Ukens vintips:De perfekte vinene til alle typer julemat

Hver uke velger sommelierene Svein Lindin og Jon Trygve Hegnar ut et vintips, alene eller med gjester.

Følg «Ukens vintips» i Apple Podcast eller Spotify direkte i din podcastspiller.

Vin til pinnekjøtt

Ukens gjest er nok en gang sommelieren Kristoffer Aga fra Michelin-restauranten Re-naa i Stavanger. Han sier at det første man må ta hensyn til når man velger vin til pinnekjøtt er om kjøttet er røyket eller ikke.

- Først og fremst vil jeg ha en vin med litt kropp, litt fylde. En god, behagelig syre, sier Aga. Så må du gjerne ha en vin som har litt fat, litt moden, konsentrert frukt, men uten at det blir tropisk.

Aga trekker frem at et godt valg kan være Lingua Franca fra Willamette Valley. Estate Chadonnay 2018, med at lite fatpreg som passer til pinnekjøtt som er litt røyket.

Ellers kan mye Chardonnay-basert passe godt, Chenin Blanc hvis du er litt mer eksperimentell, eller en kjøligere, stram Viognier fra Nord-Rhône.

- Vi kommer lett opp i 15-30 viner som passer til pinnekjøtt, sier Svein Lindin. Det er lurt å ta seg en runde på kjøkkenet et par uker før og teste selv hvordan vinen passer til det gode måltidet.

Hvis du går til en type vin som kanskje er mer vanlig i innlandet, hvor kjøttet er mindre saltet, ville Svein gått for en ikke så eiket Chenin Blanc fra Sør-Afrika.

Vin til lutefisk

- Jeg er svak for lutefisk, og der har det gått mye i akevitt og øl, sier Aga.

- Men er det tradisjonelle her et godt valg? spør Jon Trygve Hegnar.

- Nei, kontrer Aga, for det første fordi man slapper litt mer av. Hver gang jeg drikker vin så tenker jeg mye og fokuserer mye, og du har en del bitterhet i ølet som egentlig ikke passer godt med gelefisken eller ertestuingen, men det eneste som er nice er at du får en friskhet som renser fettet. Jeg ville ikke gått for noe øl på den mørkere siden i så fall, så helt klart noe lysere stil med hvete, sitros, koriander, kremete, fresht. Et hveteøl.

Aga sier at hvis man først skal gå for en vin til lutefisken kan man gå i noe samme "avdeling" som til pinnekjøttet, men kanskje noe mer mineralsk og mindre rolig på fatbruken. Hvis han må trekke frem noe velger han en riesling fra Pfalz, mens Lindin velger en riesling noe fra Mosel-dalen.

Vin til ribbe

Når det kommer til ribbe er Kristoffer Aga sikker i sin sak.

- Jeg synes ribbe er det enkleste å paire. Det er svin, det er fett, det er lyst, delikat kjøtt, og hvis du nailer måten å lage det på så du får crunchen i svoren, så er det Alsace-riesling done deal. Det tar også hensyn til skyen, til surkålen, til alt sammen. Så det er en spot on pairing.

- Jeg hyller produsenten Trimbach, virkelig. Det er jo en produsent med dype røtter som fortsatt utvikler nye, kule viner.

- Og denne vinen er så under radaren som det går an å bli. For meg så er dette helt enormt bra, og så er det 2016 i tillegg. Litt slankere, strammere, litt mer feminin og elegant årgang. Denne har et langt liv, så den drikker enormt bra nå, men hvis du lager den ligge i kjelleren i 5-6-7 år og tar den til ribben da så tror jeg du vil få en enda bedre opplevelse, sier Aga.

Når det kommer til de spesifikke kvalitetene ved vinen så trekker Aga frem syren som renser godt opp, konsentrasjonen som vil løfte ribben i smak og mineraliteten som gir en en saltiness, i tillegg til en litt utypisk Alsace-frukt, en stenfruktkarakter, floralitet, noe smoky, med pepper og mynte.

Vin til and

- Da jeg bodde i Danmark i to år, spiste vi and med en intens, mørk bærfruktig rødkål og poteter. Det var på en måte rødkål med and. Men her kan man tenke litt utenfor boksen, og velge en pinot med en opulent, juicy, deilig frukt, laget for eksempel med hele klaser, sier Aga.

Som et eksempel på denne stilen trekker Aga frem en pinot noir fra en produsenten Burn Cottage, som holder til i Central Otago i New Zealand.

Vin til torsk

Svein Lindin mener vinvalget til torsken er ganske enkelt.

- Her anbefaler jeg som oftest en helt fersk Beaujolais, gjerne en Beaujolais Village, en Village for å øke konsentrasjonen litt. Jeg liker vinene fra Fleurie-området best, men Morgon-vinen er også kjempebra, sier Lindin.

- Jeg synes det er et veldig godt tips, Svein, svarer Aga.

Vin til rakfisk

- Jeg har smakt syv år gammel rakfisk, sier Svein, og ta tok jeg kvelden. Men den vinen jeg synes passer best til rakfisk, den butikkjøpte, eller hjemmelagde som man får kjøpt på forskjellige butikker, det er vin fra Jura-området i Frankrike.

Svein trekker frem at den fermenterte, oljete stilen kan være nærmest kvalmende, men at sammen med flatbrødet og et godt smør så vil man begynne å få smaken selv på rakfisk.

- Og så hjelper tilbehøret en del, svarer Aga, enten det er sjalottløk, gressløk eller rømme.

Hva spiser man til akevitten?

- Akevitt er en sterk kulturbærer for lutefisk, sier Lindin. Men jeg kjenner ingen som greier å ta 4-5 glass med akevitt gjennom et måltid og synes det harmonerer med lutefiskmåltidet. Det er en tradisjon som jeg ikke skal gi videre til mine barn, fortsetter han.

- Men hvis onkel tvinger deg til et glass akevitt, hvilken julerett passer det best til?

- Det må jo kanskje bli rakfisk, sier Lindin.

- Jeg tror kanskje produsenten Meir, som produserer noen utrolig elegant, presise akevitter, jeg tror de kan være den typen akevitt som kanskje går til noe type julemat, men det må være noe kjøtt, noe krydder, kanskje hvis du har stekt pinnekjøttet litt først, noe god svor, men det er vanskelig.

Hva med en allroud-vin?

- Hvis man bare kan velge én hvit og én rød, så ville jeg kanskje gått for en riesling eller Chardonnay sammen med en juicy, ikke så eiket pinot. Eller så har jeg god erfaring Barbera d'Alba fra diverse produsenter, avslutter Aga.

Har du spørsmål eller ønsker om podcasttema?

Kontakt Svein og Jon Trygve direkte på sosiale medier eller send en e-post til vin@kapital.no

20 sikre vingaver til julen

LES SAKEN

Slik matcher en av Norges flinkeste vinkelnere mat og vin

LES SAKEN