Vil gjøre Svalbard til verdens nordligste kulinarisk matdestinasjon

Stein-Ove Johannessen er hotellsjef på Svalbard hotell. Her holder han fram risotto med gresskar, snøkrabbe og kongekrabbe. Sammen med prosjektpartnerne fra venstre: Krabbepioner Erling Haugan fra Bugøynes, Nofima-forsker Sten Siikavuopio, hotellsjef Stein-Ove Johannessen på Svalbard hotell, prosjektleder Grete Lorentzen, krabbepioner Øyvind Seipajærvi fra Bugøynes og Ingrid Kvalvik fra Nofima.
Stein-Ove Johannessen er hotellsjef på Svalbard hotell. Her holder han fram risotto med gresskar, snøkrabbe og kongekrabbe. Sammen med prosjektpartnerne fra venstre: Krabbepioner Erling Haugan fra Bugøynes, Nofima-forsker Sten Siikavuopio, hotellsjef Stein-Ove Johannessen på Svalbard hotell, prosjektleder Grete Lorentzen, krabbepioner Øyvind Seipajærvi fra Bugøynes og Ingrid Kvalvik fra Nofima. Foto: Tuva Bull Hjeltnes

Forskere og næringsliv jobber sammen med mål om å gjøre Svalbard til verdens nordligste kulinarisk matdestinasjon basert på småskala fiskeri. Delikatessene kongekrabbe og snøkrabbe skal spille hovedrollen. 

Kokt halekjøtt av kongekrabbe med Longyearbyen-salat

Pyramiden tempura - stekt snøkrabbeklo med chili

Bruschetta med kongekrabbekjøtt fra Svalbard og basilikum

Isfjord Radio snøkrabbe-paella

Smak på den!

Slik kan nemlig menyene på Svalbards restauranter se ut dersom det planlagte utviklings- og forskningsprosjektet lykkes. I tillegg til naturopplevelser og unik kultur, har Svalbard også potensial til å bli en ettertraktet destinasjon for kortreist, bærekraftig delikatessemat.

«Krabbe fra Svalbard»

– Visjonen er at «Krabbe fra Svalbard» skal bli et kulinarisk begrep på samme

måte som «Lobster from Maine», sier seniorforsker Grete Lorentzen i Nofima i en pressemelding.

Hun er en av Norges fremste krabbeforskere, og skal lede Svalbard-prosjektet, som er finansiert av Norges forskningsråd.

«Fiskeri på 78° - Småskala fiskerier for lokal verdiskaping på Svalbard» er navnet på det treårige forskningsprosjektet som nå er i ferd med å starte opp.

Med seg har Grete Lorentzen flere Nofima-kolleger og to forskere fra det islandske instituttet for matforskning og -innovasjon; Matís. Svalbard Næringsforening, Svalbards kulinariske nettverk, Coop Svalbard SA og flere reiselivsaktører på øygruppen er også medvirkende i prosjektet. Det samme er pionerene fra Bugøynes som var med å starte det norske kongekrabbeeventyret, Erling Haugan og Øyvind Seipajærvi.

Risotto med gresskar, snøkrabbe og kongekrabbe. Prosjektet har som mål å forberede Longyearbyen på Svalbard, som verdens nordligste by, til også å bli et kulinarisk reisemål med kortreist og bearbeidet konge- og snøkrabbe på menyen. Foto: Tuva Bull Hjeltnes
Risotto med gresskar, snøkrabbe og kongekrabbe. Prosjektet har som mål å forberede Longyearbyen på Svalbard, som verdens nordligste by, til også å bli et kulinarisk reisemål med kortreist og bearbeidet konge- og snøkrabbe på menyen. Foto: Tuva Bull Hjeltnes

Nye næringsbein

Svalbardsamfunnet trenger flere nye næringsbein å stå på når gruvedriftens æra er på hell. For å kompensere for reduksjonen i gruvedrift, har det vært arbeidet med å skape alternative inntektsgrunnlag for øygruppen. Målet for norske myndigheter er å sikre at Longyearbyen også i fremtiden forblir et levedyktig lokalsamfunn som er attraktivt for dagligliv, sysselsetting og bosetting.

Universitets- og forskningsmiljø er etablert på Svalbard. Og det er økt satsing på og tilrettelegging for reiseliv og turisme på det eksotiske øyriket i nord.

– Med dette bakteppet og et potensiale for tilgang på snø- og kongekrabbe, ble følgende prosjektide unnfanget; å utforske mulighetene for å skape verdier av snø- og kongekrabbe gjennom levendelagring, prosessering, og utvikling av kulinariske retter på Svalbard, oppsummerer Grete Lorentzen, og legger til:

– Men for å skape lønnsomhet av konge- og snøkrabbe på Svalbard, må det utvikles forskningsbasert kunnskap som omfatter fangst, levendelagring, bearbeiding og utvikling av kulinariske matopplevelser.

Utvikling av lokalsamfunnet

Planene i prosjektet er også helt i tråd med norske myndigheters uttalte hensikt for utvikling av svalbardsamfunnet. I Stortingsmelding 32 (2015-2016) heter det at regjeringen ønsker å legge til rette for sjømatnæringen knyttet til lokalmat og reiseliv på Svalbard.

Og i regjeringens innovasjons- og næringsstrategi for Svalbard fra 2019 framgår det blant annet at:

«Regjeringen vil sørge for klare og forutsigbare rammevilkår for fiskerivirksomhet på Svalbard, men vil ut over det ikke iverksette særskilte tiltak for etablering av fiskeindustri på Svalbard.»

Og:

«Fiskesalgslagsloven er ikke gjort gjeldende for Svalbard, og regjeringen vil vurdere behovet for å regulere omsetningen kontinuerlig. Det pågår også et interdepartementalt arbeid for å vurdere hvilke forskrifter som etter matloven bør innføres på Svalbard.»

Å levendelagre snø- og kongekrabbe på Svalbard er ikke så enkelt som å kopiere det eksisterende fiskeriet langs kysten av Finnmark. De høye miljømålene for Svalbard må etterleves i all aktivitet.

– Faktorer som klimaendringer, tilbaketrekking av is, tilgang til ressursene, vannkvalitet og vanntemperaturer er forskjellige. For å sikre god velferd og lav dødelighet hos krabber, må det derfor utføres eksperimentelt arbeid for å evaluere, teste, justere og optimalisere betingelser for levendelagring, sier krabbeforsker i Nofima, Sten Siikavuopio.

Nofimas Sten Siikavuopio, Anne-May Johansen og Ingrid Kvalvik smaker på Gresskarsuppe med snøkrabbe og kongekrabbe. Foto: Tuva Bull Hjeltnes
Nofimas Sten Siikavuopio, Anne-May Johansen og Ingrid Kvalvik smaker på Gresskarsuppe med snøkrabbe og kongekrabbe. Foto: Tuva Bull Hjeltnes

Signaturprodukt

Forskernes planer er å:

utforske og optimalisere forholdene for levendelagring av kongekrabbe og snøkrabbe for å sikre god dyrevelferd.

kunne tilby sylferske levendelagrede krabber til både turister og lokalbefolkning på Svalbard, uavhengig av tid for fangst og landing.

behandle og utvikle kulinariske opplevelser som er skreddersydd forventningene til et signaturmatprodukt for dem som besøker Svalbard.

utvikle en Svalbard-plan med detaljerte strategier for levendelagring, prosesseringsteknologi, konsepter for kulinariske opplevelser - matvarer som en del av en Svalbard-opplevelse.

Planen vil være tilpasset både turistindustrien og svalbardsamfunnet, forteller Lorentzen.

– Vi sikter altså høyere enn å tilby «krabbe i butikken». Vi snakker om en ny type næringsaktivitet på Svalbard. Verdiskaping av krabbeartene vil gi gode muligheter for svalbardsamfunnet både med hensyn på å serve turistindustrien og for lokalbefolkningen gjennom sysselsetting. Derfor er det svært viktig at næringslivet på øygruppa er med på å utvikle prosjektet i den retning som de ønsker, sier Grete Lorentzen i pressemeldingen.

Svært strenge regler

Det som også er helt nødvendig for at prosjektet skal kunne gjennomføres, er at nasjonale og stedlige myndigheter tar stilling til om det kan åpnes for denne type næring på øygruppen på 78° nord. Det er svært strenge regler forbundet med næringsaktivitet på Svalbard.

I 2018 ble imidlertid fiskeriforskriftene endret for å tillate landing av sjømat fra kommersielle fartøyer på Svalbard.

– Sammenlignet med dagens snøkrabbefiske i Barentshavet, med regelmessig transport av fangsten til fastlands-Norge, representerer lokal fangst og landing av snøkrabbe på Svalbard et lavere CO2-fotavtrykk og mindre forurensning av miljøet, påpeker Grete Lorentzen.

Hun viser også til at forvaltningen av det norske fiskeriet er basert på prinsippene om bærekraftig høsting og ivaretakelse av de marine økosystemene, samtidig som det bidrar til verdiskaping og bosetting i kystsamfunn.

– Til tross for dette er det norske fiskeriet preget av en volumlogikk, fremfor å fokusere på kvaliteten på sjømaten. Dette resulterer i tap av inntekter og sløsing med godt råstoff. Forvaltningen av kongekrabbe- og snøkrabbefiskeriene skiller seg fra denne generelle trenden. Bransjen tar selv nå steg i retning mer markedsbasert fangst – slik det også legges opp til de Svalbard-prosjektet, understreker Lorentzen.

Til tross for dette, finnes det ingen kommersielle fasiliteter for landing, levendelagring eller foredling av sjømat på Svalbard.

– Verdiskapingen knyttet til utnyttelse av snøkrabbe og kongekrabbe vil gi store muligheter for svalbardsamfunnet ved å skape direkte sysselsetting som kommer så vel turister og besøkende som lokalbefolkningen til gode, sier Grete Lorentzen.

Personvernpolicy