Meny

Sprek gris

ASIATISK NAKKETAK: Glasert svinenakke får deg til å ønske at grillsesongen aldri tok slutt. Foto: Carl Martin Nordby

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Lei av tørt, smakløst og seigt kjøtt fra grillen nå på sensommeren? Med svinenakke får grillsesongen en ny vår.
Perle for svin

En ung, syrlig Riesling gjør stas på svinenakken.

 Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Saftig, brassert svinenakke fra grillen glasert med smaksrik asiatisk saus – servert med salat av sommerkål, fennikel og eple – passer utvilsomt bedre til en syrlig, tørr hvitvin enn en fruktig rødvin.

Denne uken har jeg plukket ut en meget god Riesling fra området Pfalz i Tyskland. Riesling herfra har fin modenhet kombinert med høy syre – akkurat det vi er ute etter.

Eiendommen Weingut Minges har vært i familien Minges eie i seks generasjoner, og det er i dag Theo Minges som styrer skuta med hjelp fra sin datter. De har dyrket økologisk i en årrekke og holder i skrivende stund på å konvertere til biodynamiske dyrkingsprinsipper. Tyske vinetiketter kan være litt vanskelige å forså seg på, så vi tar med en liten begrepsavklaring:

«Bundtsandstein» refererer til jordsmonnet av farget sandstein, et jordsmonn som for øvrig er veldig vanlig i Sentral-Europa. «Spätlese» er en klasse i den tyske vinloven som henviser til kvalitet i form av druenes modningsgrad. «Spät» betyr direkte oversatt sein, og «lese» betyr utvelgelse. «Trocken» betyr at vinen smaker tørt heller enn halvtørt, og 2011 er årstallet druene ble plukket.

Minges Bundtsandstein Riesling Spätlese Trocken 2011 (varenr. 470601, kr 179,90, basiskategori 6) har en forfriskende aroma av sitrus, modne epler og eksotiske krydder. Den er tørr med ørlite sødme som gir frukten et livlig og lekent preg i munnen.

Vinens høye syre og gode konsentrasjon renser lett opp etter den saftige, fete svinenakken, og bygger samtidig opp om rettens sursøte, eksotiske krydder. Den friske salaten av nykål, fennikel og epler tilfører retten et friskt preg, og samspillet med den godt balanserte vinen gjør kombinasjonen fullendt.

Grisens mest undervurderte stykningsdel er definitivt nakken. Selv foretrekker jeg absolutt en god svinenakke framfor de magre indre- og ytrefiletene. Nakken er bygd opp av mange muskler med litt fett mellom, noe som gjør at kjøttet oppfattes som saftigere når det er ferdig tilberedt.

Du kan selvfølgelig bare steke eller grille nakken til 70 grader i kjernen. Da blir den helt grei – med et godt fast tygg. Den store matopplevelsen, derimot, krever en annen framgangsmåte:

Du baker kjøttet i to timer i ovnen, slik at kjernetemperaturen blir liggende på ca. 90 grader de siste 60-70 minuttene. Dette gjør at musklene sakte, men sikkert faller fra hverandre slik at de deles opp i fibrer. Kjøtt blir ikke noe særlig mørere enn dette!

Les også: King con carne

Bak kjøttet med grønnsaker

Baker man dessuten kjøttet med grønnsaker eller urter, vil kjøttet ta opp masse smak fra dette. Jeg har valgt gode, kjente aromaer fra det asiatiske kjøkkenet: sitrongress, lime, ingefær, rød chili og hvitløk.

En tur på grillen til slutt gir deilig smak, selv om den klassiske stekeskorpen uteblir. For å gi kjøttet et fristende utseende glaserer jeg det med en søt, salt og syrlig «glace». Denne lages på litt av kjøttkraften som dannes under bakingen.

Som tilbehør til en slik rett blir det helt feil med poteter, derfor har jeg laget en superenkel jasminrissalat som kan serveres nylaget og varm, lun, romtemperert eller rett og slett kald.

Grønnsakene som fungerer best til denne grillede asiatiskinspirerte retten, er kalde og sprø. Jeg har brukt nykål, eple og fennikel til en frisk og sprø variant av klassikeren coleslaw. Dette er enkelt tilbehør som funker til nesten all grillmat.

Les også: Kjærlighet på pinne

Glasert svinenakke

Ingredienser (4– 6 personer)

1,5 kg svinenakke

2 sitrongress

1 lime

50 g ingefær

1 hvitløk

1 chili

1 dl vann

salt

Asian glace:

1 dl kraft

0,5 dl citrus seasoning (eller 0,2 dl fersk limesaft)

2 ss fishsauce

1,5 dl soyasaus

1 ss brunt sukker

2 ss svarte og hvite sesamfrø

1 ss potetmel

Til koking av ris:

5 dl jasminris

ca. 1 liter vann

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». Foto: Carl Martin NordbyØyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». Foto: Carl Martin Nordby

½ chili

½ sitrongress

20 g ingefær

Til «rissalat»:

1 ts salt

3 skiver lime

5 skiver fersk ingefær

1 neve fersk koriander

4 ss ristede sesamfrø

5 ss olivenolje

Fennikel-coleslaw:

1 fennikel

½ eple

½ nykål

½ rødløk

3 ss majones

3 ss rømme

1 ss sukker

salt og pepper etter smak

Framgangsmåte

Kjøttet: Del svinenakken i to på langs og legg den i en ildfast form. Krydre med salt og legg grovhakket sitrongress, hvitløk, chili, lime og ingefær på toppen. Hell i vannet og dekk til med folie. Sett formen inn i ovnen på 180 grader i en time.

Etter en time tar du ut formen og snur kjøttet. Ha på folien igjen og sett formen i ovnen en time til. Nå som kjøttet er smakfullt og mørt, har det også sluppet en klar og god kraft. Denne kraften skal du bruke i glaceen, så ikke kast den.

RISTRIKS: Du trenger ikke måle opp vann og ris. Bare la vannet stå et fingerledd over risen, så blir forholdet vann/ris riktig. Foto: Carl Martin NordbyRISTRIKS: Du trenger ikke måle opp vann og ris. Bare la vannet stå et fingerledd over risen, så blir forholdet vann/ris riktig. Foto: Carl Martin Nordby

Ta ut kjøttet og legg det på en tallerken. Dryss over litt olje og hiv den på grillen. (Du trenger ikke stresse med dette, kjøttet kan lages ferdig dagevis før selve grillingen.) La kjøttet ligge til det har fått en tørr og tydelig grillskorpe rundt hele.

Hell glace over kjøttet og del det opp i skiver på minimum 3 cm. Det kan med fordel være gode, tykke skiver, for dette kjøttet er dønn mørt. Dryss over sesamfrø og server med rissalat og fennikel-coleslaw.

Glace: Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp under omrøring. Hvis du syntes glaceen er litt tynn, kan du røre inn mer potetmel.

Rissalat: Skyll risen i kaldt vann i ca. 5 minutter. Legg deretter risen i en kjele og ha på vannet. Jeg måler aldri opp vann når jeg koker ris.

Et triks jeg bruker, er at det skal være ca. et fingerledd dybde fra vannskorpen og ned til risen, det blir alltid passe. For å få litt aroma inn i risen legger jeg noen skiver lime, sitrongress, ingefær og chili i tillegg til saltet i vannet under kokingen. Dette plukker jeg ut og kaster etterpå.

Kok opp risen under omrøring, da setter den seg ikke fast i bunnen. Når den er kokt opp, setter jeg på et tett lokk og skrur ned varmen til nivå 3/9 og lar den stå 15 minutter. Ta kjelen av platen, løft av lokket og la den dampe i 5 minutter før du prøver å røre i den. Rører du i risen under kokingen eller for fort etter koking, blir det bare en stor klebrig risball. Slå løs risen med litt olivenolje, litt lime og sesamfrøene. Korianderen hakkes og blandes inn til slutt.

Fennikel-coleslaw: Snitt opp fennikel, rødløk, nykål og eple i tynne skiver. Ha dette oppi en blanding av majones, rømme salt, sukker og pepper. Vend sammen og server med en gang, mens coleslawen er frisk og crispy.

Se oppskrifter på video

Helse og livsstil
Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus