Gründerne som skapte levebrød da landet stengte ned

BAKESUKSESS: Martine Sletmoen står bak Skillebekk Surdeig. Nå har hun gitt ut kokebok.
BAKESUKSESS: Martine Sletmoen står bak Skillebekk Surdeig. Nå har hun gitt ut kokebok. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Covid-19 har snudd verden på hodet og lagt karrierer i grus, men noen har stått oppreist i stormen. Her er et knippe gründere som fikk pandemien i trynet, men som fant muligheter i alle problemene.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Denne artikkelen ble først publisert av Finansavisen Premium

– Fordelen med at folk er på hjemmekontor er at du ikke må treffe tidsvinduet der de er hjemme fra ti over fem til ti på halv seks fordi de skal på karatetrening. Det utnyttet vi. Vi satt oss i bilen og kjørte rundt, og responsen var helt vanvittig.

Magnus Thorvik og Timon Botez sitter i de beskjedne produksjonslokalene til Indre Oslo Matforedling, godt bortgjemt i en bakhage i Oslo sentrum. Fra primært å selge til restauranter har den lille kjøttbedriften det siste året hatt stor økning i antall privatkunder som nå utgjør 80-90 prosent av omsetningen.

FOREDLERE: Magnus Thorvik og Timon Botez er entusiastene bak Indre Oslo matforedling. Uncer coronaen har antallet privatkunder økt kraftig. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
FOREDLERE: Magnus Thorvik og Timon Botez er entusiastene bak Indre Oslo matforedling. Uncer coronaen har antallet privatkunder økt kraftig. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Kjøpte 250 kilos purke

I 2015 startet de det Thorvik spøkefullt omtaler som «en halvillegal virksomhet» for å lage pølser og spekemat. En felles hobby ble til et slags levebrød da de kjøpte en av svinebonden Heinrich Jungs 250 kilo tunge purker, kun delt i to.

– Vi hadde en felles bekjent vi fikk låne kjøkkenet til. Det var en ganske grisete affære, minnes Botez.

PÅ SPEKK: Spekemat og mer fra Indre Oslo Matforedling. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
PÅ SPEKK: Spekemat og mer fra Indre Oslo Matforedling. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

– Vi bar den opp en vindeltrapp i Thereses gate, fra kjelleren hvor den var blitt lagret i kjølerommet, fortsetter Thorvik. – Ingen sa noe om hva vi kunne forvente, så det var en sjokkopplevelse der vi sto og skar kjøtt en hel dag. Vi hadde ikke søppelsekker eller håndteringsbakker eller noe, så det gikk i grønne gjenvinningsposer.

– Det er veldig bra kvalitet, sier Magnus Olbecker på omakase- og pizzarestauranten Apostrophe. Sammen med Håkan Wiik og Daniel Andersen kompletterer han trekløveret som styrer restauranten som åpnet i mai 2020 og derfor aldri har kjent noen hverdag utenom corona.

I kjølvannet av lockdown

Apostrophe er en av mange restauranter som benytter de økologiske produktene til Indre Oslo Matforedling. Kontrast og flere andre topprestauranter er også blant kundene, men har i likhet med de fleste stanset bestillingene i kjølvannet av lockdown og begrensende smittevernstiltak.

– Da alt stengte ned var det helt krise, men så summet vi oss litt, forteller Thorvik.

Følelse for pølse Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
Følelse for pølse Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Oslo Indre Matforedling har også tidligere solgt til privatkunder, men i noe mindre grad. Restaurantene har sørget for en overvekt av den lille bedriftens omsetning. Grunnlaget for at de kunne kaste seg raskt rundt i kjølvannet av lockdownen er en «pølseklubb» med 2500 navn, der mottagerne får et ukentlig nyhetsbrev med informasjon om hva som er produsert siden sist.

– Det har vært styrete for kundene. De har måttet komme hit og hente på en torsdag i et vindu mellom klokka tre og halv seks, så det har vært for spesielt interesserte, forklarer Botez.

Nye produkter hver uke

Hver uke lager han og Thorvik nye produkter. Det går mest i pølser, men noe av produksjonen er rene stykningsdeler som nakke eller indrefilet, og iblant tar de imot et par sauer eller ei ku, noen ender eller en hjort, avhengig av hva de tilbys og har kapasitet til å foredle.

– Vi har hele tiden vært opptatt av å bruke ressursene ikke alle andre setter pris på. Vi lager pølser av kjøtt vi kjøper fra saueberget til Nortura, og det funker kjempebra. Det er sånt som har blitt dumpa i Afghanistan, så det er bedre at det blir til pølse her, sier Thorvik.

Delvis er kundene med på å bestemme hvilke produkter som tilbys.

– Før jul fikk vi en telefon fra en fransk bekjent som fortalte om franskmenn som ikke kom seg hjem til jul. Da ble det fransk uke. Produktutviklingen skjer ukentlig, fredag mellom 9 og 11, så vi kan hive oss ganske fort rundt og gjøre ting.

Håpet nå som det går mot gjenåpning av samfunnet er å beholde veksten i privatmarkedet og få tilbake restaurantene.

– Vi har brukt flere av produktene, og det vil vi fortsette med, sier Magnus Olbecker på Apostrophe.

Kongekrabbe-entusiast

KRABBEKONGE: Kjell Olav Rugset er gründeren bak MS Donna, et selskap med formål å bruke mest mulig av kongekrabben, og håper snart å få på plass et anlegg for behandling av levende kongekrabbe i Oslofjorden. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
KRABBEKONGE: Kjell Olav Rugset er gründeren bak MS Donna, et selskap med formål å bruke mest mulig av kongekrabben, og håper snart å få på plass et anlegg for behandling av levende kongekrabbe i Oslofjorden. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Finansavisen utfordret ham til å lage en rett med et av produktene til Indre Oslo Matforedling koblet med produktene til en annen gründer på siden av det etablerte, kongekrabbeentusiasten Kjell Olav Rugset. For bare få uker siden mottok hans selskap MS Donna utmerkelsen «Årets omstiller» fra Virke.

Med en forretningsidé om samlasting av sjømat dro Rugset og to andre unge østlendinger til Finnmark i 2010 der de driftet fiskesjarken MS Donna, og senere også MS Dunderdonna.

– Der opplevde vi som fiskere å få 80 kroner kiloen for kongekrabbe som ble solgt til 800-900 kroner i Oslo. Da begynte vi å levere til restauranter.

Eventyret tok slutt fire år senere da trioen dro sørover igjen, men Rugset hadde videre ambisjoner.

– Vi fikk «vanlige» jobber. Det var OK, men etter to år som forretningsutvikler, etablerte jeg MS Donna på nytt i 2016. Målsetningen var klar; å øke utnyttelsesgraden på kongekrabbe på en lønnsom måte.

Fra teine til tallerken

I en klynge kontainere mellom to av bygningene ved den nedlagte

cellulosefabrikken på Tofte, sitter Rugset med sin lille produksjon. Den skal snart utvides med et anlegg for lagring av levende kongekrabbe nede ved sjøkanten.

– Det vil være tilstrekkelig stort til kanskje å ha 30-40 tonn levende krabbe gjennom anlegget i løpet av et år. Det er ikke et mål i seg selv å bli store, men tilstrekkelig og relevant i Europa. Asia, Russland og Kina er nok ikke aktuelle markeder for oss. Men den knowhowen jeg har er det ingen andre som har, jeg har vært med fra teine til tallerken.

DELPRIS: Ulike deler av krabba kan selges til ulik pris. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
DELPRIS: Ulike deler av krabba kan selges til ulik pris. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Ulik pris pr krabbedel

– Norsk kongekrabbe er et fantastisk produkt, og MS Donna jobber på en nyskapende og kreativ måte. Et godt eksempel er at man kan velge ulike stykningsdeler av krabben til ulike priser, sier Olbecker på Apostrophe.

– Vi har alltid hatt som mål å bruke hele kongekrabben, forteller Rugset. – Som drifter av et slakteri i Finnmark så vi hva som ikke ble gjort med halvparten av dyret. I 2018 startet vi med et forskningsprosjekt hvor vi har evaluert hele kongekrabben. Da vi startet, gikk vi til de råeste restaurantene og tilbød ulike stykningsdeler.

12. mars 2020 var spesiell for MS Donna som for så mange andre. Før nedstengningen jobbet selskapet tett med blant annet Alchemist i København og Rest i Oslo. Begge er restauranter som ifølge Rugset har veldig mange fellesnevnere eller tangeringspunkter på hva han ønsker å få til. Produktfordelene var viktig for samarbeidet med Color Line der det handler om knapphet på frys, om riktige stykningsdeler og forutsigbarhet.

Alt revet bort over natten

– Vi har også jobbet med Maaemo, Alex Sushi, Omakase, Arakataka, Einer, The Thief og mange andre, og ikke minst Frantzén i Stockholm som er de eneste vi har levert til fast gjennom koronaen, sier Rugset.

– Rett før 12. mars hadde vi veldig vind i seilene, og drev forskning med god dokumentasjon. 2020 skulle bli året hvor MS Donna skulle ta steget på eksport, men også få fart på anlegget. Vi hadde alle forutsetninger for å få det til, så ble det revet bort over natten. Vi hadde omsider klart å bygge opp et varelager, og derfor åpnet jeg butikk hjemme i hagen dagen etter, minnes Rugdal.

– Vi hadde investert jævlig mye de siste årene, og så var det ikke vår tur likevel. En del spørsmål reiste seg tidlig. Jeg ville aldri gjort noe annerledes, men der og da var det sånn at man kanskje måtte revurdere en hel del ting.

Står klare til å levere til restauranter og hoteller

Å få tid til å stoppe opp viste seg likevel å være ekstremt viktig for MS Donna.

– Vi brettet opp ermene, og veldig mye av fjoråret gikk til forskning og utvikling. Vi har jobbet mye med forskningen tidligere, men ikke vært dedikert nok. Det er vanskelig å rydde andre ting til siden, å gjøre alt, og jeg tror at vi kanskje er styrket «på den andre siden». Vi har gjort et godt stykke arbeid, og også fått til samarbeid med kolonial.no og dyrket.no for å nå privatmarkedet.

I tillegg til at Rugset har benyttet egne midler, har Virkemiddelapparatet, Viken, Innovasjon Norge, Forskningsrådet og Asker kommune bidratt med forskningsmidler, og nylig ble altså MS Donna utpekt til «Årets omstiller». Det er en betydelig fjær i hatten og videre motivator for Rugset.

– Når ting normaliserer seg, skal MS Donna være klare til å levere til restauranter og hoteller, både i inn- og utland, men vi er også veldig glade for at satsningen på sluttbrukermarkedet viser seg å fungere så langt. Vi planlegger også å øke bredden i sortimentet, og er på jakt etter nye investorer og samarbeidspartnere med samme verdier som oss, sier Rugset.

SERVERT: Magnus Olbecker legger siste hånd på verket. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
SERVERT: Magnus Olbecker legger siste hånd på verket. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Habaduja fra Indre Oslo Matforedling

– Jeg tror dette skal bli godt, sier Apostrophe-sjef Magnus Olbecker og legger siste hånd på retten han har laget med den ytterste delen på benet til MS Donnas krabbe. – Vi lager en krabbekraftbasert glace med habaduja fra Indre Oslo Matforedling og fire typer pepper. Vi har også en crispy crumble med habadujaen med fritert hvitløk og rosmarin. På siden er en dip med samme glace ispedd litt habaneroolje, og en gele på syltet tomatillo for å lette opp.

Konfekt utenom det vanlige

DESSERTKONGE: Jared Jiann Lee Chuah har klokkertro på fremtiden for selskapet Sweets by Jared. Coronaen satte planene hans på midlertidig vent, men han er mer motivert enn noen gang, og håper med tiden å åpne sin egen dessertrestaurant. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
DESSERTKONGE: Jared Jiann Lee Chuah har klokkertro på fremtiden for selskapet Sweets by Jared. Coronaen satte planene hans på midlertidig vent, men han er mer motivert enn noen gang, og håper med tiden å åpne sin egen dessertrestaurant. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Det smaker utmerket, men vi må videre. På et koronastengt restaurantkjøkken møter vi Jared Jiann Lee Chuah, velrenommert dessertkokk fra Oslo-restauranter som Festningen, Onda og Ling Ling, som nylig startet sitt eget konfektmakeri, Sweets by Jared. Malaysiskfødte Chuah er for tiden uten en permanent adresse, men håper snart å flytte inn i et eget produksjonslokale der han også vil ha utsalg.

Det siste halvåret har en liten del av hovedstadens befolkning hatt anledning til å smake konfekt utenom det vanlige, enten ved å handle direkte gjennom Instagram-kontoen hans, eller kjøpe produktene fra noen få utvalgte butikker. Om han begynner i det små er det lite å si på ambisjonsnivået til malaysieren som i 2019 vant en stor Valrhona-konkurranse. Seieren ga blod på tann.

Sjokoladebar eller dessertrestaurant

– Jeg har lært veldig mye og blitt veldig flink til visse ting, så jeg har lyst til å bruke de evnene kontinuerlig. Jeg vil ha en butikk, men jeg vil også åpne en form for restaurant som kan være en sjokoladebar eller en dessertrestaurant, der du kan komme inn og få tre, fire eller kanskje fem retter.

Det skal bare være desserter, men fra salt til søtt, ganerensere og petit fours, med interessante drikkeparinger. Jeg har jobbet med menyer, samarbeidet med produsenter av sidere og øl for å matche alt, men så kom koronaen og alt stoppet opp litt.

Derfor har jeg nedskalert og fokuserer nå mest på å lage konfekt.

Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Kanskje restaurant

Om koronaen satt en midlertidig stopper for de største planene, virker det som Chuah bare er enda mer fokusert og har enda større tro på å være på riktig spor. Den nye vår- og sommerkolleksjonen med trøfler lanseres i begynnelsen av mai og fokuserer på frukt. Det vedlagte menykartet vil inneholde forslag til forskjellige drikkeparinger for å løfte opplevelsen, helt i tråd med hvordan han tenker i forhold til sin fremtidige restaurant.

– Jeg er i tett dialog med flere potensielle samarbeidspartnere som vil hjelpe meg å realisere drømmen. Ingenting er avgjort ennå, men jeg er veldig håpefull nå som verden etter hvert vender tilbake til noe som ligner på normalen, sier han.

Sweets by Jareds foreløpige suksess, beskjeden som den dog er, skyldes i vesentlig grad opphavsmannens bruk av Instagram.

Sosiale medier helt avgjørende

– For tre-fire år siden kunne ikke sosiale medier påvirke bedriften din i samme grad, men nå er det helt avgjørende, you make it or you break it. Jeg bruker Instagram som jungeltelegraf for å treffe riktig målgruppe.

Den direkte kontakten med kundene tyder også på at det er et marked for mer eksklusive produkter lik hans egne.

– Folk er mer opptatt av lokalproduserte varer, av mindre aktører og «ærlige» produkter i stedet for store selskaper, om det gjelder klær eller sjokolade. Jeg tror sterkt på at den trenden vil fortsette etter pandemien, sier Chuah.

Det er et inntrykk han deler med flere, blant annet Martine Sletmoen som driver selskapet Skillebekk Surdeig fra den lille leiligheten hun deler med samboeren.

– En gang jeg var utsolgt for hevekurver skrev jeg tilbake til kunden at hun kunne finne dem hos Clas Ohlson, men hun ville vente for å handle av meg. Det er veldig hyggelig. Mange vil kjøpe av en mindre leverandør for å støtte direkte, for å hjelpe småbedrifter med å komme litt i gang, tror hun.

Fra hobby

BAKESUKSESS: Martine Sletmoen er gründeren bak Skillebekk Surdeig. Hun gleder seg til å holde bakekurs når det er mulig å samle flere mennesker igjen. I februar ga hun ut oppskriftsboken «Skillebekk Surdeig». Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
BAKESUKSESS: Martine Sletmoen er gründeren bak Skillebekk Surdeig. Hun gleder seg til å holde bakekurs når det er mulig å samle flere mennesker igjen. I februar ga hun ut oppskriftsboken «Skillebekk Surdeig». Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Sletmoen startet Skillebekk Surdeig som et hobbyprosjekt ved siden av full jobb, men da lockdownen inntraff i mars 2020 merket hun en voldsom økning i interessen for baking. På kort tid hadde hun 10 000 Instagram-følgere, åpnet nettbutikk, fikk surdeigsprogram på Matkanalen og ble tilbudt bokkontrakt. I februar kom boken Skillebekk surdeig med enkle oppskrifter og flotte mønstre ut på Cappelen Damm.

Med en gang vi gikk i lockdown skulle alle bake, men har interessen dabbet av litt?

– Jeg merker ikke noe til det. Jeg får nye følgere hver dag, og flere enn på samme tidspunkt i fjor. Jeg får meldinger fra folk som begynte å bake under korona og sier at de aldri vil gå tilbake til kjøpebrød, at de elsker å bake sine egne brød.

Målet er ikke nødvendigvis å leve av surdeig.

– Det går litt av og på. Jeg elsker jobben min, og har tatt en lang utdannelse. Noen dager tenker man at man skulle kjørt på, men jeg vet ikke. Jeg vil outsource ting her og beholde jobben, og ha surdeigen som et sideprosjekt. Det er en god inntjening som kan vokse seg litt større, men det er nesten utelukkende noe jeg gjør fordi det er morsomt. Og til høsten, når vi kan samles flere igjen, skal jeg starte med bakekurs. Det gleder jeg meg veldig til.

GLA'SUR: Blide brød på Skillebekk Surdeig Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
GLA'SUR: Blide brød på Skillebekk Surdeig Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Snudde på 5-øringen, skapte Skillings

Uten at de kjenner hverandre befinner Nicoline Lysholm seg kuriøst nok i en annen leilighet bare få hundre meter unna. Hun står bak skillingsbollekonseptet Skillings som også startet som et hobbyprosjekt og innfall («Skillingsboller på Skillebekk»). Lockdownen førte til at hun ble permittert fra den nye jobben hun akkurat ikke rakk å begynne i, og ble værende hjemme med skillingsbollene.

Skillings ble raskt en suksess, utvilsomt takket være Lysholms bakgrunn som reklamemaker, og hun begynte aldri i ny stilling. Med Instagram til hjelp skapte hun en usedvanlig rosa profil rundt Skillings, og markedsførte skillingsboller som et livsstilsprodukt på linje med Coca-Cola på sitt mest hedonistiske.

– Man skal selge ganske mange boller for å bli rik

Slikt legges merke til, og få måneder senere hadde hun fått en forretningspartner i sin tidligere reklamebyråkollega Agnes Hagen Frogner. Sammen etablerte de det kreative byrået Noe.

– Skillings ruller og går fortsatt, men Noe er hovedfokus. Skillings er en morsom hobby som jeg tjener litt penger på, men man skal selge ganske mange boller for å bli rik, sier Lysholm.

– Noe er et kreativt byrå vi startet med tanke på å fungere mer som partnere for våre kunder enn å være det store byrået de møter en gang i måneden. Vi har kontinuerlig dialog med kundene, og kan snu oss raskt rundt. Vi er to personer, og oppleves kanskje som mer en del av bedriftene vi jobber med enn noen de bare hyrer inn, påpeker hun.

VIL HA EGET KONTOR: Nicoline Lysholm (til venstre) og Agnes Hagen Frogner startet det kreative byrået Noe etter Lysholms suksess med skillings, der forretningsideen var så enkel som «skillingsboller på Skillebekk», tungt markedsført på Instagram. Foreløpig nøyer de seg med hjemmekontor hos hverandre, men er snart klare for ordentlige kontorlokaler. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen
VIL HA EGET KONTOR: Nicoline Lysholm (til venstre) og Agnes Hagen Frogner startet det kreative byrået Noe etter Lysholms suksess med skillings, der forretningsideen var så enkel som «skillingsboller på Skillebekk», tungt markedsført på Instagram. Foreløpig nøyer de seg med hjemmekontor hos hverandre, men er snart klare for ordentlige kontorlokaler. Foto: Eivind Yggeseth, Finansavisen

Får skills av Skillings

– Skillings er et kjempecase i forhold til å markedsføre et veldig enkelt produkt. Mange kontakter oss fordi de har sett hva Skillings kunne bli, men nå begynner vi å vokse på andre måter også, forteller kollegaen Hagen Frogner. Blant kundene Noe har jobbet med de få månedene selskapet har vært i drift, finner vi Kjøkkenkompaniet og Red Bull, Insider Art og Art Collective, klesmerker som Skappel og Esperance, og et stort eiendomsprosjekt på Beitostølen.

– Vi synes det er gøy med variasjonen, at vi kan leke oss litt i bredden.

Dere har startet et kjøkkenbordkommunikasjonsselskap. Forutsatt at dere hadde den samme erfaringen som i dag, ville det vært mulig for fem år siden?

– Det er en moderne måte å jobbe på og ikke så fremmed for kunder lenger. Det er nok hovedårsaken til at det er lettere nå, tror Lysholm.

Koronaen har også spilt en rolle.

– Vi ser at noen kunder har behov for å snu seg til noe mindre, til et byrå som selv kan snu seg raskt rundt, og for andre kan det være et alternativ hvis den faste designeren din er permittert.

Åpnet dører

Felles for jentene i Noe og flere andre er at pandemien ser ut til å ha åpnet dører og blottlagt muligheter som ellers ikke ville vært der. Det er mange grunner til å se lyst på fremtiden.

– Det er litt skummelt å si det, men koronaen har slått positivt ut, sier Martine Sletmoen. –Surdeigsbølgen begynte med Ille Brød og Handwerk, og jeg tror mange hadde lyst til å kaste seg på, men ikke hadde tid. Med lockdownen fikk folk mer tid hjemme. Da var det lettere og interessen økte.

– Det var interessant å se at mange flere der ute var interessert å handle. De hadde bare ikke tid i tidsklemma de var i, sier Timon Botez fra Indre Oslo Matforendling.

– Tidligere har vi unngått å skjære opp spekemat, siden det er lettere å selge femkilos stykker med speket nakke enn å lage hundregramspakker. Vi var alltid utsolgt, men for å få ut det vi lager nå skjærer vi mindre stykker til private, supplerer Magnus Thorvik.

Tilgjengelig

Pr. i dag er Indre Oslo representert i fem småbutikker i Oslo, og tilgjengelig via Amoi, Postens tjeneste der du kan bestille varer med bud fra småbutikker og produsenter. Når de omfattende anleggsarbeidene i Storgata utenfor produksjonslokalene er ferdig senere i 2021, vil Thorvik og Botez åpne sin første egne butikk og tilby spekemat og pølser i løsvekt.

Også MS Donna har stor tro på et liv etter korona, med et voksende privatmarked, stadig produktutvikling og restauranter som åpner igjen, og på Skillebekk sitter Noe-duoen i leiligheten til Nicoline Lysholm. «Kontoret» er enten der eller hjemme hos Agnes Hagen Frogner, men ambisjonene om å vokse er tydelig til stede.

– Vi vil bli noe stort, og vi skal absolutt få oss et kontor, men vi venter litt. Nå sitter alle på hjemmekontor likevel, men drømmen er et hyggelig kontor der vi kan invitere kundene og spise Skillings til lunsj, sier Lysholm og Hagen Frogner.