Meny

Oppskrift på terrin med viltkjøtt og kyllinglever:

Lever, du?

TERRIN: Nydelig som forrett eller på en luksuriøs sandwich. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Butikkhyllene inneholder mange hemmeligheter. Hva med å putte litt kyllinglever i kurven?

Ukens vinanbefaling: Komplett samklang

Det er når delene spiller sammen, vi får den store opplevelsen.

Øyvinds viltterrin gir assosiasjoner til den norske fjellheimen – som møter mager, lett bitter salat og en floral, sursøt salsa der tyttebær blandes med portvin, appelsin og rosépepper. For å få balanse i denne retten er det viktig å få alle elementene på gaffelen samtidig. Hver for seg peker nemlig elementene i ulike retninger – og både den bitre salaten og den sødmefulle, syrlige salsaen er direkte vinuvennlige på egen hånd.

Jeg er på jakt etter en hvit vin som er aromatisk med høy syre, litt restsødme og god fylde. Vintyper som passer denne beskrivelsen, er først og fremst Riesling fra Alsace og Tyskland, Chenin Blanc fra Loire-dalen og ymse viner laget av Muscat, Gewürztraminer og Pinot Gris fra Alsace. Jeg elsker det rike kjøkkenet i Alsace med sine rilletter og pateer – og sine syrlige, rike, spenstige og aromatiske hvitviner.

Alsace var det siste av de klassiske franske vindistriktene som etablerte sin egen vinlov på 1960-tallet, og er det eneste som konsekvent oppgir druetypen tydelig i vinens navn. Her dyrkes både Riesling, Muscat, Gewurstraminer og Pinot Gris – som alle kunne passet ukens terrin. Vær oppmerksom på at grad av modenhet og restsødme i vinene herfra varierer fra produsent til produsent, så det gjelder å sjekke hvordan din vin er skrudd sammen før du kjøper.

Jeg har valgt ut Turckheim Pinot Gris Réserve 2012 (varenr. 712301, kr 139,90, bestillingsutvalg) denne uken, fordi den har rett balanse mellom alkohol (13 %), restsødme (beskjedne 10 %), høy syre og passelig konsentrasjon til å takle både salaten, den sursøt-peprede salsaen og terrinens magre viltkjøtt med rik kyllinglever. Aromatisk passer vinen også utmerket, med duft av fersken, aprikos, urter og appelsinblomst. Her opplever vi at vinen gir retten en ytterlige dimensjon, slik at måltidet blir komplett.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Mange butikker får tyn for å ha for dårlig utvalg av spesialvarer. De blir ofte sammenlignet med supermarkeder i andre land, der alt skal være så mye bedre. Men når butikkene først prøver seg fram med noen nisjeprodukter, kan det virke som «hylekoret» står med ryggen til og sparker i grusen. Kyllinglever, for eksempel, blir ifølge mine kilder liggende ganske så urørt i butikken.

Årsaken er nok at det skorter på kunnskap. Det å bruke kyllinglever er ikke noe vi lærte på heimkunnskapen, og det inngår liksom ikke i «kjøttkaker i brun saus»-kategorien av matlaging.

Kyllinglever er likevel mye brukt i store deler av verden – spesielt i kjøttsauser, posteier, pâteer og terriner. Den originale lasagnen har kyllinglever i kjøttsausen.

Brukt alene, eller i kombinasjon med for eksempel litt viltkjøtt, kan du lage din egen terrin som smaker himmelsk, har god holdbarhet og som har mange bruksområder. Mange vil kalle dette en paté, men det er det ikke – med mindre du legger en deig i formen før du fyller i farsen. Paté betyr nemlig deig. Oppskriften fungerer riktignok utmerket som fyll til en paté også, men for enkelhets skyld lager vi en terrin her.

For både smakens og utseendets skyld pleier jeg å kle formen med et godt, rått, tørrsaltet bacon. Dette blir ikke slaskete og seigt, men bakes mørt i formen og sprøtt på toppen. Fettet som baconet slipper under bakingen, legger seg som en salt, røyket og smaksrik hinne rundt hele terrinen.

Terrinen kan brukes på luksussandwichen i helgen eller som en forrett servert med litt salat og noe søtt og syrlig. En tidløs smakskombo er bitre salater, portvin og appelsin. Sammen med en saus med aromatisk rosépepper og noen bitre tyttebær treffer smaken blink et sted midt mellom Nordmarka og Brasil.

Les også: Oppskrift på coq au vin: Fransk favorittgryte

Terrin

Ingredienser (4-6 personer)

1 kg elg-/viltkjøtt

300 g flesk/ribbe

300 g kyllinglever

100 g smør

22 g salt

5 ss potetmel

2 ts grovmalt svart pepper

2 dl madeira/rødvin

2 ss hakket timian

3 sjalottløk

2 fedd hvitløk

Salsa:

1 saftig appelsin

1 ts rosepepper

5 ss tyttebær

1 dl portvin

1-2 ts potetmel

1 ss sukker

¼ frissésalat

¼ radicchiosalat

¼ rødløk

2 ss olivenolje

1 ts sitronsaft

noen klyper salt

Les også: Sju kjappe oppskrifter for uka

Framgangsmåte

Elg- og kyllingleverterrin: Oppskriften holder til to brødformer à ca. 1 kg eller en stor form à 2 kg. Etter steking kan man eventuelt pakke inn hele formen og fryse terrinen til en annen anledning. Den er også holdbar ca. 10 dager i kjøleskap.

Varm en stekepanne og ha i en skje av smøret, løken, timianen, hvitløken og kyllingleveren. Henger hjertet på, brukes dette også. Stek i 1 minutt på høy varme. Hell på madeira, la dette koke fort inn til det halve, og hell alt over på en tallerken slik at det avkjøles. Dette kvernes sammen med elgen og flesket. Det ser litt crazy ut når det kommer ut av kvernen, men det gir en fantastisk smak til terrinen. Elt dette til en farse sammen med pepper, potetmel og salt.

Smør en brødform og kle den med baconet. Fyll i halvparten av farsen, og bank formen i bordet slik at du får ut luft og farsen legger seg jevnt i formen. Legg på resten av farsen og gjenta bankingen. Dra litt i begge endene av det resterende baconet, slik at du klarer å strekke bacon over toppen av terrinen.

Sett formen i ovnen på 150 grader i ca. 35-40 minutter. Bruk et steketermometer. Tiden varierer veldig fra form til form og fra ovn til ovn. Kjernetemperaturen skal opp til minst 68 grader før du formen ut. Mens den står og trekker etter steking, vil kjernetemperaturen stige til ca. 72 grader, noe som gir en godt gjennomstekt, men saftig terrin.

Appelsin- og tyttebærsalsa: Skrell appelsinen med en kniv slik at du får av alt skall, også det hvite. Skjær ut båtene med en kniv. Disse båtene med rent appelsinkjøtt uten «skillevegger» kalles fileter. Del filetene med en skarp kniv i fine biter på 1 cm. Legg dem til side og press ut saften av restene fra appelsinkjernen i kjelen. Tilsett portvin, rosépepper, sukker og potetmel. Kok opp under omrøring til sausen er blitt tykk. Trekk kjelen til side og tilsett tyttebærene. La sausen avkjøles og vend inn appelsinbitene til slutt.

Salat: Skyll salaten og tørk av den. Riv den i fine dusker, vend dem i noen dråper olivenolje, sitron og salt.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
00:50 USA har kastet Tyrkia ut av F-35-programmet00:47 Melding om slagsmål med macheter i Oslo00:29 Raja krever mer effektivitet i jernbanearbeidet00:23 Kongressen stiller ikke Trump for riksrett etter Twitter-meldinger23:53 Rumener utnevnt til ny visegeneralsekretær i NATO23:45 Dropper tiltalen mot Kevin Spacey23:45 Johnson og Hunt gjorde sin siste tv-opptreden før ledervalget23:05 Regjeringen vil gjøre det lettere å søke opptak ved offentlige fagskoler23:00 Juniorjentene til semifinale i håndball-VM22:56 Tidligere Lyn-spiller matchvinner da Nigeria tok bronsen i afrikamesterskapet22:49 Påtalemyndigheten i Massachusetts frafaller tiltale mot Kevin Spacey22:40 Konradsen gikk foran da Rosenborg sikret avansement til 2. kvalikrunde i mesterligaen22:32 Syklist alvorlig skadd i ulykke i Levanger22:15 Irans utenriksminister anklager USA for «økonomisk terrorisme»22:12 USAs atomvåpenplasseringer avslørt ved et uhell21:51 Bjørn på rømmen i italiensk skog21:12 Dømt til fengsel for oppfordre kjæresten til selvmord21:11 USA har kastet ut Tyrkia fra F-35-programmet21:07 Kvinne omkom i steinras på Litledalshornet i Ørsta20:25 WHO: Ebolautbruddet i Kongo er en global krise20:04 Bjørn skutt i Hedmark19:06 Norge bryter EUs krav for tvangsreturer av asylsøkere19:04 100 skjeletter fra middelalderen funnet i Tyskland18:52 Retten mener det er økt fare for at Krekar kan stikke av18:38 Dansk bilimportør dømt for å ha brukt Ai Weiwei-kunst i reklame18:30 – Fire personer halshogd i Egypt18:03 Bellona varsler full kamp mot tysk prøveboring nær Lofoten17:57 Voldssiktet par får ikke være sammen med babyen sin17:43 Maren Uelands familie vil bruke oppreisning i marokkanske fengsler17:26 Amundsen var på fisketur. Facebook tok agnet17:23 Meling: En skandale og skammens dag17:01 Ida filmet idylliske Stryn – plutselig braste bilen forbi teltene16:56 «El Chapo» dømt til livstid i amerikansk fengsel16:51 Italias justisdepartement vil be om at Krekar utleveres16:04 – Rett og slett et overgrep mot forsvarsløse mennesker15:37 Tyrkisk diplomat drept i Irak15:21 Drikkevannet i Askøy kommune er friskmeldt15:11 17-åring scoret i ny Solskjær-seier15:02 Amerikansk rapper fengslet i Sverige: – Situasjonen er skandaløs14:59 Miljødirektoratet sier ja til tysk prøveboring nær Lofoten14:51 Solberg: Krekar pågrepet for å utleveres til Italia14:22 Fem år siden MH17-styrten - nærmere et svar14:12 Ap lei av luftambulansekrisen – forlanger at Høie tar grep13:48 Syklist døde etter ulykke i Nordland13:44 Treneren mener Kristoff har tre vinnersjanser igjen i Tour de France13:40 Kilde: Fransk påtalemyndighet går inn for tiltale mot Air France13:25 Nå kommer sommeren til Nord-Norge13:15 Rundt 2.000 eldre demonstrerer i Hongkong13:07 Krekar varsler videre kamp13:06 Voldssiktet far vil ha opphevet besøksforbud mot baby12:49 Krekar varsler videre kamp: – Dette er en falsk sak12:44 Brasil varsler ny gransking av Amazonasfondet11:46 Siktet mann i 40-årene kan trolig avhøres denne uken etter dødsfall i Telemark11:32 New York øker aldersgrensen for røyking til 21 år11:19 Etterlyst kvinne stakk av fra politiet i Oslo11:11 Mann drept i forbindelse med knivran i Göteborg11:09 Italia har fortsatt ikke bedt om utlevering av terrordømte11:06 Arsenal-manageren varsler store signeringer11:03 100 kameraer skal forebygge overfall i rekordlang sykkeltunnel i Bergen11:01 Sp-nestlederens oljeselskap med milliardomsetning10:50 Flere tilfeller av harepest påvist i Sør-Norge10:48 Steve Bruce ny Newcastle-manager10:37 Clas Ohlson tilbakekaller vannkoker10:16 Joey Barton siktet for angrep på manager10:15 Hoffet ville ha lavere pensjonsalder for kongens sjåfører10:07 Uten flaks kunne Ingrid (86) blitt borte for alltid10:01 Politiet undersøker sak om kvinne som var strandet på holme09:38 – Det blir ikke pumpet dritt ut i fjorden!09:28 Canada etterforsker tyveri ved militært forskningssenter08:53 Ingen vet hva Krekar har kostet Norge08:53 Mullaen norske myndigheter aldri blir kvitt08:38 Salvini sier trusler mot ham førte til stort våpenbeslag08:36 Bondevik advarer Solberg mot koalisjon i Persiabukta08:13 Elvestuen hyller Von der Leyens klimaambisjoner08:09 Russland stenger døren for flere opposisjonskandidater i forbindelse med Moska-valget08:00 Falla vil bli mer kynisk07:54 Solskjær vil bygge laget rundt Pogba: – Paul er en fantastisk spiller07:41 Puerto Ricos guvernør nekter å gå av etter skandale07:33 Omsetningsvekst for Aker Solutions07:15 Zucca: – Det blir Vålerenga eller Frisk Asker06:27 Barnesoldater på begge sider i Jemen06:15 Dette skjer i dag06:00 Mørk på plass i Romania: Måtte si nei til landslaget05:30 Ueland-familien håper på dom i Marokko05:29 Dette skjedde i natt05:15 Partiene ruster seg til valgkampinnspurt05:12 Hundrevis av migranter håper å slippe inn i USA før nye forskrifter04:22 Hetebølge i verdens nordligste bosetning04:15 Bitcoins Norge varsler kundeutbetalinger03:43 Tidligere høyesterettsdommer i USA død03:42 Nordmenn kjøper mindre rødt kjøtt03:26 Tidligere guvernør vurderer å stille mot Trump03:06 Representantenes hus fordømmer Trumps rasistiske tvitring03:02 Mann fløyet til sykehus etter mopedulykke02:25 Tre biler i brann i Langesund01:39 Nordmenn flest kildesorterer gjerne for klimaet – få dropper kjøtt og fly01:26 USA nekter fire generaler fra Myanmar adgang00:49 Iran bistår savnet tankskip00:08 Facebook: – Vi fjerner innlegg som støtter farlige personer23:49 Tre tiltalt for journalistdrap på Malta i 2017
Siste nytt
00:50VerdenUSA har kastet Tyrkia ut av F-35-programmet00:47NorgeMelding om slagsmål med macheter i Oslo00:29NorgeRaja krever mer effektivitet i jernbanearbeidet00:23VerdenKongressen stiller ikke Trump for riksrett etter Twitter-meldinger23:53VerdenRumener utnevnt til ny visegeneralsekretær i NATO23:45VerdenDropper tiltalen mot Kevin Spacey23:45VerdenJohnson og Hunt gjorde sin siste tv-opptreden før ledervalget23:05NorgeRegjeringen vil gjøre det lettere å søke opptak ved offentlige fagskoler23:00SportJuniorjentene til semifinale i håndball-VM22:56SportTidligere Lyn-spiller matchvinner da Nigeria tok bronsen i afrikamesterskapet22:49VerdenPåtalemyndigheten i Massachusetts frafaller tiltale mot Kevin Spacey22:40SportKonradsen gikk foran da Rosenborg sikret avansement til 2. kvalikrunde i mesterligaen22:32NorgeSyklist alvorlig skadd i ulykke i Levanger22:15VerdenIrans utenriksminister anklager USA for «økonomisk terrorisme»22:12VerdenUSAs atomvåpenplasseringer avslørt ved et uhell21:51VerdenBjørn på rømmen i italiensk skog21:12VerdenDømt til fengsel for oppfordre kjæresten til selvmord21:11VerdenUSA har kastet ut Tyrkia fra F-35-programmet21:07NorgeKvinne omkom i steinras på Litledalshornet i Ørsta20:25VerdenWHO: Ebolautbruddet i Kongo er en global krise20:04NorgeBjørn skutt i Hedmark19:06NorgeNorge bryter EUs krav for tvangsreturer av asylsøkere19:04Verden100 skjeletter fra middelalderen funnet i Tyskland18:52NorgeRetten mener det er økt fare for at Krekar kan stikke av18:38MotorDansk bilimportør dømt for å ha brukt Ai Weiwei-kunst i reklame18:30Verden– Fire personer halshogd i Egypt18:03NorgeBellona varsler full kamp mot tysk prøveboring nær Lofoten17:57NorgeVoldssiktet par får ikke være sammen med babyen sin17:43NorgeMaren Uelands familie vil bruke oppreisning i marokkanske fengsler17:26NorgeAmundsen var på fisketur. Facebook tok agnet17:23NorgeMeling: En skandale og skammens dag17:01NorgeIda filmet idylliske Stryn – plutselig braste bilen forbi teltene16:56Verden«El Chapo» dømt til livstid i amerikansk fengsel16:51NorgeItalias justisdepartement vil be om at Krekar utleveres16:04Norge– Rett og slett et overgrep mot forsvarsløse mennesker15:37VerdenTyrkisk diplomat drept i Irak15:21NorgeDrikkevannet i Askøy kommune er friskmeldt15:11Sport17-åring scoret i ny Solskjær-seier15:02VerdenAmerikansk rapper fengslet i Sverige: – Situasjonen er skandaløs14:59NorgeMiljødirektoratet sier ja til tysk prøveboring nær Lofoten14:51NorgeSolberg: Krekar pågrepet for å utleveres til Italia14:22VerdenFem år siden MH17-styrten - nærmere et svar14:12PolitikkAp lei av luftambulansekrisen – forlanger at Høie tar grep13:48NorgeSyklist døde etter ulykke i Nordland13:44SportTreneren mener Kristoff har tre vinnersjanser igjen i Tour de France13:40VerdenKilde: Fransk påtalemyndighet går inn for tiltale mot Air France13:25NorgeNå kommer sommeren til Nord-Norge13:15VerdenRundt 2.000 eldre demonstrerer i Hongkong13:07NorgeKrekar varsler videre kamp13:06NorgeVoldssiktet far vil ha opphevet besøksforbud mot baby12:49NorgeKrekar varsler videre kamp: – Dette er en falsk sak12:44VerdenBrasil varsler ny gransking av Amazonasfondet11:46NorgeSiktet mann i 40-årene kan trolig avhøres denne uken etter dødsfall i Telemark11:32VerdenNew York øker aldersgrensen for røyking til 21 år11:19NorgeEtterlyst kvinne stakk av fra politiet i Oslo11:11VerdenMann drept i forbindelse med knivran i Göteborg11:09NorgeItalia har fortsatt ikke bedt om utlevering av terrordømte11:06SportArsenal-manageren varsler store signeringer11:03Norge100 kameraer skal forebygge overfall i rekordlang sykkeltunnel i Bergen11:01PengerSp-nestlederens oljeselskap med milliardomsetning10:50NorgeFlere tilfeller av harepest påvist i Sør-Norge10:48SportSteve Bruce ny Newcastle-manager10:37PengerClas Ohlson tilbakekaller vannkoker10:16SportJoey Barton siktet for angrep på manager10:15PengerHoffet ville ha lavere pensjonsalder for kongens sjåfører10:07Helse og livsstilUten flaks kunne Ingrid (86) blitt borte for alltid10:01NorgePolitiet undersøker sak om kvinne som var strandet på holme09:38Norge– Det blir ikke pumpet dritt ut i fjorden!09:28NorgeCanada etterforsker tyveri ved militært forskningssenter08:53NorgeIngen vet hva Krekar har kostet Norge08:53NorgeMullaen norske myndigheter aldri blir kvitt08:38VerdenSalvini sier trusler mot ham førte til stort våpenbeslag08:36NorgeBondevik advarer Solberg mot koalisjon i Persiabukta08:13NorgeElvestuen hyller Von der Leyens klimaambisjoner08:09VerdenRussland stenger døren for flere opposisjonskandidater i forbindelse med Moska-valget08:00SportFalla vil bli mer kynisk07:54SportSolskjær vil bygge laget rundt Pogba: – Paul er en fantastisk spiller07:41VerdenPuerto Ricos guvernør nekter å gå av etter skandale07:33NorgeOmsetningsvekst for Aker Solutions07:15SportZucca: – Det blir Vålerenga eller Frisk Asker06:27VerdenBarnesoldater på begge sider i Jemen06:15NorgeDette skjer i dag06:00SportMørk på plass i Romania: Måtte si nei til landslaget05:30NorgeUeland-familien håper på dom i Marokko05:29NorgeDette skjedde i natt05:15NorgePartiene ruster seg til valgkampinnspurt05:12VerdenHundrevis av migranter håper å slippe inn i USA før nye forskrifter04:22VerdenHetebølge i verdens nordligste bosetning04:15NorgeBitcoins Norge varsler kundeutbetalinger03:43VerdenTidligere høyesterettsdommer i USA død03:42NorgeNordmenn kjøper mindre rødt kjøtt03:26VerdenTidligere guvernør vurderer å stille mot Trump03:06VerdenRepresentantenes hus fordømmer Trumps rasistiske tvitring03:02NorgeMann fløyet til sykehus etter mopedulykke02:25NorgeTre biler i brann i Langesund01:39NorgeNordmenn flest kildesorterer gjerne for klimaet – få dropper kjøtt og fly01:26VerdenUSA nekter fire generaler fra Myanmar adgang00:49VerdenIran bistår savnet tankskip00:08NorgeFacebook: – Vi fjerner innlegg som støtter farlige personer23:49VerdenTre tiltalt for journalistdrap på Malta i 2017

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus