FISKELYKKE: Sprøstekt, panert ørret på en blings sammen med feit rømme, kantarell og rødløk er nydelig enten du har fått fisken i skogen, fiskedisken eller fryseren.
Sprelsk på skiva
Etter en vellykket fisketur skal det sprelske trofeet fortæres. Sprøstekt på en blings med feit rømme og kantareller blir fisken fantastisk.
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Eikefatenes velsignelse
Denne uka gir gjæring og modning på eikefat akkurat den aromaen vi trenger. Men eikefatenes velsignelse stopper ikke der.
Ukas rett er en meget vinvennlig godbit. Grillet landbrød med skinnstekt ørret, feit rømme og stekte kantareller passer som hånd i hanske til en tørr, syrlig hvitvin med god konsentrasjon og komplekst aromabilde. På grunn av rettens innslag av grill og smørsteking er det naturlig (men ikke et must) å velge en vin som er gjæret og modnet på eikefat. Eikearomaene harmonerer godt med de grillede og smørstekte elementene.
Fatmodningen bidrar også med to andre elementer som treffer ukens rett midt i hjertet, nemlig malolaktisk gjæring og battonage. Først gjennomgår vinen en bakteriell transformasjon som omdanner vinens skarpe eplesyrer til rundere og mer behagelige melkesyrer. Deretter røres det jevnlig i det fine gjærbunnfallet i fatene. Denne prosessen er med på å gi vinen et rent og klart fruktbilde og bedrer konsistensen.
Det åpenbare valget denne uka er selvfølgelig en klassisk hvit burgunder, men mitt valg falt på en meget vellaget eikelagret hvitvin fra området Pessac-Leognan, like sør for den berømte vinbyen Bordeaux. Bordeaux er hovedsakelig et rødvinsområde, så ikke alle er klar over at de grusholdige vinmarkene sør for byen frembringer eikemodnede hvitviner i verdensklasse.
Her får vi en dobbel sjeldenhet: Hvitvin fra Bordeaux som er laget på 100 prosent Sauvignon Blanc, og i tillegg Sauvignon Blanc som er fatlagret.
Chateaux de Rochemorin Blanc 2008 (varenr. 9768701, kr 199,90, bestillingsutvalg) har siden 1973 vært en del av den mektige familien Lurtons mangfoldige vinimperium i området. Vinen har Sauvignon Blancs friske aromaprofil med grapefrukt, lime og stikkelsbær, kombinert med en aroma av smør, brent og krydder fra fatlagring. Den er helt tørr med høy syre som balanseres fint av moden frukt. Den lille fedmen som oppstår, dannes i forbindelse med malolaktisk gjæring og modning av bunnfall i fatene. Fatpreget i vinen går utrolig godt sammen med det grillede brødet og den smørstekte fisken og kantarellene. Den syrlige rømmen binder det hele sammen.
Senhøstes tar vi årets siste kast med fiskestanga i skogen og på fjellet. Mange av de største ørretene spiser seg opp til høstens gyteorgie, og biter nå villig på svære markklyser eller fargerike store sluker. For å ikke snakke om sjøørreten, som også kan være et lett bytte nå som vanntemperaturen omsider synker etter en varm sommer.
Jeg har prøvd mange tilberedningsmåter for ørret gjennom årene. Fisken smaker utrolig godt nesten uansett hva du gjør med den – bortsett fra hvis du koker eller steker den for lenge. Tørr fisk er ikke spesielt godt.
Les også: Saltbakte poteter
Panert er godt
Å panere fisk (og kjøtt for den saks skyld) i hvetemel ble opprinnelig gjort fordi man stekte i jernpanner. Disse pannene slapp ikke fisken og kjøttet på samme måte som moderne nonstick-teflonpanner. Melet kapslet inn proteinet i fisken og gjorde rett og slett at den ikke sved seg fast. Men det er faktisk flere gode grunner til å panere: Smaken av stekt mel er nydelig til fisken. Og fiskeskinnet holder seg sprøtt og godt mye lenger. Så det er ingen grunn til ikke å prøve denne urmetoden i 2013.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenHvilke smaker kler vel en sprøstekt fjellørret bedre enn rømme? Velg deg en god og feit rømme fra “en seter nær deg», eller bruk rømmen fra Avdem eller Rørosmeieriet. Dette er gode og syrlige rømmer som fungerer perfekt sammen både ørret og kantarell.
Les også: Pai med skogsopp
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSopp på kanten
Kantarellene gir seg ikke med det første, faktisk holder de mange steder stand helt inn i desember. For å få litt farge og sødme på blingsen, kan man også klinke til med noen fine små rødløk. Stek og bak dem, så får du delikate, små kopper når du løser dem opp.
Ikke napp verken i soppskogen eller fiskevannet? Da kan du bruke frossen sopp og fisk. Eller du kan kjøpe en halvkilos hardangerørret eller sjørøye i fiskedisken – gjestene ser ikke forskjell allikevel, og den spennende fiskehistorien din fra i fjor kan fint fortelles i år igjen.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Nakketak på grisen
FILTERING: Fjern alle bein i filetene.
Ørretblings
Ingredienser (4 personer)
4 landbrødskiver (grillet eller ristet)
1 selvfisket ørret
3 ss solsikkeolje
2 ss smør
100 g hvetemel
1 ts salt
1 ts pepper
Litt maldonsalt
Rømmemiks:
8 ss Rørosrømme
2 ss majones
1 ss hakket gressløk
1 ss hakket flat persille
1 ss fint revet pepperrot
1 ss sjalottløk
1 ts sitronsaft
Til steking av sopp:
MELPANERING: Gammelt triks med livets rett.
1 ss solsikkeolje
1 ss smør
200 g kantareller
2 fedd hvitløk
1 kvast timian
4 røde sjalottløk
2 ss smør
5 ss sherryeddik
1 ts salt
Framgangsmåte
Knas-sprø fjellørret: Tine ørreten over natten i kjøleskap hvis du ikke har en fersk en for hånden. Skrap skinnet med baksiden av en kniv slik at slim og løse skjell forsvinner. Skyll og tørk av fisken godt før filetering. Fileter fisken og fjern alle bein. Del hver filet opp i biter på 4-5 cm. Dypp skinnet godt ned i mel-, salt- og pepperblanding før den stekes.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Når man steker panert fisk, er det viktig å starte stekingen i solsikkeolje. La fisken få et tydelig stekt og sprøtt skinn før du har på smøret. La smøret bruse i noen sekunder før du snur fisken. Litt avhengig av hvor tykk fileten er, skal den bare trekke noen sekunder i panna med kjøttet ned mot den varme panna. Løft fisken ut, dryss maldonsalt på toppen og anrett den oppå den gode rømmen.
IKKE ETT FETT: Fisken stekes først i solsikkeolje, mens smøret tilsettes mot slutten.
Rømme: Bruk alltid en god og fet rømme til dette formålet. Smaksett den med salt og revet pepperrot, sjalottløk og urter. For å få rømmen enda fastere, kan man tilsette et par skjeer med majones. Smak til med sitronsaft. Smør ca. 2 ss på hver skive med grillet/ristet brød.
Løk og sopp: Rens soppen fri for rusk og rask. De minste soppene beholdes hele, de større deles. Stek soppen i en panne med litt solsikkeolje til den får en lett stekeskorpe og en god, kraftig forsterket soppsmak. Med en tydelig stekeskorpe smaker soppen ti ganger så mye og hundre ganger bedre! Tilsett smøret, og deretter hvitløken må slutten av stekingen. Salt godt, og legg soppen på toppen av sandwichen.
Artikkelen fortsetter under annonsenSmå rødløk-kopper: Skjær av topp og bunn på løken og legg den i panna med den største flaten ned. Stekes til løken har fått en tydelig gyllen, karamellisert skorpe. Snu løken og gjør det samme på andre siden. Legg løken over i en liten ildfast form, ha på havsalt og teskje balsamico på hver løkbit. Legg ca. 1 ts smeltet smør på hver løk. Bak videre i ca. 15 minutter i 190 grader varm ovn, til løken er godt bakt og gjennomstekte. Løs opp løken i «kopper» og dander dem på blingsen.
