Oppskrift på isgalt:

Jo styggere fisk, jo bedre mat

Med fisk fra havdypet er hovedregelen enkel: Jo styggere den ser, ut jo bedre smaker den.

Vanedannende silvaner

Denne uka er både fisken og vinen nye bekjentskaper for de fleste.

Isgalt er en relativt ukjent dypvannsfisk i torskefamilien, og kan minne litt om en blanding av torsk og uer i smaken. I tillegg finner vi sødme og friskt krydderpreg i pureen. Zhitake-soppen bidrar med litt jordlige og vegetale smaker, piffet opp med litt hvitløk.

Her vil vinen trenge et mildt og rundt uttrykk. Den må ikke være for rik og kraftig, men heller ikke for lett og puslete. Egenskapene vi er ute etter, finner vi i druen Silvaner. Druen dyrkes både i Frankrike og Tyskland, men er nok ikke den mest kjente eksportvaren fra noen av landene. Druen gir ofte viner med middels syrlighet, god fylde og et lett bitterpreg, men kommer i ulike stiler utifra hvor den er dyrket.

Ukas anbefaling kommer fra en av Tysklands mest spennende produsenter de siste årene, og holder høy kvalitet. Wittmann Silvaner Trocken 2010 (best. nr. 1066101, kr. 144, basisutvalg) kommer fra området Rheinhessen. Området var tidligere kjent som storleverandør av billig, intetsigende vin fra høye avlinger. De senere årene har det imidlertid dukket opp flere gode kvalitetsprodusenter som ikke satser på krysningsdruer som gir høyt sukkernivå, men heller dyrker kvalitetsdruer som Riesling og Silvaner. I tillegg prioriteres terroir-karakter i vinene, og avlingene er langt lavere enn tidligere.

I spissen for disse produsentene finner vi Wittmann, som er godt representert i Norge med vellykkede varianter i både lavere og høyere prisklasser. Ukas vin har en aromatisk bouquet av pære, eple, sitrus, fersken, pepper og blomster. Smaken er tørr med god fylde og middels syre, og har en rik fruktighet med et hint av bitterhet i avslutningen.

Sammen med isgalten fungerer vinen ypperlig med sin gode fyldighet. Fruktigheten og den noe florale karakteren står fint til pureen, og vinen har akkurat nok smaksrikdom til å hamle opp med sopp og hvitløk.

Isgalten bekrefter denne teorien. Den er stygg som juling, men smaken og konsistensen på kjøttet er fortreffelig.

Den stadige jakten på nye «produkter» har ført oss ned til dypet. Blant mange merkelige skapninger fant vi isgalten. Denne underlige fisken blir cirka en meter lang, har enorme øyne, knøttliten munn og et tjukt, pansret skinn. Hvis jeg skal prøve å beskrive fiskens egenskaper som mat, vil jeg si den har en flott kjøttfylde, fin, hvit farge, tydelige, faste flak og en påfallende skalldyrsmak. Dette kan jo selvfølgelig komme av at den utelukkende spiser skalldyr. Denne fisken er ikke laget for fart og spenning som sei og makrell, men er konstruert til å svinse rundt og smatte i seg forsvarsløse småkreps og reker i mørket der nede på 600– 2000 meters dyp.

Når jeg skal varmebehandle denne type fisk, tyr jeg til en av mine desiderte favorittmetoder: steking i en nonstick-/teflonpanne med aromaene fersk timian og hvitløk. I og med at fiskefileten er tykk, ca 4-6 cm, salter jeg før steking. Vær raus med saltet, det tåler denne fisken fint. Ikke stek fisken for mye, men heller ikke for lite. Fiskekjøttet har en ganske røff konsistens, og er – i motsetning til rød fisk – ikke godt i delvis rå tilstand.

Server fisken som et helt stykke oppå en frisk gulrotpuré. Denne pureen fungerer perfekt som både et garnityr og saus. Prøv også ut en av butikkenes «nye» sopper, zhitake, til isgalten. Ja, og så løk da. Jeg har vel knapt laget et måltid de siste tjue åra uten løk. Det fortjener denne gamle nyskapningen også.

Les også: På innsiden av påskeegget

Isgalt med gulrotpuré

Ingredienser (2 personer):

1 fin filet isgalt

100 g zhitake-sopp (ev. sjampinjong)

2 kvister fersk timian

2 fedd hvitløk

2 ss soyasaus

½ løk

1 ss solsikkeolje

2 ss smør

400 g gulrot

½ stk limesaft

1 ss ingefær

3 ss smør

5 ss kokevann fra gulroten

salt etter smak

Steking av isgalten:

2 ss solsikkeolje

2 ss smør

2 fedd hvitløk

2 kvist timian

salt, grov svart pepper og noen dråper sitron

Framgangsmåte:

Den er ikke vakker, men den er god. (Kilde: Wikimedia Commons)Den er ikke vakker, men den er god. (Kilde: Wikimedia Commons)

Start med en stor nok panne med nonstick-belegg. Varmes opp til moderat varme. Ha i solsikkeoljen og legg fisken med den siden hvor skinnet har vært, ned. Her blir det finest mønster etter steking. Stek til det er blitt en fin farge, trekk pannen til siden og ha i hvitløk, smør og krydder. La dette bruse godt i panna. Snu fisken og la den hvile til den er 50 grader i kjernen. Pass på at den ikke blir for mye stekt, men heller ikke for lite. Denne fisken er tøff i konsistensen, og er ikke god i munnen når den er rå i kjernen.

Gulrotpuré: Skrell gulroten. Kuttes i mindre biter. Kokes møre i vann. Sil av vannet og kjøres helt fint i en blender sammen med smør, limesaft og akkurat så mye av kokevannet at maskinen «får tak» som det heter. Det vil si at all massen i bollen kjøres sammen til en jevn pure. Smakes til med ingefær og salt.

Sopp og løk: Del opp zhitaken og stek den med et hvitløksfedd, smør og timian. Ha på soyasaus som salt når soppen har fått en fin stekeskorpe.Løken deles i ringer og stekes lett med smør og salt. Legg dette opp på tallerkenen sammen.

Les også: Fargerik fransk fristelse

Les mer om mat og drikke.

Personvernpolicy