Chips ohoi!

Fish'n chips er en god, enkel og klassisk rett som i løpet av de siste 200 årene har blitt englendernes favoritt. 300 millioner av dette måltidet går ned årlig, ifølge National Federation of Fishfryers.

Vi i Norge, som har nok av både potet og fisk, kan godt la oss inspirere litt. Fiskene som brukes i England, og som egner seg best, er fast hvit fisk som hyse, lyr og torsk. Dette er tilfeldigvis også de vanligste og rimeligste fiskene i havet/fiskedisken. Rød fisk og fetfisk styrer vi unna til denne retten.

Les også: Slik velger du riktig pinnekjøtt

Fisken må være skinn og beinfri, og delt opp i gode, litt avlange biter. Fiskebitene får sin knasende sprø skorpe etter to dypp: først i en “pannekakerøre» laget av eggehvite, øl, maisenna og mel, og deretter i kokende olje. I kontakt med den 180 grader varme oljen stivner røren til, blåser seg opp og legger seg som et sprøtt og dekkende lag rundt den saftige, hvite fisken.

Få har en hjemmefrityr og det er kanskje like greit, for det går helt fint å fritere i vanlig nøytral olje i en kjele på en helt vanlig komfyr. Et lite tips er å sette på vifta før du begynner å fritere, så slipper du å møtes av lukten av gatekjøkken når du står opp neste morgen.

Les også: De beste fiskebollene koster 170 kroner kiloen

Fritert mat er ikke noe man skal spise hver dag, men som en del av et variert kosthold er denne retten godt “innenfor». Med rene, store, faste fiskestykker er det kun i skorpen fettet sitter. En god del sunnere enn de gamle fiskepinnene!

Fish'n chips er en også en prima måte å få småkresne barn til å spise fisk på. Ufarliggjort med ketsjup og chips ved siden av, er det duket for suksess rundt bordet.

Klassisk tilbehør er en kald tartarsaus. Jeg har laget en variant med litt biter av kokt egg og urter, inspirert av en såkalt sauce gribiche. Hvis du liker syltede grønnsaker (pickles), kan det også anbefales på det sterkeste!

Fremgangsmåte

Fisk: Bruk fersk, skinn- og beinfri hvit fiskefilet. Salt fisken med fint salt noen minutter før fritering. Saltet gjør fisken litt fastere. Dryss på litt mel for at frityrrøren skal feste seg bedre under fritering. Dypp deretter fisken i frityrrøren og ha den oppi kjelen med 180 grader varm olje. La fisken ligge til den har fått en gyllen, sprø skorpe. Dette tar ca. 1-2 minutter. Salt godt og server med en skvis sitron og sauce gribiche.

Frityrrøre: Til frityrrøren blandes eggehvite, salt og øl i en kjele. Pisk dette godt sammen. Ha i maisenna, hvetemel og bakepulver under omrøring til du har fått en pannekakerøreaktig konsistens. La gjerne røren stå noen minutter og trekke før fisken dyppes nedi. Blir røren litt for tykk, har du i litt mer øl eller vann.

Chips: Noen enkle ting avgjør om du får sprø og luftige chips eller harde og svidde. 1) Du må ha en stor potet med en bra balanse mellom tørrstoff og stivelse. 2) Det må være noenlunde samme tykkelse på potetstavene. 3) Potetene må kokes møre på lav varme (110 grader) i olje før de friteres på så høy varme at de får fargen og den sprø skorpen. Bruk en olje som tåler høy varme. Solsikke, soya og ren raps er fine oljer.

Skrell potetene og del dem opp i like tykke staver. Skyll stavene i kaldt vann i 2 minutter. Tørk av dem, slik at de er tørre før de kokes i oljen.

Steg 1 (koke mørt): Kok stavene møre. Ikke rør rundt i oljen, da knekker de. Dette tar ca. 10-15 minutter. Løft ut potetstavene og avkjøl dem. Nå er de møre inni.

Steg 2 (gi farge): Skru opp temperaturen i oljen til ca. 180 grader. Slipp potetene oppi frityren og la dem få en gyllen, sprø skorpe. Dette tar gjerne 3-5 minutter. Løft dem ut og legg dem i en bolle med tørkepapir oppi. Da vil overflødig fett trekkes vekk fra overflaten, og potetene vil holde seg sprø lengre. Dryss over masse salt.

Tartarsaus: Hakk opp det kokte egget i terninger. Ha egget i en bolle sammen med kapers, hakket gressløk, kjørvel, estragon og sylteagurkterningene. Rør majonesen inn til slutt. Synes du majonesen er litt for stiv å jobbe med, kan du røre den opp med 1 ss melk, da vil den bli smidigere. Hvis du vil, kan du også skvise i litt sitron.

Fish n'ships:

Ingredienser (4 personer)

Fisk:

• 500 g kolje/hyse (eller annen fast, hvit fisk)
• 2 ts salt

Frityrrøre:

• 120 g mel
• 100 g maisenna
• 2,5 dl kaldt øl (lettøl er helt fint)
• 2 eggehviter
• 2 ts bakepulver
• 2 ts salt

Chips:

• 3-4 store matpoteter (samba, innovator, arielle)
• 1 liter nøytral solsikkeolje
• Litt for mye salt

Tartarsaus:

• 200 g majones
• 1 hardkokt egg
• 1 ss kapers
• 2 ss hakket gressløk
• 2 ss hakket kjørvel
• 1 ss hakket estragon
• 4-5 skiver sylteagurk, hakket i små terninger