Burgervariasjon

KYLLING: Hvis du unngår den billigste industrikyllingen, kan du lage riktig gode og saftige burgere av kyllingbryst. Foto: NTB tema

Gi oksen fri, og grill deg en saftig burger basert på kvalitetskylling.

Den lille søte

Tekst: Knut-Espen Misje (NTB Tema)

Foto: Carl Martin NordbyFoto: Carl Martin Nordby

Druen Dolcetto spiller ofte tredjefiolin – etter druene Nebbiolo og Barbera. Men nå skal vi dit Dolcetto regjerer.

Grillet kyllingbryst marinert i salvie, olivenolje, salt og pepper, servert med parmesandressing med hvitløk, tomater, ruccola og fritert potet, har klassiske italienske smaker. Retten trenger en ung, fruktig og saftig rødvin med moderate tanniner og god friskhet. Valget denne uken falt på en sjarmør av en vin fra Piemonte nordvest i Italia.

I Piemonte er det som oftest druen Nebbiolo (berømt fra Barolo og Barbaresco) som er kongen. Dolcetto plantes gjerne i vinmarker der Nebbiolo ikke modner. Det eneste stedet der Dolcetto tilgodesees med de beste vinmarkene, er rundt landsbyen Dogliani.

Navnet Dolcetto kan vi oversette til «den lille søte». Navnet beskriver hvordan piemonteserne ser på druens egenskaper. Dolcetto drikkes som oftest når den er ung og frisk, og gjerne lett avkjølt til cirka 15 grader. Få druer har en så vital, intens og briljant lilla farge som Dolcetto i sin ungdom. Duftmessig følger druen opp med solmodne steinfrukter som kirsebær og moreller, og et avdempet urtepreg. I munnen er det den saftige frukten som spiller hovedrollen. Den balanseres av behagelige tanniner, middels syrlighet og ettersmak med et behagelig snev av bittert.

Ukens produsent, Cascina Corte, lager vin som er sertifisert gjennom den biologiske organisasjonen IT BIO ICA, en garantist for druenes økologiske herkomst. Jeg skulle ønske at viner av så god kvalitet oftere hadde funnet veien til Vinmonopolets basisliste istedenfor den mindre tilgjengelige bestillingslisten, men slik er situasjonen per i dag altså ikke. Cascina Corte Dolcetto di Dogliani 2010 (varenr. 9220201, kr 179,90, bestillingsutvalg) har utrolig flott frukt, både på duft og smak. Vinens tanninstruktur, kombinert med syrlighet, renser ganen og bygger opp om rettens sommerlige og friske preg.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. Foto: Kent Skibstad (NTB scanpix)Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten. Foto: Kent Skibstad (NTB scanpix)

Man er ikke kylling selv om man tyr til noe annet enn oksekjøtt i burger'n. Nå om sommeren blir det inntatt en god del grillmåltider, og til tider virker hele nasjonen litt fantasiløs. De store grillkampanjene fra dagligvarekjedene forteller deg hvilken smak kjøttet ditt skal ha, og alt er fiks ferdig marinert. Men jeg har fortsatt til gode å se noen gode kyllingprodukter for grill eller burger, derfor tar jeg nå saken i egne grillklyper.

Mulighetene er mange. For eksempel funker et kvalitetskyllingbryst som er grillet riktig, som en kule i en burger uten ytterligere preparering eller kverning. Disse brystene er ganske store og holder fint til to burgere. Ved å dele brystet på langs får du to tynne fileter som bare trenger noen få minutter på en varm kullgrill.

Les også: To av burgerne får terningkast seks

Først når kyllingen er ferdig grillet, gir jeg den en eventuell marinering. Da bruker jeg gjerne en mild og kledelig urte-, hvitløks- og olivenoljebasert marinade. Den er helt fri for sukker og smaksforsterkere, og en god olje bringer frem den milde kyllingsmaken. Friske urter og noen dråper sitronsaft spiller perfekt på lag med parmesandressing og tomater. Og ikke minst er den naturlige røykaromaen i god behold etter marineringen.

Skinnet på brystet tar jeg av og griller sprøtt ved siden av, før jeg knuser det og drysser det som sprøtt «bacon» på toppen.

Ved siden av en saftig burger er det alltid godt med noen sprøstekte poteter. Jeg har kjøpt meg en mandolin som høvler potetene effektivt ned i sticks av valgfri størrelse. Fritert og blandet med salt og salvie blir sticksene deilig tilbehør.

Les også: Dette skal du spise i sommer

Kyllingburger:

Ingredienser (fire personer)

Kylling:

  • 2 landkyllingbryst med skinn (Liveche, Holte gård, Stange)
  • 4 ss olivenolje
  • 2 hvitløksfedd
  • 10 blader salvie eller rosmarin
  • 1/4 sitron
  • Maldonsalt og pepper

Grønnsaker på burgeren:

  • 1 stor bifftomat i 1,5 cm tykke skiver
  • 1 rødløk i 0,5 cm tykke skiver
  • 10 salvieblader

Liten hamburgerbrøddeig:

  • 175 g melk
  • 250 g mel
  • 15 g sukker
  • 5 g salt
  • 25 g smør
  • 20 g gjær, fersk
  • 50 g sesamfrø til dryss

Parmesandressing:

  • 250 g majones
  • 50 g rømme
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • 10 g flat persille
  • 10 g gressløk
  • 50 g olivenolje
  • 1 ss dijonsennep
  • 1 ts sitronsaft
  • 1/2 fedd hvitløk
  • 1 ts sukker
  • litt salt og svart pepper

Fremgangsmåte

Grillet kylling til burger: Dra av kyllingskinnet og grill det helt sprøtt for seg selv. Knus det og legg det på en serviett slik at overflødig fett trekkes ut, dette gjør skinnet enda sprøere og luftigere. Del brystet i to like tykke skiver vannrett inn fra siden. Krydre med salt og litt olivenolje. Grill skivene på begge sider til de holder ca. 65-70 grader i kjernen. Det er viktig at de ikke blir helt dønn gjennomstekte, da blir de tørre og trevlete. Legg dem over på en tallerken med hakket salvie/rosmarin, sitronskall, hakket hvitløk og grov svart pepper. La skivene ligge å trekke i denne oljen til du er ferdig med å rigge til burgeren.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». Foto: Carl Martin NordbyØyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». Foto: Carl Martin Nordby

Det sprøstekte skinnet saltes og legges oppå kyllingbrystet i burgeren. Dette kan liksom symbolisere sprøtt bacon.

Når jeg griller kyllingen, pleier jeg å legge den tykke tomatskiven også på grillen, slik at den blir litt lun og burgeren holder seg varm gjennom hele måltidet.

Les også: Betalte 40.000 kroner for en hamburger på Burger King

Hamburgerbrød: Lun melken og bland den med mel, salt, gjær og sukker i en bakebolle. La deigen kjøres ca. fem minutter i maskin. Spe i smøret til slutt. Sett deigen til heving på et lunt sted i 30 min. Del den deretter i emner à 100 gram. Rull emnene ut til runde boller og press dem litt ut med fingrene. Hamburgerbrød skal være ganske flate i forhold til f.eks. boller.

Pensle bollene med vann og dryss over rikelig med sesamfrø. Legg dem på en smurt ovnsplate og la dem heve ved romtemperatur i 30-40 min. Klem litt på midten av bollene rett før de går i ovnen, da holder de seg litt flatere. Stekes i ca. 10 min ved 220 grader. Avkjøles på rist. Disse er supre å putte i en brødpose i fryseren til en annen anledning.

Snitte burgerbrødene i to og grill dem på snittsiden.

Les også: Hjemmelagde hamburgere med blåmuggost

Parmesandressing: Riv opp parmesanen fint og bland den med majonesen, de hakkede urtene og øvrige ingredienser. Bruk din favorittmajones eller lagd din egen.

Taffelsticks: Still inn mandolinen på ca. 4 mm. Riv opp poteten og skyll den i kaldt vann. Da fjerner du mye av stivelsen, og potetsticksene blir ikke slappe og brune. Hell av vannet og tørk av potetene. Koke dem i solsikkeolje til de er møre. Ta dem ut av oljen med en hullsleiv, og la dem bli kalde. Skru opp varmen på oljen til ca. 200 grader. Hell potetene oppi igjen og friter dem til de er sprø og gylne. Legg dem på papir og dryss over hakket salvie eller rosmarin og fint bordsalt. Om urtene ramler av etterpå, gjør det ikke så mye, for da har de allerede satt smak på potetene.

Les også: Rustikke hamburgerbrød

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus