Norsk gourmetkokk: - Vil ikke ha gåselever

NEI TAKK: Gourmetkokk Ole Jonny Eikefjord ser ikke poenget med å ha gåselever på menyen, og mener måten produktet blir fremstilt på tilhører fortiden. (Foto: Restaurant Eik)
NEI TAKK: Gourmetkokk Ole Jonny Eikefjord ser ikke poenget med å ha gåselever på menyen, og mener måten produktet blir fremstilt på tilhører fortiden. (Foto: Restaurant Eik)
Artikkelen fortsetter under annonsen

Ole Jonny Eikefjord vil ikke ha gåselever på sine restauranter. Og hvis det likevel skjer så har han bare ett spørsmål til kjøkkensjefen.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen
Fakta om gåselever (foie gras):
  • Fore gras på fransk betyr fett lever.
  • Foie gras regnes som en delikatesse, og den største andelen kommer fra and (rundt 90 prosent). De resterende 10 prosentene lages av gås.
  • Foie gras er dyrt å produsere, og reglene rundt produksjonen er strenge. Likevel har det lenge pågått en debatt rundt tvangsforing, der reglene varierer fra land til land.
  • Såkalt gavage, prosessen hvor fuglene tvangsfores for å øke fettinnholdet i leveren, er spesielt kontroversiell.
  • I Norge er gavage, eller tvangsforing, ikke tillatt under dyrevelferdloven. Import og salg fra andre land er derimot lov.
  • Rundt 80 prosent av foie gras produseres i Frankrike, tillegg til Spania, Bulgaria, Ungarn og Belgia.

Han har jobbet som kokk i 25 år, og gitt ut en rekke matbøker på diverse forlag. Ole Jonny Eikefjord er også eier og driver av fire anerkjente gourmetrestauranter i Oslo.

Men gåselever er noe gourmetkokken ikke har behov for på sine restauranter. Det bunner i en holdning om at produksjon av mat skal være naturlig, ifølge ham selv. For fem år siden bestemte han seg.

Bakgrunn: Motbydelig dyreplageri avslørt

- Jeg har fire kjøkkensjefer som jeg stoler på, og de vet veldig godt mine holdninger rundt gåselever. De vet at jeg ikke vil ha det, men av og til oppdager jeg for eksempel en gåselevversaus når jeg prøvesmaker nye retter, forteller han til ABC Nyheter.

- Og da blir det månelyst?

- Jeg spør bare «hvorfor?», og da forsvinner det ofte fra menyen etter en uke, sier han.

- Noe som er veldig feil

Nylig skrev ABC Nyheter om en serie opptak fra foie gras-farmer i Frankrike og Spania, der det blir avslørt systematisk dyreplageri i jakten på den perfekte gåselever.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Eikefjord sier at han skjønner ikke den voldsomme begeistringen rundt produktet i utgangspunktet, og derfor heller ikke hvorfor så mange gourmetrestauranter har det på menyen.

- I hvert fall ikke når det finnes så ufattelig mye mer spennende råvarer der ute, som er naturlige. En gåselever veier ofte rundt en halv kilo, og den kommer fra gjess som kanskje veier rundt tre kilo. Da er det noe som er veldig feil, sier han.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Og selv om Eikefjord selv har spist gåselever flere ganger, så kommer det langt ned på listen over mat han er begeistret for.

- Jeg synes bare at opplevelsen overhodet ikke står i stil til pris og produksjonsmåte. Den voldsomme masseproduksjonen, og ikke minst måten det blir gjort på, blir helt feil i mine øyne.

I Norge er det i dag forbudt å produsere gåselever, men import og salg er fortsatt lovlig. Dobbeltmoral og norsk hykleri, uttalte Live Kleveland i Dyrevernalliansen til ABC Nyheter i forrige uke.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Et rikmannsprosjekt

Sammen med Petter Stordalen har Eikefjord startet til sammen fire restauranter i Oslo. Stordalen eier dessuten Choice Hotels, som har gått aktivt inn for å ikke servere gåselever på sine restauranter.

- Vi har pratet litt om det, og vi deler en del felles holdninger på det området, men det er ikke sånn at han har påvirket meg. Jeg har hatt det samme synet på gåselever hele tiden, sier han.

Under Romerrikets tid ble gåselever mer eller mindre skapt som følge av at overklassen ønsket et nytt luksusprodukt.

- Den bakgrunnen alene gjør ikke akkurat produktet mer tiltalende, slik jeg ser det. Hele produksjonsmåten lukter et rikmannsprosjekt som hører fortiden til, og som jeg ikke skjønner at det fortsatt er behov for.

Ser ikke behovet

Så der står vi. På gourmetrestauranter verden rundt, også i Norge, finner du ofte gåselever i en eller annen form. Eikefjord anslår at rundt 90 prosent av gourmetrestaurantene i Norge har det på menyen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Det nok ofte sammen med at vi henter inn kjøkkensjefer fra land, der forholdet til gåselever er et helt annet. Der det har en helt annen status.

- Så du ser ikke ned på andre gourmetrestauranter som serverer det jevnlig?

- Nei, selvsagt ikke. Jeg skjønner bare ikke hvorfor de gjør det. Spesielt ikke i Norge, hvor jeg har vanskelig for å se at etterspørselen er så enorm at de bare må ha det menyen. Det er i alle fall ikke slik jeg opplever det, avslutter han.

Les flere nyheter