Meny

Bare bra med rabarbra

KJENN DIN BESØKELSESTID: Den er ved rabarbraplanten, og deretter ved kjøkkenbenken. Resultatet er en fantastisk sesongdessert. Alle foto: Carl Martin Nordby

I nabolaget mitt svinser barna utålmodig rundt rabarbraplanten som veps rundt saftglasset om sommeren. Det burde voksne gjøre også.

Rågodt til rabarbra

Ukens vin er kostbar, sjelden og ekstrem.

Syrlig rabarbra bakt i jordbærjuice og sukker, servert med bakt hvit sjokolade, hvit sjokoladekrem og lakris, krever en vin med helt spesielle egenskaper.

Men først kan vi se på de allmenne retningslinjene for vin til desserter. Det er spesielt tre ting å tenke på: 1) Hvis vinen skal smake søtt sammen med desserten, må den være søtere enn desserten. 2) Kombinasjonen blir best hvis vinen totalt sett er frisk nok. 3) Aroma og smak konsentreres ofte i både desserter og søt vin, så det er ekstra viktig at alt henger sammen aromatisk.

Til Øyvinds rabarbrakreasjon trenger vi en vin med både høy syre, mye sukker og aroma som kombinerer syrlig frukt, tørkede frukter, karamell og lakris. Müller Blauer Wildbacher Trockenbeerenauslese 2000 (varenr. 9750502, kr 499, bestillingsutvalg) kommer fra vinområdet Weststeiermark helt sør i Østerrike, og er laget av «tørre bær». Druene er angrepet av det som på vinspråket kalles «edelråte», som bidrar til at alt vannet i druene fordamper og gir en sirupslignende juice som gjæres til søt vin. Viner som dette kan du oppbevare i mange uker i kjøleskapet etter at de er åpnet – uten at de blir dårlige av den grunn.

Steiermark er det eneste stedet på kloden druen Blauer Wildbacher skinner. Og for et resultat den kan gi! Ukens vin er allerede tretten år gammel, men fremdeles en ungdom. Den er av meget høy kvalitet, med en fantastisk konsentrasjon og balanse. Fargen er dyp gyllen med et lett rødlig skjær. Aromatisk er vinen kompleks, med røde og tørkede bær, karamell og eksotiske krydder. I munnen er den en eksplosjon av syrlig og søtt, og oppleves som perfekt til dessertens teksturer, smaker og aromaer.

Ettersmaken av vin-/dessertkombinasjonen er syrlig og frisk, med behagelig sødme og spennende nyanser av karamell og lakris. Hvis du skal unne deg en spesiell vin denne våren, er dette en het kandidat.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Ett av forsommerens gastronomiske høydepunkter i nabolaget mitt er når rabarbraen akkurat er blitt stor nok til å høstes.

Etter å ha laget den obligatoriske rabarbrasuppa med vaniljeis sammen med nabojenta Julie, er det tid for en mer raffinert utgave for de voksne. I dag har jeg valgt å kombinere rabarbraen med jordbær, hvit sjokolade og lakris.

C-momentet i desserten ligger i bakingen av rabarbraen. Rabarbraen skal ikke skrelles, og juicen rabarbraen skal bakes i, utvinner man fra fryste norske jordbær og sukker.

Etter en time i ovnen er en helt klar, transparent juice trukket ut av jordbærene, og denne er nå klar for å gi rabarbraen farge og smak under bakingen.

Et viktig punkt er å ikke bake rabarbraen på for høy varme i ovnen, kun høy nok til at den blir mør – den skal ikke bli slapp og løs. Dette kan gjøres i en ildfast form i ovn, eller i vakuumpose i en sousvidemaskin som mange over middels interesserte hobbykokker har gått til innkjøp av.

En slik dessert blir liksom ikke komplett før man har noe kremaktig på den. Den hvite sjokoladen kan enkelt omskapes til en mousse, bare ved hjelp av litt fløte, et oppkok og 20 sekunders visping.

Dermed er is/rømme byttet ut med en ny, spennende smak uten noen stor innsats. Sjokoladen kan også bakes lett og hakkes opp. På denne måten får man møre og sprø sjokoladesmuler med en lett karamellisert smak som minner litt om Daimkuler, som man legger en kule av moussen oppå.

Hovedingrediens nummer tre er lakrisfudge – denne er innhøstet av høyst kjærlige kokkehender i smågodthylla på benser'n.

Sjekk at lakrisen er fersk og myk (trodde aldri jeg skulle bruke ordet fersk om smågodt), ellers vil den ikke oppføre seg riktig i den videre koke-/rive-/stekeprosessen.

Lakrisen gir et litt salt og veldig kledelig bidrag til mange typer desserter, har jeg funnet ut. Med riktig bruk er til og med molter er godt med lakris!

Les også: Desserten som har alt

Rabarbra-rekreasjon

Ingredienser (4 personer)

Rabarbra:

2– 3 tynne, røde rabarbrastilker

200 g jordbær

150 g sukker

1 ss sitronsaft

Hvite sjokoladesmuler:

100 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)

Hvit sjokolademousse:

2 dl fløte

150 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)

Lakrissmuler og -saus:

12 stk. lakrisfudge

Les også: Lettvint mangosorbet

Framgangsmåte

Rabarbra: Velg ut unge og røde rabarbrastilker, disse er mørere enn de store grove. Vask stilkene fri for jord og bøss. Ikke skrell dem, skallet mørner fint under kokingen. Del stilkene opp i 5-7 cm biter. Legg dem ved siden av hverandre i en ildfast form slik at de dekker hele bunnen. Hell over jordbærjuicen, trekk over clingfilm eller dekk over med matpapir, og sett formen i ovnen på 90 grader i ca. 20-30 minutter. Rabarbraen skal bli mør uten at den koker i stykker, det vil si at temperaturen den skal oppnå, er ca. 68 grader. Klem litt på rabarbraen slik at du kjenner når den er blitt mør. Serveres kald eller varm etter dagsformen.

Jordbærjuicen lages optimalt ved å bake jordbærene i ovnen med sukker og sitronsaft på 110 grader i ca. 1 time. Da trekkes all den fine, klare og røde juicen ut av jordbærene. Sil denne væsken uten å presse på bærene i silen. Væsken helles over rabarbraen som beskrevet over.

Hvit sjokolademousse og smuler: Det å lage noe godt av hvit sjokolade, er utrolig enkelt. Smulene som moussen ligger på, lager man som følger: Hakk opp sjokoladen og dryss den på matpapir. Bak i ovn på 140 grader i noen få minutter, eller til sjokoladen blir lys brun. Sett den deretter i fryseren og hakk den opp igjen når den er kald.

Moussen blir til ved at man koker opp fløte og har i sjokolade. Rør dette sammen, og hell væsken i en liten piskebolle. Sett denne i kjøleskap. Når den er kald, visper du den for hånd til den er stiv. Dette tar ca. 15-20 sekunder. Dypp en spiseskje i varmt vann og lag en kule som du legger fint oppå sjokoladesmulene. Lakrisen drysser du på toppen.

Lakrissaus og sprøtt dryss: Til sausen tar du 50 gram vann og 8 stk. lakrisfudger. Varme dette og rør sammen til en tykk og god saus. Enkelt, ikke sant? Det sprø drysset blir til ved at du river opp fudgen på den grove siden av rivjernet. Dryss dette på bakepapir og sett det i ovn på 150 grader. Når det så smått begynner å boble, tar du brettet ut og setter det på benken. Når lakrisen har blitt kald, kan du knuse den med fingrene, og simsalabim så har du et sprøtt dryss.

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
20:03 Johannes Høsflot Klæbo vant sprinten i Québec19:16 Forskere skal ha avslørt Jupiters ukjente reise19:13 Norwegian: MAX-flyene har ikke varsellampe i førerkabinen19:03 Trump hevder IS-områdene i Syria er gjenerobret18:45 E6 på Dovre stengt etter vogntogvelt18:08 Arnstad ut mot regjeringens stille, byråkratiske sentralisering18:00 Trump vil ha valgkamprådgiver inn i sentralbankstyret17:30 Prest knivstukket i kirke i Canada17:28 Johannes Thingnes Bø vant skiskyttersprinten i Kollen og tangerte Fourcades verdenscuprekord17:09 Terrorofre hedret i Oslos største moské17:03 Tysk politi mener å ha avverget terrorangrep16:57 Fysikere får tiden til å gå baklengs i en kvantedatamaskin16:49 Trumps Golan-utspill vekker sterke reaksjoner16:35 Utrecht-siktet sier han var alene om angrep16:35 Hydro om cyberangrepet: Fortsatt alvorlig situasjon16:30 Bonde nektet å ha dyr etter vanskjøtsel16:13 Tusk om brexit: – Håpet er det siste som dør16:11 Kunstnerne bak Black Box-teateret krever erstatning15:52 PR-veteran lite imponert over VGs håndtering15:51 En person tatt av skred i Lyngen15:40 Økt snøskredfare i store deler av landet15:34 Svært høy vannstand i vente i Trøndelag og Nordland15:22 NRK Satiriks lurte streikende skoleelever15:19 Klimaaktivist Greta Thunberg hedres med pris15:18 Sky News: May vurderer sju brexit-alternativer15:16 Rapport: – Oljeselskaper bruker milliarder på å hindre klimatiltak14:24 Sundby ber Klæbo leke seg14:07 Pågrepet etter bombetrussel mot Nav-kontor14:04 Spiontiltalen mot Frode Berg er klar13:52 Russer fratatt kappgang-gull fra 201313:41 Lærer sa opp jobben i streikeprotest13:40 Ikke mer skiflyging for Lindvik13:24 Skipresidenten tok til motmæle mot Kristoffersen13:20 Vil fengsle korrupsjonssiktede i Nortura-saken13:19 Bråk etter klimademonstrasjon i Trondheim12:53 Lover oppløsning av tvangsfylker12:45 DNB og Danske Bank setter opp renta12:43 Frithjof Jacobsen blir tv-produsent i Monster12:39 Flere titall drept i islamistangrep i Burkina Faso12:39 Minst 60 omkom i bussulykke i Ghana12:38 Spania – Norge på billigsalg12:21 Her streikar elevane i dag og dette er krava12:20 Stormsenter treffer Norge med full kraft11:54 Norsk jeger tiltalt for drapsforsøk i Sverige11:41 Norsk 14-åring rekruttert av IS11:27 Pappa Kristoffersen ba alpinsjefen si opp jobben11:25 Sander Sagosen fra PSG til Kiel10:59 Snøskred over fylkesvei i Troms10:50 Frykter én motorsyklist vil dø hver uke i sommer10:35 Jegerne blir digitale10:34 Nord-Korea har trukket seg fra felles koreansk kontor10:34 13-åring varslet om busskapring i Italia10:29 – SMS-kontakten mellom oss har kun vært av praktisk karakter10:20 Russland, Iran og Syria fordømmer Trumps utspill om Golanhøydene10:11 – Stemplingen av oss skyldes at interesser står på spill09:47 Henriksen spent foran landslagets realitetssjekk09:43 Elvestuen møtte horder av streikende ungdom09:30 Lover troskap til EØS i Brussel09:15 Generalforsamlingen i NSB har godkjent nytt navn09:14 Hongkong vil bruke 680 millarder kroner på kunstige øyer09:14 Politiet etterforsker flere muligheter08:40 Kristoffersen-saken: – Hodeplagget er indrefileten av eksponeringsplass07:50 Harald Eia tjente godt da han solgte «drømmeboligen»07:49 Dødstallet stiger etter syklonen Idai07:49 To amerikanske soldater drept i Afghanistan07:42 Rekordtall for Senterpartiet i Troms og Finnmark07:37 Fortsatt tillit til Swedbanks toppsjef07:31 Mener Giske kan kreve erstatning fra VG07:17 Norske «ZombieLars» for skummel for svenske barn07:16 Moxnes: – Ernas EU-fest betales av arbeidsfolk07:05 Hele New Zealand samlet for ofrene i Christchurch05:50 Dette skjer i dag05:44 Folkehøyskole-elev til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy05:41 Fredssamtaler i gang igjen i Nicaragua05:36 Måling: Ap beholder makten i tre storbyer05:30 Dette skjedde i natt05:30 Mannsorganisasjon vil ha delt bosted som hovedregel05:20 Frp: Oslo må skrote eiendomsskatten etter milliardoverskudd05:05 – Vanskelig å stemme bort sjefen for Thailands militærjunta05:00 20.000 streikende elever ventet til storstilt klimaprotest04:56 Kinas president krever gransking: Setter nasjonal krisestab04:54 FpU inviterer lokal Frp-topp på kurs i sosiale medier04:28 Indonesisk flyselskap dropper 49 nye 737 MAX-fly04:07 CCTV: Minst seks døde da bil braste inn i menneskemengde i Kina04:05 Sp vil sende utenlandske vognførere på glattkjøringskurs03:17 Oljefondet har investert over 1 milliard i kinesisk overvåking03:10 Minst ni omkom i eksplosjon under protester i Colombia02:49 Brexit er utsatt – britene får to valg02:28 Resett.no oppe igjen etter antatt dataangrep01:55 Økt produksjon av ren strøm kan halvere Norges klimautslipp01:51 To millioner i Storbritannia ber regjeringen avlyse brexit01:23 Luftforsvaret får kritikk mange år etter Kebnekaise-ulykken00:34 EU går med på å utsette brexit00:04 VG beklager overfor feilsitert kvinne, Trond Giske og leserne23:44 EU går med på å utsette brexit23:36 Sayoc medgir å ha sendt rørbomber til Trump-kritikere23:12 Juan Guaidós stabssjef anklages for terrorisme23:03 Hazard-dobbel sikret Belgia-seier tross kjempetabbe22:46 USA innfører sanksjoner mot kinesiske shippingselskaper22:30 Rekordgammelt instrument funnet i skipsvrak
Siste nytt
20:03SportJohannes Høsflot Klæbo vant sprinten i Québec19:16VerdenForskere skal ha avslørt Jupiters ukjente reise19:13NorgeNorwegian: MAX-flyene har ikke varsellampe i førerkabinen19:03VerdenTrump hevder IS-områdene i Syria er gjenerobret18:45NorgeE6 på Dovre stengt etter vogntogvelt18:08PolitikkArnstad ut mot regjeringens stille, byråkratiske sentralisering18:00PolitikkTrump vil ha valgkamprådgiver inn i sentralbankstyret17:30VerdenPrest knivstukket i kirke i Canada17:28NorgeJohannes Thingnes Bø vant skiskyttersprinten i Kollen og tangerte Fourcades verdenscuprekord17:09NorgeTerrorofre hedret i Oslos største moské17:03NorgeTysk politi mener å ha avverget terrorangrep16:57VerdenFysikere får tiden til å gå baklengs i en kvantedatamaskin16:49PolitikkTrumps Golan-utspill vekker sterke reaksjoner16:35VerdenUtrecht-siktet sier han var alene om angrep16:35NorgeHydro om cyberangrepet: Fortsatt alvorlig situasjon16:30NorgeBonde nektet å ha dyr etter vanskjøtsel16:13PolitikkTusk om brexit: – Håpet er det siste som dør16:11NorgeKunstnerne bak Black Box-teateret krever erstatning15:52KulturPR-veteran lite imponert over VGs håndtering15:51NorgeEn person tatt av skred i Lyngen15:40NorgeØkt snøskredfare i store deler av landet15:34NorgeSvært høy vannstand i vente i Trøndelag og Nordland15:22KulturNRK Satiriks lurte streikende skoleelever15:19NorgeKlimaaktivist Greta Thunberg hedres med pris15:18PolitikkSky News: May vurderer sju brexit-alternativer15:16PengerRapport: – Oljeselskaper bruker milliarder på å hindre klimatiltak14:24SportSundby ber Klæbo leke seg14:07NorgePågrepet etter bombetrussel mot Nav-kontor14:04VerdenSpiontiltalen mot Frode Berg er klar13:52SportRusser fratatt kappgang-gull fra 201313:41NorgeLærer sa opp jobben i streikeprotest13:40SportIkke mer skiflyging for Lindvik13:24SportSkipresidenten tok til motmæle mot Kristoffersen13:20NorgeVil fengsle korrupsjonssiktede i Nortura-saken13:19NorgeBråk etter klimademonstrasjon i Trondheim12:53PolitikkLover oppløsning av tvangsfylker12:45PengerDNB og Danske Bank setter opp renta12:43KulturFrithjof Jacobsen blir tv-produsent i Monster12:39VerdenFlere titall drept i islamistangrep i Burkina Faso12:39VerdenMinst 60 omkom i bussulykke i Ghana12:38SportSpania – Norge på billigsalg12:21PolitikkHer streikar elevane i dag og dette er krava12:20NorgeStormsenter treffer Norge med full kraft11:54NorgeNorsk jeger tiltalt for drapsforsøk i Sverige11:41NorgeNorsk 14-åring rekruttert av IS11:27SportPappa Kristoffersen ba alpinsjefen si opp jobben11:25SportSander Sagosen fra PSG til Kiel10:59NorgeSnøskred over fylkesvei i Troms10:50MotorFrykter én motorsyklist vil dø hver uke i sommer10:35NorgeJegerne blir digitale10:34VerdenNord-Korea har trukket seg fra felles koreansk kontor10:34Verden13-åring varslet om busskapring i Italia10:29Politikk– SMS-kontakten mellom oss har kun vært av praktisk karakter10:20VerdenRussland, Iran og Syria fordømmer Trumps utspill om Golanhøydene10:11Politikk– Stemplingen av oss skyldes at interesser står på spill09:47SportHenriksen spent foran landslagets realitetssjekk09:43NorgeElvestuen møtte horder av streikende ungdom09:30PolitikkLover troskap til EØS i Brussel09:15NorgeGeneralforsamlingen i NSB har godkjent nytt navn09:14VerdenHongkong vil bruke 680 millarder kroner på kunstige øyer09:14NorgePolitiet etterforsker flere muligheter08:40SportKristoffersen-saken: – Hodeplagget er indrefileten av eksponeringsplass07:50PengerHarald Eia tjente godt da han solgte «drømmeboligen»07:49VerdenDødstallet stiger etter syklonen Idai07:49VerdenTo amerikanske soldater drept i Afghanistan07:42PolitikkRekordtall for Senterpartiet i Troms og Finnmark07:37VerdenFortsatt tillit til Swedbanks toppsjef07:31PolitikkMener Giske kan kreve erstatning fra VG07:17NorgeNorske «ZombieLars» for skummel for svenske barn07:16PolitikkMoxnes: – Ernas EU-fest betales av arbeidsfolk07:05VerdenHele New Zealand samlet for ofrene i Christchurch05:50NorgeDette skjer i dag05:44NorgeFolkehøyskole-elev til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy05:41VerdenFredssamtaler i gang igjen i Nicaragua05:36NorgeMåling: Ap beholder makten i tre storbyer05:30NorgeDette skjedde i natt05:30NorgeMannsorganisasjon vil ha delt bosted som hovedregel05:20NorgeFrp: Oslo må skrote eiendomsskatten etter milliardoverskudd05:05Verden– Vanskelig å stemme bort sjefen for Thailands militærjunta05:00Norge20.000 streikende elever ventet til storstilt klimaprotest04:56VerdenKinas president krever gransking: Setter nasjonal krisestab04:54NorgeFpU inviterer lokal Frp-topp på kurs i sosiale medier04:28VerdenIndonesisk flyselskap dropper 49 nye 737 MAX-fly04:07VerdenCCTV: Minst seks døde da bil braste inn i menneskemengde i Kina04:05NorgeSp vil sende utenlandske vognførere på glattkjøringskurs03:17NorgeOljefondet har investert over 1 milliard i kinesisk overvåking03:10VerdenMinst ni omkom i eksplosjon under protester i Colombia02:49VerdenBrexit er utsatt – britene får to valg02:28NorgeResett.no oppe igjen etter antatt dataangrep01:55NorgeØkt produksjon av ren strøm kan halvere Norges klimautslipp01:51VerdenTo millioner i Storbritannia ber regjeringen avlyse brexit01:23NorgeLuftforsvaret får kritikk mange år etter Kebnekaise-ulykken00:34VerdenEU går med på å utsette brexit00:04NorgeVG beklager overfor feilsitert kvinne, Trond Giske og leserne23:44VerdenEU går med på å utsette brexit23:36VerdenSayoc medgir å ha sendt rørbomber til Trump-kritikere23:12PolitikkJuan Guaidós stabssjef anklages for terrorisme23:03SportHazard-dobbel sikret Belgia-seier tross kjempetabbe22:46PolitikkUSA innfører sanksjoner mot kinesiske shippingselskaper22:30VerdenRekordgammelt instrument funnet i skipsvrak
Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus