En høydare

«Tapas & Sherry»

Rasmus Kjær / Søren Frank
(N.W Damm & Søn, 2006)

Boken «Tapas & Sherry» gir deg dyptgående kunnskap om sherryens historie og all dens bredde og særegenheter, i tillegg til tapasens opprinnelse og rettenes tilknytning til de forskjellige spanske regioner. Avslutningsvis byr boken på en rekke lekre tapasoppskrifter, alt ypperlig innpakket. Jeg lar meg begeistre fra ende til annen.

Boken er laget av den danske kokken Rasmus Kjær, som har spesialisert seg på tapas, og den danske vinskribenten Søren Frank, som til daglig er mat- og vinredaktør i Berlinske Tidende.

Som hånd i hanske

Sherry og tapas har begge blitt født og vokst opp i spanske Andalucia, og går følgelig hånd i hånd.

Helt siden 1200-tallets spiseplikt ga pølse- eller brødbiten sin funksjon på en liten tallerken. En tallerken som fungerte som et fluebeskyttende lokk på sherryglasset.

Tiden da sherry var de gamle fruers søte drikk er forbi, nå er sherry ungdommelig og trendy. Ikke bare har de knusktørre Fino og Manzanilla funnet veien til ungdommen, men alt det mangfoldet man finner i Sherryhusene har funnet sin plass i vår tids gastronomi; det være seg Olorosoens nøttepregede kraft, eller PX som en supersøt saus over iskremen.

Kunnskapens og fristelsens bok

Mens tapas på sin side har vært trendy i flere år, er sherry og tapas som den optimale mat- og vinkombinasjon noe nytt for mange. Og det er nettopp dette som legges vekt på i boken.

Du finner neppe en bedre mat og vinkombinasjon enn Fino sherry og tapas. En Fino takler så og si alt, fra sterk krydret chorizo-pølse og hvitløk, til eddikdressinger, majones og kapers. Sherryens smak av salt sjø og dens særegne flor-karakter gjør den også til en fortreffelig makker til fisk og sjømat.

En annen ting denne boken kan lære deg er at det meste med sherry skiller den fra annen vin, alt fra jordsmonn og gjærtyper, til produksjonsmetode og lagringsforhold. Der gjærsoppen flor er sherryens sjel, og legger seg som et lokk på sherryen i sherryfatene og gir de tørre variantene særegen karakter, er solera-systemet sherryens kropp, et system som på underfundig vis gir ung vin alderdommens kvaliteter.

Mister Fino-sherryen sin flor etter en tid, blir den til en Amontillado hvor både Finoen florpreg og Olorosoens nøtteaktige dybde kan spores. Palo Cortado er på sin side et mysterium av en sjelden sherrytype. I tillegg kommer alle variantene, fra de søte til de gamle, samt blandingssherryene og fruedrikken av den typen vi kjenner som «Bristol Cream». Selv en sherry-fantast vil trolig finne ny kunnskap i boken «Tapas & Sherry».

Sherryhus og sherryordliste

Boken tar også for seg de forskjellige sherryhusene i Jerez, El Puerto de Santa Maria og Sanlucar, med deres stilarter, størrelser og historikk. Som prikken over i 'en får vi på tampen en liten nyttig sherryordliste.

Det som drar denne kombinasjonen av en kokebok og en vinbok den siste lille biten opp - helt til topps - er flotte fotografier, samt en gjennomført og god layout, som går som en rød tråd gjennom hele boken.

For å vise deg hvilke gastronomiske fristelser boken har å by på, får du her et lite utvalg av dens mange herlige tapasretter...

Alle oppskrifter gir 4 tapas

Kjøttboller med sitron på spidd

200 g finhakket farse av kalve- og svinekjøtt
1 fedd hvitløk, presset
1sitron (skrubbes godt under varmt vann)
1 kvist rosmarin
salt og pepper
1 egg, sammenpisket
½ - 1 dl buljong eller kraft, helst av kalv eller svin
olivenolje til steking
50 g hel parmesan, høvlet

Bland det hakkede kjøttet med hvitløk, revet skall av ½ sitron og hakket rosmarin. Rør inn salt og pepper og tilsett egget. Spe med buljong eller kraft, litt av gangen. Sett fasen kjølig i 1 time.

Form runde kjøttboller (cirka 30 g) og stek dem gylne i olivenolje. Tre kjøttbollene på spidd og anrett med revet sitronskall og parmesan.

Les også:

Suppe og Sherry

Fritterte rekeboller

100 g reker med skall
1 eggehvite
50 g hvetemel
2 ss olivenolje
2 ss lyst øl
persille eller salurt, hakket
vindruekjerneolje til frittering

Rens rekene og hakk dem. Pisk eggehviten stiv med noen korn salt. Rør sammen mel, olje og øl til en klumpfri røre. Tilsett reker og persille eller salurt. Vend forsiktig eggehvitene med en slikkepott. Varm oljen til cirka 180 ºC (en loffbit blir gyllen på ti sekunder). Form små boller av røren med to teskjeer og slipp dem forsiktig ned i oljen. Krydre mens de er gylne og sprø. Krydre med litt salt og server rekebollene varme.

Olivenmix i olivenolje

100 g blandede olivenolje
1 dl god olivenolje
1 laubærblad
1 fedd hvitløk
skall av ¼ sitron (skrubbes godt under varmt vann først)

Bland alle ingrediensene i et syltetøyglass. La det stå å trekke noen dager før du serverer olivenmiksen. Holder seg 1 måned i kjøleskapet.

Salte spanske mandler

100 g skåldede mandler, helst spanske
1 ss olivenolje
1 dl vann
1 ½ ss (25 g) havsalt

Vend mandlene i oljene i en liten langpanne og rist dem stekeovnen ved 150 ºC, til de er gylne. Tilsett vann og salt og rør om. Kok i stekeovnen til vannet er fordampet og saltet ligger i et tynt lag på mandlene. Rør om av og til. Server med en gang. Mandlene kan oppbevares i en tett boks i en uke, men smaker aller best rett fra ovnen.

Valdeon Azul med fikener

1 dl sherry, helst PX sherry
1 dl honning, helst spansk
saft av 1 appelsin
4 fikner
200 g Valdeon Azul (spansk blå ost av kumelk), annen blåskimmelost kan brukes

Kok inn sherry, appelsinsaft og honning til halvparten. Prikk fiknene med en gaffel og legg dem i den varme sukkerlaken.

La dem trekke i laken så lenge som mulig. Fiknene er nydelige til salte og blåoster og kan holde seg i et syltetøyglass i månedsvis, oppbevart i kjøleskapet. Annrett fikenene med blåskimmelost.