– Mer og mer forskning knytter ultraprosessert mat til ulike helseproblemer

Ultraprosessert mat er en fellesbetegnelse for den mest bearbeidede maten. Det er industriprodukter som ikke lenger ligner på råvarene de kom fra. De består i stor grad av ekstrakter fra råvarer og ingredienser fremstilt i laboratorier, som konsistensmidler, aromastoffer, smaksforsterkere, konserveringsmidler og fargestoffer, altså ting man selv ikke har i kjøkkenskapet.

Noen eksempler er posesupper og andre poseretter, potetsnacks, søte frokostblandinger, pølser, kyllingnuggets, brus, kaker, kjeks og energibarer fra butikken, kakemikser og godteri. Men også ferdigretter med kjøtterstatninger, margarin, frossenpizza og energidrikker er ultraprosessert.

Tidligere studier har koblet ultraprosessert mat og drikke til økt risiko for blant annet fedme, høyt blodtrykk, metabolsk syndrom, noen typer kreft og depresjon.

To store, nye europeiske studier publisert i tidsskriftet The BMJ, har funnet sammenheng mellom høyt inntak av ultraprosessert mat og økt risiko for hjerte- og karsykdom, hjerneslag og for tidlig død.

– Det er interessante studier. De føyer seg inn i rekken av mange andre studier som har kommet den siste tiden. Det har blitt publisert mer og mer forskning som viser sammenheng mellom ultraprosessert mat og helseproblemer og sykdommer, sier ernæringsbiolog Marit Kolby Zinöcker, som er høyskolelektor på Bjørknes Høyskole, til ABC Nyheter.

Hun forklarer at dette er et relativt nytt forskningsfelt. Det er bare ti år siden brasilianske forskere lanserte NOVA-klassifiseringen av mat, som deler matvarer inn i fire grupper etter hvor bearbeidet de er (se faktaboks).

– Tidligere har det vært lite fokus på prosessering av mat som en faktor for helse. Men så fort man begynner å undersøke dette finner man sammenhenger, sier Zinöcker.

60 prosent av det vi kjøper er ultraprosessert

De siste tiårene har inntaket av ultraprosesserte matvarer økt voldsomt i store deler av verden. Norge er intet unntak.

En studie som ble publisert i 2015, viste at nesten 60 prosent av maten vi kjøpte i matbutikker i Norge i 2013 var ultraprosessert.

– Da den studien kom fikk vi fastslått at en veldig stor andel av det vi kjøper i butikken her i Norge blir klassifisert som ultraprosessert, selv om vi kanskje tror vi spiser sunt. Studien inkluderte ikke det vi kjøper i kiosker og på bensinstasjoner. Tar vi med dette, så har vi antagelig en veldig stor andel av dette i kosten, sier Zinöcker.

– Jo mer du spiser, jo mer øker risikoen for hjerte- og karsykdom

Kaker og kjeks fra butikken er ofte høyprosesserte. Men hva har det å si for helsa? Foto: Colourbox

Tilbake til de ferske studiene:

I den ene har forskere i Frankrike og Brasil sett på sammenheng mellom ultraprosessert mat og risiko for hjerte-og karsykdom og cerebrovaskulære sykdommer, som er sykdommer som rammer hjernens blodforsyning, for eksempel hjerneslag.

Funnene baserer seg på 105.000 voksne franskmenn, som har fylt inn spørreskjemaer for å måle hvor mye de fikk i seg av 3300 ulike matvarer i løpet av et døgn, som del av NutriNet-Santé-studien. Dette ble gjentatt i snitt seks ganger per deltager. Matvarene ble gruppert etter hvor prosesserte de var, og sykdomsforekomst ble målt i opptil ti år.

Resultatene viste at en ti prosent økning i andelen av ultraprosessert mat i kostholdet, var knyttet til betydelig høyere risiko for utvikling av hjerte- og karsykdom, koronar hjertesykdom og cerebrovaskulær sykdom (økningen var på henholdsvis 12, 13 og 11 prosent). Tilsvarende så de en betydelig lavere risiko hos dem som spiste mest uprosessert og minimalt prosessert mat.

– Dette er den første studien som har undersøkt dette med sammenhengen mellom ultraprosessert mat og hjerte- og karsykdom. Det er en svær kohort og et stort materiale. De ser at jo mer du spiser av denne typen mat, jo mer øker risikoen. Det er det vi kaller en doserespons sammenheng, og gir en bedre indikasjon på at det kan være en årsakssammenheng, kommenterer Zinöcker.

Selv om økningen de finner ikke er kjempestor, så kan det likevel ha en stor betydning i global sammenheng, forklarer hun.

– Hjerte- og karsykdom er det flest i vår del av verden dør av. En tredel av alle dødsfall globalt skyldes hjerte- og karsykdom. Hvis denne maten øker risikoen, så er det et kjempestort potensiale i å redusere sykdom og kostnader knyttet til dette, ved å redusere inntaket av ultraprosesserte matvarer.

Tre studier peker mot økt dødelighet ved høyt inntak

Den andre BMJ-studien så på inntak av ultraprosessert mat og dødelighet uansett årsak. Den baserer seg på data fra nesten 20.000 spanjoler, som har svart på et spørreskjema om kosthold i forbindelse med studien Seguimiento Universidad de Navarra (SUN). Også her ble matvarene gruppert etter hvor prosessert de var, og dødelighet ble målt i en periode på ti år i gjennomsnitt.

Resultatene viste at høyt inntak av ultraprosessert mat, det vil si mer enn fire porsjoner per dag, var knyttet til en 62 prosent økt risiko for død i perioden, sammenlignet med dem som spiste mindre enn to porsjoner per dag. Og for hver ekstra porsjon med ultraprosessert mat om dagen, økte risikoen.

– Forskerne skriver selv i studien at mens de jobbet med dette så ble det publisert to andre studier som viser det samme, altså at man har økt risiko for dødelighet ved høyt inntak av slike matvarer. Det at flere ulike studier finner det samme, en signifikant økning i dødelighet, støtter at dette er en sammenheng som vi kan tro på, kommenterer Zinöcker.

Hun sier det også er interessant at de fleste dødsfallene kommer som følge av kreft.

– Dette stemmer overens med en studie fra 2018 som viste økt risiko for alle typer kreft, og spesielt brystkreft, ved høyt inntak ultraprosessert mat, sier ernæringsbiologen.

Denne studien ble blant annet omtalt av forskning.no.

– Det er også interessant at de også ser at jo mer ultraprosessert mat du spiser, jo mer øker risikoen. Det støtter at det kan være en årsakssammenheng, at det er faktisk er denne maten som fører til effekten, selv om dette er en epidemiologisk studie som ikke gir noe sikkert svar på at det er slik.

– Slo ned som en bombe i fagmiljøet, at det var så stor effekt

Det har altså kommet en rekke studier som peker på sammenheng mellom ultraprosessert mat og diverse ulike negative helseeffekter. Imidlertid har ingen av dem vært designet slik at man kan si sikkert at det faktisk er den ultraprosesserte maten som påvirker helsa i negativ retning.

Men for ikke lenge siden kom den første studien som er egnet til å trekke konklusjoner om effekt og årsak.

Forskerne bak studien som ble publisert i tidsskriftet Cell Metabolism i midten av mai, fikk 20 frivillige friske deltagere til å oppholde seg i fasilitetene til det amerikanske folkehelseinstituttet i en måned. I to uker fikk ti deltakere spise så mye de ville av en diett med uprosessert mat, mens de resterende ti spiste så mye de ville av ultraprosessert mat. Da de to ukene var over, byttet gruppene dietter.

– Deltagerne var sine egne kontroller fordi alle var med på begge diettene. De fikk beskjed om å spise seg mette og hadde tilgang til måltider og mellommåltider som passet den aktuelle dietten. Så viste det seg at de daglig spiste rundt 500 kcal mer da de fikk ultraprosessert mat. Det er en stor forskjell og de var ikke klar over det selv. De spiste fortere og de spiste mer enn de trengte, sier Zinöcker og fortsetter:

– Der har vi en kontrollert studie som kan si med sikkerhet at som fikk ultraprosessert mat overspiste, uten at de var klar over det, og resultatet var at de la på seg. Mens de i ukene da de fikk et uprosessert kosthold, gikk ned i vekt. Det var en stor effekt og deltagerne opplevde de to diettene som like gode.

Ernæringsbiologen mener funnene tyder på at ultraprosessert mat slår beina under de biologiske mekanismene vi har for å styre energiinntaket; som forteller oss når vi er mette i løpet av et måltid, men som også regulerer vår vektstatus mer langsiktig.

– Det er en fantastisk studie. Jeg har drømt om å gjøre dette selv. Den har også fått enormt mye oppmerksomhet i fagmiljøet. Det har slått ned som en bombe at det var så stor effekt, sier Zinöcker.

Bør få folk til å kutte ned på ultraprosessert mat

Hun forklarer at dette gjerne er ernæringsforskningens gang: Man starter med såkalte tverrsnittstudier, der man kartlegger hva folk spiser og hva slags helseproblemer de har. De kan brukes til å danne noen hypoteser som man ønsker å undersøke videre. Så kan man undersøke de samme sammenhengene i store befolkningsstudier, og slike studier har det etter hvert kommet mange av når det gjelder ultraprosessert mat. Og nå nylig kom altså den første randomiserte, kontrollerte studien.

– Det går oppover i evidensgrad og man kan med større sikkerhet si at det er denne maten som gjør at vi blir overvektige og syke. Det er veldig interessant å se utviklingen som har skjedd de siste ti årene, sier Zinöcker.

Forskerne bak de to ferske BMJ-studiene mener man allerede i dag, basert på det man har av forskning så langt, bør gjøre en innsats for å få folk til å kutte ned på inntaket av ultraprosesserte matvarer.

– Jeg støtter absolutt den oppfordringen. Vi bør spise mer av råvarer og råvarebasert mat. Det er viktig å tilberede maten fersk fra råvarer. Det har noe å si for helsa hvordan maten er laget, sier Zinöcker.

Etterlyser bedre matmerking

Det samme mener to australske forskere som har skrevet en lederartikkel i BMJ, i forbindelse med det to ferske studiene.

– Disse funnene føyer seg i rekken av økende mengde dokumentasjon på sammenhengen mellom ultraprosessert mat og uheldige helseeffekter, som har viktige implikasjoner for kostholdsråd og matpolitikk. Kostrådet er relativt enkelt: spis mindre ultraprosessert mat og mer uprosessert eller minimalt prosessert mat, skriver Mark A. Lawrence og Phillip I. Baker i kommentarartikkelen.

De etterlyser også flere politiske tiltak, som bedre matbeskatning og matmerking.

Også Zinöcker er tilhenger av å merke ultraprosesserte produkter.

– De bør komme med en advarsel, slik at det er lett å velge dem bort, sier hun.

Per i dag finnes ingen slik merking av ultraprosessert mat. Tvert imot kan slike produkter være merket med ting som «høyt innhold av fiber» eller «30 prosent mindre sukker», som gir inntrykk av at dette er et sunt valg.

– Når du ser på produktet kan du tenke at det ser sunt ut, men så viser det seg at det er ultraprosessert. Man kan faktisk spise nesten bare slike produkter og tro at man spiser sunt, fordi man velger ting som frokostblandinger med høyt fiberinnhold og lettbrus for eksempel.

– Så hva kan man se etter?

– Les innholdsdeklarasjonen godt og velg produkter hvor det står en råvare først, ikke sukker, vegetabilsk olje eller stivelse først. Hvis du velger en leverpostei og det første som står er lever, ikke vann, så er det et godt tegn. Man bør prøve å unngå produkter med for mye tilsetningsstoffer som kompenserer for manglende råvare.

– Det beste er selvfølgelig å kjøpe råvarer og lage mat selv. Det er også mange råvarer som kan spises som de er, uten tilbereding, som frukt, nøtter og grønnsaker.

Kan maten forstyrre vår egen apetittregulering?

– Men hva er det med den ultraprosesserte maten som gjør at den tilsynelatende er så dårlig for helsa?

– Det er det store spørsmålet, svarer Zinöcker, som i fjor var med å skrive en artikkel om de ulike hypotesene for dette i Nutrients.

– Men vi vet at risikoen for veldig mange av disse helseutfallene eller sykdommene øker når vekten øker. Så mye av dette er relatert til overvekt. Og da blir den kontrollerte studien i Cell Metabolism veldig aktuell. Resultatene tyder på at denne maten forstyrrer mekanismene vi har til apetittregulering.

Hun forklarer at vi skiller ut metthetshormoner i tarmen som signaliserer tilbake til hjernen og forteller når vi er mette.

– Det man så i denne studien var at de som spiste uprosessert mat, skilte ut høyere nivåer av disse metthetshormonene enn de som spiste ultraprosessert mat. Så det med overvekt er en interessant faktor, sier Zinöcker.

Men også mange andre forklaringer er foreslått. Blant annet at det brukes mange tilsetningsstoffer i denne maten, som ikke er testet for alle disse helseutfallene, for eksempel når det kommer til metabolisme.

– De er testet for akutt giftighet og for om de er kreftfremkallende, men ikke for metabolske effekter. For flere tilsetningsstoffer har man i dyrestudier sett at de har en negativ effekt, for eksempel ved at de øker betennelsesnivået i kroppen og at dette går gjennom tarmfloraen. Men der har man altså bare dyrestudier.

Andre studier har også pekt på at matens struktur er viktig for hvordan kroppen vår responderer på den.

– Det har noe å si om man spiser hele korn eller mel, frø eller frøolje, som bare er et ekstrakt av maten. Forskjellen mellom å spise hel mat og mat som er satt sammen av ingredienser er nok relevant, tror ernæringsbiologen.

Dannes det skadelige stoffer når maten bearbeides?

I tillegg er det stadig diskusjoner om hvilke stoffer som dannes når maten tilberedes. Det er for eksempel kjent at stivelse kan omdannes til giftstoffet akrylamid, som har vist seg å være kreftfremkallende i dyrestudier, når det stekes på høy temperatur.

Les mer: – Akrylamid i mat er et folkehelseproblem

– Det kan oppstår kjemiske forbindelser når maten lages som kan ha helseeffekter, som vi fremdeles ikke har undersøkt. Maten vår er generelt for dårlig undersøkt for helseeffekter, mener Zinöcker.

Hun forklarer at når det gjelder ernæring så har man tradisjonelt sett på summen av næringsstoffer i maten, som mengden av fiber, mettet fett, salt, sukker og slike ting, for å vurdere hvor bra eller dårlig den er for helsa.

– Men det er helt andre ting vi ser på nå. Det påpeker de også i dødelighetsstudien i BMJ. Der har de kontrollert for mettet fett, saltinntak og tilsatt sukker, men selv når de kontrollerer for det så er effekten av ultraprosessert mat like sterk. Innhold av salt, sukker og mettet fett er ikke løsningen på hvorfor den moderne maten fører til sykdom.

– Det er ikke bare nok å endre på næringssammensetningen i de ultraprosesserte produktene for å takle denne problematikken, sier hun til ABC Nyheter.

Noen er kritiske

Men som blant andre forskning.no har skrevet tidligere, er det ikke alle i fagmiljøet som mener det er riktig å utpeke ultraprosessert mat som en syndebukk i helsesammenheng. Noen er kritiske til NOVA-klassifiseringen.

Kjetil Retterstøl, professor i ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo, er en av dem.

– Generelt mener jeg denne klassifiseringen er problematisk fordi det i utgangspunktet ikke er noe problem at mat er prosessert. Det blir for grovt og generelt, uttalte Retterstøl til forskning.no i fjor.

Han viste til at ultraprosesserte produkter, som morsmelkerstatning, kan være gode og svært nøye kontrollerte, men la til at dette ikke utelukker at ultraprosesserte produkter også kan være helseskadelige.

Ferdigmatprodusent: – Ikke spis våre produkter daglig

LES SAKEN

– Å si at prosessert kjøtt kan skade helsa er ikke kontroversielt

Zinöcker mener det fremdeles er for lite oppmerksomhet i fagmiljøet på at det kan ha en betydning for helsa hvordan maten vi spiser er bearbeidet.

– Det gjenspeiles i de nasjonale kostrådene, hvor prosessering ikke er nevnt i stor grad. Det nevnes i forbindelse med kjøtt, at man spesielt bør begrense inntaket av prosessert kjøtt fordi det ser ut til å være mindre bra for helsa.

– Å si at prosessering har noe å si for hvordan kjøtt virker på helsa er ikke kontroversielt, men at det har noe å si for all maten vi spiser er det en del fagfolk som ikke har fått opp øynene for ennå, fortsetter hun.

Ernæringsbiologen er av den tro at de som er skeptiske i dag, etter hvert vil endre mening.

– Det kommer til å endre seg når det er så mange studier som peker i den retning. Nå har vi i tillegg fått en kontrollert, randomisert studie som viser at ultraprosessert mat har en effekt på hvor mye vi spiser og legger på oss, sier Zinöcker.

Hun forteller at flere slike kontrollerte forsøk er på gang.

– Hvis funnene fra disse støtter resultatene i den første, så vil mengden av evidens begynne å veie veldig tungt. Da bør man få til endring i kostrådene, slik at man får frem at det er viktig å spise mat som har kvaliteten intakt, sier hun til ABC Nyheter.

Blir vi fete og syke av ultraprosessert mat?

LES SAKEN