Meny

Oppskrift på klippfiskkroketter:

Tidløs tapas

KOKETT KROKETT: Lekrere og bedre blir ikke tapasen. Kroketter bakerst, loins av klippfisk i midten, og hjemmelaget paprikaketsjup foran.

Bolinhos de bacalao, eller klippfiskkroketter om du vil, er selveste kronprinsen på det verdenskjente tapasbordet.

Ukens vinanbefaling: Aristokratisk Alvariñho

Noen vil helst ha rødt til klippfisk, men det er kanskje fordi de ikke har prøvd en Alvariñho fra Atlanterhavskysten?

Denne ukens rett er tydelig inspirert av spansk og portugisisk kjøkken. Godt utvannet, flaket klippfisk som ikke er for salt, men fast i konsistensen, får følge av sprø og myke bolinhos med delikat smak av klippfisk og hvitløk, samt en tiltalende saus av pimientos.

Jeg vet at mange kanskje ville ønsket seg en rødvin til klippfisk – men etter mitt syn er det en tørr, syrlig og konsentrert hvitvin, med moderat alkohol og god mineralitet, som best fremhever de fine nyansene i Øyvinds klippfisk-komposisjon. Siden retten har klare referanser til iberisk kjøkken, har jeg denne uken valgt en vin av druen som i det nordlige Portugal heter Alvariñho. Druen dyrkes også i det spanske vinområdet Rias Baixas, like nord for den portugisiske grensen. Portugal og Spania er stort sett for varme land til å kunne produsere spennende hvite viner, men klimaet langs Atlanterhavskysten er kjølig og fuktig nok til at denne druen gir viner med god friskhet og stor finesse.

Ukens vin kommer fra vinområdet Vinho Verde, som betyr «grønn vin», og de beste eksemplene fra denne regionen er laget av nettopp Alvariñho.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2010 (varenr. 1032901, kr 153,10, basiskategori 5) er laget av håndplukkede druer som er gjæret og modnet i ståltanker før flasketapping. Den har en tiltalende aroma av sitrus, modne epler og laurbær. I munnen er den tørr, fyldig og frisk med veldig høy fruktintensitet samt god balanse og lengde. Vinens høye syre balanseres perfekt av noen få gram restsødme (4,8 gram per liter) som passer utmerket til den litt salte fisken. Likeså går vinenes saltaktige mineralitet knallgodt sammen med det lette røykpreget i paprikaketsjupen. Bolinhosens konsistens og vinens flotte frukt gjør smaksopplevelsen fullkommen.

Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Veien fra Norskehavet til Den iberiske halvøy er kanskje ikke så lang med fly. Men med en produksjonstid på minst seks måneder gir det en gjennomsnittshastighet på 0,9 km/t fra skreien fiskes utenfor Lofoten, og til den serveres på travle tapasbarer i Barcelona. Dette er slow food som befolkningen i Portugal og Spania virkelig vet å verdsette. Og om deres egen skinke, også den riktig så slow i tilberedningen, er kongen på tapasbordet, så er den norske klippfisken ubestridt kronprins.

Tiden er ekstremt viktig i alle ledd når det kommer til klippfisk. Det dreier seg om hvilket tidspunkt på året skreien fiskes, hvor lenge den saltes og tørkes, og ikke minst hvor lenge den må ligge og «modne» for å få den riktige smaken og lukten.

Når dette er på stell, og fisken har kommet seg inn på kjøkkenet, er tiden inne for å vanne den ut. Og jeg innbiller meg at det er utvanningen som gjør at produktet ikke selger så mye i Norge. Et solid prakteksemplar av et klippfiskflak må nemlig ligge til utvanning i rennende vann i 3-6 dager for å få riktig smak og konsistens.

Det finnes riktignok mindre forpakninger med klippfisk i butikkene. Disse trenger kun 1-2 døgns utvanning. Du får også pakker med ferdig utvannet klippfisk i frysediskene. Men du kan vel kanskje gjette deg til hvilket alternativ jeg mener er det beste?

Etter utvanning fjerner man lett alt av skinn og bein med en kniv. Da vil man få en del avskjær og flisete småkjøtt. Dette kjøttet har masse god smak, men ikke så vakkert utseende, derfor er det prima råvare til fyllet i klippfiskkroketten «Bolinhos».

Krokettene består av potet, klippfisk, løk, hvitløk, fløte, persille og olivenolje. De rulles i mel, egg og brødsmuler før de stekes gylne og sprø i panne eller olje. Bolinhos serveres gjerne i en salat, med en saus eller kun som fingermat – på alt fra topprestauranter til de mørkeste tapassjapper i hele Spania.

Selve «loinsen», altså den tykkeste og gjeveste delen av torskeryggen, kan trekkes i en kjele i hel tilstand til den begynner å flake seg. Dette tar ca. 20 minutter og gir deg saftige, kritthvite flak med en deilig salt, moden smak. Her har jeg valgt å servere både flak og kroketter, sammen med en god spansk paprika-/pimiento- ketsjup.

Mer fingermat: Vårruller med papayasalat

Bolinhos de bacalao

Ingredienser (8 personer)

(Tid: 6 døgn eller 2 timer)

Bolinhos:

400 g utvannet, skinn- og beinfritt klippfiskavskjær

300 g skrellet mandelpotet

3 dl fløte

4 hvitløksfedd

1 løk

1 dl grovhakket flat persille

50 g smør

1 dl olivenolje

1 ss sitron

Panering:

2 egg

100 g mel

200 g brødkrumme

Til fritering:

1 liter solsikkeolje

Pimiento-ketsjup:

6 piquillo paprika på boks/glass

1 dl olivenolje

2 fedd hvitløk

2 ss sherryeddik

2 ts sukker

½ ts salt

Baking av loins:

¼ sitron

1 kvast persille

2 dl olivenolje

1 dl kyllingkraft eller litt vann

Framgangsmåte

Bolinhos: Sett over skrelte mandelpoteter til kok. Koke dem til de begynner å gå i oppløsning. Hell av vannet, og hell potetene over i en sil. La dem dampe fra seg mens du gjør resten. Finhakk løk og hvitløk, som freses i olivenoljen til løken er blitt blank. Ha på klippfiskhakket og fres sammen i 1 minutt. Hell over de kokte mandelpotetene og mos dette godt sammen med en visp. Hell på fløte og smør og mos alt sammen til en masse. Ha i den grovhakkede persillen og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Rull passe små boller (som litt små egg omtrent), legg dem på et brett og sett dem i fryseren i ca. 30 minutter før panering. Rull deretter krokettene i mel, deretter i sammenpisket egg og til slutt i brødkrumme. De kan nå eventuelt fryses til en annen anledning.

Før servering friteres de i en kjele/frityr med solsikkeolje, på 180 grader i 30-40 sekunder, til de er sprø og gylne. Legg dem på papir, og hold dem varme i ovnen til de skal spises.

Pimiento-ketsjup: Disse paprikaene får du kjøpt på glass eller hermetikkboks i litt allrigthe butikker over hele landet. Stek paprikaen i olivenoljen og hvitløken til den har fått en lett brun hinne. Ha på salt, sukker og eddik. Mikse alt sammen med en stavmikser til en ketsjuplignende masse.

Loins: Legg loinsen i en panne eller kjele. Hell over litt vann eller kyllingkraft, sitronbiter, persillestilker og olivenolje til det dekker fisken. Ikke salt, fisken har nok allerede. Varme dette til kokepunktet og la det trekke 10 minutter. Rull loinsen rundt og varm opp til kokepunktet igjen. La dette trekke 10 minutter til før du løfter opp loinsen og gir den en liten dytt med en gaffel. Nå flaker fisken seg fint, og den er klar for å legges opp sammen med de varme, sprø bolinhosene og paprikaketsjupen.

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
19:04 Eksperter ønsker retningslinjer for nedkjølte pasienter – Helsedirektoratet sier nei19:01 Lan Marie Berg slår tilbake mot nazihets: – Dette er et nytt bunnivå fra Frp18:45 Brexit: 22. mai kan bli siste frist18:15 DN: VG-journalist jobber ikke med egne saker etter TV 2-reportasje18:14 – Behov for nye inkassoregler18:10 Du har tjent titusenvis på å ha boliglån de siste årene18:04 Ny tung dag på børsen for Norwegian17:54 Mann fløyet til sykehus etter boligbrann i Løten17:35 Mannen som forgiftet Julius beklaget i anonymt brev til politiet17:13 Dykker brakt til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy17:09 NFF reagerer etter Ødegaard-intervju16:39 Ronaldo bøtelagt for kontroversiell feiring16:28 Mann bekreftet død etter å ha blitt funnet i vannet på Karmøy16:21 Politiet endrer siktelse mot mann etter overfall mot tre kvinner16:15 Lokal Frp-topp sammenligner Lan Marie Berg med Gestapo-leder Heinrich Himmler16:10 Strømbrudd gir flytrøbbel på Arlanda16:08 Politiet skal gjøre flere søk etter forsvunne Trine Frantzen15:42 Dømt til åtte års fengsel for å ha ristet datteren til døde15:33 NVE: Her er det størst risiko for vårflom15:23 – Man blir ikke voksen før i 30-årene15:00 Over 50 omkom i ferjeforlis i Irak15:00 Knut Haavik bisatt fra Ris kirke14:52 Vil sette en stopper for Huaweis 5G-nett i Norge14:40 Mosambik: Flomofre klamrer seg til trær og hustak14:32 Livløs person funnet i vannet på Karmøy14:20 Nortura-ansatt siktet for grov korrupsjon14:04 Redaktør om VGs Giske-sak: – En trussel mot rettssikkerheten13:33 – Norge må drive mer fangst på hval og sel13:25 Tredje siktet i cyanid-saken fengslet i fire uker13:23 Guro måtte gå ned i stilling – orket ikke jobbe fullt12:50 Canada og Europa vil granske Boeing-oppdatering12:49 Kina: Seks omkom i eksplosjon på kjemisk fabrikk12:35 Det er ikke religion og våpen som fører til krig12:25 Mays brexit-tale vekker sinne i Underhuset12:24 Pogba: – Å trene under Zidane er en drøm12:18 Utrecht-mistenkt siktes for drap og terror12:06 Frp-representant foreslår å betale flyktninger i Libanon11:50 Kvinne hardt skadd i alpinulykke i Hemsedal11:07 18-åring angrep tiltalt i dobbeltdrapssak10:57 Skrubbsår for Lindvik i første møte med Planica10:56 Levi Strauss børsnoteres for andre gang10:50 USA utplasserer B-52-fly i Europa10:43 Ny studie: Å bli utsatt for vold går i arv10:39 McCain er død, men Trump hogger videre10:33 NSF-topp: Kristoffersen har hatt god nytte av skiforbundet10:05 Norges Bank setter opp styringsrenten10:04 – Ikke en kilowatt skal sendes ut av Norge10:03 Elbiler og hybrider står for en stadig større andel av kjøringen10:02 Landets kraftkunder skal være sjeleglade09:29 Pizzasted konkurs – innehaver spilte bort pengene09:25 Pågrepet for snikfilming av 1.600 hotellgjester09:24 Manchester City sirkler inn «den nye Ronaldo»09:09 Litauisk vogntogsjåfør dømt til fengsel etter ulykke08:55 Jubeltall for Høyre og Rødt på ny måling08:54 Johaug: – Denne helgen passer meg minst07:36 Flere biler brant i garasje på Holmlia i Oslo07:36 Sjefredaktør Gard Steiro: – Det har skjedd alvorlige feil07:33 IS tar på seg ansvaret for Kabul-angrep07:31 Bitre trusler mot brexitmotstander07:10 Mann siktet for to voldtektsforsøk etter tre overfall på kvinner i Oslo06:00 Syklon på vei – evakuering i Nord-Australia05:59 To skadd etter knivstikking i Horten05:56 Oxfam: Fare for sykdommer etter syklonen i Afrika05:50 Dette skjer i dag05:30 Dette skjedde i natt05:30 Flere amerikanere vil ha økt innvandring05:30 NHO etterlyser nye kutt i formuesskatten05:13 Rødt flytter ikke landsmøtet tross hotelltabbe05:00 Sjokkrapport: Blir innelåst og voldtatt for å bli gravide04:49 Opptil 4.000 ventet til fredagsbønn ved beskutt moské04:48 Fagforbundet vil ha slutt på blått Sp-samarbeid04:39 New Zealand forbyr alle våpen brukt under massedrapene04:25 Politiet: Alle de 50 ofrene i Christchurch er identifisert03:52 Mann dømt for overgrep mot tre jenter02:31 Mann lettere skadd etter knivstikking i Oslo – mann pågrepet02:20 UNICEF advarer mot å tro at konflikten i Syria er over02:14 Barnehage brukte tilskudd på tur, middager og klokke01:56 Nicaragua vil løslate fanger for å få i gang fredssamtaler01:24 Trump: Den islamske staten er snart fjernet fra kartet00:35 Bolsonaro stadig mindre populær i Brasil00:23 Kvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken00:21 Ni stortingsrepresentanter må betale tilbake reiseutgifter00:20 Rapport: Akutt underernæring blant flyktninger og migranter i Libya23:52 DNB øker sikkerheten etter dataangrepet mot Hydro23:20 Ruud klar for Miami Open etter snuoperasjon23:15 Politisk flertall for å selge Telia i Sverige22:40 Lyon tok første stikk i den norske duellen22:28 Romas viseborgermester pågrepet for korrupsjon22:24 Fire ungdommer tatt av politiet etter knivangrep i Asker22:06 Skuffet May ber Underhuset bestemme seg21:47 Marerittstart ødela for LSK i Barcelona: – Vi hang ikke med21:42 Kvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken20:37 Mann stukket ned i Oslo20:31 Hytteverter ved ny DNT-hytte forlovet seg foran kronprinsen19:54 Trump med krass brexit-kritikk av May19:33 Ingen rentehevinger i vente i USA i år19:26 – Vinner Kristoffersen går det utover resten19:04 Aksjonister vil ha badeøy i Oslo sentrum18:57 Kvinne funnet død i Lillesand – etterforskes som mistenkelig18:42 EPP suspenderer Orbáns parti
Siste nytt
19:04NorgeEksperter ønsker retningslinjer for nedkjølte pasienter – Helsedirektoratet sier nei19:01PolitikkLan Marie Berg slår tilbake mot nazihets: – Dette er et nytt bunnivå fra Frp18:45PolitikkBrexit: 22. mai kan bli siste frist18:15PolitikkDN: VG-journalist jobber ikke med egne saker etter TV 2-reportasje18:14Penger– Behov for nye inkassoregler18:10PengerDu har tjent titusenvis på å ha boliglån de siste årene18:04PengerNy tung dag på børsen for Norwegian17:54NorgeMann fløyet til sykehus etter boligbrann i Løten17:35NorgeMannen som forgiftet Julius beklaget i anonymt brev til politiet17:13NorgeDykker brakt til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy17:09SportNFF reagerer etter Ødegaard-intervju16:39SportRonaldo bøtelagt for kontroversiell feiring16:28NorgeMann bekreftet død etter å ha blitt funnet i vannet på Karmøy16:21NorgePolitiet endrer siktelse mot mann etter overfall mot tre kvinner16:15PolitikkLokal Frp-topp sammenligner Lan Marie Berg med Gestapo-leder Heinrich Himmler16:10ReiseStrømbrudd gir flytrøbbel på Arlanda16:08NorgePolitiet skal gjøre flere søk etter forsvunne Trine Frantzen15:42NorgeDømt til åtte års fengsel for å ha ristet datteren til døde15:33NorgeNVE: Her er det størst risiko for vårflom15:23Helse og livsstil– Man blir ikke voksen før i 30-årene15:00VerdenOver 50 omkom i ferjeforlis i Irak15:00KulturKnut Haavik bisatt fra Ris kirke14:52PolitikkVil sette en stopper for Huaweis 5G-nett i Norge14:40VerdenMosambik: Flomofre klamrer seg til trær og hustak14:32NorgeLivløs person funnet i vannet på Karmøy14:20NorgeNortura-ansatt siktet for grov korrupsjon14:04KulturRedaktør om VGs Giske-sak: – En trussel mot rettssikkerheten13:33Politikk– Norge må drive mer fangst på hval og sel13:25NorgeTredje siktet i cyanid-saken fengslet i fire uker13:23Helse og livsstilGuro måtte gå ned i stilling – orket ikke jobbe fullt12:50VerdenCanada og Europa vil granske Boeing-oppdatering12:49VerdenKina: Seks omkom i eksplosjon på kjemisk fabrikk12:35VerdenDet er ikke religion og våpen som fører til krig12:25PolitikkMays brexit-tale vekker sinne i Underhuset12:24SportPogba: – Å trene under Zidane er en drøm12:18VerdenUtrecht-mistenkt siktes for drap og terror12:06PolitikkFrp-representant foreslår å betale flyktninger i Libanon11:50NorgeKvinne hardt skadd i alpinulykke i Hemsedal11:07Norge18-åring angrep tiltalt i dobbeltdrapssak10:57SportSkrubbsår for Lindvik i første møte med Planica10:56PengerLevi Strauss børsnoteres for andre gang10:50VerdenUSA utplasserer B-52-fly i Europa10:43Helse og livsstilNy studie: Å bli utsatt for vold går i arv10:39PolitikkMcCain er død, men Trump hogger videre10:33SportNSF-topp: Kristoffersen har hatt god nytte av skiforbundet10:05PengerNorges Bank setter opp styringsrenten10:04Politikk– Ikke en kilowatt skal sendes ut av Norge10:03MotorElbiler og hybrider står for en stadig større andel av kjøringen10:02PengerLandets kraftkunder skal være sjeleglade09:29PengerPizzasted konkurs – innehaver spilte bort pengene09:25VerdenPågrepet for snikfilming av 1.600 hotellgjester09:24SportManchester City sirkler inn «den nye Ronaldo»09:09NorgeLitauisk vogntogsjåfør dømt til fengsel etter ulykke08:55PolitikkJubeltall for Høyre og Rødt på ny måling08:54SportJohaug: – Denne helgen passer meg minst07:36NorgeFlere biler brant i garasje på Holmlia i Oslo07:36PolitikkSjefredaktør Gard Steiro: – Det har skjedd alvorlige feil07:33VerdenIS tar på seg ansvaret for Kabul-angrep07:31PolitikkBitre trusler mot brexitmotstander07:10NorgeMann siktet for to voldtektsforsøk etter tre overfall på kvinner i Oslo06:00VerdenSyklon på vei – evakuering i Nord-Australia05:59NorgeTo skadd etter knivstikking i Horten05:56VerdenOxfam: Fare for sykdommer etter syklonen i Afrika05:50NorgeDette skjer i dag05:30NorgeDette skjedde i natt05:30VerdenFlere amerikanere vil ha økt innvandring05:30PengerNHO etterlyser nye kutt i formuesskatten05:13PolitikkRødt flytter ikke landsmøtet tross hotelltabbe05:00VerdenSjokkrapport: Blir innelåst og voldtatt for å bli gravide04:49VerdenOpptil 4.000 ventet til fredagsbønn ved beskutt moské04:48PolitikkFagforbundet vil ha slutt på blått Sp-samarbeid04:39VerdenNew Zealand forbyr alle våpen brukt under massedrapene04:25VerdenPolitiet: Alle de 50 ofrene i Christchurch er identifisert03:52NorgeMann dømt for overgrep mot tre jenter02:31NorgeMann lettere skadd etter knivstikking i Oslo – mann pågrepet02:20VerdenUNICEF advarer mot å tro at konflikten i Syria er over02:14NorgeBarnehage brukte tilskudd på tur, middager og klokke01:56VerdenNicaragua vil løslate fanger for å få i gang fredssamtaler01:24VerdenTrump: Den islamske staten er snart fjernet fra kartet00:35PolitikkBolsonaro stadig mindre populær i Brasil00:23NorgeKvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken00:21PolitikkNi stortingsrepresentanter må betale tilbake reiseutgifter00:20VerdenRapport: Akutt underernæring blant flyktninger og migranter i Libya23:52NorgeDNB øker sikkerheten etter dataangrepet mot Hydro23:20SportRuud klar for Miami Open etter snuoperasjon23:15VerdenPolitisk flertall for å selge Telia i Sverige22:40SportLyon tok første stikk i den norske duellen22:28NorgeRomas viseborgermester pågrepet for korrupsjon22:24NorgeFire ungdommer tatt av politiet etter knivangrep i Asker22:06PolitikkSkuffet May ber Underhuset bestemme seg21:47SportMarerittstart ødela for LSK i Barcelona: – Vi hang ikke med21:42PolitikkKvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken20:37NorgeMann stukket ned i Oslo20:31NorgeHytteverter ved ny DNT-hytte forlovet seg foran kronprinsen19:54PolitikkTrump med krass brexit-kritikk av May19:33VerdenIngen rentehevinger i vente i USA i år19:26Penger– Vinner Kristoffersen går det utover resten19:04NorgeAksjonister vil ha badeøy i Oslo sentrum18:57NorgeKvinne funnet død i Lillesand – etterforskes som mistenkelig18:42PolitikkEPP suspenderer Orbáns parti
Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus