Les om prosjektetStatus: 45 dager gjennomført • 3351 km av 3351 km
Les mer45 dager gjennomført • 3351 km av 3351 km

Scenen er satt for restaurant «Under» - publikum strømmer til

Video: Bli med inn på restaurant «Under».
Artikkelen fortsetter under annonsen

– Alle som kommer inn sier enten «oi» eller «wow». Det er ingen som kommer inn og tenker at dette var akkurat sånn de hadde forestilt seg, sier eierne av Norges nye verdenssensasjon.

Artikkelen fortsetter under annonsen

BÅLØY, LINDESNES (ABC Nyheter): Opp av havet stiger et merkverdig byggverk i eik og betong. Det skiller seg ut fra naturen og går i ett med naturen på samme tid. Inngangen til bygget ligger over havoverflaten, men nede på fem meters dyp finner du Under restaurant, som ender med et vindu på størrelse med et kinolerret ut mot havbunnen.

Vi ønsker at vinduet skal fungere som en scene. Vinduet skal være et fokus, det samme skal maten og arkitekturen. Hadde vi hatt glass overalt, hadde vi tatt fokus vekk fra de andre fine elementene her. Ja, du skal kikke på sjøen mens du er her, men det skal være en balansert opplevelse med flere elementer, sier Gaute Ubostad, som viser ABC Nyheter rundt på restauranten.

Sammen med broren Stig Ubostad eier og driver han den nyåpnede turistmagneten som ligger i Båly i Lindesnes kommune, nederst på spissen av Norge.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Undertegnede klarer ikke å holde tilbake et «oi» når vi stiger inn og ser Under fra innsiden.

– Alle som kommer inn sier enten «oi» eller «wow». Det er ingen som kommer inn og tenker at dette var akkurat sånn de hadde forestilt seg, sier Ubostad.

Unders hovedscene befinner seg fem meter under havoverflaten, i enden av restauranten. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Unders hovedscene befinner seg fem meter under havoverflaten, i enden av restauranten. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

– Hadde ikke trodd det skulle bli sånn

20. mars i år åpnet restauranten dørene for første gang, og pressedekningen har vært massiv. Over 800 ulike redaksjoner har omtalt Under, inkludert store internasjonale medieaktører som Independent, Forbes, New York Post, Deutsche Welle, Financial Times, Daily Mail, India Today, New Zealand Herald, Wall Street Journal, Vogue, Lonely Planet, CNN og nyhetsbyrået Reuters, som leverer innhold til aviser og nyhetstjenester over hele verden.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

To måneder etter åpningen er restauranten fullbooket til godt ut i oktober. I oktober og november er det fremdeles noen få ledige bord. Under har foreløpig ikke åpnet opp for bookinger etter november. Ifølge Ubostad har mellom 6500-7000 personer reservert bord, mens enda flere står på venteliste.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Vi hadde ikke trodd at det skulle bli sånn. Vi hadde trodd at det skulle bli kult, men det har blitt bedre enn vi trodde. Dette var et prosjekt som begynte adskillig mindre skala.

Les også: Hele verden lar seg fascinere av Under: - Det har vært helt sjukt!

Større, hardere og mer ambisiøst

Gaute Ubostad har selv spist på Under fire ganger, og mener kvaliteten begynner å sitte bedre nå som restauranten har fått kjørt seg inn, enn det gjorde de første kveldene. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Gaute Ubostad har selv spist på Under fire ganger, og mener kvaliteten begynner å sitte bedre nå som restauranten har fått kjørt seg inn, enn det gjorde de første kveldene. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

Ideen om en undervannsrestaurant helt sør i sørlandsregionen ble lansert av en bekjent i 2011, og har ligget i Ubostad-brødrenes idebunke siden. Opprinnelig så de to investorene for seg en mindre restaurant på andre siden av sundet fra der Under ligger, formet som en betongkloss med vinduer mot havbunnen.

Tanken var at den skulle trekke kurs- og konferansegjester til Lindesnes, og brødrenes Havhotell på stedet. Budsjettet den gangen var på 13 millioner kroner, men brødrene fant ikke en arkitektløsning de var fornøyde med.

– Da spurte vi Snøhetta om de ville bygge verdens kuleste undervannsrestaurant. Det ville de selvfølgelig, sier Ubostad.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Les også: Maaemo i Oslo kåret til verdens 35. beste restaurant

Kostnadene for prosjektet steg, og prislappen på Under endte til slutt opp på nærmere 70 millioner.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Det har vokst seg større, bedre, kulere, hardere og mer ambisiøst etter hvert. Jeg tenker mange ganger at jeg er stolt og fornøyd over at dette er noe jeg har bidratt til å få til. Vi kunne ikke lage en halvfin restaurant. Vi måtte fullføre, og det har vi klart.

Gaute Ubostad elsker de mange eikedeltaljene i restauranten. Eika som er brukt er hentet kun fire kilometer unna Båly. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Gaute Ubostad elsker de mange eikedeltaljene i restauranten. Eika som er brukt er hentet kun fire kilometer unna Båly. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

Fiskere syntes kjøkkensjefen var en idiot

Nede i dypet møter ABC Nyheter Unders ambisiøse kjøkkensjef, danske Nicolai Ellitsgaard. Han har bygget en sjømatbasert 17-retters meny rundt lokale råvarer fra regionen, med mange innskudd av ingredienser som ikke brukes så mye i det norske kjøkken.

Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard drømmer om sin første Michelin-stjerne for Under. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard drømmer om sin første Michelin-stjerne for Under. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

– Jeg vet ikke om du har vært mye på hytte som barn? Dere fisket kanskje strandkrabber ved havet, og når dere gikk tilbake til hytta kastet foreldrene dine alt sammen tilbake i sjøen. Vi serverer de strandkrabbene foreldrene dine kastet i sjøen. Vi serverer dem som det flotte produktet som det er, bare en liten smule grillet, sier Ellitsgaard.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Han forteller videre om Unders ønske om at folk skal få øynene opp for bifangsten, som ofte bare blir kastet tilbake i havet av fiskerne, som for eksempel trollkrabben. Fiskesorten lange, som tilhører torskefamilien, har også mer å by på enn hva nordmenn flest er klar over, mener kjøkkensjefen.

– Man tar bare fileten, så kastes resten tilbake i sjøen. Hodet, rognen og den andre innmaten som er riktig god, blir bare kastet. Vi har en rett her hvor vi bruker både halsen og rognen fra lange, sier Ellitsgaard.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det har fått flere lokale fiskere til å steile.

– Første gang jeg spurte om å få langerogn, syntes de lokale fiskerne at jeg var en idiot. De skjønte ikke en dritt. Det var ingen som spiste det.

Fem sorter tang til dessert

To av hans favorittretter på den omfattende menyen, som for øvrig tar cirka tre timer å spise seg gjennom, er fiskepudding og desserten med fem forskjellige sorter tang.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Retten er søt og god, ikke salt, mer umami. Vi koker den lenge i eplejuice så den blir søtlig. Noe av tangen glasserer vi med en sirup. Det smaker sykt digg.

Noen gjester synes maten og menyen er merkelig, men Ellitsgaard sier han kan telle de som har vært direkte misfornøyde, på én hånd.

Unders danske kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard prøver å ta turen innom alle bordene i løpet av en kveld på jobb, for å fortelle gjestene om restaurantens filosofi og hvordan maten blir tilberedt. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Unders danske kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard prøver å ta turen innom alle bordene i løpet av en kveld på jobb, for å fortelle gjestene om restaurantens filosofi og hvordan maten blir tilberedt. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

Nå drømmer han om sin første Michelin-stjerne som kjøkkensjef.

– Man må jo satse litt. En unik restaurant som Under fortjener det. Det hadde vært veldig stort for meg personlig også. Men først og fremst handler dette stedet om å glede gjester og lære dem om hva som finnes i havet, som de ikke ellers spiser. Selvfølgelig hadde det vært flott med en Michelin-stjerne, og det hadde nok også vært godt for butikken.

– Hvorfor takket du ja til jobben på Under?

– Har du sett dette stedet?!

Engasjementet for utsikten falmer ikke

I likhet med Ubostad er den danske kjøkkensjefen svært engasjert i dyrelivet utenfor panoramavinduet mot havbunnen, på restaurantens helt egen scene. Han forteller ivrig om de åtte fiskesortene han ser oftest og peker og gestikulerer når hans favoritter svømmer forbi.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen
Kino møter akvarium, bare mer virkelig. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Kino møter akvarium, bare mer virkelig. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter

Midt under intervjuet dukker det opp en rognkjeks, en sjelden gjest, og både Ubostad og Ellitsgaard stormer bort til vinduet mens de forteller hvordan rognkjeksen hekker og formerer seg.

– Det blir stadig mer fisk. I starten var det mye sei, men nå kommer det mer av alt annet. Jeg håper det kommer større makrellstimer etter hvert, kommenterer Ellitsgaard.

Kjøkkensjefen kan fortelle at sikten varierer fra dag til dag. Når algene blomstrer om våren blir havet mer grumsete. Når vinteren kommer blir det mørkt, men på havbunnen er det satt opp 15 lamper for å lyse opp utsikten for gjestene.

Ifølge eier Gaute Ubostad ødelegger ikke lampene for det lokale dyrelivet.

– Nei, tvert imot. Lyset tiltrekker seg kreps og krill, som igjen tiltrekker seg mer fisk.

Jeg tiltrekkes av det 35 centimeter tykke glasset og legger begge hendene mot vindusruta. Kjøkkensjefen humrer lett oppgitt når han påpeker at han må vaske vekk fingermerkene etter meg.

– Men vi har hatt barnehager på besøk her tidligere, så det er ikke første gang det skjer.

Les om ABC Nyheters sykkelprosjekt: «To på strømmen»: Et elektrisk eventyr gjennom Norge

Samleside: Alle artiklene fra «To på strømmen»

Selv om han har tilbragt mye tid i restauranten, blir ikke Gaute Ubostad lei av å studere dyrelivet utenfor Under. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter
Selv om han har tilbragt mye tid i restauranten, blir ikke Gaute Ubostad lei av å studere dyrelivet utenfor Under. Foto: Magnus Fossen/ABC Nyheter