ABC Nyheter

Her om dagen var jeg på omvisning i et fjøs og hilste på noen herlige herefordkuer. Da slo det meg nok en gang – hvorfor kan jeg ikke få bestille kjøtt fra nettopp disse dyra? Hvorfor i all verden må alle landets kuer ende opp i den samme vakuumpakken?

Det burde ikke være for mye forlangt å vite hvor varene kommer fra, og hvilken rase kjøttet er av.

Bonden var helt enig, men han har ikke så mye å stille opp med, han må jo bare få solgt det han har. Nortura, som er den største aktøren i landet, synes ikke å bry seg om hva de putter i posene sine, så lenge det bli mørt. Jeg synes dette blir for banalt. Hvis det viktigste i livet er identitetsløst kjøtt du kan skjære opp med en smørkniv, vil jeg anbefale de triste, gule pakkene med kylling.

PORTVIN: 2 dl gjør susen i sausen.

DRIKKE TIL: En real Rioja

Mattilsynets skyld

Mattilsynet må også ta sin del av skylden for det dårlig kjøttilbudet. For det første går holdbarhetsdatoen ut før kua er mør og moden. Ikke er det lov å hengemodne kjøtt heller, selv om kjøtt som modner med rikelig med oksygentilførsel, blir klart best. Kjøtt som ligger innesperret i sin egen blodsaft, blir ikke bedre på smak.

Nå håper jeg noen hører min innstendige bønn: La individualistene slippe til! Opprett små, lokale slakterier som kan gjøre dette skikkelig. Jo større og mer industrialisert produksjonen blir, desto dårligere blir resultatet. Det eneste som maksimeres, er profitten.

Kjøtt er en luksusråvare vi ikke skal spise hver dag. Nettopp derfor burde varen behandles med den respekten den fortjener. I dag blir alle Norges kyr til én eneste bøling når de slaktes. Det er ingen som med stolthet merker produktet med hvor dyret har hatt sine leveår, hvilken rase det tilhører og hvilket kjønn det er.

Det burde ikke være umulig for en gruppe bønder å gjøre det annerledes. Å gå sammen om sin egen merkevare. Investere i et slakteri og rette seg mot en målgruppe som bryr seg litt ekstra. Jeg tror det er nok av slike kunder!

I dag har forbrukerne knapt noe valg. På jobben min er det litt lettere å skaffe kjøtt fra bestemte raser, men nå snakker jeg for folket, som må ta det som tilbys i butikkene. Vi har verdens beste sjømat, men når det gjelder kjøtt, henger vi milevis etter.

Ukas rett er laget av en lite brukt stykningsdel som kalles culotte, og er en artig flapp som ligger over mørbraden. Slakteren skaffer deg denne på bestilling. Den krever varsom behandling, men strukturen er unik.

 Culotte med sjampinjonger

SKIVER: Kjøttet stekes i ett stykke i panne og ovn, og skjæres i skiver rett før servering.

Ingredienser

1 culotte på ca. 600 gram (eller to mindre)

salt og pepper

2 hvitløksfedd, knuste med skall

40 små sjampinjonger

1 finhakket sjalottløk

litt solsikkeolje

3 ss smør

2 dl portvin

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

1-2 dl oksekraft

1 timian el rosmarinkvist

Framgangsmåte

Kjøttet krydres godt og brunes hardt i en varm panne i oljen. Ta ut kjøttet og brun sjampinjongene. Ta disse ut. Kok ut panna med løk, kraft og portvin. Kok dette litt inn og rør inn smøret. Ha kjøtt, sopp og saus i en ildfast form. La kjøttet steke langsomt på 120 grader, vend på det med jevne mellomrom. Kjenn med fingerne at den begynner å bli litt fast. Bør stekes til ca. 56-58 grader kjernetemperatur. Skjæres i skiver ved servering. Hell saus og sjampinjonger over, dryss med persille og server med potetmos.