Oppskrift på coq au vin: Fransk favorittgryte

HANEGAL: Selv om vi lager coq au vin «galt» i forhold til tradisjonen – altså med landkylling i stedet for hane – blir resultatet nydelig. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Klar for coq au vin? En landkylling tar gjerne rollen som hane.

Ukens vinanbefaling: Kvalitet på budsjett

Det er få steder vinverdenens største primadonna, Pinot Noir, produserer virkelig gode viner til overkommelig pris.

Lokal mat kombinert med lokal vin er ofte mantraet i europeisk gastronomi. Sjelden er det mer passende enn når erkefranske coq au vin nytes sammen med en god rød burgunder. En deilig, ung og fruktig Pinot Noir er det vi har lyst på til rødvinskokt kylling, salt bacon, sopp og løk. Men er det virkelig slik at vinen må være dyrket samme sted som retten kommer fra, for å fungere optimalt?

Jeg kikket gjennom Vinmonopolets sortiment på jakt etter en ung, fruktig og vellaget Pinot Noir som passer både retten og det litt stramme februarbudsjettet. Men fra Burgund fant jeg ikke den kvaliteten jeg ønsket meg i en moderat prisklasse.

Dermed tok jeg en kikk på utvalget fra det relativt nye vinlandet New Zealand, 150 mil øst for Australia. Det var først og fremst den hvite druen Sauvignon Blanc som fikk verdens øyne opp for den unike vinkvaliteten øylandet kan frembringe. Her er klimaet som i Burgund – relativt kjølig – og passer derfor Pinot Noir godt. Druen er i dag landets viktigste røde drue. Den dyrkes hovedsakelig på den sørligste av de to øyene. Vinene her holder gjennomgående høy kvalitet, og de er generelt mer sjenerøse i frukten enn sine franske fettere.

Yealands Land Made Marlborough Pinot Noir 2012 (varenr. 563801, kr 159,90, basiskategori 6) kommer fra landets dominerende vindistrikt, Marlborough. Vinen kombinerer druens karakteristiske preg av søte, røde bær med god friskhet og silkemyk konsistens. Den ekspressive fruktigheten og høye syren i vinen gjør den til en ypperlig partner for coq au vin – selv om den ikke akkurat er fransk. At du slipper å knuse sparegrisen for vinens skyld, er et hyggelig pluss.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Googler man retten «coq au vin», får man cirka 1,6 millioner treff. Det plasserer retten, som baserer seg på et stykk unghane, i toppsjiktet blant verdenskjente retter. Men hvor mange har egentlig spist den i Norge? Ikke mange nok, i hvert fall.

Grunnen til at akkurat hanekyllingene fikk hovedrollen i retten, var at de ble tidlig plukket ut av flokken og slaktet. Det gjorde man for å unngå spetakkel i hønsegården etter hvert som fuglene vokste til.

Kjøttet på hanekyllingen er en god del seigere enn på hønekyllingen, og tåler derfor røffere og lengre tilberedning. Men med mindre du er en av de heldige som bor landlig til med egen hønsegård eller kyllingfarm, kan du skyte en hvit pil etter å få tak i en hanekylling i Norge. Men ikke la det stoppe deg fra å lage denne franske klassikeren minst én gang i løpet av vinteren! Jeg har laget coq au vin på mange typer landkyllinger, og alle blir gode – om enn bare litt annerledes.

Den eneste kyllingen jeg ikke vil anbefale her, er standard norsk kylling på rundt en kilo. Skal du først ta deg tid til å lage coq au vin, er det mye bedre å bruke «landkyllingene» som er eldre og større. De har bedre kjøttfylde og tåler kokeprosessen bedre. En annen god ting er at de gir mye mer stivelse og smak til sausen som dannes under kokingen.

I noen butikker får man også kjøpt frosne franske kyllinger av merket «Label rouge». Disse er kanskje det beste alternativet på markedet når vi lager coq au vin.

I min versjon av retten deler jeg kyllingen i store biter som stekes sprø på skinnsiden før marinering. Selv om skinnet ikke holder seg sprøtt gjennom kokingen, får det en fin smak, slipper fettet og blir tynnere og bedre i konsistensen.

Kyllingen skal marineres i rødvin minst over natten, gjerne både to og tre dager hvis du har plass i kjøleskapet og kontroll på ukeplanen.

Et innslag av småløk, sjampinjong og baconterninger er obligatorisk. Jeg har gjort en liten vri som løfter retten opp fra det landsbyrustikke til det litt mer selskapelige: Tynt skåret, røykt bacon er surret rundt portobellosopp, sammen med tynne skiver hvitløk og fersk timian. Sprøstekt blir dette en god, salt kontrast til kjøttet og den søte løken.

Glad i kylling? Prøv: Kyllinglår i eplemost

Oppskrift på coq au vin:

Ingredienser (4– 6 personer)

1 landkylling

1 flaske rødvin

1dl Madeira/konjakk

2,5 dl okse- eller kyllingkraft (Jacobs utvalgte)

20 skrelte småløk

1 hvitløk

4 portobellosopp

200 g tørrsaltet bacon

10 kvister fersk timian

3 laurbærblad

salt, sukker, svart grovmalt pepper (smak til)

maisenna (tilpass mengden etter behov)

Sjekk også: Kyllinglår med salvie- og sitronsmør

Framgangsmåte

Start med å dele kyllingen i lår og bryst. Mange velger å la brystet sitte på brystbeinet under kokingen, det gjør ikke jeg. Del hvert bryst i tre deler, la vingebeinet henge på den tykkeste delen. Låret deler du i to ved kneleddet. Ikke hogg av lårbeinet, da det gir mange små ubehagelige beinsplinter i gryta. Vil du dele låret ytterligere opp, skjærer du ut hele lårbeinet med en skarp liten kniv.

Varm en stor stekepanne, og legg i kyllingbitene med skinnet ned. Krydre godt med salt og pepper. La kyllingen ligge til skinnet er gyllent og sprøtt. Løft deretter kyllingen over i en kjele. Del hvitløken i to, og stek den på snittsiden til den er fin og brun, ikke svidd. Legg den i kjelen sammen med kyllingen, laurbærblad og timian. Hell over rødvin og Madeira, og sett kjelen i kjøleskapet. Kyllingen skal ligge minst ett døgn i vinen før koking.

Koking: Sett kjelen på platen og kok opp. Skum av det brune skummet på toppen. Hell på kraften. (Jeg bruker oksekraft fordi det gir mer fylde i sausen.) Kok kyllingen i ca. 1 time eller til den begynner å bli mør. Steke løk og portobellosopp godt i en panne. Tilsette så løken i gryta (spar portobelloen), og la den koke med de siste 30 minuttene.

Smak til sausen med salt og pepper. Vin har litt forskjellig syrenivå – synes du den er litt sur, kan en skje sukker jevne ut syresmaken. Er sausen litt tynn og smakløs, kan du koke den inn slik at smaken konsentreres, og så jevner du den med maisenna til den «henger» på kjøttet.

Kyllingklubba er det som bruker lengst tid. Når den er så mør at du kan klemme av kjøttet, er alt det andre kokt ferdig også.

Portobellosopp og bacon: Skjær av stilken, og del soppen i fire-fem skiver. Strekk ut baconet på en fjøl. Legg en bit sopp oppå. Legg to-tre tynne skiver hvitløk og en kvist timian på hver sopp. Rull dette sammen og sett sticks gjennom bitene. Stek soppen godt sammen med løken. Soppen legger du opp med kyllingen på tallerkenen.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus