Duejakt: En million delikatesser flyr i en skog nær deg

I SKOGKANTEN: Det finnes omlagen halv million ringduer i norske skoger. De egner seg godt på en tallerken og er enkle å jakte på. Man trenger ikke reise mer enn 20 minutter ut fra Oslo.
I SKOGKANTEN: Det finnes omlagen halv million ringduer i norske skoger. De egner seg godt på en tallerken og er enkle å jakte på. Man trenger ikke reise mer enn 20 minutter ut fra Oslo. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Flyvende rotter eller gourmet? Due har gått fra menyene på norske topprestauranter til å bli glemt. Og det er jakten der du kan skyte mest, men likevel vil ingen vil jakte dem.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium.

«Due med morkel, stekt på skroget. Filet med foies gras og trøfler. Confiterte lår med kantareller og rødvinsaus. Duebryst Marco Polo, garnert med trøffelpotet og kyllinglever.»

Rettene kommer på rams når vi tar en ringerunde til et knippe kjøkkensjefer i Norge. De færreste tenker på delikatesser når de hører om duer. Det er mer byrotter og kebabrester. Men for bare noen år tilbake var ringdue en råvare som ble forbundet med det franske kjøkkenet. Små eksklusive forretter som ble servert med hvit duk og sølvbestikk. Det lyser opp i øynene til gamle ringrever som har jobbet på stjernerestauranter som Bagatelle, Le Canard og Oro.

Men råvaren som en gang gjorde Terje Ness til verdensmester under Bocuse d'Or, med retten «Duebryst Marco Polo» i 1999, ser ut til å ha forsvunnet fra det norske matkartet.
Hvorfor ble due glemt? Og hvorfor er det nesten ingen som jakter dem lenger, all den tid det er en av de lettest tilgjengelige jaktformene landet har å tilby.
Likevel, det mumles om at delikatessen finnes der ute fremdeles. Og at det er noen som fremdeles jakter aktivt.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Vi dro på jakt for å finne ut av mysteriet.

DUEDUO: Jo Inge Breisjøberget (t.v.) og jaktpartner Håkon Brenna.– Håkon og jeg har jaktet due i 25 år denne sesongen. Det er mange som går over til annen type jakt, men vi har holdt oss til dette. Vi gir oss ikke, sier Breisjøberget. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
DUEDUO: Jo Inge Breisjøberget (t.v.) og jaktpartner Håkon Brenna.– Håkon og jeg har jaktet due i 25 år denne sesongen. Det er mange som går over til annen type jakt, men vi har holdt oss til dette. Vi gir oss ikke, sier Breisjøberget. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Fra den norske skogkanten

– Da jeg jeg jobbet på Bagatelle var det duer, rype og villender. Men mer due enn rype egentlig. De var norske. De hang ute i bakgården med fjær og alt. Rottene stod på søppelkassene for få tak i de. Vi solgte masse av det, forteller Veslemøy Hvidsten.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Hvidsten har jobbet med mat- og vin siden barnsben og arbeidet under Eyvind Hellstrøm på Bagatelle på slutten av 1990-tallet. Nå driver hun vinbaren Nektar, som ligger i Fredensborgveien – et etablissement som kan sies å være så nærme en fransk vinbar man kan komme i Oslo.

Duejakt i Norge

I Norge jakter vi kun ringdue, som ikke må forveksles med den utrydningstruede skogduen. Heller ei tamme duer som lever i bylandskapet. Dette er forskjellige arter med ulike overlevelsesstrategier.

Duejakt er en posteringsjakt der man venter på et trekk bak et kamuflert gjemmested. Duejakten skjer som regel langs nytreskede jorder når de akkurat har blitt slått på høsten.

Jakten starter den 21. august og varer helt frem til 23. desember. I Norge trekker ringduene sydover mot høsten. Som regel i november. Derfor anses de siste ukene i november som den andre halvdelen i duejakten.

De ser utrolig godt og har overlevd i det norske kulturlandskapet på grunn av deres evne til å registrere fare.

Duene er glad i hvete og erter. Bønder som gror dette har derfor ofte et problem med duer som spiser opp avlingen. Derfor er det lett å få jakttillatelse av grunneier. I Storbritannia er det mer industrielt lagt opp, og jegerne kan i tilfeller få betalt for å jakte av grunneieren.

Tradisjonelt sett har duejakt vært en introduksjonsjakt i Norge. Det er en god måte å lære skyteteknikk på uten å måtte bekymre seg for andre forstyrrende elementer som hunder, mennesker eller navigering i fjellet.

Med enkle retter som ansjos på ristet brød, egenprodusert kyllinglever-parfait og kantarell-gnocchi har det lille stedet – som startet rett før pandemien – allerede rukket å bli et slags it-sted. Hvidsten er en av dem som savner den kurrende skapningen fra den norske skogkanten.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Jeg tror helt klart at folk er klare for due igjen. Vi vil gjerne ha det om vi kan få tak i det. Det er en vilttype som ikke er så heavy. Det tenker jeg er passende nå.

Vi har tatt henne på ordet og ble med to entusiastiske due-jegere på jakt etter den norske delikatessen. Fangsten går direkte til kjøkkenet til Nektar.

PÅ DØRSTOKKEN HEME: På denne posten har de to jaktkameratene stått siden de var 16 år gamle. Børsa fikk de til konfirmasjonen. Jaktkunnskapen er blitt bedre overført fra eldre generasjoner. Fra far til sønn. Eller fra eldre naboer som har vært opptatt av å bevare jakttradisjonen i hjembygda. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
PÅ DØRSTOKKEN HEME: På denne posten har de to jaktkameratene stått siden de var 16 år gamle. Børsa fikk de til konfirmasjonen. Jaktkunnskapen er blitt bedre overført fra eldre generasjoner. Fra far til sønn. Eller fra eldre naboer som har vært opptatt av å bevare jakttradisjonen i hjembygda. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Duejakt med doktorgrad i rypeforvaltning

– Da vi holdt på som verst solgte vi mye duer til Bagatelle, Baltazar og Feinschmecker. Da kalte de det for skogdue på menyen. Men skogdue er jo fredet i Norge. Da begynte jo folk å spørre litt, humrer Jo Inge Breisjøberget.

Breisjøberget – en to-meter høy skikkelse fra Hedmark – er mannen som en gang skjøt og solgte duene som Hvidsten så i bakgården på Bagatelle. Akkurat nå sitter han på huk – godt gjemt bak kamuflasje i en liten skogkant med utsikt mot en kornåker på Solør i Hedmark. Han er Norges første med doktorgrad i rypeforvaltning og en ivrig jeger som bruker 90 dager av året på jakt. På folkemunne går han under kallenavnet «Doktor Rype» og jobber til daglig med å bevare småviltbestanden for Statskog. Der er han er fagsjef for jakt og fiske.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

– Det er mange som forbinder duer med byduer. De vet ikke at det er en viltlevende fugl som lever blant oss i kulturlandskapet store deler av året. Disse duene har ingenting til felles med pommes frittes- og kebab-etende duer, forklarer han.

Til venstre for Breisjøberget sitter jaktkameraten Håkon Brenna på en fluktstol, antrukket i heldekkende kamuflasje mens han speider ut mot horisonten. Han er oppsynsmann for den lokale avdelingen til Statskogs fjelltjeneste på Elverum, og har den tidsriktige tittelen «utmarkskonsulent». På bakken under føttene ligger en zip-bag med hjemmelagde smultringer, patron hylster og en godt brukt kaffekopp. De er i gang med årets favorittsyssel; duejakt.

– Håkon og jeg har jaktet ringdue i 25 år. Det er mange som går over til annen type jakt, men vi har holdt oss til dette. Vi gir oss ikke.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

– Å se duene komme inn slik mot lokkeduene er magisk.

De begge humrer litt i buskaset. Dette har de gjort sammen siden de var 16 år gamle, og de er kjent som autoriteter i fagmiljøet. Fremdeles er de like oppspilte. Brenna blir poetisk der han sitter.

– Dette her er vanskelig å beskrive, men å se duene komme inn slik mot lokkeduene er magisk. Man har liksom lurt dem. Man ser en veldig fin fugl som kommer seilende inn. Det bygger seg opp. Så skyter du. Dette får man gjort gjentatte ganger i løpet av kvelden. Det er ett eller annet med det. Dette slutter vi aldri med.

Duejakt har historisk sett har vært en introduksjonsjakt i Norge. I generasjoner har 16-åringer lært å skyte fugl langs kornåkre i det langstrakte land. Jaktmarkene er tilgjengelige, skuddsjansene er mange, og uten forstyrrende elementer som hunder og ulendt terreng. Sesongen starter 21. august og varer helt frem til 23. desember. I Norge trekker ringduene sydover mot høsten. Som regel i november. Derfor anses dette som den andre halvdelen i duejakten. Dette er siste sjanse.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Jakteformen er en såkalt posteringsjakt der jegeren sitter på post i terrenget og venter til viltet trekker forbi. Når åkeren akkurat er blitt tresket kommer fuglene – som til vanlig lever på bær og knapper – ut fra skogen for å spise seg feite på korn.

– Due!

Brenna hvisker høyt. Nesten som et rop, gjentatte ganger.

– Due! Due! Due! Tre duer til venstre. Svinger inn mot furuskogen, fortsetter han på kommando.

Med det blotte øyet er det ingenting i horisonten som minner om en fugl. Det er en åker, et gårdshus og skog. Men ingen fugl. Et kraftig drønn bryter lydmuren på den ellers rolige kornåkeren. Plutselig segner en due ned fra himmelen som en dalende engel.

– Der tok jeg den, proklamerer Breisjøberget.

– Men jeg traff også, sier Brenna.

– Nei, kødder du?

De to barndomsvennene bryter ut i latter. For en lekmann er det fremdeles uklart hva som egentlig har skjedd. Men det viser seg at det som hørtes ut som ett skudd, var to. De samkjørte kompisene hadde avfyrt på likt og nå ligger det en due med to haglladninger på kornåkeren. Imponerende for en som ikke en gang rakk å se noe annet enn en klar himmel.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Vi er som et gammalt ektepar.

Breisjøberget ler høyt. Brenna smiler bredt:

– Vi er ganske samkjørte. Vi skyter ofte helt på likt, og ofte på den samme dua. Vi har gjort det så samme mange ganger før at dette går litt på autopilot.

JEGEREN: Håkon Brenna. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
JEGEREN: Håkon Brenna. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Vidvinkel og tunnelsyn

Breisjøberget lunter ut på åkeren for å hente byttet. Rundt han er et dusin lokkeduer satt opp i en v-formasjon for å lokke duene innom jordet. Når de ser «andre duer» på marken betyr det at området er trygt og at det er mat å hente. Ringduen er grådig. Den kan spise sin egen kroppsvekt hver eneste dag. Den spiser aller helst mais, erter eller hvete. Havre holder den seg langt unna. Jakten foregår enten når de flyr ut fra skogkanten om morgenen for å tjuvspise eller når de trekker på vei hjem til skogen for å sette seg på en grein for å sove om kvelden. Arbeidstid og døgnrytme er ganske lik et rutinepreget gjennomsnittsmenneske. Synet derimot, er langt bedre.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Ringduer ser i vidvinkel som dekker omtrent 180 grader. Når de går ned for landing, får de et tunnelsyn. Da kan man veive med armene uten at de registrerer noe som helst. Det er på dette tidspunktet en erfaren duejeger trekker av. Selve jakten kan sies å være ganske bedagelig der man sitter og småskravler litt med en pose smultringer og kaffe.

Er dette gourmandens jakt?

Han som er for lat til å bruke fritiden sin på å veiledes av en hund på fjellet, men fremdeles vil ha noe godt til middag. Mesteparten av jobben blir egentlig gjort om morgenen under rekognosering:

– Det er ganske mye jobb for å finne jordene. Da bruker vi et par timer med bil og kikkert om morgenen. Vi finner ut hvor de sitter – og da bruker de å komme tilbake på ettermiddagen.

– Litt av utfordringen er at vi skøyt 26 duer her i går. Da kan det hende at de er litt skeptiske i dag, gliser Brenna.

Artikkelen fortsetter under annonsen
DUEJAKTEN: Jakten starter 21. august og varer helt til 23. desember. I Norge trekker ringduene sørover mot høsten, som regel i november. Derfor anses de siste ukene i november som den andre halvdelen i duejakten. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
DUEJAKTEN: Jakten starter 21. august og varer helt til 23. desember. I Norge trekker ringduene sørover mot høsten, som regel i november. Derfor anses de siste ukene i november som den andre halvdelen i duejakten. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

På jakt etter linjen

Selv om dette er en av jaktkameratenes faste poster, er det ikke ved latskap at vi sitter her. Under rekognoseringen finner man et punkt, og tilpasser en såkalt «kill zone» med lokkeduer. Plassen er strategisk utvalgt blant det som kalles en «flight line». Duer beveger seg nemlig etter linjer. Enten det er jernbanelinjer, bekker eller strømkabler. Dagens post er valgt med omhu. Det krever mye strategi for å lokke til seg en skapning med hjerne på størrelse med en ert. «Doktor Rype» peker opp mot skogen mens han gir en kort leksjon i jaktteori.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Vi har et jorde rett sør for oss nå. Der var Håkon i dag tidlig. Om vi hadde hatt en kompis på post der nå, ville duene blitt holdt i bevegelse frem og tilbake over åkeren. Man ville fått en skyttel. Det ville vært en god «flight line».

– Due!

Det hviskes på kommando. Nok en gang:

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Due kommer. Veldig lavt. Sitt. To stykker. Vent.

– Hvor ble de av? Spør han så.

– Den forsvant bak oss.

For en lekmann er det umulig å få øye på de små fuglene. Mye går på erfaring.

– Her har vi vært siden vi var 16 år. Det var ikke så mye annet å drive med da vi vokste opp. Enten var det jakt, fiske, langrenn og fotball. Eller skyting. Vi har drevet med dette hele livet.

På denne plassen har de to kameratene jaktet i en halv mannsalder. Datteren til Brenna har allerede rukket å bli gammel nok til å jakte sine egne duer – på akkurat denne plassen. Rett bak oss renner Glomma ned gjennom små bygder nedover innlandet. Bak åkeren ligger «12 mil skogen» – en tett skog som til slutt ender opp i Falun, Sverige. Dette er det eneste stedet i Norge der ulvebestanden er i vekst. Av og til kommer de ned til jordene for å jakte litt. Ellers er det stille på Solør.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Det blir sagt at det er et bedehus og en skytebane i enhver bygd i Norge. Men det er faktisk sant, den dag i dag. Vi er helt i verdenstoppen når det gjelder våpeninnhav. Husk at da er også land som Jemen og USA med i beregningen, forteller Breisjøberget.

Artikkelen fortsetter under annonsen
STORT I STORBRITANNIA: Ed Shaw (29), kjøkkensjef og medeier på Nektar, vokste opp i Storbritannia og har lang erfaring med due på menyen. – Det er fryktelig lenge siden jeg har tilbredt due nå. jeg tror faktisk ikke jeg har sett noen restauranter som bruker due i Norge. I England er det veldig vanlig, forklarer han. Foto: Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
STORT I STORBRITANNIA: Ed Shaw (29), kjøkkensjef og medeier på Nektar, vokste opp i Storbritannia og har lang erfaring med due på menyen. – Det er fryktelig lenge siden jeg har tilbredt due nå. jeg tror faktisk ikke jeg har sett noen restauranter som bruker due i Norge. I England er det veldig vanlig, forklarer han. Foto: Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

En tradisjon

Jakt og fiske er en stor del av kulturen i Hedmark. En tradisjon som har gått i arv. Fra far til sønn og datter. Fra duejakt til rypejakt. Senere storvilt som rådyr og elg. Dette er en tradisjon og kunnskap som har gått tapt i mange andre deler av landet. På mange måter er Hedmark forfriskende bakoverlent.

– Hedmark som vi er i nå, er det fylket med størst våpentetthet i Norge. Dette er også det stedet i Norge som har hardest sanksjoner mot de som bryter loven. Det skal veldig lite til før et våpen blir inndratt.

Brenna utdyper:

– Her er det mye psykisk sjukdom. Det er en del ensomhet. Og det er mange som er triste og lei, som kanskje ikke vil leve lenger.

Artikkelen fortsetter under annonsen
ETTER JAKTEN: Kokkene på Nektar tilbereder due. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Hedmark har fått et dårlig rykte til tross for å ha fostret opp store kulturpersonligheter som Kjell Aukrust, Hans Børli og Anne Cath. Vestly. I dette området ble den første utgivelsen av den fiktive avisen «Flåklypa Tidende» gitt ut. Dette er fødestedet til «Knerten». «Du ska få en dag i mårå», sang Alf Prøysen. Nå er det forfalne campingvogner og bilvrak i hagene. Den fruktbare jorden på innlandet som huser fornemme navn som Løvenskiold, Stang og Maurud ser ut til å ha mistet all sin glans.

– Skal vi ta et smell?

Breisjøerget titter spørrende bort på jaktkameraten. De er kanskje ikke helt som Solan og Ludvig Gundersen, men de er heller ikke helt ulike. Kort ansiktsmimikk, fortellende blikk og en lun dialekt. Hedmarkingene er fåmælte og lune. De skryter aldri. Det var ikke så mye som et hint av selvgodhet da Brenna plaffet ned to duer på rappen. De er «luggum».

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

– Jeg vurderer maskin, sier Brenna.

Å skyte i luften for å skremme stillesittende duer er et vanlig grep. Ofte blir de stående på kraftledninger eller andre høythengende sitteplasser. Til tross for sin varsomme personlighet og sitt ekstremt gode syn, reagerer ikke ringduene på samme måte når det gjelder lyd. De hører smellet, men de klarer ikke å lokalisere hvor det kommer fra. «Doktor Rype» fyrer av et skudd.

Det skjer absolutt ingenting.

MATEN TILBEREDES: En av kokkene på restauranten Nektar i Oslo skjærer et duebryst. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
MATEN TILBEREDES: En av kokkene på restauranten Nektar i Oslo skjærer et duebryst. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

– Det er denne jakta der det er flest skuddsjanser

Maskinen som Brenna sikter til, er en motorisert karusell med duer som er laget for å skape bevegelse. Som mye annet innen duejakt er karusellen en britisk oppfinnelse. I Storbritannia er duejakt stort og det er lang tradisjon for å skyte ned de glupske fuglene ved åkeren for å redde avlinger. Noen får til og med betalt for å jakte av grunneieren.

– Det er denne jakta der det er flest skuddsjanser. På en god dag får vi 40 duer. Det er lett å skyte noen, men det er veldig vanskelig å skyte mange, forklarer Brenna.

Artikkelen fortsetter under annonsen

For jegerne fra Hedmarken pleier en vanlig kveld på duejakt å høste omtrent 20 duer. Rekorden er på 80 duer. Det er ingen kvote på ringdue. Bestanden er rik – og voksende – men interessen for duejakt har dalt.

– Av en eller annen merkelig grunn er det rypejakt som er mest populært. Det er jo en slags motegreie. Jeg husker da Bjørn Dæhli var en nasjonalhelt og begynte med fuglejakt, så skulle alle andre også gjøre det samme. Plutselig hadde halve Norges befolkning en gordon setter.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Den norske ringdue-bestanden er anslått til å være opp mot 500.000 par, og er fortsatt i økning. Som alle andre duer er den et monogamt vesen som kun har én make i løpet av livet. Entusiastene ser ut til å ha denne delikatessen alene.

– Vi har store ungeflokker begge to så det går en del duer. Barna mine spiser bare viltkjøtt og fisk. Får jeg noe til overs så hender det at jeg selger et rådyr eller lignende, forteller Breisjøberget.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det velsmakende viltkjøttet ligner en blanding mellom rype og høns. Due er mye brukt i fransk matlaging. Ofte som forrett på grunn av størrelsen som varierer mellom 400 og 600 gram. På mange måter er dette en perfekt jakt for en litt lat, matglad jeger.

– Det er egentlig ganske likt som med rypene. Kanskje litt bedre på smak. Hvis folk hadde forstått hvilken matressurs dette er så ville flere hatt lyst til å jakte duer.

NORSK KLASSIKER: Ovnsbakt due med kantarell, ovnsbakt jordskokk og rødvinssaus. Litt fløte og et dryss av gressløk. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Smultringer og duer

Det ligger en ok samling med duer på bakken ved siden av smultringene. Radarparet har snart sittet på huk i over tre timer. Det teller elleve duer på bakken. Tre andre duer ligger klare til apportering senere i kveld. Verken varselskudd eller karusellen har gitt noen avkastning. Snart skal duene inn til skogen for å sove. Duejakten er på hell. Breisjøberget mimret tilbake til den tiden da han solgte fangsten sin videre til stjernerestauranten Bagatelle under Hellstrøm sitt regime.

– Kjøkkensjefen spurte han om vi ikke hadde et rådyr til salgs. Jeg kom med et helt rådyr og det var tidenes slakt. Vi hang det opp hos Bagatelle, men så kom mattilsynet. Det ble faen meg førsteside i VG. Det var et rådyr som var skutt her borte.

Breisjøberget peker opp mot åkeren på Solør. En sirkel er sluttet.