Smaken av ekte sjokolade
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Sjokoladesmaking
SebastienBruno er en sjokoladebutikk med fire filialer i Oslo som jevnlig har ulike sjokoladekurs, deriblant sjokoladesmaking. Lignende kurs tilbys også på sjokoladesmaking.no og gjennom Folkeuniversitetet i Oslo. Du kan også undersøke om du har et lokalt konditori eller en sjokoladebutikk som tilbyr det samme.
Hvordan lages sjokolade?
Sjokolade består av kakaomasse, kakaosmør og eventuelt sukker og ulike smakstilsetninger.
Kakaomasse og kakaosmør fremstilles av bønnen i frukten fra kakaotreet Theobroma cacao. Hver frukt på treet inneholder 30-50 kakaobønner. Innholdet i kakaofrukten, det vil si både fruktkjøttet og bønnene, fjernes først fra det tykke skallet og dekkes av bananblader.
De tildekkede kakaobønnene gjærer så i 3-4 dager. Gjæringen er det første leddet i smaksutviklingen og gjør også at spireevnen i bønnene ødelegges.
Deretter tørkes kakaobønnene i solen i 8-12 døgn, før bønnene eksporteres til fabrikker. Her blir kakaobønnene knust og skallet fjernet fra kjernen. Deretter blir bønnene røstet. Tiden og temperaturen man bruker, avgjør hvordan smaken og aromaen blir.
Etter røstingen blir kakaokjernene malt til kakaomasse. Presser man fettet ut av den, får man kakaosmør og en masse som kan males til kakaopulver.
Kakaomasse blandes med kakaosmør og sukker, før den valses, eltes i en prosess kalt konsjing og til slutt tempereres.
(Kilder: Freia og Wikipedia)
Det er ikke bare kaffe og vin som kan nytes og vurderes ut fra dyrkingsforhold og plantesorter. Nå er også sjokoladen på vei inn i finsmakernes rekker.
– Hva synes dere om denne? spør butikksjef og kursholder hos sjokoladebutikken SebastienBruno, Hans Olav Vikan.
Rekken av deltakere på kurset i sjokoladesmaking suger konsentrert på hver sin mørke sjokoladebit, med mer og mindre fornøyde ansiktsuttrykk.
– Jeg synes den var litt vel tørr, kommer det til slutt fra rekken.
– Og ganske syrlig også, legger en annen til.
– Det er veldig uvant å spise sjokolade som ikke er søt, sier en tredje.
På et sjokoladesmakekurs starter man nemlig slett ikke med mild melkesjokolade eller søt konfekt, men derimot en 100 prosent-sjokolade, sjokolade som kun inneholder kakao.
Selv kurslederen innrømmer at han foretrekker sjokolade tilsatt sukker.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen– Den med 90 prosent kakao synes jeg er god, da begynner man å kjenne søtsmaken, sier han.
Les også: - Sjokoladespisere tynnere enn andre
Ulike bønnetyper
Norge er nesten i verdenstoppen i sjokoladekonsum. På de fleste statistikker havner vi blant topp ti over dem som årlig inntar flest kilo per person. Og det er ingen tvil om hva som foreløpig er nordmenns sjokoladefavoritt.
– Melkesjokolade og Kvikk Lunsj står sterkt hos nordmenn. Vi har ingen lang tradisjon i å lage ren, mørk sjokolade, sier Vikan.
– Men den mørke sjokoladen er blitt mer populær de siste årene. Litt av formålet med sjokoladesmakekurset er å vise at sjokolade kan være smakskunst på linje med vin og kaffe, påpeker han.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenFor en kakaobønne er ikke bare en kakaobønne: Mesteparten av kakaoen som blir til sjokolade i dag, er av sorten forastero. Årsaken er rett og slett at forasterobønnen gir mest sjokolade for pengene.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Forastero er rimelige kakaobønner med mye smak. Ulempen er at smaken er enkel, og med en kort ettersmak, forklarer Vikan.
Kakaobønnen som anses for å være den ypperste, kalles criollo.
– Criollo-bønnen er utrolig rik på smak. Det er også slik at kakaobønner fra de ulike kakaodyrkerne smaker forskjellig selv om de er av samme type. Derfor er nesten alle våre sjokolader såkalt single origin, det vil si at all kakaoen i en sjokoladeplate kommer fra samme gård.
Les også: – Stoff i te, sjokolade og bær kan beskytte mot diabetes
Smaksvariasjon
Etter å ha smakt på sjokolade med både 100 prosent og 90 prosent kakao, får deltakerne smake fem ulike sjokolader med 70 prosent kakaoinnhold, laget av ulike bønnetyper, fra ulike gårder.
For hver nye bit skal de forsøke å vurdere smaken. Etter en litt usikker start kommer adjektivene fram: Syrlig, bitter, krydret, søt, tørr, fyldig, rund.
Artikkelen fortsetter under annonsen– Jeg har etter hvert fått mer sans for mørk sjokolade. Men det er vanskelig å vite hvilke jeg skal kjøpe, så jeg håper kurset kan gi meg bedre grunnlag for å velge mellom de ulike typene, sier Anja Dammen, og tester nok en sjokoladebit.
Til slutt kommer melkesjokoladen på bordet.
– Den smaker nesten som karamell, samstemmer kursdeltakerne.
– Det lønner seg å starte med den mørkeste sjokoladen. Har du smakt på 100 prosent, vil selv 70 prosent smake veldig søtt, påpeker Vikan.
Les også: – Sjokolade mot stress
– Alt er lov
Butikksjef i en annen av SebastienBrunos filialer, Christian Maartmann-Moe, vil slett ikke arrestere kunder som rynker på nesen av en 70 prosent single origin criollo fra Madagaskar.
– Jeg har folk innom butikken som smaker den ene sjokoladen etter den andre, og ender på at de foretrekker melkesjokoladen fra Freia. Og det er selvfølgelig lov, sier han.
