Bakteriene sover i millioner av år og kan våkne i maten din

– Disse bakteriene vokser aller helst i mat som har vært varmebehandlet. Det er derfor du ikke skal la kokt pasta eller ris bli stående i romtemperatur, sier førsteamanuensis Marina Aspholm.
– Disse bakteriene vokser aller helst i mat som har vært varmebehandlet. Det er derfor du ikke skal la kokt pasta eller ris bli stående i romtemperatur, sier førsteamanuensis Marina Aspholm. Foto: Shutterstock
Artikkelen fortsetter under annonsen

Sporedannende bakterier kan overleve i millioner av år og våkner til live i pastarestene og melkekartongen din. De fører til sykdom og enormt matsvinn. Nå håper forskerne at de nærmer seg svar på hva som kan gjøres for å bekjempe dem.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen

Enkelte bakterier forvandler seg til en sporeform når de sulter eller forholdene ikke er gode nok til at de kan vokse. De kapsler seg inn og blir så motstandsdyktige at de kan stå imot nesten alle forsøk på å ta knekken på dem. De kan overleve i millioner av år og tåler til og med en tur ut i verdensrommet. Men under de rette forholdene, gjerne i et litt for varmt kjøleskap eller på kjøkkenbenken, våkner de og kan skape trøbbel.

Tåler koking, såpe og verdensrommet

Førsteamanuensis Marina Elisabeth Aspholm har to tips for å unngå å vekke bakteriesporene. - Ikke la melka stå i kjøleskapsdøra. Og ikke sett ei stor gryte med varm mat til kjøling. Da kan det ta for lang tid det blir kaldt nok, og da rekker bakteriene å våkne. Foto: Kristine Welder Tranås/NMBU
Førsteamanuensis Marina Elisabeth Aspholm har to tips for å unngå å vekke bakteriesporene. - Ikke la melka stå i kjøleskapsdøra. Og ikke sett ei stor gryte med varm mat til kjøling. Da kan det ta for lang tid det blir kaldt nok, og da rekker bakteriene å våkne. Foto: Kristine Welder Tranås/NMBU

– Dette gjelder først og fremst bakterier som tilhører artene Bacillus og Clostridium. Når de er i denne sporeformen, tåler de koking over lengre tid, de tåler å tørkes ut, de tåler sprit, stråling og rengjøringskjemikalier, forteller førsteamanuensis Marina Aspholm i en pressemelding.

Hun leder Faggruppe for mattrygghet ved NMBU Veterinærhøgskolen og forsker på disse seiglivede bakterisporene.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

– De er helt utrolig overlevelsesdyktige. Man har greid å gjenopplive sporer fra bier innkapslet i rav som er rundt 25 millioner år gamle, og fra saltkrystaller som er 250 millioner år gamle. Romfartindustrien er redde for dem fordi de vil unngå å ta dem med seg til andre planeter. De har festet dem på utsiden av romsonder og sendt dem ut for å se hvordan det går, og sporene kan overleve den kosmiske strålingen i lang tid. Det forteller noe om hvor mye de tåler.

De finnes overalt

Som hvilende sporer, er bakteriene ufarlige. Men under ideelle forhold våkner de til live. Hvis vi da får de i oss, kan vi bli syke.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

– Når de kommer inn i maten vår, produserer de enzymer som bryter ned fett, proteiner og karbohydrater, og da ødelegger de maten. Noen arter kan også produsere gifter som kan gi matforgiftning.

Dette bildet viser flere Bacillus licheniformis-sporer som våkner, eller germinerer. Bakteriene er egentlig ikke lilla, men bildet er fargelagt for å tydeliggjøre prosessen. Foto: NMBU
Dette bildet viser flere Bacillus licheniformis-sporer som våkner, eller germinerer. Bakteriene er egentlig ikke lilla, men bildet er fargelagt for å tydeliggjøre prosessen. Foto: NMBU

Utfordringen er at det er vanskelig å unngå disse bakteriesporene. Bacillus-bakteriene er miljøbakterier som finnes i jord, på råtnende vegetasjon og i vann.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– De finnes absolutt over alt i miljøet. Når det regner på et jorde, spruter det opp sporer, og de er så små at de spres med luft og støv, med insekter og med klærne våre. Man prøver selvfølgelig å holde produksjonslokaler så rene som mulig, men det er utrolig vanskelig å unngå dem fordi sporene er så små og flyr lett. De vil alltid finnes på råvarene, sier Aspholm.

Trives i kokt pasta og ris

Bakteriesporene kan dermed finnes i all mulig mat, og derfor er det viktig at vi lagrer mat på riktig måte, slik at vi hindrer dem i å våkne og begynne å vokse.

– Disse bakteriene vokser aller helst i mat som har vært varmebehandlet. Det er derfor du ikke skal la kokt pasta eller ris bli stående i romtemperatur. De er ikke så gode på å konkurrere om maten med andre bakterier, men under varmebehandling dør de andre bakteriene, og da er det fritt fram for denne gjengen, og de kan herje alene.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Bakteriene kan vokse i temperaturer fra rundt 8 grader og opptil 50 grader. Da våkner de fra sin sporetilstand og begynner å vokse og produsere giftstoffer som kan gi oss oppkast og diaré.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Det kalles gjerne «fried rice-syndrome», og er en ganske utbredt form for matforgiftning. Det er sjeldent folk blir alvorlig syke, men det har hendt folk har dødd av slike giftstoffer, forteller Aspholm.

Her ser vi en Bacillus licheniformis-spore som våkner til live. Sporeskallet sprekker og en voksende bakterie kommer ut. Foto: NMBU
Her ser vi en Bacillus licheniformis-spore som våkner til live. Sporeskallet sprekker og en voksende bakterie kommer ut. Foto: NMBU

Ha det kaldt nok i kjøleskapet

Lagrer vi derimot maten i riktig temperatur, klarer ikke bakteriene å vokse.

– Man vinner mye på å ha det kaldt nok i kjøleskapet. Disse bakteriene vokser ikke i to til fire grader, og da kan maten og melka holde seg lenge, sier Aspholm.

Hun kommer med to enkle råd.

– Ikke la melka stå i kjøleskapsdøra. Der blir det fort for varmt. Og du bør du ikke sette ei stor gryte med varm mat til kjøling. Da kan det ta for lang tid det blir kaldt nok, og da rekker bakteriene å våkne. Del maten opp i små skåler slik at det fort blir avkjølt.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Bakteriene dør ikke i denne prosessen, men vi hindrer dem i å vokse.

– Når de ikke vokser, blir det ikke flere av dem, og det skal ganske mange bakterier til for at vi blir syke.

Kan forårsake botulisme

Noen Bacillus- og Clostridium-arter er det grunn til å være litt ekstra på vakt mot.

Den alvorlige nevroparalytiske sykdommen botulisme er forårsaket av den sporedannende bakterien Clostridium botulinum som kan finnes i sedimenter nede i jorda og i tarmene til fisk og varmblodige dyr. Disse bakteriesporene kan også komme inn i maten. Bakterien trives i anaerobe miljøer, altså der det ikke er lufttilgang, og derfor kan den våkne opp for eksempel under raking av fisk.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Når man lager rakfisk, pakkes fisken så tett som mulig for å unngå lufttilgang. Hvis det har kommet inn tarminnhold fra fisken eller fisken ikke er håndtert på en tilstrekkelig hygienisk måte, temperaturen har vært for høy og man ikke har tilsatt tilstrekkelig mye salt kan bakteriene vokse og produsere nervegift. Så det er viktig å vite nøyaktig hva man gjør dersom man skal rake fisk selv.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Vær obs på fermentering og honning

Også under fermentering og hermetisering dannes det et anaerobt miljø som er gunstig for denne bakterien.

– Vi driver ikke så mye med hjemme-fermentering og hjemme-hermetisering av grønnsaker her i Norge, men i andre land har det vært mange tilfeller av botulisme på grunn av det. Skal man lage slik mat selv, er det viktig at man holder det kaldt nok, surt nok og salt nok til at det ikke dannes et miljø som bakterien trives i. sier Aspholm.

– Men som mange er klar over, skal du ikke gi barn under 1 år honning. Årsaken til det er at det finnes botolinumsporer i honningen. Siden så små barn ikke har en fullt utviklet tarmflora, kan de få spedbarnsbotulisme.

Et transmisjonselektronmikroskopibilde av Bacillus cereus-sporer. Disse sporene er veldig problematiske for meieriindustrien siden de overlever varmebehandling og binder seg til rørsystemer og utstyr. Forskerne tror de lange trådene på sporeoverflaten kan hjelpe sporene å feste seg effektivt til rustfritt stål og danne grunnlag for biofilm.
Et transmisjonselektronmikroskopibilde av Bacillus cereus-sporer. Disse sporene er veldig problematiske for meieriindustrien siden de overlever varmebehandling og binder seg til rørsystemer og utstyr. Forskerne tror de lange trådene på sporeoverflaten kan hjelpe sporene å feste seg effektivt til rustfritt stål og danne grunnlag for biofilm.

Et stort bærekraftproblem

I tillegg til at Bacillus- og Clostridium-bakteriene kan gjøre oss syke, utgjør de et bærekraftproblem.

– Vi vil jo unngå å kaste mat, og det er enda en grunn til å være påpasselig med å oppbevare maten på riktig måte.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Bakteriesporene er en stor utfordring for matindustrien siden sporene forkorter holdbarheten på produktene og overlever koking og steking av mat og desinfisering av produksjonslokaler. I tillegg danner de lett biofilm i rørsystemer.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Mange har sikkert sett at det kan dannes et lag med slim i sluket på kjøkkenet. Det er biofilm. Det er bakterier som vokser tett og danner et beskyttende slim rundt seg for å overleve. Dette er et stort problem særlig i meieri-industrien. Får man en biofilm inn i rørsystemet, kan man få en langvarig tilførsel av bakteriesporer i melken, noen som forringer melka og forkorter holdbarheten. Da må man fort kaste mye melk.

Jobber sammen med matindustrien

Faggruppe for Mattrygghet jobber med meieri-industrien når det kommer til både påvisning og kontroll av sporer, og de forsker blant annet på hvordan man kan forbedre produksjonen for å unngå sporer i produktene.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Hvis meierienes metoder for å påvise bakteriesporene underveis i produksjonen ikke er gode nok, risikerer de at de ikke oppdager sporene før produktet er ferdig, og da kan man måtte kaste for eksempel mange 100 kilo ost. Det er kostbart og svært lite bærekraftig.

I tillegg har de forskningsprosjekter der de ser på hvilke typer sporedannere som finnes, hvilke type egenskaper de har og hvordan de oppfører seg under meieriprosessen. På den måten lærer de mer om hvordan vi kan hindre dem i å ødelegge maten.

Lager mutanter av sporene

Aspholm er også med på et rent grunnforskningsprosjekt hvor de har studert sporenes strukturer.

– Allerede på 60-tallet så man at sporene har noen lange trådlignende strukturer som stikker ut på overflaten, men ingen har hatt metodene for å se hva de består av og hva slags funksjon de har. Det er det vi jobber med nå, og det er kjempespennende.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Forskerne brukte lang tid på å forsøke løse opp proteinstrukturene for å se hva de består av, men sporene var så motstandsdyktige at ingen vanlige metoder fungerte. Men på et kjemiseminar på Universitetet i Oslo hørte hun professor Han Remaut ved det Vrije Universiteit Brussel presentere kryoelektronmikroskopi, som er en metode som gjør det mulig å se strukturer på bakteriene helt ned på atomnivå.

– I samarbeid med Remauts gruppe kunne vi lese aminosyresekvenser hos proteinene og identifisere hvilke gener de består av. Det har gjort at vi har kunnet lage mutanter av disse genene hvor vi har fjernet disse trådstrukturene. Det betyr at vi kan sammenligne mutanten med de sporene som har overflatestrukturene for å undersøke hva slags funksjon de har, blant annet ved biofilmdannelse, infeksjon og spredning.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Kjenn din fiende

Hun håper og tror at kunnskapen kan få en innovativ betydning.

– Disse lange trådene har spesielle egenskaper og vi kan produsere dem i store mengder in vitro. Det gjør at jeg vil tro de på sikt kan brukes til bioteknologisk innovasjon. Kanskje kan vi bruke kunnskapen om dem i landbruket hvor enkelte bakterier brukes som biologiske plantevernmidler. Det er et problem at disse bakteriene ikke fester seg ordentlig til bladene. Men hvis vi finner ut at fibrene på sporene er involvert i bindingen til overflater, kan vi kanskje lage en variant av fibrene som binder bedre til blader.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Kanskje kan kunnskapen også få betydning for vaksiner.

– Allerede brukes ufarlige sporer for å transportere vaksiner som skal virke i tarmen. Da settes virkestoffet på sporeoverflatene, men kanskje vil det være bedre å bruke disse trådene som kommer i direkte kontakt med slimhinnen. Det vet vi ikke, men det må testes.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Hun forteller at meieri-industrien, is-produsenter og bedrifter som lager rengjøringsmidler naturlig nok er svært interessert i forskningen.

– Det handler om å kjenne sin fiende. Hvis vi finner ut av hvordan bakteriene binder seg til ulike overflater, kan vi kanskje stoppe den bindingen. Det ville vært til stor hjelp i arbeidet med å bekjempe disse bakteriene og unngå mye matsvinn.