Tysk tilbehør

SOLID KOST: Spätzle og lam hjelper deg gjennom kalde vinterdager. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Lei av ris, pasta og potet? Da er du moden for spätzle.

VIN: Deilig Dão
Mange valg kan være riktige denne uka. Vi går for en portugiser som gleder både ganen og lommeboka.


Tekst: Knut Espen Misje

Ofte regnes druetypen Touriga Nacional som Portugals mest spennende røde drue kvalitetsmessig. Ukens deilige Dão viser denne druens potensial.

Ikke det at ukens oppgave er blant de vanskeligste. Lammekjøtt er meget vinvennlig, og et bredt utvalg av både hvite og røde viner vil passe. De fleste europeiske vinområder har tradisjon for å kombinere sine viner med lammekjøtt, og det portugisiske området Dão er intet unntak.

Til ukas saftige lammelår serveres en lammesjy tilsmakt hvitløk og grov sennep, samt aromatisk, kjøttfull sopp og søt rødløk. Den smørstekte pastahybriden spätzle tilfører retten fylde og deilig smak fra sprø stekeskorpe. Her passer det best med en lett utviklet rødvin med middels fylde, god friskhet, faste tanniner, konsentrert frukt og gjerne et lett animalsk og krydderpreget aromabilde.

Ukens vin med det funky navnet T-Nac 2009 by Quinta da Fallorca (varenr. 9460901, pris 174,60, basiskategori 4) passer Øyvinds lammerett ypperlig. Den er fremstilt av Touriga Nacional som høstes for hånd, presses, gjæres med kjellerens naturlige gjærstammer og tappes på flaske uten lagring på eikefat.

Klimatisk er vinregionen Dão fra temperert til varm, og produserer druer med frisk, moden fruktighet og faste, men behagelige tanniner. På grunn av Portugals generelt lave kostnadsnivå sammenlignet med Spania, Frankrike og Italia, får man mye vin for pengene i et kvalitetsområde som Dão. T-Nac 2009 dufter lett av urter og anis, noe som passer lammelår, sennep og hvitløk godt. Druen Touriga Nacionals friskhet og faste tanninstruktur renser ganen, mens den saftige frukten binder kombinasjonen sammen og løfter inntrykket av både maten og vinen.

Spätzle, Tysklands noe ukjente spesialitet, kan være med å gi måltidet ditt en ny og spennende dimensjon. Tilbehøret serveres også i Østerrike og Syd-Tyrol, og som regel til svinekjøtt. Også i vårt norske kjøkken er det mange potensielle spätzle-anledninger. For eksempel passer spätzle ypperlig til grillet lam eller stekt kveite og torsk.

For å lage spätzle bør man ha et eget redskap kalt spätzlejern (som om kjøkkenskapet ikke var fullt nok fra før!) – eller man kan bruke et dørslag med hull som er minst 4-5 mm i diameter. Hvis du har en potetpresse, er det også et mulig redskap her.

Spätzlejern får man av og til kjøpt i kjøkkenutstyrsbutikker. Det ligner på et rivjern med en kopp montert oppå. I denne koppen heller man spätzlerøren, slik at den på en kontrollert måte renner som lange «dråper» gjennom hullene og ned i det kokende vannet. I det dråpen treffer vannet, vil den få sin individuelle form og en fast, fersk, pastalignende konsistens. Simsalabim, så har «dråpen» blitt til spätzle!

Ferdig spätzle er holdbart i kjøleskap i flere dager, så du trenger ikke å grise ned kjøkkenet mens gjestene faktisk sitter ved bordet.

I klassiske spätzleoppskrifter er det ikke sennep, men det bidrar med en veldig fin smaksnyanse, perfekt blant annet til lammekjøtt. Jeg har brukt lammelår i skiver, men du kan gjerne bruke både filet og rene lårmuskler. Er det litt fett på kjøttet, så ikke skjær det bort, for fettet bidrar til å forsterke den gode kjøttsmaken.

Skiver av lammelår er tilgjengelig stort sett hele året. Jeg tiner dem langsomt før jeg tørker av blodet med papir og gnir dem inn med olivenolje. Da er det bare å fyre opp gassgrillen på verandaen, eller sette fram grillpanna på det gode og varme kjøkkenet. Husk å grille kjøttet godt på alle kanter, og salte og pepre det for en optimal smak.

Sausen er halve retten, sier man gjerne. Denne sjysausen, som du lager på ti minutter, er full av smaker som kler lam og spätzle perfekt – vin, hvitløk og grov sennep. Guten Appetit!

OPPSKRIFT

Ingredienser (4 porsjoner)

Spätzle:

250 g mel

2 dl melk

1 egg

2 eggeplommer

50 g smeltet smør

3 ss sterk, fin sennep

1 ts salt

¼ muskatnøtt, revet

Svart nymalt pepper

Saus:

1 ss sukker

1 ss olje

1 dl hvitvin

2 fedd hvitløk

2, 5 dl lammekraft (Jacobs utvalgte eller lignende)

1 ss smør

salt og pepper

2 ss grov/hel sennep

Lam:

4 skiver lammelår

Olivenolje, salt og pepper

Til spätzle:

4 portobellosopp

1 rødløk

Framgangsmåte:

Å lage røre til spätzle er enkelt. En time før tilberedning rører du bare sammen melk, smeltet smør, egg, sennep, salt og mel til en seig røre med en visp.

Kok opp ca. 3 liter vann med en spiseskje salt. Hell ca. 2 dl av smeten oppi «koppen» på spätzlejernet. Skyv koppen sakte fram og tilbake over det kokende vannet til koppen er tom. Dråpene stivner til tilfeldige, fine former når de treffer det varme vannet. La spätzlen koke i 2 minutter før du løfter den over i en bolle med kaldt vann. Gjenta denne operasjonen til røren er brukt opp. Ta spätzlen ut av vannet og la den renne godt fra seg før den skal stekes. Bruk en nonstick-panne. Det er viktig å starte med en varm panne og en ss smør. Ha i spätzle til bunnen av pannen er dekket. Det skal ikke være en full panne med topp, da blir det bare «ball».

La spätzlen ligge rolig i pannen ca. 1-1,5 minutt uten at du rører i den. Nå får den en fin gyllen skorpe, det er litt av poenget. Rist litt på pannen slik at bitene snur seg. Stek videre i cirka ett minutt, her er det viktig å følge med litt. Salte og pepre etter smak. Når du har stekt opp alt, kan du blande spätzle med stekt sopp og rødløk. Serveres med en gang.

Portobellesopp og løk: Del portobellosoppen og rødløken i store biter. Stek dem i smør, og smak til med salt og pepper.

Lammelårskivene gnis inn med olje, saltes og pepres, grilles godt på begge sider og settes i ovnen på 160 grader til kjernetemperaturen er ca. 60 grader. Det kommer masse smak fra saus og tilbehør, derfor er det godt at det grillede kjøttet er tilberedt med bare salt og pepper.

Sausen: Skrell to fedd hvitløk som stekes forsiktig i litt olje. Ha på sukkeret og la dette smelte til karamell. Hell på hvitvinen og la det koke til den er halvert. Ha nå på lammekraften og kok inn denne til det halve igjen. Dette høres kanskje vrient ut, men går i en fei. Ha i smør og sennep til slutt, og smak til med salt og pepper.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden