Knivsliping:

– Kokkene har ikke peil. Slik kvesser du kniver!

Ukentlig vedlikehold kan gi selv relativt billige kniver et langt liv. Er du nøye kan den fint gå i arv.
Ukentlig vedlikehold kan gi selv relativt billige kniver et langt liv. Er du nøye kan den fint gå i arv. Foto: ILLUSTRASJON: Colourbox

Kniv-ekspert fnyser av TV-kokkenes kniv-tull. Her forteller han hvordan kniver skal kvesses.

Skarpe kniver gjør kjøkkenarbeidet betydelig lettere. Når kniven sklir av tomaten og rett i fjøla eller fingeren, er det på overtid for å kvesse den.

I de mange populære matprogrammene på TV står ofte kjendiskokkene med kniven i ene hånda og en brynestav i den andre, og kvesser kniven ut i lufta i et tempo de færreste fatter. Men det er ikke måten å gjøre det på, mener Jørn Aronsen, importør av japanske kniver og med over 20 års erfaring med sliping og kvessing.

– Det er bare kokkerør. De har ingen kontroll på hva de driver med. Knivsliping har ingenting med kunst å gjøre, selv om mange mener det, sier Aronsen til ABC Nyheter.

Mannen som etter eget utsagn har slipt og kvesset så mange kniver at han blir uvel av tanken, syns det er tullete når TV-kokkene later som de vet hvordan de holder sitt kanskje viktigste verktøy ved like.

– Du skulle tro kokker kunne dette, men 95 prosent av landets kokker kan ikke slipe en kniv, mener Aronsen.

I løpet av ti år mener han å sett en utvikling i Norge på vanlige folks kunnskap og interesse for kniver.

Ikke gjør som TV-kokkene. De kan ikke behandle en kniv, hevder Jørn Aronsen. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter
Ikke gjør som TV-kokkene. De kan ikke behandle en kniv, hevder Jørn Aronsen. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter

– For noen år siden ble det veldig populært med matlaging, men veldig få visste stort om kniver. Nå ser jeg en økt interesse for bryner og sliping, sier Aronsen.

En egg som glir gjennom biffen er dessuten tryggere enn en sløving av en kniv som ikke engang duger til agurkskjæring. Den gangen de fleste unger kunne spikke og det var lov å la unger utforske knivens egenskaper visste «alle» at en sløv kniv er en farlig kniv. Så det er få grunner til å la være å kvesse.

Les også: Gi barna en kniv og la dem spikke

Arvegods

Ta en titt i din egen kjøkkenskuff når du har lest ferdig artikkelen, og se etter hva du finner. Det er ikke utenkelig at du også har knivene liggende sammen med hjulvisper, slikkepotter og suppeøser. Det er ikke bra for knivene dine, ifølge kniveksperten.

Michael Aagreen, daglig leder i Skarpe kniver deler lidenskapen og kunnskapen om kniver med Aronsen. Han er sikker på at det ligger mange sløve sølvkniver i norske skuffer, nedarvet og neglisjert.

– Folk sier gjerne litt stolte at de har arvet det gjennom flere generasjoner, men det er kanskje kniver fra 1890 som det aldri er gjort noe med, sier Aagren til ABC Nyheter, og får sufflert fra Aronsen:

– Mormors gamle kniv du har arvet, kan du bare henge på veggen, den er ubrukelig.

En kniv i gave er en utbredt skikk, men den du har i skuffen etter dine foreldre eller besteforeldre er det god fare for at ikke gjør seg som mer enn pynt. Det er derimot langt fra sagt at kniver ikke bør gå i arv, er de to knivkarene enige om.

– Med litt vedlikehold kan selv en relativt rimelig kniv bli arvegods, hvis du begynner nå vel og merke. De gamle knivene er det ofte for sent for. Kvessing bør gjøres kanskje en gang i uka. En vedlikeholdt kniv kan holde i 20 år, sier Aronsen.

Les også: Nordmenn lærer stadig mindre om matlaging

Ta det med ro

Sirkelbevegelser, lange drag eller hurtige bevegelser i alle retninger - det er mange måter å dra en kniv over et bryne. Men langt fra alle gir det resultatet du vil ha.

Aronsen anbefaler en brynestav og rolige bevegelser. Han setter brynestaven ned i benken, holder den med keivhånda, og kniven i god-hånda. Se for deg at du skal skjære så tynne skiver du greier av stålet, eventuelt se for deg at det er et spekelår og du har fornemme gjester. Skjær fem-seks tynne skiver, og vipps har du en kniv som ikke sklir av tomaten.

Hans stødige hånd er derimot ikke fasiten. Etter mange års trening greier han å holde kniven stort sett på samme måte hver gang. Det gjør ikke vi andre. Aronsen og Aagreen er enige om at det viktigste er at du gjør det så likt som mulig hver gang, så får det heller være om vinkelen er 12, 14 eller 17 grader mot stålet. Det er nemlig irrelevant.

Michael Aagreen oppfordrer til å kjøpe og behandle kniver etter behov, ikke fordi det er dyrt og trendy. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter
Michael Aagreen oppfordrer til å kjøpe og behandle kniver etter behov, ikke fordi det er dyrt og trendy. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter


– Jeg har kunder innom som spør hvilken vinkel kniven er slipt med. Når jeg svarer at det vet jeg ikke, lurer de på om jeg ikke er seriøs. Poenget er at det er individuelt, sier Aagreen.

Bruker du en brynestein kan du enten holde den i hånden eller legge den flatt på bordet. Her gjelder det samme prinsippet som ved bruk av brynestav, sier Aronsen.

– Dra hele eggen over brynet for hver bevegelse, og ikke stress. Drikk heller et glass rødvin, men ikke for mye, før du tar opp igjen arbeidet, sier han.

I denne youtubevideoen viser mester- og kjendiskokk Gordon Ramsey den typiske tvkokk-kvesser-ut-i-løse-lufta-teknikken Aronsen ikke har mye til overs for.

Les også: – Stoff i rødvin kan gi bedre fettforbrenning

Slip med porselenet

Når Aronsen snakker om sliping, mener han å levere knivene til en knivsliper. Det kan du fint unngå å måtte gjøre årlig hvis du tar er flink og skjerper knivene en gang i uka eller så.

Knivslipeekspertene Aagren og Antonsen håper naturlig nok at folk leverer knivene sine til dem, det tross alt jobben deres. Men de deler villig tipsene for hvordan gjøre ting selv.

Som utgangspunkt for godt vedlikehold trengs en brynestein eller et bryne, og det hele er veldig enkelt. Som med sandpapir er de rangert etter en grovhetsskala, og som en allround-løsning mener Aronsen at det holder med en grovhet på 600. Hvis du vil utvide sortimentet finnes de i grovheten fra 100 til 10.000.

– Er du usikker, ikke gå for grovt, sier Aronsen.

Med en porselenstallerken og en medbrakt kniv som skal til sliping, viser han hvor fin de fineste steinene er. Den forholdsvis sløve kniven får med et par-tre drag over undersiden av kaffekoppskålen, tilbake noe av egenskapene. Såpass bra virker tallerken-slipen at Aronsens tommelfinger får et ublidt møte med kniven.

Les også: Satte inn bestefars kjøkkenbenk fra 1945

Intet hokuspokus

Hvor mange fotballdrakter har en ekte supporter? Hvor mange par sko har du stående i gangen? Og hvor mange forskjellige sjampoer har din kone?

Michael Aagreen oppfordrer til å kjøpe og behandle kniver etter behov, ikke fordi det er dyrt og trendy. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter
Michael Aagreen oppfordrer til å kjøpe og behandle kniver etter behov, ikke fordi det er dyrt og trendy. Foto: Vegard Anders Skorpen / ABC Nyheter

Spørsmål uten konkrete svar, der altså. Aagreen innrømmer frivillig at han har rundt 40 kniver hjemme, men at de kan deles opp i fire-fem kategorier, og spør presist treffende den løpeglade journalisten:

– Hvor mange joggesko har du? Haha! Nå så jeg at du så for deg behovet for en hel vegg med kniver, men du trenger ikke det.

For deg som ikke har Aagreens kniv-interesse, holder det med tre typer kniv, mener de to selvutnevnte kniv-nerdene.

– Du trenger en kokkekniv, en grønnsakskniv og en universalkniv. Da er du godt dekt, sier Aagreen.

Til å gjøre indrefileten pen, i tillegg til smakfull, anbefaler han også en fileteringskniv.

– Og med en brødkniv kan du skjære både brød og torskenakker, selv om en knivselger aldri ville sagt det til en kunde, sier Aronsen.

Les også: ABC Nyheters journalister i makrellfileteringskonkurranse

Personvernpolicy