Slik blir lammelåret perfekt

Dette med lam og påske lar seg spore helt tilbake til bibelske tider, så det er en urgammel tradisjon. Her i Norge er vi velsignet med veldig godt lammekjøtt, noe som gjør det ekstra godt med lam til påske.

Husk dog på at de aller fleste lammene slaktes i Norge om høsten, så det er overveiende sannsynlig at når du skal handle inn lammelår til påske, så har det vært frosset. Men fortvil ikke; det smaker veldig godt likevel.

Lammelår kan varmebehandles på flere forskjellige måter, og det er spesielt tre stykker som peker seg ut: steking i ovn, grilling og sous vide.

Steking i ovn

Det aller mest vanlige er å steke lammelåret i ovn. Tørk av låret med tørkepapir. Gni inn låret med salt og nykvernet sort pepper. Så stikker du lommer i låret med en skarp og spiss kniv. I lommene dytter du inn små kvaster med rosmarin og skiver av hvitløk.

Det er tradisjon mange steder å spise lammestek i påsken. Foto: Colourbox.com

Sett i steketermometer i midten av låret, men pass på at spissen på termometeret ikke berører beinet, og sett låret i ovnen på 180 grader i en langpanne. Ta det ut når det er 65 grader om du vil ha det gjennomstekt (55-60 om du vil ha det blodig). Når du tar det ut, vil det kanskje gå opp mot 70 grader (eller bare 60-65 om du stopper på 55-60 grader). Vent til kjøttet har blitt ca 60 før du skjærer det opp igjen.

Om du vil ha låret spesielt saftig, kan du langtidssteke det på lavere temperatur; vi har sett angitt ovnstemperaturer så lavt som 70 grader, men da tar det mange timer før låret blir ferdig. Kanskje noe å vurdere hvis du skal ut på en lang skitur? Med så lav temperatur blir du også nødt å varmebehandle overflaten på låret litt ekstra for at den skal bli sprø. Når du ser at at kjernetemperaturen nærmer seg det du vil ha, setter du ovnen opp på 250 grader til du får en fin brunfarge på låret. Du kan også vurdere å slå på grillelementet, men da må du passe på så ikke ting brenner seg. En alternativ måte å crispe opp overflaten på, er å bruke skibrenner eller crème brûlée-brenner.

Les også: Knallgode rødviner til lam

Grilling

Selv om det for de fleste kanskje er i tidligste laget å begynne å grille nå, har du sikkert noen venner som har vært ute på Facebook eller Instagram og briefet med at de allerede har grillet for første gang i år.

Lammelår egner seg faktisk godt på grillen. Se vår video hvor Bent Stiansen griller lammelår. Han viser også hvordan du beiner ut lammelåret, og hvordan du lager den sydfranske grønnsakraguen ratatouille, et populært tilbehør til lammelår, også i Norge.

Les også: Rester etter lammelåret?

Sous vide

Stadig flere bruker sous vide (vakuumert i plastpose og så varmebehandlet i vannbad), da det gir veldig god kontroll på temperatur. I tillegg blir det du varmebehandler saftigere og beholder mer av smaken.

Skal du kjøre et lammelår i sous vide, er det på grunn av beinpipen som stikker ut, vanskelig å finne store nok plastposer, eller å få vakuumert skikkelig. Da kan du heller kjøpe et ferdig utbeinet og surret lammelår. Sett inn låret med hvitløk og rosmarin, salt og pepper, som beskrevet ovenfor under ovnssteking. Vakuumer posen og legg den i vannbadet i seks til syv timer på 58 grader.

I likhet med hva vi har beskrevet ovenfor ved langtidssteking i ovn på lav temperatur, trengs det også ved sous vide til slutt litt ekstra, hard varmehandling for å crispe opp overflaten. Sørg bare for å tørke av låret når du tar det ut av posen og ha på litt ekstra salt og pepper før du setter låret i ovnen (eller tar frem skibrenneren).

Les også: Vi smaker ikke forskjell på sau og lam

Godt tilbehør

Vi må selvsagt ha poteter til lammelåret. I vår artikkel om mos og puré finner du flere smarte tips for hvordan potetstappen blir enda bedre. Der er det også litt om puré av sellerirot og pastinakk, som begge er glimrende tilbehør til lammelår.

Ellers er ovnsstekte eller fløtegratinerte poteter de mest populære potetvariantene til lammelår, men du burde også prøve hasselbackpoteter.

Av grønnsaker har vi allerede nevnt ratatouille, som blir behandlet i videoen med Bent Stiansen vi har linket til ovenfor. Vi har også oppskrift på denne ratatouillen . Puré av sellerirot og pastinakk er også allerede nevnt, men disse rotgrønnsakene, samt gulrot og persillerot, kan også skjæres i staver og bakes i ovnen. Ellers er smørstekt sopp veldig godt tilbehør til lammelår. Og lurer du på hva slags saus du skal lage til lammelåret, har vi forslag til hele ni forskjellige sauser.

Nå skulle du egentlig ha alt du trenger for å stelle i stand i flott måltid, men vil du ha litt mer retningslinjer og tips, har vi lagt ved fem oppskrifter på lammelår under.

Les også: Slik har du det gøy i påsken uten å bruke penger

Klassisk lammelår

Til 6 porsjoner:

• 1 stk lammelår à 2,5 kg
• 2 ts salt
• 1 ts pepper
• 1,5 ts tørket rosmarin eller 4 stilker frisk
• 3 fedd hvitløk
• 1 stk løk i båter
• 3 stk gulrot
• 1 l vann

Saus:

• 8 dl stekesjy
• 4 ss hvetemel, utrørt i kaldt vann
• 1 ss rødvin eller solbærsaft
• 1 ts soyasaus
• 0,5 ts pepper
• 0,5 ts salt

Se hele oppskriften

Lammelår med ansjospesto

Spennende smakskombinasjon med pesto laget av ansjos. Dette smøres over steken og gir en helst spesiell aroma

Til 6 porsjoner:

• 1 stk lammelår
• 2 ts salt eller etter behov
• 1 ts pepper
• 3 stk stilk av frisk rosmarin

Ansjospesto:

• 50 g ansjosfilet
• 4 fedd hvitløk
• 4 ss olivenolje

Se hele oppskriften

Lammelår med sennep, aubergine og paprika

En nydelig lammestek hvor grønnsakene steker med steken i stekeovnen. Smakene blander seg og gir en nydelig smaksopplevelse. Lammesteken har sin opprinnelse rundt middelhavet, og da spesielt i Italia og Frankrike.

Til 4 porsjoner:

• 1 stk lammelår (ca. 2 kg)
• 2 ss smør, mykt
• 1 ss sennep
• 1 ss oregano, frisk
• 1 stk paprika, rød
• 1 stk paprika, gul
• 1 stk paprika, grønn
• 2 stk aubergine
• 1 stk squash
• 4 ss olivenolje
• 2 ss hakket kruspersille

Se hele oppskriften

Lammestek fylt med fetaost og tomater

Til 4 porsjoner:

• 1 stk lammelår
• 2 stk sjalottløk
• 10 stk oliven, sorte
• 100 g soltørkede tomater
• 80 g fetaost
• 2 ts provencekrydder
• 0,5 ts salt
• 1 ts pepper

Se hele oppskriften

Italiensk lammestek

Ingredienser:

• 1 kg lammelår (uten bein)
• 1 stk sitron
• 600 g små poteter
• 600 g modne tomater
• 6 ss olivenolje
• 3 ss smør
• 1 bt persille
• 4 fedd hvitløk
• 4 ss strø kavring (eller revet loff)
• 50 g revet pecorino eller parmesan
• salt og pepper (nymalt pepper)

Se hele oppskriften

Les også:

Det er slik eggerøra blir silkemyk

Hvilken sjokolade er det?

Stell i stand tapas-party

Saken er opprinnelig publisert på Klikk.no