Oppskrift på kveite med eplesaus:

Smak på «ho sjøl»

KJÆRT BARN: Har mange navn. Abbeluna, balduska og skeivkjeften er bare tre av dem. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Kveita har minst like mange tilberedningsmetoder som kallenavn.

Ukens vinanbefaling: Fra en fin adresse

Ikke alle vet at det berømte vinområdet Bordeaux også lager tørre hvite viner i verdensklasse. Ukens vin er en superelegant hvit Bordeaux.

Kveite bakt på beinet er utrolig saftig. Syrlig smørsaus med friske epler og salt ørretrogn fremhever gudefiskens kraftige struktur. Fennikel, rødløk og erteskudd forsterker rettens kryddertoner, og brente mandler tilfører en følelse av noe som er grillet.

Vin til retten må ha høy smaksintensitet for å komplementere fiskens kraftige struktur. Det relativt kjølige klimaet i Bordeaux gir viner med frisk syre og høy konsentrasjon som går godt sammen med fisken og den intense eplesmørsausen. Gjæring og modning på eikefat gir vinene et lett krydret fatpreg som passer anis, fennikel og brente mandler utmerket. I Pessac-Leognan, like sør for byen Bordeaux, lages områdets beste tørre hvitviner fra godt drenerte vinmarker der jordsmonnet er sammensatt av grus over sandholdig leire.

Ukens vin kommer fra en virkelig god adresse. Vinene fra Domaine de la Solitude holder meget høyt nivå og selges til priser som er rimelige i et Bordeaux-marked preget av svimlende høye priser. Kun 8 av eiendommens 40 hektar er viet hvitvin, og den årlige produksjonen av Domaine de la Solitude Blanc 2010 (varenr. 3073601, kr 249, bestillingsutvalg) er på omtrent 25.000 flasker. Vinen er sammensatt av 65 prosent Sauvignon Blanc, som gir en frisk aroma, spenstig syre, flott mineralitet i munnen og stor eleganse. De siste 35 prosentene er på druen Sémillon, som tilfører fedme, modenhet og fylde. Druene gjæres og modnes i små eikefat i litt under et kalenderår før vinene tappes på flaske. Det som alltid imponerer meg med disse vinene, er at de er friske, intense, komplekse og veldig godt balanserte uten å være for tunge eller dominerende. Kombinasjonen av druetyper, jordsmonn og klima gir vinene et unikt preg som er vanskelig å gjenskape andre steder. Ukens anbefaling er så absolutt gudefisk verdig!

Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje underviser som vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Unn deg en skive av «ho sjøl», dronninga, flaket, gudefisken, lokket, hellefisken, jomfrua, den hvite, abbeluna, balduska, skeivkjeften, flaket, spjeldet eller gamla – bakt i ovn og servert med syrlig eplesmørsaus.

Kveita, eller hva du velger å kalle henne, er en av de virkelig store fiskene i våre farvann. Denne myteomspunnede og svært bedagelig anlagte fisken er veldig stedbunden, og trekker bare langsomt dypere og dypere etter hvert som den blir større og skal gyte. De digre fiskene som dras opp fra dypet, kan veie fra 50 til 250 kg. De ble tidligere aldri kalt ved sitt riktige navn, for det betydde ulykke og dårlig fiske.

Derav alle de lokale navnene som fiskerne fant på i kampens hete. Når «dronninga» endelig var oppe, ble hun gjerne fryst ned hel og deretter skivet opp med sag i frossen tilstand. Skivene gjorde det enklere å få lagret og omsatt «sleivkjeften» i mindre porsjoner, og de ga raskere opptining og en jevnere tilberedningstid.

I de siste åra har det blitt mer og mer populært med skinn- og beinfri fiskefilet, men fortsatt får man tak i både ferske og fryste «gudefisk»-skiver. Og det er disse skivene som gir det beste utgangspunktet for et godt fiskemåltid. Skinnet og beina bidrar til å beskytte fiskekjøttet mot den høye varmen, slik at det får en skånsom tilbereding. I tillegg er det en del deilig fett under skinnet, og mye stivelse som trekker ut av beina ved tilberedning. Alt dette gjør «ho sjøl» til en ekstra saftig opplevelse.

Les også: Aldri lei av skrei

Neste gang du har «jomfrua» på kjøkkenbenken, kan du kikke litt nærmere på henne. Både i rå og tilberedt tilstand kan du lett se tverrsnittet av de fire filetene og spinalen/beina i midten av skiven. Når hun er bakt ferdig, løfter du av skinnet som sitter rundt fileten. Deretter tar du ut én og én filet fra beinet. Dette krever ingen spesialredskaper, kun et kaldt hode, en kniv og en gaffel.

Nå i januar– mars er det opphold i kveitefisket på grunn av gytingen (motsatt av skreien), og kun noe bifangst gir fersk kveite. Men det finnes også oppdrettskveite av høy kvalitet i salg. Denne er fersk hele året og selges i små størrelser på 5– 8 kilo. Dette gir flotte skiver som, ut fra størrelsen, kan spises som alt fra én til fire porsjoner.

Husk at kveita er en fet fisk som krever syrlig følge. Jeg har laget en enkel eplesmørsaus med litt ørretrogn som passer bra både til fisken og det sprø på toppen. Kokte, gode poteter fungerer nydelig til både saus og fisk.

Les flere oppskrifter i ABC Nyheter

Kveite med eplesaus

Ingredienser (4 porsjoner)

Fisk:

2 kveiteskiver à ca. 600 g

¼ sitron

litt smør

litt salt

Saus:

2 dl kvalitetseplejuice/-eplemost

2 sjalottløk

10 pepperkorn

1 laurbærblad

0,5 dl kremfløte

100 g normalt smør

½ rødt eple

2 ss ørretrogn/løjrom

Salt og sitronsaft smakes til

Topping:

½ fennikel

1 pakke erteskudd

¼ rødløk

1 pose mandelflak

1 klype salt

2 ss olivenolje

maldonsalt

Les også: Billett til kokkehimmelen

Framgangsmåte

Fisk: Bruk en porselensform eller keramisk ildfast form. Det gir jevnere temperatur og saftigere resultat enn metallformer. Smør formen der fisken skal ligge med smør og litt salt. Legg fisken opp. Salt den litt. Legg noen halve skiver sitron på fisken og noen biter med smør oppå det igjen. Settes i en forvarmet ovn på 140 grader uten viftefunksjon. La stå til fiskekjøttet løsner fra beinet i midten av skiven. Hvor lang tid det tar, kommer an på hvor tykk fisken er, hvor kald den er i utgangspunktet, og hvor varm ovnen din faktisk er når den står på 140 grader. Men vi snakker gjerne om 10– 25 minutter.

Når fisken er klar, plukker du vekk sitronen og legger fisken over på fat eller tallerken, heller litt saus rundt og over, og drysser på den sprø salaten.

Eplesaus: Snitt sjalottløk i skiver. Ha løken og krydderne i en kjele sammen med eplejuice/-most (ikke «nektar»). Kok inn juicen til det halve, tilsett fløte og kok ned til det halve igjen. Rør nå inn terninger av det kalde smøret med en visp til sausen er tykk og fin. Sil sausen og smak til med salt, sitronsaft, ørretrogn og eplebiter.

Topping: Mandelflak krydres med noen dråper olivenolje og salt. Settes i ovn på 180 grader til de er gylne. Fennikel og rødløk snittes så tynt du klarer med en skarp kniv eller en såkalt mandolin, skylles deretter i kaldt vann for å bli sprøtt. Hell av vannet slik at skivene er helt tørre. Bland med litt ferske urter som estragon, gressløk, basilikum eller erteskudd. Ha på litt olivenolje og sitrondråper og legg dette på fisken. Dryss over de sprø mandlene.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
13:21 Takk for stemmen. Takk for musikken. Takk for smilet12:53 29-åring frifunnet for forsøk på barneekteskap12:51 Flere nordmenn bodde på samme hotell som virussmittet italiener12:42 Millionbot etter eksplosjon på gjenvinningsanlegg12:37 Kvinne mistet livet i frontkollisjon med trailer12:01 Politiaksjon mot regnskapsførere i Oslo og Viken12:01 Egypts tidligere president Hosni Mubarak er død11:08 Opptøyer i India samtidig som Trump er på besøk11:07 Beste resultat i Folketrygdfondets historie10:29 Weinstein brakt til sykehus etter dommen10:29 Regnet fortsetter i et stadig mer oversvømt Jakarta10:28 Svenske myndigheter krever at Kina slipper fri dømt forlegger10:13 Kjendisene sørger over Teigens bortgang: – Ingen kan erstatte deg09:43 Thiago Silva mister returkampen mot Dortmund09:42 Tre nye virusdødsfall i Iran09:31 Jahn Teigen er død09:30 Nordmenn forbrukte nest mest i Europa09:18 Fra høsten tilbyr Lånekassen lån til du er 5009:17 Oslo Børs åpnet med oppgang – men faller09:17 18 barn blant de skadde i bilangrepet i Tyskland08:36 Listhaug reagerer på regjeringens nye returpolitikk08:28 Verdens eldste mann (112) er død i Japan08:15 Kvinne pågrepet etter boligbrann i Nord-Troms07:47 790 sandstrandede Norwegian-passasjerer hentet hjem07:09 Ny norsk barnevernssak til behandling i Strasbourg07:08 Klimabekymring: Enorm avstand mellom mellom MDG og Frp07:05 Ni av ti foreldre er fornøyd med barnehagen07:00 Rapport: Medienes dekning av fylkene er svekket06:59 VM-kongen Thingnes Bø er helt avhengig av broren06:00 Keeper-Solberg klar for kamp etter sykdomsalarm06:00 Høyre-topper uenige om Frp-kritikk05:59 Svensk forlegger dømt til fengsel i Kina05:52 Dette skjer i dag05:45 Rapport: Brannene ødela en femdel av Australias skog05:30 Dette skjedde i natt05:30 Oslo kommunes Hafslund-bud opp for retten på nytt05:29 Skipper dømt etter at inspektør falt i sjøen05:18 Fjerde virusoffer fra cruiseskip meldt død05:00 Ny bok vil «knuse myter» om Giske-saken04:39 Norsk sæd smører forholdet til Kina04:32 Amerikansk delstat tok inn 93 millioner i skatt på salg av cannabis03:18 Fallet fortsetter på børsene i Asia03:03 40 prosent av rensefisken dør i merdene02:39 Surfere jubler etter flere års kamp mot Equinor i Australia02:33 Tallet på virusdøde i Kina viser nedgang02:31 Cash og covid-19 gir problemer for Norwegian01:50 1.000 hotellgjester i karantene på Tenerife01:19 Equinor dropper planene om leteboring utenfor kysten av Australia00:22 To beboere ved Veslemannen ber om erstatning00:09 SAS og Norwegian henter 1.159 passasjerer fra Kanariøyene23:50 Daglig leder tiltalt for brudd på arbeidsmiljøloven etter dødsbrann på Toten23:21 West Ham sjokkerte på Anfield, Liverpool fikk seiershjelp av keepertabbe23:13 SAS henter 360 passasjer fra Kanariøyene22:56 West Ham sjokkerte på Anfield, Liverpool fikk seiershjelp av keepertabbe22:43 Weinsteins anklagere mener en æra er over21:49 En av tre ungdommer vurderer å flytte fra Nord-Norge21:47 NASA-pioner Katherine Johnson er død21:42 Sivertsen håper Solberg har tillit til ham21:39 To til sykehus etter at bil havnet på taket21:15 NASA finner bevis for Mars-skjelv20:53 1000 forskere vil ha folk i gatene: Katastrofen skjer foran øynene våre20:13 Politiet stanser utsending av asylsøkere med lang oppholdstid inntil videre19:40 Tegnet toppløse damer – risikerer seks års fengsel19:27 I dag fikk Geir-Inge Sivertsen permisjon i Troms og Finnmark18:31 Solberg: Sivertsen er hjemme og rydder opp18:04 Hvem styrer egentlig «Folkeopprøret mot klimahysteriet»?17:56 Harvey Weinstein kjent skyldig i seksuelle overgrep og voldtekt17:19 Roper varsko om fuglene: – Nærmer oss en bølge av utryddelser16:34 WHO: Verden må forberede seg på potensiell pandemi16:07 Kollen-arrangøren gir ikke opp å få løperne inn til Frognerseteren16:03 Vei på Osterøy gjenåpnet etter ras15:45 Politiet: Lokal mann mistenkt for bilangrep mot karneval i Tyskland15:30 Merkels parti skal velge ny leder 25. april15:15 Tidligere statsminister i retten for å ha lønnet kona millioner15:13 Grønt lys til legemiddel mot atopisk eksem14:31 50-åring tiltalt for å ha svindlet over 100 nordmenn14:03 USA om Assange: – Journalistikk er ingen unnskylding for kriminalitet14:02 Kvinne strøk på teoriprøven 49 ganger – dømt for juks13:39 Ingen tatt av skredet ved Jostedalsbreen13:24 Malaysias statsminister går av13:23 Flere fotballforbund forbyr barn å heade ballen på trening13:09 Mer lønnskrøll for fiskeriministeren: – God gammeldags grådighet13:04 Erling Sandmo er død12:33 Norsk bokser risikerer fire års utelukkelse for EPO-bruk12:32 Fem døde av det nye koronaviruset i Italia12:04 Anmelder fiskeriministeren for bedrageri12:03 Rüdiger: – Rasistene har vunnet11:49 Kraftige virus-fall på europeiske børser11:17 Iranske myndigheter avviser at 50 er døde av det nye koronaviruset11:17 Aps Marianne Marthinsen gir seg i politikken11:16 Mann ringte ned 112-sentralen – ble fratatt telefonen10:33 Åpningskampen i fotball-EM spilles på Old Trafford10:32 Tiltalt tsjekker erkjenner drap på Frogner09:51 Tidligere Premier League-spiller klar for AaFK09:50 Hovland med jafs på golfrankingen09:45 Våteste nyår i Bergen siden 186109:41 Klopp: – Ikke svekket lag mot West Ham tross tap09:26 Fiskeriministeren: Denne saken ble helt feil09:24 En av fem strøk til statsborgerprøven09:24 Oslo Børs faller kraftig på grunn av virusfrykt
Siste nytt
13:21StemmerTakk for stemmen. Takk for musikken. Takk for smilet12:53Norge29-åring frifunnet for forsøk på barneekteskap12:51ReiseFlere nordmenn bodde på samme hotell som virussmittet italiener12:42NorgeMillionbot etter eksplosjon på gjenvinningsanlegg12:37NorgeKvinne mistet livet i frontkollisjon med trailer12:01NorgePolitiaksjon mot regnskapsførere i Oslo og Viken12:01VerdenEgypts tidligere president Hosni Mubarak er død11:08VerdenOpptøyer i India samtidig som Trump er på besøk11:07PengerBeste resultat i Folketrygdfondets historie10:29KulturWeinstein brakt til sykehus etter dommen10:29VerdenRegnet fortsetter i et stadig mer oversvømt Jakarta10:28KulturSvenske myndigheter krever at Kina slipper fri dømt forlegger10:13KulturKjendisene sørger over Teigens bortgang: – Ingen kan erstatte deg09:43SportThiago Silva mister returkampen mot Dortmund09:42Helse og livsstilTre nye virusdødsfall i Iran09:31KulturJahn Teigen er død09:30PengerNordmenn forbrukte nest mest i Europa09:18PengerFra høsten tilbyr Lånekassen lån til du er 5009:17PengerOslo Børs åpnet med oppgang – men faller09:17Verden18 barn blant de skadde i bilangrepet i Tyskland08:36PolitikkListhaug reagerer på regjeringens nye returpolitikk08:28VerdenVerdens eldste mann (112) er død i Japan08:15NorgeKvinne pågrepet etter boligbrann i Nord-Troms07:47Reise790 sandstrandede Norwegian-passasjerer hentet hjem07:09NorgeNy norsk barnevernssak til behandling i Strasbourg07:08PolitikkKlimabekymring: Enorm avstand mellom mellom MDG og Frp07:05NorgeNi av ti foreldre er fornøyd med barnehagen07:00KulturRapport: Medienes dekning av fylkene er svekket06:59SportVM-kongen Thingnes Bø er helt avhengig av broren06:00SportKeeper-Solberg klar for kamp etter sykdomsalarm06:00PolitikkHøyre-topper uenige om Frp-kritikk05:59KulturSvensk forlegger dømt til fengsel i Kina05:52NorgeDette skjer i dag05:45VerdenRapport: Brannene ødela en femdel av Australias skog05:30NorgeDette skjedde i natt05:30PengerOslo kommunes Hafslund-bud opp for retten på nytt05:29NorgeSkipper dømt etter at inspektør falt i sjøen05:18VerdenFjerde virusoffer fra cruiseskip meldt død05:00PolitikkNy bok vil «knuse myter» om Giske-saken04:39PengerNorsk sæd smører forholdet til Kina04:32VerdenAmerikansk delstat tok inn 93 millioner i skatt på salg av cannabis03:18PengerFallet fortsetter på børsene i Asia03:03Penger40 prosent av rensefisken dør i merdene02:39PengerSurfere jubler etter flere års kamp mot Equinor i Australia02:33VerdenTallet på virusdøde i Kina viser nedgang02:31NorgeCash og covid-19 gir problemer for Norwegian01:50Reise1.000 hotellgjester i karantene på Tenerife01:19PengerEquinor dropper planene om leteboring utenfor kysten av Australia00:22NorgeTo beboere ved Veslemannen ber om erstatning00:09NorgeSAS og Norwegian henter 1.159 passasjerer fra Kanariøyene23:50NorgeDaglig leder tiltalt for brudd på arbeidsmiljøloven etter dødsbrann på Toten23:21SportWest Ham sjokkerte på Anfield, Liverpool fikk seiershjelp av keepertabbe23:13ReiseSAS henter 360 passasjer fra Kanariøyene22:56SportWest Ham sjokkerte på Anfield, Liverpool fikk seiershjelp av keepertabbe22:43KulturWeinsteins anklagere mener en æra er over21:49NorgeEn av tre ungdommer vurderer å flytte fra Nord-Norge21:47VerdenNASA-pioner Katherine Johnson er død21:42NorgeSivertsen håper Solberg har tillit til ham21:39NorgeTo til sykehus etter at bil havnet på taket21:15VerdenNASA finner bevis for Mars-skjelv20:53Verden1000 forskere vil ha folk i gatene: Katastrofen skjer foran øynene våre20:13NorgePolitiet stanser utsending av asylsøkere med lang oppholdstid inntil videre19:40VerdenTegnet toppløse damer – risikerer seks års fengsel19:27PolitikkI dag fikk Geir-Inge Sivertsen permisjon i Troms og Finnmark18:31PolitikkSolberg: Sivertsen er hjemme og rydder opp18:04NorgeHvem styrer egentlig «Folkeopprøret mot klimahysteriet»?17:56KulturHarvey Weinstein kjent skyldig i seksuelle overgrep og voldtekt17:19NorgeRoper varsko om fuglene: – Nærmer oss en bølge av utryddelser16:34Helse og livsstilWHO: Verden må forberede seg på potensiell pandemi16:07SportKollen-arrangøren gir ikke opp å få løperne inn til Frognerseteren16:03NorgeVei på Osterøy gjenåpnet etter ras15:45VerdenPolitiet: Lokal mann mistenkt for bilangrep mot karneval i Tyskland15:30PolitikkMerkels parti skal velge ny leder 25. april15:15PolitikkTidligere statsminister i retten for å ha lønnet kona millioner15:13Helse og livsstilGrønt lys til legemiddel mot atopisk eksem14:31Penger50-åring tiltalt for å ha svindlet over 100 nordmenn14:03VerdenUSA om Assange: – Journalistikk er ingen unnskylding for kriminalitet14:02MotorKvinne strøk på teoriprøven 49 ganger – dømt for juks13:39NorgeIngen tatt av skredet ved Jostedalsbreen13:24PolitikkMalaysias statsminister går av13:23SportFlere fotballforbund forbyr barn å heade ballen på trening13:09PolitikkMer lønnskrøll for fiskeriministeren: – God gammeldags grådighet13:04KulturErling Sandmo er død12:33SportNorsk bokser risikerer fire års utelukkelse for EPO-bruk12:32Helse og livsstilFem døde av det nye koronaviruset i Italia12:04PolitikkAnmelder fiskeriministeren for bedrageri12:03SportRüdiger: – Rasistene har vunnet11:49PengerKraftige virus-fall på europeiske børser11:17Helse og livsstilIranske myndigheter avviser at 50 er døde av det nye koronaviruset11:17PolitikkAps Marianne Marthinsen gir seg i politikken11:16NorgeMann ringte ned 112-sentralen – ble fratatt telefonen10:33SportÅpningskampen i fotball-EM spilles på Old Trafford10:32NorgeTiltalt tsjekker erkjenner drap på Frogner09:51SportTidligere Premier League-spiller klar for AaFK09:50SportHovland med jafs på golfrankingen09:45NorgeVåteste nyår i Bergen siden 186109:41SportKlopp: – Ikke svekket lag mot West Ham tross tap09:26PolitikkFiskeriministeren: Denne saken ble helt feil09:24NorgeEn av fem strøk til statsborgerprøven09:24PengerOslo Børs faller kraftig på grunn av virusfrykt