«…Og en liten kilo pepper»

PEPPERCRAB: Grillede kongekrabbebein servert med rissalat og en kraftig peppersaus er spennende sommermat.

Ingen oppskrift i verden er nærmere strofen fra bakemester Harepus sin pepperkakebakesang enn oppskriften på peppercrab.

Rågod Riesling

Få viner passer bedre til mat med brennende krydder enn en Riesling med litt restsødme fra det tyske vinområdet Mosel.

Viner av druen Riesling er en gjenganger i denne spalten, og også denne uken har jeg funnet fram en fremragende vin fra det klassiske tyske vinområdet Mosel. Det kjølige klimaet her gir viner med så høy syre at de ofte balanseres med en god porsjon restsødme. Det er nettopp denne restsødmen vi er ute etter i ukens vin- og matkombinasjon.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. FOTO: Kent Skibstad / NTB scanpix

Sødmefull krabbe vendt i smaksrik spicy saus med chili, fermenterte bønner, hvitløk og masse ristet sort pepper passer perfekt sammen med ukens vin. Vær oppmerksom på at hvor sterk du lager sausen vil ha innvirkning på hvordan sødmen i vinen føles. Jo sterkere saus, desto mer sødme trengs for å dempe smaken av chili og pepper. Eller for å si det motsatt – jo tørrere vinen er, jo sterkere og mer brennende vil retten fremstå. Vær oppmerksom på at også styrken i chili og pepper varierer.

Ukens vin, «Thimo Dienhart Bleuschiefer Riesling Kabinett Feinherb 2012» (varenummer 8057001, kr 163,50, basiskategori 6), er ikke veldig søt, fordi jeg ønsker at rettens sterke krydder skal komme tydelig fram. Vinen er åpen og aromatisk med både syrlige og lett tropiske aromaer. Den har majestetisk sylskarp syre, og frisk og konsentrert frukt med et lett søtlig preg. Sammen med rettens eksotiske luktbilde, den sødmefulle krabben og soyaens diskré saltsmak, bidrar ukens anbefalte Riesling til et smaksbilde som er både temperamentsfullt og friskt.

Denne oppskriften kan se ut som en spøk, men er det altså ikke. Det er nemlig en god grunn til at det heter Singapore peppercrab: Pepperen har rettens hovedrolle.

Grunnen til at man kan bruke disse enorme mengdene svart pepper er flere, men hovedårsaken er at pepperkornene er ristet i en varm og tørr stekepanne til de er blitt store og møre. Etter denne behandlingen forandres smaken totalt, og den sterke peppersmaken vi kjenner fra vanlig pepper er mer enn halvert. I tillegg har det utviklet seg en nøttaktig og lettrøkt smak.

Glaserte klør

I kombinasjon med smør, syre fra vin og sødme fra brunt sukker dempes styrken ytterligere ned til et spiselig nivå. At man serverer krabben med skall på gjør også at sausen må ha masse smak for å komme frem til kjøttet.

I Singapore, hvor denne oppskriften er plukket opp, lager man peppercrab på store klør fra en type taskekrabbe. Disse knekkes og stekes i panne fra rå tilstand, og sausen helles over så klørne blir glasert med den smaksrike sausen. I Norge selges ikke rå taskekrabbeklør, så hvis man ønsker å bruke dem, må de varmes forsiktig i panne, ovn eller på grillen slik at de ikke blir tørre.

Pirkemat

Dette er definitiv i kategorien «pirkemat», hvor skalldyrgafler, skylleskåler og servietter brukes flittig. Man bør ikke ha det travelt når slik mat skal inntas.

Som tilbehør serveres tradisjonelt ingenting, bare et par blader koriander drysses over. Jeg liker litt mer garnityr, så jeg har begynt å servere en lun rissalat laget med jasminris, koriander og sesamfrø. Dette gir litt mer «mat» i retten, og risen demper styrken i peppersausen på en delikat måte.

Singapore peppercrab

Ingredienser fire personer:

  • 2 kg rå kongekrabbebein

Peppersaus:

  • 150 g meierismør
  • 8 stk. hvitløksfedd
  • 5 ss hel sort pepper
  • 2 ts brunt sukker
  • ½ stk.rød chili
  • 3 ss sesamolje
  • 4 ss gjærede svarte bønner (kjøpes i asiatiske matforretninger)
  • 1 dl hvitvin
  • 1 stk.limesaft
  • 6 stk.vårløk
  • 1 neve grovhakket fersk koriander

Rissalat:

  • 5 dl jasminris
  • 1 litervann (ca.)
  • 1 ts salt
  • 3 skiver lime
  • 5 skiver fersk ingefær
  • 1 neve fersk koriander
  • 4 ss rista sesamfrø
  • 5 ss olivenolje

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».

Fremgangsmåte

Krabben: Krabbebeinet er delt opp i 5 deler: Først kommer den innerste, kjøttfulle delen som er nærmest huset. Så følger den lengste og jevneste delen, deretter et lite ledd, så et tynt ledd, og til slutt en klo på tuppen. Det er en muskel inni hvert ledd, og inni hvert ledd er det to myke bruskspiler, disse prøver vi å få ut under rensingen.

På hvert ledd er det to «kneskåler» eller fester. Med en stiv vanlig saks klarer du å klippe inn i leddet slik at det blir løst/ødelagt. Ikke klipp tvers av beinet, da blir det vrient å få ut bruskspilene. Gjør dette i alle leddene. Start med å dra ut kloen av den tynneste delen ytterst.

Nå skal kjøttet trekkes ut av kloen og henge fast i den tynne delen. Del denne delen i to på tvers. Dra deretter fra hverandre alle leddene med kjøttet inni skallet. Da henger bruskspilene fast i hver skalldel. Klipp av disse, og kast de.

Del opp krabben i biter på 5-7 cm, og grill de på grillen i ti minutter til skallet har fått fin farge og smak. Legg de så i en form eller bolle. Hell sausen over mens det er varmt, og rull dette rundt slik at det fester seg masse saus rundt alle krabbebitene. Dryss over koriander på krabben på tallerken.

Pepper til peppersausen: Skru kjøkkenvifta på full guffe. Varm en tørr stekepanne. Ha i de hele pepperkornene. La de ligge til de begynner å poppe rundt i panna. Dette tar kanskje 15 sekunder. Rist litt forsiktig på panna mens de toastes ferdig. Hele seansen tar cirka ett minutt. Hell pepperen over i en morter, og la den avkjøles. Dytt forsiktig på pepperen med morterstaven slik at den grovknuses. Pepperen er veldig myk nå, så det er viktig at den ikke males helt ned til støv.

Peppersaus: Først skrelles og finhakkes hvitløken. Finsnitt vårløk og chili. Finhakk de fermenterte bønnene. Grovknus pepperen. Grovhakk korianderen. Når dette er gjort, varmer du opp smøret i en stekepanne til det begynner å bruse. Tilsett så pepper, hvitløk, bønner og chili. La dette bruse sammen i cirka ett minutt. Tilsett vin, lime og vårløk. Kok dette på lav varme til det tykner. Når den er ferdig, tilsetter du korianderbladene.

Rissalat: Skyll risen i kaldt vann i cirka fem minutter. Legg risen i en kjele. Ha på vannet. For å få litt aroma inn i risen legger jeg noen skiver lime, ingefær og chili i tillegg til saltet i vannet under kokingen. Dette plukker jeg ut og kaster i ettertid.

Kok opp risen under omrøring, da setter den seg ikke fast i bunnen. Når den er kokt opp, setter jeg på et tett lokk og skrur ned varmen til nivå 3/9 og lar den stå i 15 minutter. Ta kjelen av platen, løft av lokket og la den dampe i fem minutter før du prøver å røre i den. Rører du i risen under kokingen, eller for fort etter koking, blir det bare en stor klebrig risball. Slå løs risen med litt olivenolje, litt lime og sesamfrøene. Korianderen hakkes og blandes inn til slutt. Servere gjerne risen kald eller lun.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
06:29 1.000 griser døde i brann på Bornholm06:12 Dette skjer i dag06:11 USA melder om et tredje virustilfelle uten kjent årsak05:41 Dette skjedde i natt05:25 Bileiere får 10 millioner etter parkeringshusbrann04:51 Mann knivdrept i Sverige04:29 Ny storseier til Zuccarello og Minnesota Wild04:25 Hermstad vil prøve ny rullebane på Gardermoen for retten03:49 Kvinne døde etter fallulykke i Oslo03:40 USA utsetter planlagt toppmøte grunnet virusfrykt03:08 Koronavirus: Sør-Korea passerte Kina i antall nye smittede02:04 Demonstrasjoner og protest da Polanski fikk filmpris i Paris01:20 Trump vil på nytt ha Ratcliffe som e-sjef01:19 KNM Helge Ingstad blir solgt som skrapmetall00:42 DNB frykter virusspredning – avlyser internasjonal konferanse i Oslo23:50 Stor pågang hos Ullevåls virustelefon23:47 Hovland utslått i Florida etter ny tung runde23:24 Bunnlaget Norwich med sterk seier mot Leicester22:53 Ødegaard & co. fant nøkkelen til slutt, slo Valladolid 1-021:52 Åtte personer til legevakt etter frontkollisjon på Hovden21:19 Det hvite hus anklager pressen for å ville skade Trump med virusdekningen20:34 MDG jubler over klimadom – nå vil de se Gardermoen-utbygging i retten19:36 Malin (18) fikk ikke leilighet – fordi hun er bifil19:30 BBC: Minst 210 personer døde i Iran etter å ha blitt smittet av coronaviruset18:43 Ansatt på Ullevål er smittet av coronaviruset18:11 Konflikt om kongolesisk stjerne førte til branner og evakuering av Gare de Lyon18:05 Snøskred slukte to biler i Lofoten – vei sperret til lørdag17:41 Rolls Royce selger fabrikk med 770 ansatte i Bergen17:24 Fiskeriminister Geir Inge Sivertsen (H) går av14:53 Ny skadesmell for City-stjerne14:52 Ytterligere tre gutter siktet for drapsforsøk i Oslo14:35 Ber om penger for å beskytte barna mot corona: – Kynisk spill på frykt14:17 Solskjær med heldig trekning i europaligaen13:42 Tyrkia får full støtte fra Nato13:21 Grimsbø og Frafjord melder seg klare for Norge13:20 Store snømengder ventes i Telemark og Agder13:15 Ingen kjærlighet i luften mellom MDG og Høyre13:13 Venstre-topp vil ha Tesla-fabrikk til Norge12:36 – Brutalt hvis Nyland ikke får starte finalen12:14 FCK-stjerne siktet for overfall på politimann under kamp11:56 Corona i skolen: – Vi skal trøste, men holder nærkontakt på et minimum11:55 Dagligvarekjedene forbereder seg på mulig hamstring11:47 Fremmer mistillitsforslag mot fiskeriministeren11:44 Solskjær: – Det lengst nede jeg har vært11:33 Nav: Personer i hjemmekarantene har rett til sykemelding11:19 Koronafrykt gir hamstring av munnbind og masker11:08 Oljeprisen har falt under 50 dollar fatet11:07 Sagosen jubler for VM på hjemmebane: – Helt magisk!10:32 Russiske krigsskip på vei gjennom Bosporos10:15 Svømmestjerne utestengt i åtte år, mister OL10:11 Nordmenn dro på flere flyreiser til utlandet i fjor09:55 DNB tapte i Høyesterett – må ut med 350 millioner til kundene09:44 – Solbakken enestående for dansk fotball09:43 Ingen kombinasjon for Kristoffersen, været stopper Hinterstoder-renn09:35 Nå blir vigselsattesten digital09:19 Nordmenn svenskehandlet for 14,3 milliarder i fjor09:08 Nå åpner Tyrkia «porten til Europa»09:07 Virusfrykt gir halvering for Finn Reise08:59 Åpner informasjonstelefon for spørsmål om coronavirus08:46 Død person funnet i brennende bil i Moss08:10 Trondheim kommune fjerner dame- og herreskilt på toalettene07:40 Datteren med rørende minneord til Jahn Teigen07:36 Nye land rammet av Coronaviruset07:13 Jahn Teigen bisettes onsdag 11. mars07:01 New Zealand bekrefter første korona-tilfelle06:45 Storoppgjørene i kø for Ødegaard06:36 Profilert maktkritiker pågrepet i Hongkong06:35 Sverre Lunde Pedersens tøffe sesong06:30 Virke Reiseliv ber regjeringen om viruskriseplan06:30 USA: Minst 38 drept av høyreekstreme i 201906:20 Sykkelritt stoppet av koronavirus-tilfeller, nordmenn må testes06:00 Dette skjer i dag06:00 Målinger: Svakeste Høyre-måned på ti år05:55 Eksperter stusser over at Afrika har så få virustilfeller05:43 Dette skjedde i natt05:40 Første bekreftede tilfelle av koronavirus i Nigeria05:38 Virus rammer Equinor hardere enn Brexit og handelskrig05:30 Brexit: Frontene skjerpes før forhandlingsstart05:29 Minst 33 tyrkiske soldater drept i luftangrep i Idlib05:02 Dagbladet: Høyre-topper mener Sivertsen-saken har gått for langt04:34 Minnesota Wild utklasset Detroit Red Wings 7-104:15 Færre virustilfeller i Kina, opp i Sør-Korea02:40 USA fordømmer angrep på tyrkiske soldater02:37 Trondheim Ap likevel ikke samstemte om Giske02:13 Nytt bratt fall på børsen i Tokyo01:48 Virusfrykt gir hotellavbestillinger i hovedstaden01:28 Stoltenberg fordømmer syriske angrep mot tyrkiske styrker01:19 Sivertsen møter selskap han var styreleder for til samtaler om statsstøtte23:55 California-guvernør: 8.400 personer overvåkes for mulig virussmitte23:45 Tidligere kommunelege dømt for seksuell omgang med pasient23:42 Olympiakos snøt Arsenal for avansement i siste sekund23:10 København videre på Solbakkens 52-årsdag23:04 Storseier for Solskjær og Manchester United, enkelt videre til europaligaens åttedelsfinaler22:45 Tre pågrepet etter biljakt i Kristiansand22:06 Kulturdepartementet vil stanse ulovlig pengespillreklame på norske TV-skjermer21:47 Flere tyrkiske soldater drept etter luftangrep i Syria - åpner grensen til Europa21:44 Ny måne går i merkelig bane rundt jorden20:47 Ny kåring: Oslo S en av Europas dårligste jernbanestasjoner19:40 Tre nye nordmenn smittet av det nye coronaviruset19:25 Forsvaret får ikke hjelpe norsk polekspedisjon
Siste nytt
06:29Verden1.000 griser døde i brann på Bornholm06:12NorgeDette skjer i dag06:11VerdenUSA melder om et tredje virustilfelle uten kjent årsak05:41NorgeDette skjedde i natt05:25NorgeBileiere får 10 millioner etter parkeringshusbrann04:51VerdenMann knivdrept i Sverige04:29SportNy storseier til Zuccarello og Minnesota Wild04:25NorgeHermstad vil prøve ny rullebane på Gardermoen for retten03:49NorgeKvinne døde etter fallulykke i Oslo03:40VerdenUSA utsetter planlagt toppmøte grunnet virusfrykt03:08VerdenKoronavirus: Sør-Korea passerte Kina i antall nye smittede02:04VerdenDemonstrasjoner og protest da Polanski fikk filmpris i Paris01:20VerdenTrump vil på nytt ha Ratcliffe som e-sjef01:19NorgeKNM Helge Ingstad blir solgt som skrapmetall00:42NorgeDNB frykter virusspredning – avlyser internasjonal konferanse i Oslo23:50NorgeStor pågang hos Ullevåls virustelefon23:47SportHovland utslått i Florida etter ny tung runde23:24SportBunnlaget Norwich med sterk seier mot Leicester22:53SportØdegaard & co. fant nøkkelen til slutt, slo Valladolid 1-021:52NorgeÅtte personer til legevakt etter frontkollisjon på Hovden21:19VerdenDet hvite hus anklager pressen for å ville skade Trump med virusdekningen20:34PolitikkMDG jubler over klimadom – nå vil de se Gardermoen-utbygging i retten19:36PengerMalin (18) fikk ikke leilighet – fordi hun er bifil19:30VerdenBBC: Minst 210 personer døde i Iran etter å ha blitt smittet av coronaviruset18:43NorgeAnsatt på Ullevål er smittet av coronaviruset18:11VerdenKonflikt om kongolesisk stjerne førte til branner og evakuering av Gare de Lyon18:05NorgeSnøskred slukte to biler i Lofoten – vei sperret til lørdag17:41PengerRolls Royce selger fabrikk med 770 ansatte i Bergen17:24PolitikkFiskeriminister Geir Inge Sivertsen (H) går av14:53SportNy skadesmell for City-stjerne14:52NorgeYtterligere tre gutter siktet for drapsforsøk i Oslo14:35NorgeBer om penger for å beskytte barna mot corona: – Kynisk spill på frykt14:17SportSolskjær med heldig trekning i europaligaen13:42VerdenTyrkia får full støtte fra Nato13:21SportGrimsbø og Frafjord melder seg klare for Norge13:20NorgeStore snømengder ventes i Telemark og Agder13:15PolitikkIngen kjærlighet i luften mellom MDG og Høyre13:13MotorVenstre-topp vil ha Tesla-fabrikk til Norge12:36Sport– Brutalt hvis Nyland ikke får starte finalen12:14SportFCK-stjerne siktet for overfall på politimann under kamp11:56NorgeCorona i skolen: – Vi skal trøste, men holder nærkontakt på et minimum11:55PengerDagligvarekjedene forbereder seg på mulig hamstring11:47PolitikkFremmer mistillitsforslag mot fiskeriministeren11:44SportSolskjær: – Det lengst nede jeg har vært11:33PengerNav: Personer i hjemmekarantene har rett til sykemelding11:19Helse og livsstilKoronafrykt gir hamstring av munnbind og masker11:08PengerOljeprisen har falt under 50 dollar fatet11:07SportSagosen jubler for VM på hjemmebane: – Helt magisk!10:32VerdenRussiske krigsskip på vei gjennom Bosporos10:15SportSvømmestjerne utestengt i åtte år, mister OL10:11ReiseNordmenn dro på flere flyreiser til utlandet i fjor09:55PengerDNB tapte i Høyesterett – må ut med 350 millioner til kundene09:44Sport– Solbakken enestående for dansk fotball09:43SportIngen kombinasjon for Kristoffersen, været stopper Hinterstoder-renn09:35NorgeNå blir vigselsattesten digital09:19PengerNordmenn svenskehandlet for 14,3 milliarder i fjor09:08VerdenNå åpner Tyrkia «porten til Europa»09:07ReiseVirusfrykt gir halvering for Finn Reise08:59Helse og livsstilÅpner informasjonstelefon for spørsmål om coronavirus08:46NorgeDød person funnet i brennende bil i Moss08:10NorgeTrondheim kommune fjerner dame- og herreskilt på toalettene07:40NorgeDatteren med rørende minneord til Jahn Teigen07:36VerdenNye land rammet av Coronaviruset07:13NorgeJahn Teigen bisettes onsdag 11. mars07:01VerdenNew Zealand bekrefter første korona-tilfelle06:45SportStoroppgjørene i kø for Ødegaard06:36VerdenProfilert maktkritiker pågrepet i Hongkong06:35SportSverre Lunde Pedersens tøffe sesong06:30ReiseVirke Reiseliv ber regjeringen om viruskriseplan06:30VerdenUSA: Minst 38 drept av høyreekstreme i 201906:20SportSykkelritt stoppet av koronavirus-tilfeller, nordmenn må testes06:00NorgeDette skjer i dag06:00PolitikkMålinger: Svakeste Høyre-måned på ti år05:55Helse og livsstilEksperter stusser over at Afrika har så få virustilfeller05:43NorgeDette skjedde i natt05:40VerdenFørste bekreftede tilfelle av koronavirus i Nigeria05:38PengerVirus rammer Equinor hardere enn Brexit og handelskrig05:30PengerBrexit: Frontene skjerpes før forhandlingsstart05:29VerdenMinst 33 tyrkiske soldater drept i luftangrep i Idlib05:02NorgeDagbladet: Høyre-topper mener Sivertsen-saken har gått for langt04:34SportMinnesota Wild utklasset Detroit Red Wings 7-104:15Helse og livsstilFærre virustilfeller i Kina, opp i Sør-Korea02:40VerdenUSA fordømmer angrep på tyrkiske soldater02:37PolitikkTrondheim Ap likevel ikke samstemte om Giske02:13PengerNytt bratt fall på børsen i Tokyo01:48PengerVirusfrykt gir hotellavbestillinger i hovedstaden01:28VerdenStoltenberg fordømmer syriske angrep mot tyrkiske styrker01:19PolitikkSivertsen møter selskap han var styreleder for til samtaler om statsstøtte23:55VerdenCalifornia-guvernør: 8.400 personer overvåkes for mulig virussmitte23:45NorgeTidligere kommunelege dømt for seksuell omgang med pasient23:42SportOlympiakos snøt Arsenal for avansement i siste sekund23:10SportKøbenhavn videre på Solbakkens 52-årsdag23:04SportStorseier for Solskjær og Manchester United, enkelt videre til europaligaens åttedelsfinaler22:45NorgeTre pågrepet etter biljakt i Kristiansand22:06PolitikkKulturdepartementet vil stanse ulovlig pengespillreklame på norske TV-skjermer21:47VerdenFlere tyrkiske soldater drept etter luftangrep i Syria - åpner grensen til Europa21:44VerdenNy måne går i merkelig bane rundt jorden20:47ReiseNy kåring: Oslo S en av Europas dårligste jernbanestasjoner19:40NorgeTre nye nordmenn smittet av det nye coronaviruset19:25NorgeForsvaret får ikke hjelpe norsk polekspedisjon

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus