Eggedosis på fransk

Den franske slektningen sabayonne har unike egenskaper, og kan med letthet løfte noe så ordinært som en appelsin til helt nye høyder.

Vi snakker om en variant av eggedosis med søreuropeisk utspring, tradisjonelt servert i flotte champagneglass sammen med syltet frukt eller bær og nøtter.

BLANDES: Eggeplommer, sukker og hvitvin piskes sammen med en ballongvisp.

Hovedingrediensene i sabayonne er eggeplommer, sukker og vin.

I Italia har man pleid å bruke en søt Marsala-vin, mens friske hvitviner har vært vanlig i Frankrike. Her holder vi oss til den franske metoden, som gir et bedre og friskere sluttresultat.

PISK: Pisking er nøkkelen til vellykket sabayonne.

Den store forskjellen på en vanlig eggedosis og en sabayonne er at sistnevnte piskes opp over varme. På denne måten får den en god,

NØTTER: Noen karamelliserte nøtter på toppen og retten er klar til servering.

fløyelsmyk kremkonsistens, og den rå eggsmaken forsvinner.

I tillegg kan sabayonnen «gratineres». Det vil si at den helles over frukten/bærene og settes i ovn med grillfunksjon i et minutt eller to – til retten får en gyllen skorpe.

Sabayonne

Ingredienser (4 personer)

4 økologiske eggeplommer

4 ss sukker

4 ss hvitvin

3 ss pisket krem (tilsettes ved servering)

Karamelliserte nøtter:

100 g sukker

50 g smør normalsaltet

100 g valnøtter/pekannøtter

Frukt/bær etter smak

Framgangsmåte

Framgangsmåten kan virke litt skremmende, men har du gjort det én gang, så sitter det i fingrene. Pisking er stikkordet her.

Start med en piskebolle i metall. Er den bortimot rund i bunnen, er det er fordel. Ha i eggeplommene, sukkeret og hvitvinen.

Pisk dette lett sammen med en ballongvisp (verdens beste visp). Sett bollen oppi en kjele med litt kokende vann. Pisk eggedosisen luftig mens det koker i kjelen. Det som skjer med eggene nå, er at eggeplommene koagulerer (får en temperatur på 70 grader og blir tyktflytende) mens du pisker.

Med en oppskrift på fire eggeplommer, tar dette kun noen få minutter. Er du i tvil om eggene er koagulerte, og du har en temperaturmåler, så stikk den nedi kremen og sjekk om den holder 68–70 grader. Gjør den det, tar du bollen ut av kjelen og bytter ut det kokende vannet med iskaldt vann.

Sett bollen oppi igjen og pisk videre til det sabayonnen er romtemperert. Den er nå klar til å serveres, men tåler fint å stå over natten tildekket i kjøleskap.

Karamelliserte nøtter: Ha sukker og smør i en liten kjele. Sett kjelen på varmen og rør rundt med en tresleiv mens sukker og smør smelter og etter hvert blir til lys brun karamell. Ha i nøttene og rør rundt et minutt. Hell massen ut på et smurt bakepapir til avkjøling. Dra nøttene litt fra hverandre mens det fortsatt er varmt.

Pass fingertuppene, dette er varmt! Når nøttene er avkjølte, brytes de opp i biter av ønsket størrelse. Det du ikke bruker opp av de karamelliserte nøttene, er holdbart noen uker i en tett boks.

Rett før sabayonnen skal serveres, vender man inn pisket krem. Hell den ferdige sausen over det du måtte ønske av ferske eller tinte bær, fersk frukt, syltet frukt eller lignende. Det er viktig at bærene eller frukten inneholder en del syre, noe som gjør samspillet med den søte sabayonnen perfekt. Dryss karamelliserte nøtter på toppen.