Ris fra hjertet

Å lage risotto er som å sykle. Komplisert i starten, men en livslang glede når du først har lært det. Timingen er veldig viktig. Fallhøyden er nemlig stor hvis man ikke lykkes med den magiske balansen mellom tykk grøt og rennende suppe.

Les også: Slik får du gourmetmat hjemme

Risen man bruker i risotto, er av typen rundkornet, og dyrkes i den nordlige delen av Italia, rundt Posletta. Ristyper med fengende navn som Vialone nano, Carnaroli og Arborio er de mest kjent. Min favoritt er Vialone nano, men det blir et bra resultat med de andre også. Ved servering skal riskornene ha en liten fast kjerne, samtidig som konsistensen på hele risottoen skal være noe som best kan beskrives som «kremet» og tyktflytende.

Risotto er supert som en enkel vegetarrett, eller som et mer avansert måltid med asparges, skogsopp, skalldyr, fisk og kylling. Eller den kan raffes opp til toppen av den gastronomiske pyramiden med en uforskammet mengde hvite trøfler fra Piemonte – dersom man synes en kilopris på 40.000 kroner nå i trøffelsesongen kan forsvares.

Les også: 15 tips som får kresne barn til å spise godt

Kyllingkraft er en fin kraft å bruke i risotto, selv til fisk. Den gir en god, fyldig grunnsmak. Kyllingkraft av god kvalitet er å få kjøpt i mange butikker nå om dagen. Bruk kraft fra Stange eller Jacobs som du blander ut med ca. 50 prosent vann.

Dagens risottovariant er servert med smørstekt torsk, reddiker, gulrot, hestebønner og masse parmesan. Disse grønnsakene kan like gjerne byttes ut med erter og brokkoli hvis det passer deg bedre, og fisken kan for den saks skyld godt være kveite. Det er det fine med risotto – den er «limet» mellom de gode tingene du har tilgjengelig.

Les også: Se hvilket skinkepålegg du bør velge

Framgangsmåte: (Se ingredienser i faktaboks)

Grønnsaker:
Kok opp saltet vann. Ha i reddikene og la koke i 30 sekunder, ha i hestebønnene og kok videre i 30 nye sekunder. Avslutt med å ha i skivede gulrøtter, kok i 20 nye sekunder. Hell grønnsakene i en sil og skyll godt i iskaldt vann slik at kokingen stopper. Dette kan gjøres flere timer i forveien om det passer deg best. De ferdigkokte grønnsakene skal senere bare varmes opp i risottoen.

Torsk:
Salte torsken noen minutter før steking. Da trekker saltet inn i kjøttet og gjør det litt fastere. Bruk alltid en bra nonstick-panne til å steke fisk i. Start stekingen med en spiseskje solsikkeolje. La fisken ligge uten at du snur den til den har fått en tydelig skorpe. Ha i hvitløksfeddene og smøret, og trekk pannen til siden. Snu fisken og la den trekke ferdig i pannen. Ikke prøv å steke den slik at den får en farge under også, da vil den bare gå i oppløsning og miste all saftighet.

Risotto:
Finhakk løk og hvitløk i 2– 4 mm biter. Freses i olivenolje på middels varme i en kjele med bred bunn. Dette skal ikke brunstekes, kun freses i 30 sekunder slik at den gode smaken kommer fram. Tilsett riskornene og stek videre i 30 sekunder. Rør med en tresleiv og pass på at du får med deg risen som ligger i kantene. Skru ned varmen noe, hell på 3 dl hvitvin og la det koke godt inn under omrøring før neste øse med 2 dl kyllingkraft helles i. Det er viktig at kraften du heller i, er kokvarm, slik at kokeprosessen i kjelen ikke stopper. Når du har spedd i ca. 6– 8 dl av kraften, tar du en liten skje og smaker på risen. Er den helt hard inni, kokes den videre. Det hele skal ta ca. 16– 18 minutter, og riskornene skal ha en liten fast kjerne («al dente»). I Italia sier de at risottoen skal være tørr og fuktig/kremet på samme tid. Når risen er perfekt, tar du den av varmen. Ha i parmesanost, smør, grønnsaker og noen skjeer med olivenolje, og smak til med salt og pepper. Etter at grønnsakene er vendt inn, er det viktig ikke å røre for mye, da blir det fort litt grapsete i kjelen. Risottoen vil bli tykkere jo lenger den står – så server den umiddelbart!

Les flere nyheter her