyne og et slimlag på skinnet? Dette er tegn som tyder på at fisken er fersk.

Les også: New Yorks dyreste kaffe er «norsk»