Bare bra med rabarbra
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Rågodt til rabarbra
Ukens vin er kostbar, sjelden og ekstrem.
Syrlig rabarbra bakt i jordbærjuice og sukker, servert med bakt hvit sjokolade, hvit sjokoladekrem og lakris, krever en vin med helt spesielle egenskaper.
Men først kan vi se på de allmenne retningslinjene for vin til desserter. Det er spesielt tre ting å tenke på: 1) Hvis vinen skal smake søtt sammen med desserten, må den være søtere enn desserten. 2) Kombinasjonen blir best hvis vinen totalt sett er frisk nok. 3) Aroma og smak konsentreres ofte i både desserter og søt vin, så det er ekstra viktig at alt henger sammen aromatisk.
Til Øyvinds rabarbrakreasjon trenger vi en vin med både høy syre, mye sukker og aroma som kombinerer syrlig frukt, tørkede frukter, karamell og lakris. Müller Blauer Wildbacher Trockenbeerenauslese 2000 (varenr. 9750502, kr 499, bestillingsutvalg) kommer fra vinområdet Weststeiermark helt sør i Østerrike, og er laget av «tørre bær». Druene er angrepet av det som på vinspråket kalles «edelråte», som bidrar til at alt vannet i druene fordamper og gir en sirupslignende juice som gjæres til søt vin. Viner som dette kan du oppbevare i mange uker i kjøleskapet etter at de er åpnet – uten at de blir dårlige av den grunn.
Steiermark er det eneste stedet på kloden druen Blauer Wildbacher skinner. Og for et resultat den kan gi! Ukens vin er allerede tretten år gammel, men fremdeles en ungdom. Den er av meget høy kvalitet, med en fantastisk konsentrasjon og balanse. Fargen er dyp gyllen med et lett rødlig skjær. Aromatisk er vinen kompleks, med røde og tørkede bær, karamell og eksotiske krydder. I munnen er den en eksplosjon av syrlig og søtt, og oppleves som perfekt til dessertens teksturer, smaker og aromaer.
Ettersmaken av vin-/dessertkombinasjonen er syrlig og frisk, med behagelig sødme og spennende nyanser av karamell og lakris. Hvis du skal unne deg en spesiell vin denne våren, er dette en het kandidat.
Ett av forsommerens gastronomiske høydepunkter i nabolaget mitt er når rabarbraen akkurat er blitt stor nok til å høstes.
Etter å ha laget den obligatoriske rabarbrasuppa med vaniljeis sammen med nabojenta Julie, er det tid for en mer raffinert utgave for de voksne. I dag har jeg valgt å kombinere rabarbraen med jordbær, hvit sjokolade og lakris.
C-momentet i desserten ligger i bakingen av rabarbraen. Rabarbraen skal ikke skrelles, og juicen rabarbraen skal bakes i, utvinner man fra fryste norske jordbær og sukker.
Etter en time i ovnen er en helt klar, transparent juice trukket ut av jordbærene, og denne er nå klar for å gi rabarbraen farge og smak under bakingen.
Et viktig punkt er å ikke bake rabarbraen på for høy varme i ovnen, kun høy nok til at den blir mør – den skal ikke bli slapp og løs. Dette kan gjøres i en ildfast form i ovn, eller i vakuumpose i en sousvidemaskin som mange over middels interesserte hobbykokker har gått til innkjøp av.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenEn slik dessert blir liksom ikke komplett før man har noe kremaktig på den. Den hvite sjokoladen kan enkelt omskapes til en mousse, bare ved hjelp av litt fløte, et oppkok og 20 sekunders visping.
Dermed er is/rømme byttet ut med en ny, spennende smak uten noen stor innsats. Sjokoladen kan også bakes lett og hakkes opp. På denne måten får man møre og sprø sjokoladesmuler med en lett karamellisert smak som minner litt om Daimkuler, som man legger en kule av moussen oppå.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenHovedingrediens nummer tre er lakrisfudge – denne er innhøstet av høyst kjærlige kokkehender i smågodthylla på benser'n.
Sjekk at lakrisen er fersk og myk (trodde aldri jeg skulle bruke ordet fersk om smågodt), ellers vil den ikke oppføre seg riktig i den videre koke-/rive-/stekeprosessen.
Lakrisen gir et litt salt og veldig kledelig bidrag til mange typer desserter, har jeg funnet ut. Med riktig bruk er til og med molter er godt med lakris!
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Desserten som har alt
Rabarbra-rekreasjon
Ingredienser (4 personer)
Rabarbra:
2– 3 tynne, røde rabarbrastilker
200 g jordbær
150 g sukker
1 ss sitronsaft
Hvite sjokoladesmuler:
100 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)
Hvit sjokolademousse:
2 dl fløte
150 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)
Lakrissmuler og -saus:
12 stk. lakrisfudge
Les også: Lettvint mangosorbet
Framgangsmåte
Rabarbra: Velg ut unge og røde rabarbrastilker, disse er mørere enn de store grove. Vask stilkene fri for jord og bøss. Ikke skrell dem, skallet mørner fint under kokingen. Del stilkene opp i 5-7 cm biter. Legg dem ved siden av hverandre i en ildfast form slik at de dekker hele bunnen. Hell over jordbærjuicen, trekk over clingfilm eller dekk over med matpapir, og sett formen i ovnen på 90 grader i ca. 20-30 minutter. Rabarbraen skal bli mør uten at den koker i stykker, det vil si at temperaturen den skal oppnå, er ca. 68 grader. Klem litt på rabarbraen slik at du kjenner når den er blitt mør. Serveres kald eller varm etter dagsformen.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Jordbærjuicen lages optimalt ved å bake jordbærene i ovnen med sukker og sitronsaft på 110 grader i ca. 1 time. Da trekkes all den fine, klare og røde juicen ut av jordbærene. Sil denne væsken uten å presse på bærene i silen. Væsken helles over rabarbraen som beskrevet over.
Hvit sjokolademousse og smuler: Det å lage noe godt av hvit sjokolade, er utrolig enkelt. Smulene som moussen ligger på, lager man som følger: Hakk opp sjokoladen og dryss den på matpapir. Bak i ovn på 140 grader i noen få minutter, eller til sjokoladen blir lys brun. Sett den deretter i fryseren og hakk den opp igjen når den er kald.
Moussen blir til ved at man koker opp fløte og har i sjokolade. Rør dette sammen, og hell væsken i en liten piskebolle. Sett denne i kjøleskap. Når den er kald, visper du den for hånd til den er stiv. Dette tar ca. 15-20 sekunder. Dypp en spiseskje i varmt vann og lag en kule som du legger fint oppå sjokoladesmulene. Lakrisen drysser du på toppen.
Artikkelen fortsetter under annonsenLakrissaus og sprøtt dryss: Til sausen tar du 50 gram vann og 8 stk. lakrisfudger. Varme dette og rør sammen til en tykk og god saus. Enkelt, ikke sant? Det sprø drysset blir til ved at du river opp fudgen på den grove siden av rivjernet. Dryss dette på bakepapir og sett det i ovn på 150 grader. Når det så smått begynner å boble, tar du brettet ut og setter det på benken. Når lakrisen har blitt kald, kan du knuse den med fingrene, og simsalabim så har du et sprøtt dryss.
