Det ukjente gullet i norske skoger

For mange sopplukkere er kantarell og steinsopp de store juvelene i skogen.

Uten å vite det, går vi forbi en rekke mindre kjente delikatesser. 

Tommy Østhagen er kokk, sanker og daglig leder for pølsemakeriet Metervare, og har i en årrekke arbeidet med ville vekster og sopp. Han har skrevet flere bøker, blant annet «SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør» sammen med Pål Karlsen.

Her deler han noen av sine beste tips.

Den norske «trøffelen»

– En veldig morsom sopp å finne er stor og liten løksopp. Den smaker som en blanding av løk, hvitløk og hvit trøffel, sier Østhagen til ABC Nyheter.

Løksoppen er liten og beskjeden å se på, men har en kraftig aroma.

Ifølge Vild Mad, den danske mat- og sankingsressursen som ble lansert av René Redzepi og nonprofitorganisasjonen MAD, har stor løksopp tydelig hvitløkssmak, mye umami og et hint av trøffel.

Koblingen til trøffel finnes også kjemisk: Forskere har påvist aromastoffet 2,4-dithiapentane i stor løksopp, den samme svovelforbindelsen som regnes som en sentral del av den karakteristiske aromaen i hvit Alba-trøffel.

Den store løksoppen vokser i bøkeskog, blant annet i Vestfold.

– Den vokser på råtten bøk og kan finnes fra nå og utover. Den er veldig morsom å bruke rå. Du kan for eksempel hakke den og blande inn i smør.

Det er ikke så mye som skal til.

– Du bruker den omtrent på samme måte som hvit trøffel, i små mengder for å sette smak, sier Østhagen.

Sopp til over 200.000 kroner kiloen

Når det kommer til pris, finnes det imidlertid en sopp som befinner seg i en helt annen liga.

Matsutake, også kjent som kransmusserong, er en svært ettertraktet delikatesse i Japan – og den vokser vilt i Norge.

ABC Nyheter skrev i fjor om åtte matsutake-sopper som ble solgt på auksjon i Japan for et beløp tilsvarende 59.500 kroner. De veide bare 263 gram, og tilsvarte en kilopris på rundt 226.000 kroner.

De ekstreme prisene gjelder riktignok de aller beste eksemplarene. Forsker Tor Erik Brandrud ved Norsk institutt for naturforskning bemerket at rundt 10.000 kroner kiloen er en mer normal auksjonspris.

Matsutake vokser særlig i eldre, tørre furuskoger i Norge.

– Matsutake har potensielt en veldig god kilopris, men den er vanskelig å finne, sier Østhagen.

Flere delikatesser går under radaren

Det finnes en rekke andre sopper som Østhagen mener fortjener større oppmerksomhet.

En av dem er furuknippesopp.

– Den er veldig god og også populær i Japan. Den har veldig fin konsistens.

Furuknippesopp har det vitenskapelige navnet Lyophyllum shimeji og kalles hon-shimeji i Japan. Der regnes den som en eksklusiv matsopp – og omtales som en av landets fremste delikatesser, prismessig bare slått av matsutake.

I Norge er den sjelden og vurdert som nær truet.

Østhagen trekker også fram blomkålsopp som en delikatesse.

– Den er vanskelig å finne og vokser vanligvis inntil furu.

Blomkålsoppen skiller seg kraftig fra de klassiske hattsoppene og har fått navnet fordi den kan ligne et stort blomkålhode.

Holder formen i gryta

Også stubbeskjellsopp får en varm anbefaling.

– Den er kjempegod og har den spesielle egenskapen at den ikke faller sammen når den varmebehandles. Dermed kan den for eksempel være veldig vakker å bruke i supper.

NB! Stubbskjellsopp har en veldig giftig forvekslingsart i flatklokkehatt.

Lukter marsipan

Så finnes det sopper med smaker man kanskje ikke først forbinder med skogbunnen.

Duftvokssopp lukter og smaker ifølge Østhagen av marsipan.

– Den er perfekt å bruke til dessert.

Rabarbrasopp har en helt annen profil.

– Den smaker som bakt rabarbra. Den er syrlig og har også mye av den samme fargen.

Dette vil kokkene ha

For topprestaurantene kan de uvanlige artene være interessante. Problemet er at de er vanskelige å planlegge en meny rundt.

– Eksklusive og sjeldne sopper er vanskelige å sette på menyen fordi tilgangen er så usikker, sier Østhagen.

Knappheten kan gjøre dem attraktive når de først dukker opp.

– Maaemo har for eksempel hatt svovelsopp på menyen. Selv har jeg solgt sopp til Hot Shop, som tok imot mye rart og blandet. Da blir det eksklusivt i seg selv.

Les også: Nå får champagne høyere alkohol

Kan norske sopper bli eksportvare?

Østhagen mener det kan finnes et kommersielt potensial i norsk skogssopp.

Han viser til Sverige, der det finnes soppmottak som kjøper inn fra godkjente plukkere.

– For at det skal bli økonomi i dette, må det finnes en kritisk mengde av soppen, og den må ha brukbar holdbarhet, siden det meste vil måtte eksporteres.

Ulik sopp har ulik holdbarhet.

– Steinsopp er alltid attraktivt, men den må ganske kjapt ut. Kantarell, traktkantarell og gul trompetsopp har ekstremt god holdbarhet og egner seg godt for å selge utenlands.

Matsutake har den potensielle kiloprisen, men er så vanskelig å finne at volumet blir utfordringen.

Kilopris på 200.000 kroner – vokser vilt i Norge

livsstil

Tror det løsner nå

Årets sesong har så langt vært preget av tørre forhold flere steder på Øst-og Sørlandet. Østhagen mener det nå er tegn til endring.

– Nå begynner det å dukke opp steinsopp i Oslo. De neste 14 dagene tror jeg det vil skje mye.

Men steinsoppen er vanskeligere å bli klok på.

– Den gjør som den vil, sier Østhagen.

Fortsatt regn kan gi mye kantarell og traktkantarell.

For dem som vil utvide repertoaret utover de mest kjente matsoppene, har han ett klart råd: Skaff kunnskap først.

– Soppforeningene blir større og større. Ta noen kurs der. Sopplukking er en fin hobby som engasjerer på tvers av generasjoner. Det er også en fin anledning til å få barna med ut i naturen.

Sykdommene fortsetter å øke

livsstil

NB! Flere av de mindre kjente matsoppene kan forveksles med andre arter. Sopp man ikke kjenner sikkert, bør derfor kontrolleres av soppsakkyndige før den spises.