Bjørn Tore Furset - sunnmørsk restaurantbaron

Om man kun kjenner Fursetgruppen fra restaurantene, er det ikke unaturlig å forestille seg at hovedkontoret holder til i en luftig, smakfull toppetasje i et moderne kontorkompleks med privat takterrasse og fjordgløtt.

Det siste tiåret har restaurantimperiet bredt seg ut over hovedstaden, til det knapt er mulig å lese om en ny restaurant uten at Fursetgruppen dukker opp på rollelisten. For gjestene har navnet blitt en forsikring om at man kommer til et respektabelt sted som, kanskje ikke alltid har Michelin-ambisjoner, men i alle fall er helt fri for hybelkaniner eller oppvaskflekker på bestikket. En slank og velsmurt driftsorganisasjon som snart vil ete i seg hele Oslo, restaurant for restaurant, hvis de fortsetter i samme tempo.

Men i det virkelige liv bak kulissene, er det som i de fleste bransjer langt mindre glamorøst. De 20 personene på hovedkontoret holder til i første etasje ved en trafikkert innfartsåre, og når vi kommer inn blir vi geleidet ned en trapp istedenfor opp. I lunsjkroken ved kaffemaskinen er de ansatte akkurat i ferd med å avslutte en kakelunsj.

– Er det for enda en restaurantåpning?

– Nei, i dag var det bare en bursdag, forklarer sjefen selv, Bjørn Tore Furset.

Les også: Maaemo-eier overtar Grand Café

– Ingen imponerende bakgrunn

Det er i disse dager 20 år siden den purunge kokken tok over Lofoten Fiskerestaurant ytterst på Aker Brygge, som skulle bli starten på Furset-imperiet.

Siden den gang har Fursetgruppen sakte men sikkert bygd opp en rikholdig og variert restaurantportefølje som spenner fra noen av byens mest profilerte spisesteder som Tjuvholmen Sjømagasin, Ekebergrestauranten og Grand Cafe, til lille, utilgengelige Dyna fyr midt i skipsleia utenfor Oslo havn.

Og liksom for å manifestere sin totale dominans i
restaurantmarkedet, gikk de i 2014 likså godt inn og tok 50 prosent eierskap i kronjuvelen Maaemo.

Restauranten Maaemo fikk tre stjerner i Michelin-guiden. Bjørn Tore Furset er på eiersiden. Foto: Terje Pedersen / NTB scanpix

– Hvilke restauranter var det dere ikke eier nå igjen?

– He, he.. Nei vi har faktisk bare 21 enheter med rubbel og bit, inkludert catering-drift og butikkutsalg og diverse, parerer Bjørn Tore Furset.

Førsteinntrykket av ham er et godt stykke unna den klassiske målrettede og dresskledde ledertypen man kanskje kan få inntrykk av gjennom media. Han virker mer som en jovial kokk som har viklet seg litt for langt inn i administrasjonsleddet enn han egentlig hadde tenkt seg – noe som sannsynligvis ikke så langt fra virkeligheten.

– Jeg har ikke noen imponerende bakgrunn altså, annet enn at jeg alltid likte å lage mat. I barndommen gjaldt det å komme seg raskt hjem fra skolen så jeg kunne bruke kjøkkenet før mor kom hjem fra jobb. Vi var nok mer glad i å lage mat enn å rydde opp, sier Furset.

Etter handelsskolen og ekstrajobb som frokostvakt på det lokale hotellet, ble det kokkelinjen i Kristiansund, påbyggingsår på Åndalsnes og læretid på Victoria Hotell på Hamar.

– Imellom var jeg i Garden og fikk deltidsjobb på Sara Hotell (nå Royal Christiania), og det var vel der det egentlig begynte, forteller han.

Vinduene i møterommet sitter høyt oppe på veggen, og utsikten begrenser seg til et støvete fortau, biltrafikk og føtter som haster forbi – ikke så ulikt utsikten fra mange restaurantkjøkkener som vanligvis er forvist til det minst attraktive hjørnet av restaurantlokalene.

Kanskje har han valgt lokalene fordi den dårlige utsikten bringer gode minner om en mindre komplisert tid da han selv passet grytene og hans største bekymring i livet var å overkoke aspargesen. Eller kanskje skyldes det sunnmørsk næringsvett – som han ifølge våre kilder har fått en raus porsjon av.

For han kommer fra Stranda, en brattlendt fjordbygd med 3.000 driftige sjeler som i kulinarisk sammenheng er mest beryktet for å fremstille den folkeligste av alle folkefavoritter, selveste Grandisen.

I tillegg er kommunen kjent som Norges cruisedestinasjon nummer én utenfor Bergen og Stavanger, dernest for sin møbelindustri og dernest for Norges diskutabelt raffeste alpinløype - når det en sjelden gang er snø der.

En periode på 90-tallet var bygda også kjent for å fostre et uforholdsmessig høyt antall kokker som skapte et navn for seg nasjonalt, blant dem Furset selv.

Etter utdannelsen var han tre år på Bristol Grill, de siste halvannet som kjøkkensjef. Han var ambisiøs og opptatt av faget, deltok i konkurranser, og skulle egentlig flytte til Sveits. Men da hadde han akkurat møtt sin fremtidige kone, så det ble et kort opphold.

Les også: Har tjent penger hvert år siden han startet restaurant

Drømmen om egen restaurant

Den store drømmen var, som for de fleste kokkespirer, en egen restaurant. Og da Lofoten kom på markedet i 1997 klarte han å skrape sammen kjøpesummen på 6,5 millioner med god hjelp av en velvillig lokalbank, farens private pensjonsmidler og et ekstralån på pipa på leiligheten i Oslo.

– Det var noen år med smalhans og flaskepanting, og ganske stort psykisk press. Jeg følte at veldig mye sto på spill. Frykten for å mislykkes. Frykten for å tape investering. Frykten for å tape hele pensjonen til faren min, forteller Furset.

– Vi visste at vi ville fornye konseptet, og startet med å rydde ut en del garnkuler og rorbumateriell. Men ettertiden har vist at vi også traff markedet ekstremt godt, forteller Furset.

Om kvelden 1. april 1997 kunne restauranten konstatere en dagsomsetning på skarve 5.446 kroner.

– Jeg innrømmer at jeg tenkte «hva har jeg gjort nå». Hvor gammel kan jeg ha vært da … 27 år! Å herregud, det er godt man har ungdommens overmot i den alderen.

1. april 2017 hadde samme restaurant en omsetning på 125.000 kroner, og konsernet hadde i 2016 en omsetning på 388 millioner kroner.

I 1997 var det fem år siden bankkrisen, folk hadde begynt å få litt penger mellom hendene igjen, og nå så de seg om etter noe å bruke dem på. Dette var fortsatt et par år til sushien kom til landet, og hovedstadens restaurantflora var med noen hederlige unntak ikke mye å skrive hjem om.

For eksempel var ideen om å ta på seg finstasen og dra på restaurant for å spise fisk, fortsatt ganske uvant for mange. Skulle man først bruke penger så skulle det jo være biff, eller i det minste kjøtt.

– Vi har hatt mye flaks, så klart. Ikke minst fikk vi den økonomiske oppturen i ryggen. Men vi traff også starten på den globale mat-megatrenden som vi bare har surfet på siden.

– Men det var mye jobbing. Ja, ha, ha, ... det har vært veldig mye jobbing, sier han, og drar håndbaken over pannen som om han er oppriktig sjeleglad for at den tiden er forbi.

– Fra Lofoten har det egentlig bare gått slag i slag, forklarer Furset tilforlatelig – som om det var ved et rent tilfelle at akkurat han skulle bygge opp en av landets største restaurantimperier. (Størst i sitt segment. Egon er fortsatt dobbelt så stor målt etter omsetning).

Les også: Verdens 50 beste spisesteder er kåret

– Våre ansatte er kunstnere

Fursetgruppen har på ingen måte klart å gjøre gull av alle sine prosjekter, men akkurat kjededrift er noe sjefen hele tiden har skydd som pesten.

– Kjedekonseptet er da tydeligvis en svært lukrativ forretningsmodell. Hvorfor kan dere ikke ta det mest vellykkede restaurantkonseptet, og lage en kjede med litt stil over for en gangs skyld?

– Jeg har tenkt mye på det, men i praksis strider det mot alt jeg tror på - selv om vi sikkert kunne doblet resultatet, medgir Furset.

– Problemet er at når du begynner å standardisere konsepter og menyer blir du tvunget til å ta fra folk kontrollen, og da forsvinner entusiasmen og kreativiteten med. Våre ansatte er jo kunstnere og håndverkere som er opptatt av det de driver med.

– Jeg elsker jo fargeklattene. Vi har ganske mange ansatte i denne organgisasjonen som trolig ville blitt sett på som uansettelige andre steder.

– Har du noen bevisst ledelsesfilosofi?

– Jeg skal jo prøve å være en slags administrerende direktør for denne gruppen, men jeg prøver å ikke være for kontrollfrik.

– Kjøkkensjefene våre har veldig høy grad av selvstyre, selv om vi er med på ting som økonomi, støttefunksjoner, konseptvalg, kvalitetssikring og menyer. Vi må blant annet sjekke at restaurantene ikke tråkker i hverandres bed. Vi er veldig opptatt av at ingen av restaurantene våre skal ha samme konsept.

Etter mange tiår med standardisering og monopoltilstander i leverandørmarkedet lå Norge i en dårlig startposisjon da den globale mat-bølgen begynte å få moment utover 2000-tallet.

Vil gi Oslo en smak av gourmet-himmelen

Da danskene fikk sine Noma og Geranium var Oslo fortsatt dominert av hvite duker, franske menyer og tradisjonell etikette.

– Hvordan har nordmenns spisevaner endret seg på disse 20 årene?

– Enormt mye! For ti år siden dro folk hjem og skiftet til finstasen før de skulle ut på representasjonsmiddag. Nå er det omtrent sånn at de drar hjem og skifter til jeans.

– Folk er blitt mer vant til å gå ut, og de gjør det for å hygge seg, og restaurantene har endret seg med dem. Hele poenget er jo at folk skal trives. Det viktige er jo at du kommer til et sted hvor du føler deg velkommen og at man vil deg vel, og ikke nødvendigvis at kelneren serverer vinen fra korrekt side.

– Og kokke yrket har forandret seg. Det er flest hverdager og kokkene skal ha et godt liv. Den klassiske kjøkkensjefen som gauler ut ordrer, står ganske fort alene på kjøkkenet i dag.

Nå har Furset også sørget for at også Oslo får en smak av et av de virkelig store navnene på en internasjonale gourmet-himmelen.

Denne uken var det grand opening av restauranten Ling Ling i de ombygde lokalene til Onda på Aker brygge, med fri bar og 800 gjester som drakk med begge hender, ifølge gode kilder.

Må aldri glemme hvor man kommer fra

Bak står det London-baserte, kinesiske restaurantimperiet Hakkasan, med Fursetgruppen som pådriver og samarbeidspartner.

– Hva kom barregningen på?

– Det er ikke helt klart ennå, men den ble nok noen solide hundre tusen.

– Hva slags forhold har du til sunnmørsk nøysomhet?

– Det er veldig bra. Du skal aldri glemme hvor du kommer fra, men det er også viktig å gjøre stas på sånne markeringer. Men å bygge sten på sten og ikke sløse med midler og ting, er gode grunnverdier uansett hvor du kommer fra.

– Vi har lenge hatt lyst til å innlemme et asiatisk konsept i gruppen, men har ikke hatt kunnskapen til å gjøre det selv. Jeg er veldig fornøyd med at vi falt ned på izakaya-konseptet Ling Ling, som er litt mer lekent og sprudlende enn de litt stive Hakkasan-restaurantene, forklarer Furset.

– Hvordan klarte dere å overbevise dem om å komme til lille Norge?

– Det har vært en ganske lang og omstendelig prosess, som til dels har handlet mye om å ikke tro at noe er umulig og absolutt aldri ta et nei for et nei. Den egenskapen er muligens en naturlig konsekvens av å vokse opp som bortskjemt enebarn, ler han.

– Så det har altså sine fordeler det også?

– Men det var mye som skulle klaffe. Riktig konsept, en riktig avtale og riktig location. Men det var først da de fløy inn nestkommanderende fra Las Vegas vi forsto at de mer enn høflig interessert.

– Hvor mye tid bruker dere i konsernledelsen på å reise rundt og se hva som rører seg andre steder i verden?

– Der må jeg innrømme at barna mine har tilbrakt veldig mange av sine ferier i nærheten av større matdestinasjoner. Men det har gått greit det. Vi er en veldig matinteressert familie.

– Og hva gjør man ellers på fritiden, om du har?

– For å være helt ærlig; når du går så mye ut og spiser og treffer så mange folk i jobben som jeg gjør, så blir det lett til at man tilbringer veldig mye av fritiden hjemme, innrømmer han.
– Det er jo den eneste muligheten jeg har til å endelig få lagd noe mat selv.

Saken er først publisert på Finansavisen