Hjernen og smak:– Det å oppfatte smak er en komplisert mekanisme

OSLO (ABC Nyheter): – Spising er en prosess som foregår på grensen mellom innsiden og utsiden av kroppen. Det er bare spising og sex som foregår på denne grensen. Det er også de to handlingene som i størst grad integrerer alle våre sanser, sa nevrolog og overlege ved Rikshospitalet Are Brean da han mandag holdt foredrag under Nevrodagene i Oslo.

Han har i mange år engasjert seg for hvordan mat påvirker hjernen, og mandag var temaet hjernen og smak.

Spising er risikofylt. Det vi spiser kan styrke oss, men det kan også skade oss og i verste fall drepe oss. Sansesystemet er utviklet for å gi oss best mulig informasjon om det vi er i ferd med å innta. Og hjernen bruker all tilgjengelig sanseinformasjon i prosessen, forklarte Brean under foredraget som åpnet arrangementet.

Når vi på norsk snakker om smak er det et dårlig ord for det som på engelsk kalles «flavour», mener han.

Brean forklarte at smakssansene og luktesansen virker sammen med blant annet munnfølelse, syn og hørsel for å gi oss en smaksopplevelse eller «flavour».

– Integrasjon av sanseopplevelsene finner man i stor grad hos mennesker, mindre hos andre arter, sa nevrologen.

Denne smaksopplevelsen aktiverer ulike deler av hjernen og gir reaksjoner han mener det er viktig å være klar over.

– Det å oppfatte smak er en komplisert mekanisme. Vår respons på smak bidrar til å definere hvem vi er, og kan knyttes til store helseutfordringer som fedme og diabetes, utdypte Brean.

Et annet engelsk begrep vi mangler et godt ord for er «craving» (et sug etter noe).

– I et forsøk der deltagerne gikk på en kjedelig diett i noen uker, og så ble lagt i en MR-maskin og bedt om å forestille seg favorittmaten sin, så man at det var stor aktivitet i amygdala, sa han.

Dette er en del av hjernen som spiller en viktig rolle for emosjonelle reaksjoner.

Brean mener disse prosessene er viktig å ta innover seg når man skal takle helseutfordringer som er knyttet til matinntaket vårt.

Les også: – Fedme er en kronisk sykdom som det er vanskelig å behandle

– Nesten umulig å beskrive lukten av et jordbær

Luktesansen er veldig viktig for smaksopplevelsen. Og tre prosent av genomet vårt består av gener for lukt. Vi har et mye lavere antall luktgener enn for eksempel hunder, men det betyr ikke at luktesansen vår er dårligere. For vi har en større hjerne som kan gjøre en mye bedre jobb med å prosessere informasjonen, forklarte Brean.

Nevrologen fortalte at hjernen oppfatter lukt i en prosess som minner om ansiktsgjenkjenning. Det er veldig lett for folk flest å gjenkjenne både lukter og ansikter, men det er vanskelig å beskrive dem med ord. For eksempel kan du på et blunk kjenne igjen faren din i et rom med 200 andre fedre. Men om du skal prøve å beskrive ansiktet hans for noen som aldri har møtt ham, så er det ikke så lett å finne ordene som gjør at de vil klare å plukke ham ut i mengden, forklarte nevrologen under foredraget.

– Det samme gjelder lukt. Prøv å beskrive lukten av jordbær, uten å si at det er røde bær som kan brukes til syltetøy, og få noen til å gjette hvilken lukt du beskriver. Det er nesten umulig, sa Brean.

Les også: – Folk tenker kanskje ikke på at de bør beskytte hjernen

Vi har to luktesanser

Brean forklarer videre at luktesansen består av to ulike deler, to luktesanser.

Det vi fanger opp med nesa, den orthonasale luktesansen, gjenkjenner dufter i omgivelsen og advarer mot farer.

Det vi fanger opp gjennom munnen, den retronasale luktesansen, som forbindes med mat, brukes til evaluering, og gir lukten en emosjonell betydning.

– Når mat kommer inn i munnen så varmes den opp, tygges og fuktes, og alt dette bidrar til å frigi duftmolekyler som plukkes opp av denne delen av luktesansen. Vi får en duftopplevelse av maten, men vi oppfatter det som smak, sa Brean.

Luktenervene ligger i det såkalte luktepitelet i nesehulens tak, og får signaler både utenfra (nesa) og innenfra (munnen). Disse signalene aktiverer responser i flere ulike deler av hjernen, blant annet får vi emosjonell respons og vi lagrer luktminner.

Hvis du noen gang har opplevd at en spesiell lukt (eller smak) kaster deg tilbake i tid til et detaljert minne, skyldes det at duft har en unik egenskap til å hente fram komplekse minner, forklarte nevrologen.

Les også: – Nesa kan skille mellom mer enn en billion dufter

– Bittert og surt er alarmsmaker

Smak er selvfølgelig også en viktig del av smaksopplevelsen, og deles i dag inn i salt, søtt, surt, bittert og umami.

Umami er en kjøttlignende smak, og det siste tilskuddet på smaksstammen. Det diskuteres også om metallisk eller fett skal regnes som smaker, forklarte nevrologen.

Smakene gir oss signaler om verden rundt, om det vi får i oss er skadelig eller nyttig. Mens salt, søtt og umami er smaker som gir signaler om at dette er noe vi trenger, er bittert og surt egentlig alarmsmaker som varsler om gift og forråtnelse.

Mens man tidligere trodde at ulike smaker ble oppfattet på ulike deler av tungen, vet man i dag at det ikke stemmer.

– Hele tungen kan smake alle smaker, sa Brean.

Når vi mennesker liker å kombinere ulike matvarer og ulike smaker, skyldes det at kombinasjon kan forsterke smak, forklarte han.

– Koppens farge påvirker smaksopplevelsen

Hvordan maten eller drikken føles i munnen påvirker også hvordan vi oppfatter smak.

Munnfølelsen kan for eksempel være kremet, hard, myk, varm, kald, sprø, bløt eller tørr. Denne følelsen skal hjelpe oss å unngå det som er farlig for oss, og har ikke egentlig noe med smak å gjøre, forklarte Brean.

– Når vi spiser chili er det ikke smaken vi opplever, men temperaturreseptorene i munnen utløses og gir en varm munnfølelse. Det er derfor vi snakker om «hot» mat. Vi vifter med hendene og vil drikke noe kaldt. Motsatt vil mentol utløse en kald munnfølelse. Dette skal hjelpe oss å overvåke at vi ikke får i oss gifter, sa han.

Men fordi man kan trene seg opp til bedre å tåle sterk mat, er det en reaksjon som kan dempes eller skrus av.

Også synet og farge er viktig for smaksopplevelsen. For eksempel har en undersøkelse vist at en farget væske oppleves som at den lukter mer enn en klar væske. En annen undersøkelse fant at fargen på skåla popkorn serveres i kan påvirke hvor salt eller søtt man opplever at det er. Også fargen på kaffekoppen kan påvirke smaksopplevelsen, ifølge en studie fra i fjor, fortalte nevrologen.

Hørselen er også viktig for smaksopplevelsen. Det er heller ikke tilfeldig at potetgull selges i knitrende poser, sa Brean og fortalte om en undersøkelse som viste at potetgull opplevdes som sprøere dersom deltagerne hadde på hodetelefoner som forsterket knaselyden.

Forskerne bak den undersøkelsen fikk parodiprisen «Ig Nobelprisen» for denne forskningen, men Brean mener det ikke bare er tull.

– Forskerne bak studien samarbeider med matkjeder, for eksempel McDonald’s, for å utvikle menyene deres.