Pinnekjøtt: – Mange glemmer dette

Julen nærmer seg og det betyr pinnekjøtt på tallerkenen for mange nordmenn. I den årlige juleundersøkelsen til MatPrat oppgir 31 prosent at den viktigste faktoren når de velger pinnekjøtt er at stykkene er kjøttfulle.

MatPrat-kokk Anette Fjelleng Hansen mener respondentene i undersøkelsen glemmer en viktig faktor.

– Den optimale kjøttfylden får du ikke før du har vannet ut kjøttet tilstrekkelig. Når du vanner ut pinnekjøttet er det både for å balansere den salte smaken, men prosessen er også viktig for at kjøttet skal få tilbake sin naturlige væskebalanse og tekstur, slik at du får den kjøttfylden og mørheten du ønsker, sier hun.

– Pinnekjøtt er saltet og tørket, og i denne prosessen vil både saltet og tørkingen bidra til å trekke ut vann fra kjøttet, legger kokken til.

Ifølge pressemeldingen har Fjelleng Hansen selv kjøpt pinnekjøtt som både ser kjøttfulle ut i pakningen, og de som ser mindre kjøttfulle ut. Etter utvanning har de vært tilnærmet like.

– Du får knallgode poteter

Fjelleng Hansen mener det viktigste å huske på når man lager pinnekjøtt er huskeregelen 30/3, som betyr 30 timer utvanning og tre timer damping.

– Mange reagerer litt på denne lange utvanningstiden, og tenker at kjøttet blir tamt i smaken. Men dette er nødvendig for at kjøttet skal få tilbake sin naturlige væskebalanse og føles mørt og godt når man spiser det. Så lenge man ikke bytter vann underveis, vil heller ikke smaken bli for tam, sier hun til ABC Nyheter.

Fjelleng Hansen sier noen sverger til bjørkepinner når de skal dampe pinnekjøtt, men hun mener selv det ikke er spesielt viktig.

– Jeg pleier å legge poteter i bunnen av pinnekjøttkjelen, og har på vann til det så vidt dekker potetene. Gevinsten da er at du får knallgode poteter, sparer oppvask og alt er ferdig på samme tid. Pass på at det ikke damper tørt underveis, Det er viktig å sjekke at kjøttet løsner litt fra beina etter rundt tre timers damping, da vet du at det er skikkelig mørt.

– Hva er de vanligste feilene folk gjør når de lager pinnekjøtt?

– Det vi får mest tilbakemeldinger på er at folk har glemt å legge pinnekjøttet til utvanning, eller ikke rekker hele utvanningsprosessen. Det kan jo bli både en seig og salt affære. Men det er heldigvis noen nødløsninger man kan ta.

Fire av ti spiser pinnekjøtt

Dersom du har pinnekjøttet i en kjele og fyller på med kaldt vann, kan du varme det sakte opp til kokepunktet og gjenta dette minst en gang, gjerne flere om du har mulighet, forteller Fjelleng Hansen.

– Etter å ha byttet vann en gang eller to, kan du senke varmen og la kjøttet stå å trekke til det løsner fra beina. Det er ikke den mest ideelle måten å gjøre det på, men det er bedre enn ingenting! Her er det også lurt å holde tilbake saltet i kålrotstappa og servere godt med drikke til, sier kokken.

Ifølge en MatPrat-undersøkelse skal halvparten av nordmenn spise ribbe på julaften i år. 40 prosent skal spise pinnekjøtt. Ribbe med tradisjonelt tilbehør er mest populært i alle landsdeler, bortsett fra Vestlandet, hvor hele 75 prosent foretrekker pinnekjøtt.