Hvordan lages ost?

De fleste er jo glad i en eller annen form for ost, men for å få klart svar, tok vi kontakt med en ekspert; Per Einar Moheim, driftsleder ved Synnøve Findens avdeling i Alvdal.

- Det finnes mange ostetyper, og mange måter å lage ost på, men jeg foreslår at vi snakker om den vanligste osten: nemlig den halvfaste osten.

Les også: Derfor er det hull i ost

- Vi starter ikke overraskende med melk. Denne pasteuriseres (varmebehandles) for å uskadeliggjøre uønskede mikroorganismer. Du kan også lage ost av upasteurisert melk, men i Synnøve Finden pasteuriserer vi all melk.

- Etter pasteurisering overføres melken til et stort kar som inneholder flere hundre liter. Der tilsetter vi såkalte melkesyrebakterier. Disse bruker melkesukkeret, altså laktosen. Etter hvert som bakteriene får virke, produserer de syre. Etter en gitt tid tilsetter vi noe som heter løpe. Dette er et enzym vi bruker for å få melken til å koagulere (bli stiv). Etter 30-40 minutter er melken stiv nok, og vi skjærer dermed den koagulerte massen opp i terninger.

Les også: Kan du spise ost som har mugnet?

Skjærer?

Vi skjærer den selvsagt ikke manuelt - vi bruker maskiner.

- Etter at vi har skåret, sitter vi igjen med to deler: 1) ostestoffet, som for det meste består av protein og 2) mysen, som er den flytende delen. Vi er selvfølgelig interessert i ostestoffet.

- Etter at vi har skåret i terninger, røres dette rundt i 45-60 minutter. Under røringen utskiller osteterningene enda mer myse, og osteterningene blir fastere.

- En del av mysen tappes vekk og erstattes med vann. Mysen inneholder mye melkesukker, og siden melkesyrebakteriene bruker melkesukker til å lage syre, ville osten blitt for sur med mye myse.

- Når vi er fornøyde, overføres ostemassen sammen med noe myse over til en såkalt forpresse. Forpressen presser ostemassen sammen og myse presses ut. Nå har vi det vi kaller ferskost. Konsistensen er litt viskelær-aktig.

- Deretter skjæres ostemassen i blokker på 10 kg. Disse blokkene legges så i saltlake i cirka ett døgn. Når osten har fått ønsket saltinnhold, pakker vi blokkene og legger de på et modningslager.

Modningslager, sier du. Det er vel her godsakene dannes?

- Ja, det er på modningslageret at osten blir til. Vanlig halvfast ost, som det spises mest av i Norge, modnes i 4 til 8 uker. Andre oster, som for eksempel Parmesan, kan modnes i flere år. Det er under denne modningen at osten får sin karakteristiske smak og lukt.

- Melkesyrebakteriene bryter ned fett og proteiner og danner såkalte aromastoffer. Osten blir også smidigere, og vi får den rette konsistensen.

Hvor mye melk brukes for å lage ost?

- Det avhenger litt av ostetype og av hvor mye protein det er i melken, men hvis vi sier at vi trenger rundt 10 liter melk for å lage 1 kg ost, så skulle ikke det være så gærnt.

Men hva skjer med mysen? Kastes den?

- Vi bruker en del av mysen til brunost. Det vi ikke bruker til brunost går til dyrefor.