Oppskrift på gratinert laks: Delt glede

Fenomenet «sharing», som innebærer å dele, blir stadig mer populært i matverdenen. Ikke at det er noe nytt fenomen å legge opp maten på et fat eller servere den i en form – det har man gjort i århundrer. I restaurantsammenheng utvikles stadig sharing-metoden, fordi det er en enklere og raskere måte å lage mat på, som samtidig gir gjesten litt «lavere skuldre» i restauranten. Man sitter liksom ikke slik på pinne i en restaurant som jovialt serverer raus sharing-mat.

Også hjemme kan sharing-prinsippet skape ekstra god stemning. Ukas rett fungerer fint som forrett til mange venner, eller som hovedrett til noen færre.

Skinn- og beinfri laks av god kvalitet er det mildt sagt grei tilgjengelighet på om dagen. Med en smaksrik saus proppet med urter, smør, parmesan og eggeplommer som lokk, er det duket for gratinering.

Å gratinere betyr at sausen stekes på toppen av fisken, slik at man får en gyllen skorpe. Denne skorpen får en skikkelig god stekesmak, derfor trenger ikke selve fisken stekes først. Trikset man bruker i en gratineringssaus er å tilsette ost eller egg, eller begge deler. Ønsker man en luftig saus, kan man blande inn en skje eller to med stivpisket krem, men det tok jeg et sjumilssprang over i dag.

Sausen er enkel å lage og inneholder ikke noen «skumle» ingredienser. Jeg har brukt både gressløk, kjørvel, og dill. Disse urtene gir et supert smaksbilde, men du trenger ikke alle tre. Digger du dill, klinker du til med det, er gressløk favoritten, så bruker du det. Kjørvel, derimot, er såpass mildt i egensmaken at den ville jeg kombinert med for eksempel finhakket sjalottløk hvis du ikke har noen av de øvrige urtene.

For å gratinere en saus må man ha en svært varm ovn med overvarme/grillelement og/eller vifte. Høy temperatur og kort tid er samtidig en god metode å bake laks på. Husk å finne fram gryteklutene før toppen begynner å bli gyllen, for dette går fort!

Les også: Slik har du ikke spist laks

Gratinert laks

Ingredienser (6 personer)

Fisk:

1 kg skinn- og beinfri laks

Litt salt

Litt olje/formfett

Saus:

2,5 dl melk

50 g crème fraîche (eller rømme)

1 ss maisenna

50 g smør

2 eggeplommer

30 g parmesan

1 ss sitronsaft

2 ss gressløk

2 ss kjørvel (eller andre favoritturter)

2 ss dill

Smak til med salt og svart pepper

Grønnsaker:

1 brokkoli (eller brokkolinis)

1 dl vann

1 ss smør

1 ts salt

¼ finhakket rødløk

Les også: Slik smelter laksen på tunga

Framgangsmåte

Fisken trenger du ikke gjøre mye med, kun velsigne den med et lite dryss salt. Smør formen med noen dråper olje eller formfett før du legger den i.

Sausen: Kok opp melk og maisenna, og tilsett rømme/crème fraîche og smør under omrøring. Ha i sitronsaft og finrevet parmesan. Kok opp og trekk kjelen til side. Skill eggeplommene fra hviten. (Kast hviten med mindre du trenger den til en annen rett. Ikke ha den i vasken, det tar en liten evighet å skylle den lille djevelen ned i sluket.) Rør ut eggeplommene med litt melk i en skål. Dette trikset bruker jeg for å unngå å få eggeplommeklumper i den varme sausen. Rør inn eggeplommen i sausen med en visp. Nå får sausen en tykkere konsistens og en dyp gul farge. Smak til sausen med salt og pepper. Hakk opp urtene passe grovt og bland dem inn i sausen.

Hell sausen over fisken og sett formen i ovnen på 240 grader, vifte og overvarme, i cirka 10 minutter. Her er det mange forskjellige ovner og former, så en fasit på tid og temperatur finnes dessverre ikke. Men poenget med gratinering er å få en tydelig, nydelig stekt overflate på sausen, så streb etter å oppnå det i første omgang. Hvis du ønsker fisken mer stekt etter at sausen er gratinert, skrur du av grillen/overvarmen og setter ned temperaturen, og lar fisken trekke ferdig i ovnen.

Brokkoli: Del brokkolien opp i fine små buketter. Kok opp vann og salt, ha i brokkolien og kok den under lokk i 3 minutter. Hell av vannet og rør inn smør og hakket rødløk. Dryss brokkoliblandingen oppå retten etter gratinering.

Ukens vinanbefaling: Alpene kaller!

Denne uken nyter vi en av verdens mest utbredte hvitvinsdruer, Chardonnay.

Ukens rett med bakt laks og en middels fyldig fiskesaus med masse urter passer best sammen med en tørr hvitvin. For å matche retten bør vinen ha ganske god syre, middels fylde, god konsentrasjon og en aromaprofil som står til urtene i retten.

Jeg har valgt en vin laget av den meget populære druen Chardonnay denne uken. Det som gjør druen så populær, er at den takler de fleste typer klima, er lett å vinifisere og gir god kvalitet innenfor hele spekteret – fra de enkle hverdagsvinene til de sagnomsuste, fatlagrede hvite burgunderne.

Aromamessig er Chardonnay en kameleon. Dyrket i kjølig klima lukter den av sitrus og epler, i temperert klima assosieres lukten ofte med steinfrukter som fersken, og i varmt klima dufter Chardonnay av sødmefulle eksotiske frukter. Også i munnen varierer Chardonnay med klimaet – vi får syrlige, lette viner fra kjølig klima, og fyldige smaksbomber med utpreget fedme fra varmt klima.

Ukens anbefaling, Tiefenbrunner Chardonnay 2013 (varenr. 5583601, kr 199, bestillingsutvalg), kommer fra vakre vinmarker der jordsmonnet består av moreneavleiringer sammensatt av kalkholdig grus. Vinområdet Alto-Adige ligger ved breddene av Italias nest største elv, Adige, som starter i Alpene og renner sørover gjennom Adige og Trentino, videre gjennom renessansebyen Verona, før den munner ut i Adriaterhavet.

Vinen er gjæret og modnet noen måneder i ståltanker med temperaturkontroll. Den renser godt opp etter den fete laksen og sausen. Vi nyter en kombinasjon av druens karakteristiske fedme i munnen, og en aroma av kjølig frukt og frisk syrlighet, som harmonerer godt med Øyvinds sjenerøse bukett av urter.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.