Oppskrift: Lag crispy duck hjemme

NESTEN SOM TACO: Prinsippet er velkjent – kjøtt, grønnsaker og saus rulles inn i en lefse.

Med norske andelår og en klassisk tilberedningsmetode fra Beijing lager du din egen crispy duck i kinarestauranten hjemme.

Ukens vinanbefaling: Den nye vinen

Til kinesisk mat er det ung, frisk Riesling som gjelder.

Andelår med smak av hoisin, honning, soya og sesam, pakket i pannekake sammen med pomelo, pære, paprika, agurk og vårløk, er både sursøtt, salt og søtt på en gang. Fra pomeloen får vi dessuten et diskré bittert innslag.

En slik rett er som skreddersydd til en Riesling med aromatisk duft av epler, sitrus og sommerblomster. Vi vil også gjerne ha høy syre, moderat alkohol, litt restsødme og et friskt smaksbilde.

Ukens anbefalte Riesling fra det historiske vindistriktet Wachau i Østerrike har akkurat disse egenskapene. Sjelden er en mat og vin-kombinasjon mer fullkommen!

Produsenten Weingut Pichler-Kreutzler representerer to spennende fenomener i vinverden. For det første snakker vi her om ekteskap mellom to vinproduserende familier som etablerer en ny bedrift, i dette tilfellet i et vinområde der nye produsenter tilhører sjeldenhetene. For det andre har vi her en ny generasjon som går litt egne veier, og velger å bryte med etablerte normer i et meget topptungt og tradisjonelt område.

Vinene fra Weingut Pichler-Kreutzler tåler sammenligning med ypperlige Rieslinger fra verdens ledende produsenter. På få år har de fleste ledende kritikere og eksperter kappes om å skryte av det unge parets velbalanserte og elegante viner.

Pichler-Krutzler Riesling Trum 2010 (varenr. 9478601, kr 199,90, bestillingsutvalg) passer perfekt til ukens kinesiske klassiker. Den føles tørr selv om den sylskarpe syren balanseres av noen gram restsødme. Den lille sødmen passer rettens sursøte og litt spicy kryddertoner meget godt. Vinen har høy aromatisk og smaksmessig intensitet, og tilfører retten en deilig friskhet.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Crispy duck, mandarin pancakes og hoisinsaus høres umiddelbart ut som noe man drar på en egnet restaurant for å fortære, og ikke noe man steller i stand på sitt eget kjøkken. Men det er ikke så vanskelig som det høres ut som! Crispy duck kan bli den nye tacoen – bare man venner seg til å planlegge litt.

Anden, eller andelårene, skal nemlig marineres dagen i forveien. Dette er viktig for å oppnå det løvtynne og sprø skinnet.

Les også: Perfekt and er enklere enn du tror

Pekingand lages tradisjonelt med hele ender, og det funker selvfølgelig best. Men det er gjerne langt mellom de hele endene i butikkene nå om dagen. Både lår og bryst selges derimot både i fersk og frossen tilstand i mange butikker. I valget mellom lår og bryst er lår det beste i denne oppskriften. Hvis rosastekt and var målet, ville selvfølgelig brystet vært å foretrekke – men crispy duck har ingenting med rosastekt å gjøre.

Les også: Nå invaderer stillehavsøstersen Norge

Lårene har et noe tynnere fettlag, en tøffere sammensetning av små muskler og mye mer smaksrikt kjøtt enn resten av anden. Derfor har de godt av å få juling i ovnen i flere timer, slik metoden med pekingand fra Beijing tilsier. Men før lårene skal i ovnen, må de prepareres. Først dyppes de i kokende vann og tørkes med papir, deretter pensles de med en søt og salt blanding av honning, soya, sesamolje og hoisinsaus. Dette gjøres to-tre ganger. Lårene oppbevares uinnpakket i kjøleskap over natten.

Jeg skal ikke påstå at crispy duck er like kjapt å lage som « norsk taco», men strategien ligner: Kutt opp masse gode grønnsaker, legg det opp med en saus på en eller annen form for hvetebakelse, topp med kjøtt. Rull sammen stasen. Søtt, sprøtt, salt, kaldt og herlig kinamat!

Les også: Januarmat - godt, sunt og billig

Crispy duck

Ingredienser (6 personer)

Andelår:

6 andelår

2 ss hoisinsaus (kjøpes i butikk)

1 ss sesamolje

1 ss honning

1 ss soyasaus

Pannekaker:

200 g mel

1 dl kokende vann

1 ts salt

1 ss sesamolje

Crisp:

1 agurk

1 pomelo/grapefrukt

6 vårløk

1 paprika

2 pærer

2 dl hoisinsaus

Dessert? Tarte Tatin: Et synonym for fransk matglede

Framgangsmåte

Andelårene: Dag 1: Kok opp vann. Dypp lårene i vannet i ca. 2 minutter. Ta dem ut, skyll dem i kaldt vann og tørk av dem med papir. Målet med denne manøveren er å åpne fettet litt. Når lårene er tørre, pensler du dem med en blandingen av honning, soya, sesamolje og hoisinsaus. Sett lårene utildekket i kjøleskapet. Pensle dem gjerne to-tre ganger i løpet av dagen. Dag 2: Sett lårene i en form. Sett formen i ovnen på 160 grader i to timer, da vil kjøttet bli mørt og skinnet begynner å bli godt og sprøtt. Ta ut lårene, løft av skinnet og sett det i ovnen mens du river av kjøttet fra lårene. Riv dette fint. Skinnet knekkes eller skjæres opp og fordeles på hver pannekake eller spises som appetittvekkende snacks før selve anden skal inntas.

Les også: Desserten som gjør alle blide

Mandarin Pancakes: Kok opp vannet og kna det inn i melet med sesamoljen og saltet. Dette er tørt og litt hardt, men det går sammen til slutt. Rull ut ca. boller på ca. 25 g og kjevle de ut til ca. 7 cm. Pensle deretter en og en pannekake med sesamolje. Legg sammen to og to pannekaker med den smurte flaten mot hverandre. Kjevle deretter ut til en meget tynn, lompelignende sak på ca. 12-15 cm i diameter. Riv deretter fra hverandre lompene, dette går greit – tro det eller ei – pga. sesamoljen som de ble penslet med tidligere. Stek én og én i en tørr og godt varm panne i 10 sekunder på hver side. Deretter legger du dem oppå hverandre slik at de ikke tørker ut, men holder seg saftige og myke til de skal spises. Dette er det som er mest teknisk og tar lengst tid å lage – så det kan være lurt å vurdere å kjøpe pannekakene i butikken.

Grønnsaker: Skjær agurk, pære og paprika i strimler på ca. 5 cm lengde og 4 mm tykkelse. Skrell pomelo/grapefrukt med en kniv, og skjær ut kjøttet uten skilleveggene. Del disse filetene opp i terninger på 1x1 cm med en skarp kniv.

Ved bordet: Legg en pannekake i bunnen, legg 1/2 ss hoisinsaus på pannekaken, topp med grønnsaker og kjøtt etter eget ønske. Rull pannekaken sammen og spis den som du vil.

Les også:
Trikset som piffer opp hverdagsmaten

Knepet som gjør laksen superkul

Personvernpolicy