Meny

Kulinarisk perle

DELIKATESSE: Østersene serveres med en enkel saus i en skål ved siden av. Her er ett av skjellene ferdigdandert med saus for estetikkens skyld.

Ikke alle østers inneholder en perle, men til gjengjeld er hver østers en kulinarisk perle i seg selv.

Klassisk kombinasjon

Topp kvalitet trenger ikke koste skjorta. Selv ikke når vinen kommer fra hjertet av det sagnomsuste Champagne.

Østers er en av gastronomiens velsignet enkle genistreker. De er magre og friske i smaken, med fine nyanser fra havets bunn og algene som er østersens viktigste føde. Det finnes ulike meninger om hva som er passende drikke til dette deilige skjellet som oftest nytes rått. Irene drikker Guinness, belgierne foretrekker lyst og syrlig hveteøl, mens jetsetterne skyller ned østersen med fancy, iskald vodka.

Jeg gjør som franskmennene og velger meg en forførende tørr og crisp champagne fra underområdet Cotes de Blancs, som ligger sør for Champagnes episenter Epernay. Her er det druen Chardonnay som dominerer. Den gir viner med en unik friskhet, kombinert med flott, syrlig frukt og behagelige mousse. Champagne klassifiseres etter hvor mye restsødme produsenten tilsetter når vinen klargjøres for salg. Den vanligste stilen er Brut, som har en restsødme på mellom 6 og 12 gram sukker per liter. Ukens vin er i kategorien Extra Brut, som er betegnelsen for viner med mindre restsødme enn 6 gram per liter.

Den kvalitetsorienterte produsenten Claude Cazals produserer champagne fra ni hektar vinmarker rundt den idylliske landsbyen Le Mesnil-sur-Oger. Vårt valg, som har rett under 2 gram restsødme per liter, er Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive Extra Brut (varenr. 4447701, kr 292, basiskategori 5) – en frisk, syrlig og behagelig tørr champagne. Aromaene kombinerer syrlige epler og sitrus med champagnemetodens signaturaroma av brødbakst og nøtter. Det syrlige aromabildet passer østersens avdempede aromatiske profil meget godt. Smaksmessig harmonerer champagnen godt med østersens fine renhet, og spesielt i ettersmaken bidrar champagnens flotte mineralitet til å løfte denne klassiske kombinasjonen helt oppunder taket. At champagnen denne gangen ikke koster skjorta – bare et middels slips – er en ekstra bonus.

I årtusener har folk over hele verden sanket og spist østers. Først som livsviktig næring, så mer og mer som en smaksmessig nytelse.

Gigasøstersen kommer opprinnelig fra Stillehavet, der den ble høstet i store mengder og fikk sin naturlige plass i mange asiatiske retter. Blant annet i den søte, smaksrike østerssausen – «oystersauce» – som er en viktig ingrediens i mange asiatiske retter.

Les også: Fiks fiskesuppe

I Europa var vi velsignet med flatøstersen. Også denne gikk ned på høykant, men man ville ha mer av det gode, og startet med oppdrett av stillehavsarten Gigas i nordlige farvann allerede på 1300-tallet. Østers ble svært populært blant «fiffen», både på grunn av den delikate smaken og på grunn av effekten man antok at skjellene hadde som afrodisiakum.

Et uttrykk som dukker opp i forbindelse med franske gigasøsters, er «fine de claire», som betyr «avsluttet i kar». Det innebærer at østersen er samlet inn, renset og deretter har tilbrakt de siste 14 dagene i store kobberkjeler med god sjøvannsgjennomstrømming. I vannet er det rikelig med alger, og østersen spiser seg opp på dette slik at den blir ekstra fin og fyldig. På dette stadiet blir alle bakteriologiske tester gjort, noe som skal garantere forbrukerne en frisk østers.

Østers for begynnere: Server små østers, garantert fri for skall, som ligger helt løst i skallet. Hell av det meste av vesken i østersen og press på noen dråper sitron. Ha gjerne et glass champagne i umiddelbar nærhet.

Les også: Nye sprell med makrell

Østers for viderekomne: Tradisjonelt serveres og selges østers i dusin (12 stk.). Enhver selverklært østerselsker spiser 12 østers naturell med kun et glass vin som følge.

Asiatiske smaker: Her serverer man gjerne to-tre stykker per person i en større meny. Sausene man bruker, inneholder kraftige smaker som lime/syre, sødme/palmesukker, salt/soya, spice/chili og hvitløk.

The American way: Østers tåler kraftige smaker, og det har også amerikanerne for lengst funnet ut av. Server østersen med litt sprøstekt bacon, svart pepper og tabasko på toppen.

Europeisk stil: Server østers naturell, bare med syre fra sitron eller epler, og med urter som brønnkarse, estragon, kjørvel eller gressløk.

Engelsk, mørk pubstil: Server østers naturell med mørkt, kraftig øl.

Les også: Ingefær og havabbor

Østers

Ingredienser (2 personer)

1 dusinøsters (12 stk.)

1 østerskniv

1 klut

Plaster?

Vinaigrette:

2 ss rødløk

1 fedd hvitløk

1 dl soyasaus «less salt»

1 ss fishsaus

½ chili

2 ss koriander

1 ss brunt sukker

2 lime

Framgangsmåte/åpneteknikk:

Det du trenger for å åpne en østers korrekt, er en stiv østerskniv og en klut.

Østersen har mange skarpe kanter, og for å unngå å raspe opp hendene legger du skjellet ned på en klut på en stødig benk eller fjøl. Brett kluten over bakre del av østersen og hold den fast med den andre hånden.

Østersen er konstruert som en båt. Med «kjøl og dekk». Det flate dekket skal vende opp, og kjølen ned. I den ene enden er det et feste som kan ligne litt på et nebb. Inn der skal du presse spissen av østerskniven med økende trykk til kniven siger omtrent én centimeter inn. Vri nå på kniven mens du holder igjen østersen med andre hånden. Du vil høre et lite knepp når festet løsner. Trekk kniven ut og tørk av den på kluten.

Før deretter kniven bakover langs det flate skallet til du treffer på festemuskelen, denne skraper du bare gjennom med et trykk. Du trenger ikke sage eller skjære. Nå skal det flate lokket være løst. Hiv dette. Lukt på østersen og sjekk muskelen visuelt. Pirk ut eventuelle skallrester eller annet bøss. Hell ut litt av væsken også – da følger ofte urenhetene med ut. Lukten skal være frisk og maritim, uten noen mystiske utiltalende lukter. (Har den det, skal østersen kastes og kluten byttes ut, samt at kniven må vaskes. Slik unngår man å overføre smitte til friske østers.)

Før østerskniven ned langs skallet på undersiden av den runde hvite festemuskelen, og skrap løs muskelen fra skjellet. Nå skal hele østersmuskelen være løs, og klar for servering rett fra skallet. Hvis du serverer østers til noen for første gang, er det likevel lurt å løfte opp skjellmaten for å være helt sikker på at den ikke sitter fast noe sted.

Legg østersene på et fat med is, tang eller krøllet aluminiumsfolie. Da ligger de støtt.

Vinaigrette: Finhakk chili og rødløk, koriander, og ha dette i en skål. Rør sammen sukker, limesaft, soya og fishsauce, og hell det over de finhakkede grønnsakene. Et enkelt og smakfullt tilbehør!

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
13:09 Skarpe reaksjoner på Ullevål-nedleggelse: – Kampen er ikke over13:04 Putin besvarer spørsmål i timevis på russisk TV13:00 Abbasi-søsknene flyr til Trondheim torsdag12:57 Norge best på trafikksikkerhet i Europa for fjerde år på rad12:32 Fotball-VM: Australias giftige oppladning12:22 Stortingspolitikerne nærmer seg millionlønn12:10 Knusende dom: Brennmerket kvinner og gjorde dem til sexslaver11:53 Ullevål sykehus vedtatt nedlagt11:44 Kongen på Askøy: – Vi føler med dere11:43 Vil dømme Polen for diskriminering av dommere11:30 Tyrkia: 24 dømt til livsvarig fengsel for kuppforsøk11:07 WADA har overlevert over 110.000 russiske filer11:06 Flere utlendinger valgte Nord-Norge i vinter10:44 Siv Jensen er sykmeldt10:11 Senterpartileder Trygve Slagsvold Vedum ligger an til rekord10:02 Norges Bank hever renten – varsler nytt hopp før nyttår09:40 Se opp for Kerr, men glem ikke De Vanna09:39 Viking forlenget med Berntsen09:15 Isbreene i Himalaya smelter dobbelt så fort som for 20 år siden09:01 Stor interesse for skattepenger fikk BankID til å knele09:00 Nå kommer skattepengene snart på konto08:29 Rev ulovlig. Bygger ulovlig. Nå må de rive på nytt08:26 Kronprinsparet til Oslo Pride08:21 Tidligere Interpol-sjef for retten i Kina08:04 – Årets utgave blir ikke det samme uten Chris Froome07:47 Xi Jinping på historisk besøk i Nord-Korea07:46 Landbruksministeren om svinedokumentar: – Jeg er opprørt og sint07:25 Svenske kåret til årets nykommer i NHL06:58 Messi og Argentina på bunn av gruppa etter svak 1-1-kamp mot Paraguay06:45 Fagermo om forbildet Eggen: – Stemmen hans vil absolutt bli sårt savnet når den en gang blir borte06:33 Streng rasjonering av sol og strand for VM-laget06:30 Norskpakistanere hyller sitt eget miljø06:20 Dette skjer i dag06:15 Verdensmester Røthe lurte på om løpet var kjørt06:00 Iran: Nedskyting av drone er en klar beskjed til USA06:00 Flere studieplasser for spesialsykepleiere06:00 Ekspert: Vanskelig humanitær situasjon i Iran05:30 Dette skjedde i natt05:30 – Vi må ikke vingle om elbilfordelene05:08 Ny dekan ved Høyskolen Kristiania04:56 Trump vil møte Putin i Japan04:04 Ber om 600 nye fengselsstillinger for å redusere isolasjon04:02 Russisk ambassadebil i dødsulykke i Oslo03:45 USA ber Russland sørge for at MH17-siktede stilles for retten03:33 Den internasjonale olympiske komité vil ha pengegaranti fra Sverige03:06 Thon mener Nordkapp-platået bør være gratis for turister03:01 Benekter komplott for å dømme Lula02:33 Oslo øst sier nei til ny bomring01:57 Mann funnet bevisstløs i Oslo01:54 SOHR: 28 drept av regjeringsstyrker i Syria01:19 Datatilsynet bekymret for overvåking på arbeidsplassen00:48 22 mennesker fryktes druknet utenfor Spania00:22 Jihadister skal ha drept 17 sivile i Burkina Faso23:53 Mann pågrepet etter alvorlige trusler i Larvik23:10 Rosenborg mot Aalesund i cupen22:33 TV-dokumentar om svineprodusenter ryster politikerne22:10 Profilert Hareide-tilhenger melder seg ut av KrF22:03 Drama i danske regjeringsforhandlinger21:40 Meningsmåling for Kristiansand: Demokratene større enn Frp21:39 Stjernen døde i flystyrt, nå er det mistanke om drap21:19 Myggsmitte sprer skrekk rundt populære feriemål20:57 Fylkesledere i Frp kan godt vente til august på bomløsning20:23 Cupbombene smalt: Fire eliteserielag slått ut i 3. runde20:23 MC-ulykke på Romerike19:56 Mann klemt fast av lastebil på bru i Vestfold19:56 Tromsdalen detonerte cupbomben tross utvisning, Sarpsborg utslått19:56 Bærum elleville snuoperasjon knuste Vålerengas cupdrøm19:12 Enken gravla amerikansk stjerne i Oslo – nå vil datteren grave ham opp19:00 Dale i bompengedebatt: – Dette er en bra dag18:58 Trump samlet inn 25 millioner dollar på 24 timer18:22 Stortinget vedtar innkreving av 15 nye bommilliarder18:21 Telenor må betale gigantgebyr på 788 millioner kroner18:20 Aktor om påstått sexkultleder: – En kriminell, et rovdyr og en forbryterboss18:12 Mattilsynet skal granskes etter skandale17:53 Dale krever opprydning i pengebruken til bompengeselskapene17:50 Tre menn kjent skyldige etter terrorangrepet i Kenya i 201517:49 Mata signerte ny United-kontrakt, hylles av Solskjær17:40 Kaketradisjonen er på vei ut17:18 Enrique ferdig som spansk landslagssjef16:51 Vincent van Goghs revolver solgt på auksjon16:50 Bred enighet om Oslopakke 316:25 Johan Golden vil kaste Alliansen-leder Lysglimt16:03 Byggesaksbehandler dømt til fengsel for grov korrupsjon15:56 Hovefestivalen er konkurs ni dager før festivalstart15:47 Nortura politianmelder leverandør etter TV-dokumentar15:46 Ludvigsen førte opp møter med det som kan ha vært fornærmede15:22 Russland kritiserer MH17-etterforskning15:10 RBK-spillere slått ut av sykdom15:09 Sarkozy må møte i retten for korrupsjon14:44 Göran Persson blir styreleder i Swedbank14:43 Haugesund kan møte østerriksk toppklubb14:31 Hagen-forsvinningen: – Dette er en hovedteori14:19 Ber om drapsetterforskning av Saudi-Arabias kronprins14:18 United-legende bøtelagt for ulovlig gambling14:02 Kvinne alvorlig skadd etter kollisjon mellom tankbil og personbil12:55 Ber Kallmyr redegjøre i Stortinget for Abbasi-saken12:53 Sør-Norge værvinneren til helga12:51 SAS-ansatte med krass kritikk av ledelsen12:25 Abbasi-familiens advokat: Vil trolig be UNE se på saken på nytt12:22 Tyske høyreekstremister i søkelyset etter politikerdrap
Siste nytt
13:09PolitikkSkarpe reaksjoner på Ullevål-nedleggelse: – Kampen er ikke over13:04PolitikkPutin besvarer spørsmål i timevis på russisk TV13:00NorgeAbbasi-søsknene flyr til Trondheim torsdag12:57MotorNorge best på trafikksikkerhet i Europa for fjerde år på rad12:32SportFotball-VM: Australias giftige oppladning12:22PengerStortingspolitikerne nærmer seg millionlønn12:10VerdenKnusende dom: Brennmerket kvinner og gjorde dem til sexslaver11:53Helse og livsstilUllevål sykehus vedtatt nedlagt11:44NorgeKongen på Askøy: – Vi føler med dere11:43VerdenVil dømme Polen for diskriminering av dommere11:30VerdenTyrkia: 24 dømt til livsvarig fengsel for kuppforsøk11:07SportWADA har overlevert over 110.000 russiske filer11:06ReiseFlere utlendinger valgte Nord-Norge i vinter10:44PolitikkSiv Jensen er sykmeldt10:11PolitikkSenterpartileder Trygve Slagsvold Vedum ligger an til rekord10:02PengerNorges Bank hever renten – varsler nytt hopp før nyttår09:40SportSe opp for Kerr, men glem ikke De Vanna09:39SportViking forlenget med Berntsen09:15VerdenIsbreene i Himalaya smelter dobbelt så fort som for 20 år siden09:01PengerStor interesse for skattepenger fikk BankID til å knele09:00PengerNå kommer skattepengene snart på konto08:29PengerRev ulovlig. Bygger ulovlig. Nå må de rive på nytt08:26KulturKronprinsparet til Oslo Pride08:21VerdenTidligere Interpol-sjef for retten i Kina08:04Sport– Årets utgave blir ikke det samme uten Chris Froome07:47VerdenXi Jinping på historisk besøk i Nord-Korea07:46NorgeLandbruksministeren om svinedokumentar: – Jeg er opprørt og sint07:25SportSvenske kåret til årets nykommer i NHL06:58SportMessi og Argentina på bunn av gruppa etter svak 1-1-kamp mot Paraguay06:45SportFagermo om forbildet Eggen: – Stemmen hans vil absolutt bli sårt savnet når den en gang blir borte06:33SportStreng rasjonering av sol og strand for VM-laget06:30NorgeNorskpakistanere hyller sitt eget miljø06:20NorgeDette skjer i dag06:15SportVerdensmester Røthe lurte på om løpet var kjørt06:00VerdenIran: Nedskyting av drone er en klar beskjed til USA06:00NorgeFlere studieplasser for spesialsykepleiere06:00VerdenEkspert: Vanskelig humanitær situasjon i Iran05:30NorgeDette skjedde i natt05:30Motor– Vi må ikke vingle om elbilfordelene05:08NorgeNy dekan ved Høyskolen Kristiania04:56VerdenTrump vil møte Putin i Japan04:04NorgeBer om 600 nye fengselsstillinger for å redusere isolasjon04:02NorgeRussisk ambassadebil i dødsulykke i Oslo03:45VerdenUSA ber Russland sørge for at MH17-siktede stilles for retten03:33SportDen internasjonale olympiske komité vil ha pengegaranti fra Sverige03:06PengerThon mener Nordkapp-platået bør være gratis for turister03:01PolitikkBenekter komplott for å dømme Lula02:33NorgeOslo øst sier nei til ny bomring01:57NorgeMann funnet bevisstløs i Oslo01:54VerdenSOHR: 28 drept av regjeringsstyrker i Syria01:19NorgeDatatilsynet bekymret for overvåking på arbeidsplassen00:48Verden22 mennesker fryktes druknet utenfor Spania00:22VerdenJihadister skal ha drept 17 sivile i Burkina Faso23:53NorgeMann pågrepet etter alvorlige trusler i Larvik23:10SportRosenborg mot Aalesund i cupen22:33ForbrukerTV-dokumentar om svineprodusenter ryster politikerne22:10PolitikkProfilert Hareide-tilhenger melder seg ut av KrF22:03PolitikkDrama i danske regjeringsforhandlinger21:40PolitikkMeningsmåling for Kristiansand: Demokratene større enn Frp21:39SportStjernen døde i flystyrt, nå er det mistanke om drap21:19ReiseMyggsmitte sprer skrekk rundt populære feriemål20:57PolitikkFylkesledere i Frp kan godt vente til august på bomløsning20:23SportCupbombene smalt: Fire eliteserielag slått ut i 3. runde20:23NorgeMC-ulykke på Romerike19:56NorgeMann klemt fast av lastebil på bru i Vestfold19:56SportTromsdalen detonerte cupbomben tross utvisning, Sarpsborg utslått19:56SportBærum elleville snuoperasjon knuste Vålerengas cupdrøm19:12VerdenEnken gravla amerikansk stjerne i Oslo – nå vil datteren grave ham opp19:00PengerDale i bompengedebatt: – Dette er en bra dag18:58PolitikkTrump samlet inn 25 millioner dollar på 24 timer18:22PolitikkStortinget vedtar innkreving av 15 nye bommilliarder18:21NæringslivTelenor må betale gigantgebyr på 788 millioner kroner18:20VerdenAktor om påstått sexkultleder: – En kriminell, et rovdyr og en forbryterboss18:12NorgeMattilsynet skal granskes etter skandale17:53PolitikkDale krever opprydning i pengebruken til bompengeselskapene17:50VerdenTre menn kjent skyldige etter terrorangrepet i Kenya i 201517:49SportMata signerte ny United-kontrakt, hylles av Solskjær17:40Mat og drikkeKaketradisjonen er på vei ut17:18SportEnrique ferdig som spansk landslagssjef16:51KulturVincent van Goghs revolver solgt på auksjon16:50NorgeBred enighet om Oslopakke 316:25PolitikkJohan Golden vil kaste Alliansen-leder Lysglimt16:03NorgeByggesaksbehandler dømt til fengsel for grov korrupsjon15:56PengerHovefestivalen er konkurs ni dager før festivalstart15:47NorgeNortura politianmelder leverandør etter TV-dokumentar15:46NorgeLudvigsen førte opp møter med det som kan ha vært fornærmede15:22VerdenRussland kritiserer MH17-etterforskning15:10SportRBK-spillere slått ut av sykdom15:09PolitikkSarkozy må møte i retten for korrupsjon14:44PengerGöran Persson blir styreleder i Swedbank14:43SportHaugesund kan møte østerriksk toppklubb14:31NorgeHagen-forsvinningen: – Dette er en hovedteori14:19VerdenBer om drapsetterforskning av Saudi-Arabias kronprins14:18SportUnited-legende bøtelagt for ulovlig gambling14:02NorgeKvinne alvorlig skadd etter kollisjon mellom tankbil og personbil12:55PolitikkBer Kallmyr redegjøre i Stortinget for Abbasi-saken12:53NorgeSør-Norge værvinneren til helga12:51PengerSAS-ansatte med krass kritikk av ledelsen12:25NorgeAbbasi-familiens advokat: Vil trolig be UNE se på saken på nytt12:22VerdenTyske høyreekstremister i søkelyset etter politikerdrap

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus