– Jeg er stuck her, men i positiv forstand:27-åring står bak Vippa – et av Oslos hippeste steder

(Finansavisen): – Vi trengte Kajas energi. Vi hadde ikke klart det uten, sier Heidi Bjerkan.

Med en vannkanne i hånden står kokken klar for å gi næring til mikrogrønt-hagen i et skur på Vippetangen i Oslo. Bjerkan var tidligere kjøkkensjef på slottet, men driver nå michelinrestauranten Credo i Trondheim, med et lidenskapelig forhold til råvarer og bærekraftig mat. Den lidenskapen har hun tatt med seg til mathallkonseptet Vippa, et prosjekt som startet i 2016. Bjerkan og Erlend Mogård Larsen hadde sammen en visjon og tanke om hva Skur 40 på Vippetangen kunne benyttes til og søkte Oslo Havn om å få leie bygget. Da leiekontrakten var i boks tok Bjerkan kontakt med Kaja Skovborg-Hansen og lurte på om hun ville være med på prosjektet. De to hadde tidligere møttes på et kjøkken i Trondheim for å eksperimentere med insekter.

– Jeg jobbet med et oppstartsselskap der vi skulle introdusere insekter som mat i Skandinavia, sier Skovborg-Hansen.

Hun ler litt. Det er tydelig at det stoppet med ideen for prosjektet som hadde sitt utspring fra entreprenørskolen til NTNU.

– Jeg måtte få tak i en kokk og kontaktet Heidi. Jeg sjekket ikke bakgrunnen hennes først, og det er jeg glad for. Da hadde jeg ikke turt å ringe.

Satset på Vippa fremfor insekter

VÆRT TØFFE TAK: Hver dag, på vei hjem fra jobb, takker Kaja Skovborg-Hansen alt og alle for at det har gått så bra med Vippa. Foto: Brian Cliff Olguin / Finansavisen

Etter en dag på kjøkkenet var konklusjonen til Bjerkan klar. I Norge er det mange kilder til proteiner. Det er kanskje lurt å vente litt med å servere insektene.

– Men jeg og Heidi klaffet godt. Vi holdt kontakten, sier Skovborg-Hansen.

Da hun sto i skuret på Vippetangen omringet av diesellukt og uisolerte vegger var det fristende å be til høyere makter. Selv om kontrakten med Oslo Havn var i boks var det mye byggearbeid som gjenstod før Vippa kunne åpne. Byggeleder ble 24 år gamle Skovborg-Hansen.

– Det var virkelig tøft, jeg hadde jo ingen erfaring. Noen ganger måtte Heidi bare sette seg på flyet i Trondheim og komme ned hit.

Et knapt år og 17 millioner kroner senere var nye isolerte vegger på plass, vinduer satt inn og ventilasjon installert. Vippa var klar til åpning.

– Når vi har slitt økonomisk har Credo bidratt med penger. Kreditorene har vært snille, men det kunne gått rett vest. Hvis ikke folk hadde oppdaget Vippa i 2017, hadde det vært slutt for oss.

2017 endte med en omsetning på 42 millioner kroner og et resultat før skatt på 2,3. I fjor vokste omsetningen til 51 millioner kroner og resultatet til 5 millioner. De to seneste årene er altså det samlede overskuddet på mer enn 7 millioner kroner.

– Vi har hatt to magiske år. Vi kunne jo opplevd at vi var hippe og kule i et halvt år, og så hadde alle gått lei. Men folk kommer tilbake igjen og igjen. Når jeg går hjem fra jobb takker jeg alt og alle for at det har gått så bra.

Les også : Resultat-kollaps, men fremdeles bedre for Freia-eier

– Vippa skal være et springbrett for restauratører

Dialekten avslører at vi må sørover for å finne hennes opprinnelige hjemsted. Det er Grimstad. Kommunen med drøyt 20.000 innbyggere. Hun vokste opp med mor, far og to eldre brødre, og var opptatt av å lære og av å finne nye sider av seg selv. Hun engasjerte seg i mye og oppsøkte kristne miljøer for å finne svar.

– Jeg er nysgjerrig av meg.

Hun har funnet sin egen tro, på samme måte som sin far. Det er ikke et jag om hva du må gjøre eller hvem du må være, men en tro på at det finnes noe som er større enn oss mennesker.

– Det er jeg trygg på, men jeg vet ikke helt hva det er. Noen mener de har funnet svaret, og det respekterer jeg. Noen har ikke funnet svaret, og det respekterer jeg også.

Vippa består av 11 matboder og én bar. Innehaverne av bodene kjøper kjøkkenutstyret selv og leier plass med ettårskontrakter. Alle inntektene fra matsalget beholder de selv. I snitt solgte bodene for 3 millioner kroner i fjor. Vippa står for baren og får inntektene fra den.

– Vippa skal være et springbrett for dem som ønsker å prøve seg som restauratører. De kan teste seg selv på et kjøkken uten å måtte investere for mye penger.

Bruk av lokale produkter er helt essensielt. Alle blir tatt med ut til gårdene som leverer råvarene for å se hvordan bøndene jobber. Restematen blir kompostert. Fra jord til bord til jord igjen. De som ikke vil være med på denne filosofien må finne et annet sted å selge maten sin.

– Det er viktig å se helheten, vi skal ikke bare pushe mat. Alle må følge Vippas filosofi, sier Skovborg-Hansen.

Les også : Slik går det med lakseprisen

Erna Solberg møter småbedriftene som driver virksomheter på Vippa

Erna Solberg besøkte Vippa i juni.

Ryan KellyNTB scanpix

– Jeg er heldig som kan bidra til at andre får meningsfulle liv

Mathallen har også en filosofi på det menneskelige plan. Hun snakker varmt om Mestringsguiden som driver to av bodene på Vippa. Injera Palace serverer gjestene eritreisk mat og Aleppo Bahebek syrisk.

– De har sysselsatt mange mennesker som ellers ikke hadde hatt en jobb i dag.

Boden Kinabolle drives av en kvinne som var universitetslærer, men som satt med en drøm om å selge dumplings. Hun sluttet i jobben og sjekket inn på Vippa. Nå har hun også åpnet restaurant på Grønland.

– Jeg ønsker at mennesker skal få holde på med det de har lyst til, og leve et meningsfylt liv. Vippa er blitt like mye en mathub som en mathall.

Skovgord-Hansen har selv funnet noe meningsfylt å holde på med. Hun har nærmest flyttet inn på Vippa.

– Jeg er stuck her, men i positiv forstand. Jeg jobber mye fordi jeg har lyst til det. Hvis du holder på med ting du digger og elsker er det lettere å stå på hardt over lengre tid. En 8-16-jobb er fint for mange, men ikke for Kaja.

Ifølge noen venner har hun isolert seg selv, og hun innrømmer at hun de siste tre årene har prioritert hardt. Før hadde hun mye mer tid med familie og venner.

– Noen ganger har jeg fått reaksjoner på at jeg sier nei gang på gang, men da har jeg forklart status og hva jeg holder på med. Noen heier, mens andre blir litt oppgitt.

Igjen trekker hun frem sin mentor og sitt forbilde. Bjerkan har lært henne metoder for å balansere jobb og fritid.

– Det handler om å nyte de små øyeblikkene.

Som når hun ser mennesker som har hatt det tøft oppleve mestring eller når hun møter personene Vippa har i praksis fra Unikum. Mennesker som har varig tilrettelagt arbeid på grunn av ulike hemninger.

– De er alltid så positive. Jeg begynner nesten å grine. Det minner meg om hvor heldig jeg er som kan sitte her og bidra til at andre får meningsfulle liv.

– Du blir følelsesmessig engasjert?

– Ja, det er en utfordring. Jeg kan bli ekstremt glad og ekstremt lei meg. Men av og til tenker jeg at det er fint og sunt å kunne kjenne litt på sterke følelser.

Les også : Grisebra for Den Glade Gris

Preget av «flink pike-syndromet»

Da Bjerkan ringte henne for å snakke om Vippa-prosjektet var hun i ferd med å avslutte masterstudiene i innovasjon og forretningsutvikling på NTNU. Den ene dagen leverte hun masteroppgaven, tok skjenke- og etablererprøven og flyttet ut fra leiligheten i Trondheim. Den neste dagen flyttet hun inn på Vippa.

– Jeg har lurt på om jeg har gitt henne for mye ansvar, sier Bjerkan.

– Men hun er uredd og flink til å få med seg folk.

En ny vannkanne er fylt opp.

– Jeg kom med kunnskap fra studier, men uten erfaring. Da Heidi ville satse på meg så hun alle svakhetene mine, men også hvilket potensiale som bodde i meg.

Skovgord-Hansen er daglig leder og har et eierskap på 10 prosent. Bjerkan og Mogård-Larsen deler resten av eierskapet i et Vippa som er i ferd med å våkne til liv denne solfylte onsdagen. Sommeren i år kan ikke måle seg med den i fjor, men det har likevel vært flere dager med fulle bord på uteserveringen.

– Perioden april til september er den beste perioden for oss, men vi har åpent hele året. Det er ekstremt fint her om våren og sommeren, men jeg synes vinteren kanskje er den fineste tiden. Det er fantastisk å være så nærme sjøen når det blåser og snør.

I solfylte Grimstad var hun et barn preget av «flink pike-syndromet». Verden gikk nesten under hvis hun ikke fikk forberedt seg nok til en prøve. Da hun ankom Vippa bar hun preg av det samme.

– Struktur og orden er bra, men på Vippa har jeg lært mye om prioritering, hva som er viktig og mindre viktig.

Hun omtaler seg som direkte og ansvarsfull. Hun liker å jobbe på gulvet for å få økt respekt blant de ansatte. På travle dager kan du finne henne i oppvasken.

– Jeg synes det er kjipt når jeg ser at folk står i skiten. Da stepper jeg inn.

Da hun fikk jobben som byggeleder var hun omringet av eldre menn med lang fartstid i bransjen. Hun opplevde til tider å bli møtt med «slapp av, lille Kaja. Dette går bra».

– Når jeg ikke syntes de gjorde en god nok jobb skjønte de at jeg ikke var «lille Kaja».

Les også : Har stått i feil hylle på Vinmonopolet i 40 år

Usikker vei videre for Vippa

Hun har jobbet med å kvitte seg med «flink pike-syndromet» og innser mer og mer at hun ikke kan være flink til alt. Alle har sine styrker og svakheter. Som sjef er det viktig å kunne delegere.

– Jeg har slitt litt med å klare å stole på andre, men det er helt nødvendig for at et sted som det her skal fungere. Hadde jeg ikke klart å gi ansvar videre til andre, hadde jeg ikke vært daglig leder her nå, sier Skovgord-Hansen.

– Jeg har også lært meg å ikke ta ting personlig, at jeg ikke alltid kan bli likt. Som leder kan jeg ikke alltid være den kule, men jeg er ærlig og direkte, og så får folk eventuelt være uenig i en avgjørelse jeg har tatt.

Til tider har hun mistet litt kontrollen. Som en galopperende hest har hun bare fortsatt fremover uten mål og mening.

– Da har Heidi stoppet meg. Hun kjenner meg såpass godt nå at hun vet når jeg begynner å galoppere. Da hjelper hun meg å finne fokus igjen.

Vippa har planer om å styrke sin posisjon som en bærekraftig mathall ved å bygge en veksthage på taket.

– Da blir det lettere for oss å kommunisere Vippas visjon om bærekraftig mat. Planen er å lage en undervisningshage.

For å få til det må taket skiftes ut. Det er med andre ord en stor investering på mange millioner kroner. Sparebank-stiftelsen lover penger og plan- og bygningsetaten har godkjent planene. Spørsmålet er bare om Vippa får beholde lokalet. Kontrakten går ut i september 2021. Det er ikke avklart hva som skjer videre med skuret på Vippetangen.

– Spørsmålet er hvordan området skal se ut i fremtiden. Vi har veldig lyst til å være med videre. Vi har hatt mye besøk og føler vi har fått til noe for Oslos befolkning.

– Hva skjer hvis dere ikke får fortsette?

– Da må vi finne et annet lokale. Vippa er så bra at vi kan ikke gi oss med det.

I løpet av de tre årene hun nærmest har bodd på Vippetangen, har hun likevel funnet seg en kjæreste, som hun også har flyttet sammen med.

– Plutselig møter du noen du blir glad i. Det skjer bare. Han er kokk og har også en hektisk arbeidshverdag. Du kan si vi har et potensiale til å bli enda bedre kjent.

Les også : Kokte kaffe - fikk bot på 10.000 kroner

Saken er først publisert i Finansavisen, 20. juli 2019.