Oppskrift på tapasfiskeboller:

Nå skal det bli andre boller!

TAPASVRI: Bollene er for en gangs skyld av fisk. Og rekene, de er helt sprø i hodet! Foto: Carl Martin Nordby

Hvem sier at tapasboller må lages med kjøtt? Nå skal det bli andre boller - av fisk!

Ukens vinanbefaling: Gull i glasset

Godello er god som gull i friske, hvite viner fra Nordvest-Spania.

Boller laget av hvit fisk, reker, krabbeklør og muskat, servert sammen med potetpuré, pimientos og oliven, passer best sammen med en tørr, ungdommelig hvitvin med god fruktkonsentrasjon. Jeg har valgt ut en meget god vin laget av en av Spanias fremste vinpersonligheter, Thelmo Rodriguez.

Rodriguez har prosjekter i blant annet Rioja, Ribera del Duero, Malaga og Galicia. Ukens vin er fra majestetiske vinmarker langs elven Sil i vinområdet Valdeorras. Dette vakre området finner du et godt stykke inn i landet fra den mer kjente regionen Rias Baixas. Valdeorras kan løselig oversettes til «gulldalen». Det var romerne som plantet vinranker her etter at de var ferdige med å utvinne gull i området.

Vinmarkene er plantet i terrasser i de bratte elveskråningene. Jordsmonnet, som hovedsakelig er av gneis og skifer, er fattig på næring og gir derfor naturlig lave avlinger.

Gaba do Xil 2011 (varenr. 4415501, kr 154, bestillingsutvalg) er laget av druen Godello fra gamle vinstokker og har naturlig høy konsentrasjon. Vinen er gjæret i nøytrale ståltanker og modnet noen måneder på det fine bunnfallet som blir igjen når gjæringen er avsluttet. Den er tørr med balansert syre, middels fylde og frukt som minner om gule plommer og ferskener med litt sitron. Godello har også en god munnfølelse med lett kremaktig tekstur. Dette er glimrende til Øyvinds tapasboller. Vinen er dessuten et meget godt kjøp som gir mye vin for pengene.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

For oss nordboere betyr «å spise tapas» gjerne en sosial, litt uhøytidelig måte å spise småretter på – og ikke nødvendigvis retter fra det tradisjonsrike spanske kjøkkenet. Pastasalater, quiche og sushi dukker gjerne opp på tapasbordet uten at noen hever et spanskvennlig øyenbryn av den grunn.

Tapa betyr «lokk» og var opprinnelig kun en bit brød lagt som et lokk over glasset – for å hindre at fluer og annet bøss endte opp i sherryen på enkle spanske barer. Etter hvert ble det lagt en skive skinke på brødet, og dermed var utviklingen i gang. Den kanskje mest kjente retten på et tapasbord i dag er albondigas – krydrede kjøttboller som ofte er servert i tomatsaus.

Men hvis tapas opprinnelig var en norsk oppfinnelse, hva ville da vært «kjernerettene»? Fenalår, røykt fisk, flatbrød og egg står selvfølgelig høyt på lista, men hva med fiskeboller? Ikke de bløte hermetikkvariantene, men noen virkelig spenstige boller med god fisk- og skalldyrsmak og fast, grov konsistens. Det må jo bli godt!

Les også: De beste fiskebollene koster 170 kroner kiloen

Fersk hyse og sei to av de fiskene som egner seg best til fiskefarse: Fiskekjøttet har god bindeevne, og vi får mild fiskesmak og super konsistens på bollene. For å få inn noe mer havsmak, bruker jeg også ferske kokte reker og krabbeklokjøtt i bollene. Rekene pilles og hakkes opp grovt (ta vare på rekehodene, de skal friteres og brukes på toppen etterpå).

Krabbeklørne kjøpes ferdig kokte og trenger bare renses for skall før de blandes inn i farsen. I tillegg til krydderne som brukes i oppskriften her, passer det godt med smaker som persille og sjalottløk.

Bollene skal verken stekes i panne eller kokes i vann, men kun bakes i en form i ovnen med litt olivenolje, sitron, rosmarin og hvitløk.

Hvis man har en knall tomatsausoppskrift som man liker, kan gjerne bollene serveres i denne. Men for å få en litt annen spansk vri på de norske fiskebollene, har jeg servert dem med en bløt potetpuré med hvitløk, den erkespanske hermetiske paprikaen «pimientos del piquillo», svarte oliven, ferske sherrytomater og litt eksperimentelle, friterte rekeskall (er) som sprøtt knas på toppen.

Les også: Lei Taco? Lag din egen sushi

Tapasfiskeboller

Ingredienser (6 personer)

Til fiskebollene:

  • 600 g hyse-/seifilet
  • 150 g krabbeklokjøtt
  • 150 g pillede reker
  • 10 g salt
  • 2 ss potetmel
  • 1,5 dl H-melk
  • 2 klyper cayenne
  • 2 klyper muskat
  • 1 ss dijonsennep
  • 1 sjalottløk
  • 3 ss persille
  • 2 ss olivenolje

Til baking:

  • 4 ss olivenolje
  • 2 kvaster rosmarin
  • 2 fedd hvitløk
  • ¼ sitron

Tilbehør:

  • 4-6 pimientos
  • 50 g oliven (Kalamata)
  • 10-12 sherrytomater
  • 2 never potetgull

Potetpuré:

  • 300 g mandelpoteter
  • 50 g olivenolje
  • 1 dl fløte
  • 1 hvitløksfedd, presset
  • Smak til med salt og sitronsaft

Les også: Jo styggere fisk, jo bedre mat

Fremgangsmåte

Fiskeboller: Kvern opp den skinn- og beinfrie fiskefileten. Rens rekene, hakk opp halene grovt og legg hodene til side. Disse skal friteres senere. Krabbeklørne knuser jeg forsiktig med håndtaket på en kniv. Slå heller flere ganger enn én gang hardt. (Slår man for hardt, knuses skallet i tusen småbiter, og det er nesten umulig å få ut alle fragmentene.) Når skallet har sprukket, brytes kloen opp med hendene.

Bland/elt sammen den kvernede fisken med salt, potetmel, cayenne, muskat og sennep. Bruk gjerne hendene til dette. Når farsen er blitt helt homogen, blander du inn den finhakkede sjalottløken, persillen, de hakkede rekene, krabbekjøttet og olivenoljen.

Form boller av farsen, og legg dem i en ildfast form. Grovhakk sitron, hvitløk og rosmarin og dryss dette over sammen litt olivenolje. Sett ovnen på 150 grader og bake bollene til de er helt faste – cirka 15-20 minutter. Bollene kan lages på forhånd. Oppbevar dem da tildekket i formen med alle smakene og oljen.

Les også: Derfor bør du droppe bearbeidet mat

Rekeskallene skal friteres. Del hodet og beina fra hverandre, pirk ut paven og legg skallene på papir. Varm opp to desiliter nøytral olje til cirka 180 grader og friter fem-seks hoder av gangen. De bruker cirka 30 sekunder på å bli helt sprø både i utseende og konsistens. Legg skallene på kjøkkenpapir slik at oljen trekkes ut. Nå holder de seg sprø lenge.

Potet og hvitløk: Kok potetene helt møre. Hell av vannet og knus dem med en visp. Press i hvitløken og hell i fløten og oljen. Rør rundt under oppkok, og smak til med salt og noen dråper sitronsaft.

Pimientosen, olivenene og sherrytomatene deles opp i biter og båter, og drysses over til slutt samen med rekeskallene og litt potetchips.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus