Meny

– Vi klarer ikke levere nok glutenfrie bakevarer

MYE HVETE: – Personlig tror jeg folk flest får i seg for mye hvete. Det har med at det finnes i alt fra skinke til lakris, altså steder hvor det strengt tatt ikke skal være, samtidig som butikkbrød sprøytes fulle av ekstra hvetegluten, sier Tove Gjersrud som driver det eneste helt glutenfrie bakeriet i Norge. Foto: Leni Aurora Brækhus / ABC Nyheter
Stadig flere spiser glutenfritt. Det merker innehaver av «Bakefri» i Oslo, ett av få bakerier i Norge som lager kun glutenfrie varer. – Vi har så mye å gjøre at vi må si nei til kunder.
Mer om saken:

Cøliaki er en sykdom i tynntarmen. Tilstanden er livslang, men ved glutenfritt kosthold vil de fleste ikke merke mye til sykdommen.

Personer med ubehandlet cøliaki har skadede tarmtotter i tarmslimhinnen. Skaden oppstår ved inntak av gluten. Dette medfører at evnen til å suge opp næringsstoffer reduseres.

Man regner med at 1-2 prosent av den norske befolkningen har cøliaki.

Hveteallergi kan være både en matallergi og/eller en kontaktallergi, og det er proteinene i hveten man reagerer på. Det kan være en kryssreaksjon med gresspollen og symptomene er oppkast, diaré, kolikk, utslett eller pustebesvær. Hveteallergi rammer omtrent 1 prosent av befolkningen.

Glutenintoleranse uten cøliaki: Mens cøliaki er en autoimmun sykdom, der immunforsvaret lager antistoffer mot kroppens eget enzym, reagerer man på gluten med andre deler av immunsystemet ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet.

Ved denne formen for glutenintoleranse har man mange av de samme symptomene som ved cøliaki – som periodevis/langvarig diaré, oppblåsthet, påfallende tretthet, uforklarlige magesmerter, luftplager etc, men det finnes ingen diagnostiske tester som kan påvise tilstanden.

Kilde: Norsk cøliakiforening

Australske forskere som i 2011 mente å ha funnet bevis for at gluten kan utløse symptomer hos andre enn folk med cøliaki eller hveteallergi, kom i fjor med en ny studie som fikk et helt annet resultat: De fant ingen sammenheng mellom gluten i kosten og forverring i symptomer hos personer som selv rapporterte å ha glutenintolerans uten cøliaki.

Les mer: – Glutenintoleranse eksisterer kanskje ikke likevel

– Det er nesten ingen ting vi ikke lager. Jeg er ikke helt i mål med wienerbrød, heller ikke vannbakkels, men ellers baker vi det meste annet, sier Tove Gjersrud.

Hun er innehaver av bakeriet «Bakefri» i Oslo sentrum, som har spesialisert seg på glutenfrie varer. Alt de lager er garantert uten gluten og hvetestivelse, så det kan spises av dem med cøliaki eller hveteallergi.

Siden åpningen for 4,5 år siden har de opplevd en nærmest eksplosiv vekst.

– Pilene peker rett oppover her. Nå har vi så mye å gjøre at vi må si nei til noen kunder. Vi klarer ikke å levere nok, vi bare øker og øker og øker, sier Gjersrud.

Mens ABC Nyheter er på besøk, har de ansatte nok å henge fingrene i. Gjersrud løper til og fra, serverer kunder og tar bestillinger på telefonen.

I tillegg til det som selges i kafeen, leverer bakeriet brød, kaker og andre bakevarer til restauranter, hoteller og noen andre kafeer.

– Flere velger glutenfritt

Australske forskere som først mente å ha funnet bevis på at andre enn dem med sykdommene cøliaki eller hveteallergi kan bli dårlige av å spise gluten, har nå har gått tilbake på det, skrev ABC Nyheter tirsdag.

Overlege Knut Lundin ved seksjon for gastromedisin ved OUS Rikshospitalet mener ingen ting er avklart, og at det trengs mer forskning.

– Når så mange opplever plager i forbindelse med at de spiser gluten, er det ikke sikkert at det er bare tull, sier Lundin til ABC Nyheter.

Les saken: – Glutenintoleranse eksisterer kanskje ikke likevel

Både Gjersrud og de som bestiller fra henne, har merket seg at det er stadig flere som velger å leve på en glutenfri diett, til tross for at de ikke har noen diagnose som tilsier at de må det.

– Vi har stadig flere kunder som ikke har cøliaki. Vi hører det både fra dem som handler hos oss, og fra dem som bestiller varer, at det er flere som velger glutenfritt selv om de ikke må.

– Myte at glutenfritt automatisk er sunt

– Det er nok en liten gruppe som velger det fordi de tror det er sunt, men om det er sunt eller ikke avhenger av hva man erstatter hveten med, sier Gjersrud og fortsetter:

– Hvis man spiser mindre hvete, men erstatter det med maisstivelse, blir det ikke sunnere. Våre varer lager vi med mye fiber, så de metter godt.

Hun understreker at hun ikke er ekspert på det medisinske, men sier hun blir oppgitt i blant over hvordan slike ting «hauses opp» i mediene.

– Den myten om at glutenfritt kosthold automatisk er sunt, tror jeg vil forsvinne.

– Men det er de som tester å leve glutenfritt, og sier de føler seg bedre. Jeg tror ikke de utsetter seg for det for moroskyld. For det krever så mye tilpasning, penger og strev.

– Dessuten smaker glutenfrie bakevarer ofte papp. De færreste vil nok gjøre livet så vanskelig for seg selv bare for å følge en trend, tror Gjersrud.

Les rådene: Ernæringsfysiologen i Cøliakiforeningen: – Ikke kutt ut gluten på egenhånd

Måles mot hvetebakst

Ingen av de fem pluss ansatte har selv cøliaki. Derfor vet de godt hvordan hvetebakst smaker, og det er det resultatet de strekker seg mot, selv om det er vanskelig å få til fordi glutenfritt mel ikke har samme bakeevne som mel med gluten, forklarer bakeren.

– Kundene stiller høyere og høyere krav til kvalitet. De som må spise glutenfritt nøyer seg ikke lenger med å få mat, som de var nødt til for 20 år siden.

Til tross for at glutenfrie varer har blitt en milliardindustri i deler av den vestlige verden, har «Bakefri» lite konkurranse i Norge. Bakeriet er ett av få her til lands hvor alt som serveres, produseres og selges er naturlig glutenfritt.

Faktisk er det også internasjonalt få som driver med glutenfri bakst i samme omfang som dem, forteller Gjersrud.

– Vi får mange turister fra hele verden innom her, sier hun og viser til to tykke, svarte gjestebøker, som ganske riktig er fulle av entusiastiske hilsener på andre språk enn norsk.

Et par italienske turister betaler regningen, roser maten og sier de ikke har noe lignende tilbud hjemme. Gjersrud takker og fleiper med at hun bør åpne bakeri i Roma.

– En del av dem havner sikkert her tilfeldig, men andre har planlagt å komme hit og mange forteller at det ikke finnes noe tilsvarende der de kommer fra, forteller hun idet gjestene går ut av døra.

– Bonus at vi hjelper folk

Kafeen som nå begynner å tømmes etter lunsjrushet, er ikke stor. Hele bedriften, med selve bakeriet bak kafeen, disponerer 107 kvadratmeter. Her er det folk på jobb hele døgnet, forteller Gjersrud.

Hun understreker at de hele tiden har sett på det å spesialisere seg på garantert glutenfrie varer som en forretningsidé, ikke et idealistisk prosjekt.

– Det at vi hjelper folk ved å gi dem et bredere utvalg av bakervarer som de kan spise, er en bonus.

Gjersrud skjønte fort at hvis bakervarene hadde god nok kvalitet, så ville ikke kundene lenger bare være de som må styre unna gluten, men også familiene deres, vennene deres og kollegene deres.

– Mat er viktig. Nesten alle sosiale settinger handler om mat. Vi hører ofte at folk forteller at de har fått et bedre liv. Det er stort, sier baker Tove Gjersrud til ABC Nyheter.

Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus