Julematen skal vere frå bygda

Vi er litt spesielle slik, vi er svært opptekne av kor maten stammar frå, fortel Margrethe Hersleth i Matforsk.

Ho er i desse dagar involvert i eit EU-prosjekt med fem andre land, kor folkets haldningar til tradisjonsmat skal under lupa. Eitt av fire prosjektår er tilbakelagt, og allereie no kan ein sjå teikn på korleis vi tenkjer om denne maten som er så viktig for oss.

Ikkje by-mat

For når over halvparten av oss et ribbe på julaftan, og resten for det meste et pinnekjøt, så følgjer vi ein tradisjon som neppe kjem til å endre seg med det første. Nordmenn har bestemte meiningar knytte til tradisjonsmaten.

Ikkje berre skal maten vere norsk, vi vil helst forbinde han med landsbygda og ikkje byen. Slik er det ikkje i dei andre prosjektlanda, Italia, Polen, Spania, Belgia og Frankrike. Der betyr det mindre kor maten kjem frå, noko Hersleth meiner mellom anna kan forklarast med at folketettheita er større i dei sydeuropeiske landa.

Barndomsminne

Tradisjonsmaten skal dessutan vere noko vi har erfart frå vår eigen barndom. Det speler mindre rolle om vi likte maten då vi var små, det er assosiasjonane kring maten som tel, seier Hersleth.

- Forventningane til maten har veldig mykje å seie for smaksopplevinga. Spesielt tradisjonsmaten må smake slik vi forventar.

Kva som kvalifiserer som tradisjonsmat, er ein annan sak. Han må som eit minimum ha vore på marknaden i lengre tid, og vi likar godt å sjå langt attende for å definere tid.

Meir og meir kjøt

Medan graut og noko fisk var kvardagsmaten i det gamle, norske bondesamfunnet, kom kjøtet på bordet til høgtider og ved spesielle høve, fortel Annechen Bugge hjå Statens institutt for forbruksforskning.

- I jula skulle det vere rikeleg med mat, og berre det beste av det beste skulle fram. Det er her kjøtet kjem inn.

Sjølv om vi har halde på denne tradisjonen med kjøtmaten på julebordet, har vi endra mønsteret i takt med endra levestandard. No er det kjøtmaten som dominerer i heile desember månad, saman med auka forbruk av alkohol og sukker, seier Bugge. Vi greier å få i oss dei fleste av dei tradisjonsrike kjøtrettane i løpet av denne månaden.

Eksotiske nyheiter

Og ting som vi ein gong opplevde som svært eksotisk, har og blitt ein norsk tradisjon. På 1700-talet var vi redde nyvinninga risengrynsgraut – ein rett som kom frå Danmark – skulle fortrengje den norske rømmegrauten. I moderne tid har klementinen gjort sitt inntog og fått fotfeste som julefrukt.

- Kalkunen kom som det aller nyaste tilskotet til den norske julematen på 70-talet, fortel Bugge.

- Mange frykta at den ville fortrengje plassen til juleribba og pinnekjøtet. Men i dag ser vi at berre 4 prosent av norske julemiddagar er kalkun, medan mange brukar han som romjulsmat eller til nyttårsmiddag.

Framsidebilde: Scanpix.