Kokkens beste kålrabistappe

KÅLRABISTAPPETRIKS: Denne stappen, tilberedt med Øyvind Hjelles spesialuttenkte supermetode, hever pinnekjøttmåltidet til nye høyder. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Artikkelen fortsetter under annonsen

Ofte er det sausen som gjør et måltid. Men til pinnekjøtt er det definitivt kålrabistappen!

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen
Hvit jul

Bryt tradisjonen og prøv noe nytt i år! Riesling og pinnekjøtt passer som hånd i hanske, mener vinekspert Knut-Espen Misje.

I Norge har vi tradisjon for å drikke øl og akevitt til pinnekjøtt. Det betyr ikke at det ikke går an å prøve noe annet. Vi nordmenn drikker mer og mer vin hvert år, så hvorfor ikke prøve vin til pinnekjøttet også?

Pinnekjøtt er salt, smaksrikt, mektig og utrolig godt. Kålrabistappe og sjy hører med. Siden pinnekjøtt er såpass salt, er rødvin ikke det beste valget. Tanninene i rødvin vil reagere med saltet, og resultatet vil bli en bitter, ubehagelig smak.

Altså må vi gå for en hvitvin. Viner laget av druen Riesling er aller best egnet. Riesling har alltid høy, frisk syre som evner å rense opp etter fettet i pinnekjøttet. Vi får også fylde nok til å harmonere med kjøttets smaksrikdom. I tillegg har Riesling som oftest et par gram restsødme, noe som går utrolig fint sammen med rettens salte karakter.

Riesling regnes som en av verdens aller beste druer og dyrkes i dag i store deler av verden. Men de aller beste vinene av Riesling kommer fra Tyskland, Østerrike og det franske vinområdet Alsace.

Denne ukens anbefaling er en knallgod Riesling Steinweg 2009 (varenr. 5222001, kr 152, basiskategori 3) fra kvalitetsprodusenten Vincent Fleith. Familien Fleith holder til i landsbyen Ingersheim, midt i hjertet av vindistriktet Alsace, der de lager vin fra 9 hektar vinmarker. Vinene er fremstilt etter biodynamiske prinsipper og sertifisert gjennom den verdensomspennende organisasjonen Demeter.

Biodynamisk ideologi bygger på antroposofen Rudolf Steiners tanker om et bærekraftig landbruk, og skiller seg fra økologisk landbruk ved å følge en astronomisk kalender. Om de biodynamiske prinsippene ikke er viktige for deg, kan du uansett nyte den praktfulle vinen! Riesling Steinweg 2009 har alt som skal til for å gjøre pinnekjøttmiddagen til en suksess. Frisk, fruktig duft, sylskarp syre som balanseres av et par gram sukker, konsentrert smak og god lengde. Har du lyst, har du lov – ha en hvit jul i år!

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Når jeg blir bedt i selskaper der pinnekjøtt eller smalahove står på bordet, har vertskapet ofte et lite ønske i tillegg til invitasjonen: Kan ikke du ta med stappen, da? Den er så innmari god...

Og det gjør jeg selvfølgelig mer enn gjerne, for – i all beskjedenhet – det er ingen som lager kålrabistappe akkurat som meg.

Til ribbe spiser man en søt og syrlig rød- eller surkål, til medisterkaker spiser man gjerne tyttebær, til lam spiser man ofte gelé og til kalkun kanskje en krydret chutney. Alt dette er søte og syrlige elementer som er sårt tiltrengt for å få en perfekt balanse mellom søtt, salt og syrlig i et måltid.

Les også: Her er den beste julematen

Se også: Slik lager du pinnekjøtt og kålrabistappe

Hva har man av søtt og syrlig til pinnekjøtt? Ingen verdens ting, faktisk. Men må det være slik? Vel, ved å ta en nærmere titt på kålrabistappen har jeg funnet ut hvordan vi, uten å tråkke noen gamle tradisjoner på tærne, kan smugle ørlite grann sødme og syre inn på tallerkenen.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Etter lang tids forskning har jeg nemlig oppdaget hvordan den litt ubehagelige diesel-/svovelaktige smaken av kokt kålrabi effektivt kan dempes. Å tilsette gulrot, som inneholder mye sødme, er allerede en kjent metode. Men i tillegg er jeg er nøye med å skrelle både kålroten og gulroten dagen før koking. Jeg deler rotgrønnsakene i store biter og legger dem i rikelig med kaldt vann over natten, sammen med et par sitronskiver og en kvast fersk rosmarin. Da trekker de til seg friskt, kaldt vann med en liten andel syre og smak av rosmarin. Poenget er ikke at man skal sitte igjen med en markant smak av verken rosmarin eller sitron under måltidet, men å tilsette så lite at smakssenteret i hjernen din bare underbevisst oppfatter de friske nyansene. Da vil du like det du spiser, enda bedre!

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Se også: Slik lager du pinnekjøtt og kålrabistappe

Artikkelen fortsetter under annonsen

Videre bruker jeg rikelige mengder med «ristet» svart pepper. Når man rister pepperen, blir den mindre sterk, og man kan bruke mye mer av den. All pepperen bidrar til at stappen utvikler en nydelig, nøttaktig aroma som kler pinnekjøtt perfekt.

Nok ekte smør (ikke margarin!), en symbolsk skje av pinnekjøttkraften, salt og en liten klunk fløte gjør smaken rik og god. Jeg kjører stappen forsiktig med stavmikser for å få den riktige, grove konsistensen.

Og forresten, når det kommer til pinnekjøtt, bruker jeg urøkt kvalitetspinnekjøtt som vannes ut et døgn, dampes til det slipper beinet og til slutt får en runde under grillen i ovnen rett før servering.

Sjekk vinekspertens anbefaling til denne retten i boksen til høyre.

Les også: Her er Norges beste julemat

Les også: Importerer det aller meste til jul

Artikkelen fortsetter under annonsen

Min beste kålrabistappe

Ingredienser (6– 8 porsjoner)

1,5 kg kålrabi

500 g gulrot

300 g smør

1 dl fløte

1 dl pinnekjøttkraft

2 skiver sitron

2 kvaster fersk rosmarin

1-2 ts grovknust ristet svart pepper

Les også: Vin til ribbe og pinnekjøtt

Framgangsmåte

Kålrabistappen: Skrell kålrabien. Skjær av ca. 1 cm rundt hele rota. Skrell gulroten. Dele dette opp i store biter på 3– 5 cm, som legges i en kjele med kaldt vann, med sitronskivene (uten steiner) og rosmarinen på toppen. La stå over natta et kaldt sted. Hell av vannet dagen etter og fyll på med nytt. Sitronen og rosmarinen er stadig med. Kok alt under lokk i 30– 40 minutter. Kålen og gulroten skal være helt møre og lette å mose. Plukk ut og kast sitronen og rosmarinen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Hell av vannet og la grønnsakene dampe fra seg i to minutter. Ha på smørterninger, pinnekjøttkraft og fløte. Miks dette sammen med en stavmikser til en tykk, grov stappe. Smak til med masse grov, ristet pepper og salt.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Ristet svart pepper: Denne seansen tar ca. 25 sekunder. Start med å skru på kjøkkenvifta på full fres. Varm opp en stekepanne godt. Ikke bruk olje, pannen skal være helt tørr. Ha i 4 ss hel svart pepper. Beveg litt på panna slik at pepperen rører på seg hvert femte sekund. I løpet av få sekunder begynner den å poppe litt rundt i panna. Du kan se at kornene blåser seg opp lite grann. Nå kan du helle pepperen over på en tallerken og la den avkjøle seg. Jeg liker å knuse den grovt i en morter, men du kan også bruke undersiden av en kjele mot ei fjøl. Det viktige er at dette ikke blir en finmalt aske, men grove og gode pepperbiter.