Oppskrift på kveite med eplesaus:Smak på «ho sjøl»

KJÆRT BARN: Har mange navn. Abbeluna, balduska og skeivkjeften er bare tre av dem. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Artikkelen fortsetter under annonsen

Kveita har minst like mange tilberedningsmetoder som kallenavn.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen
Ukens vinanbefaling: Fra en fin adresse

Ikke alle vet at det berømte vinområdet Bordeaux også lager tørre hvite viner i verdensklasse. Ukens vin er en superelegant hvit Bordeaux.

Kveite bakt på beinet er utrolig saftig. Syrlig smørsaus med friske epler og salt ørretrogn fremhever gudefiskens kraftige struktur. Fennikel, rødløk og erteskudd forsterker rettens kryddertoner, og brente mandler tilfører en følelse av noe som er grillet.

Vin til retten må ha høy smaksintensitet for å komplementere fiskens kraftige struktur. Det relativt kjølige klimaet i Bordeaux gir viner med frisk syre og høy konsentrasjon som går godt sammen med fisken og den intense eplesmørsausen. Gjæring og modning på eikefat gir vinene et lett krydret fatpreg som passer anis, fennikel og brente mandler utmerket. I Pessac-Leognan, like sør for byen Bordeaux, lages områdets beste tørre hvitviner fra godt drenerte vinmarker der jordsmonnet er sammensatt av grus over sandholdig leire.

Ukens vin kommer fra en virkelig god adresse. Vinene fra Domaine de la Solitude holder meget høyt nivå og selges til priser som er rimelige i et Bordeaux-marked preget av svimlende høye priser. Kun 8 av eiendommens 40 hektar er viet hvitvin, og den årlige produksjonen av Domaine de la Solitude Blanc 2010 (varenr. 3073601, kr 249, bestillingsutvalg) er på omtrent 25.000 flasker. Vinen er sammensatt av 65 prosent Sauvignon Blanc, som gir en frisk aroma, spenstig syre, flott mineralitet i munnen og stor eleganse. De siste 35 prosentene er på druen Sémillon, som tilfører fedme, modenhet og fylde. Druene gjæres og modnes i små eikefat i litt under et kalenderår før vinene tappes på flaske. Det som alltid imponerer meg med disse vinene, er at de er friske, intense, komplekse og veldig godt balanserte uten å være for tunge eller dominerende. Kombinasjonen av druetyper, jordsmonn og klima gir vinene et unikt preg som er vanskelig å gjenskape andre steder. Ukens anbefaling er så absolutt gudefisk verdig!

Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje underviser som vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Unn deg en skive av «ho sjøl», dronninga, flaket, gudefisken, lokket, hellefisken, jomfrua, den hvite, abbeluna, balduska, skeivkjeften, flaket, spjeldet eller gamla – bakt i ovn og servert med syrlig eplesmørsaus.

Kveita, eller hva du velger å kalle henne, er en av de virkelig store fiskene i våre farvann. Denne myteomspunnede og svært bedagelig anlagte fisken er veldig stedbunden, og trekker bare langsomt dypere og dypere etter hvert som den blir større og skal gyte. De digre fiskene som dras opp fra dypet, kan veie fra 50 til 250 kg. De ble tidligere aldri kalt ved sitt riktige navn, for det betydde ulykke og dårlig fiske.

Derav alle de lokale navnene som fiskerne fant på i kampens hete. Når «dronninga» endelig var oppe, ble hun gjerne fryst ned hel og deretter skivet opp med sag i frossen tilstand. Skivene gjorde det enklere å få lagret og omsatt «sleivkjeften» i mindre porsjoner, og de ga raskere opptining og en jevnere tilberedningstid.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

I de siste åra har det blitt mer og mer populært med skinn- og beinfri fiskefilet, men fortsatt får man tak i både ferske og fryste «gudefisk»-skiver. Og det er disse skivene som gir det beste utgangspunktet for et godt fiskemåltid. Skinnet og beina bidrar til å beskytte fiskekjøttet mot den høye varmen, slik at det får en skånsom tilbereding. I tillegg er det en del deilig fett under skinnet, og mye stivelse som trekker ut av beina ved tilberedning. Alt dette gjør «ho sjøl» til en ekstra saftig opplevelse.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Les også: Aldri lei av skrei

Neste gang du har «jomfrua» på kjøkkenbenken, kan du kikke litt nærmere på henne. Både i rå og tilberedt tilstand kan du lett se tverrsnittet av de fire filetene og spinalen/beina i midten av skiven. Når hun er bakt ferdig, løfter du av skinnet som sitter rundt fileten. Deretter tar du ut én og én filet fra beinet. Dette krever ingen spesialredskaper, kun et kaldt hode, en kniv og en gaffel.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Nå i januar– mars er det opphold i kveitefisket på grunn av gytingen (motsatt av skreien), og kun noe bifangst gir fersk kveite. Men det finnes også oppdrettskveite av høy kvalitet i salg. Denne er fersk hele året og selges i små størrelser på 5– 8 kilo. Dette gir flotte skiver som, ut fra størrelsen, kan spises som alt fra én til fire porsjoner.

Husk at kveita er en fet fisk som krever syrlig følge. Jeg har laget en enkel eplesmørsaus med litt ørretrogn som passer bra både til fisken og det sprø på toppen. Kokte, gode poteter fungerer nydelig til både saus og fisk.

Les flere oppskrifter i ABC Nyheter

Kveite med eplesaus

Ingredienser (4 porsjoner)

Fisk:

2 kveiteskiver à ca. 600 g

¼ sitron

litt smør

litt salt

Saus:

2 dl kvalitetseplejuice/-eplemost

2 sjalottløk

10 pepperkorn

1 laurbærblad

0,5 dl kremfløte

100 g normalt smør

½ rødt eple

Artikkelen fortsetter under annonsen

2 ss ørretrogn/løjrom

Salt og sitronsaft smakes til

Topping:

½ fennikel

1 pakke erteskudd

¼ rødløk

1 pose mandelflak

1 klype salt

Artikkelen fortsetter under annonsen

2 ss olivenolje

maldonsalt

Les også: Billett til kokkehimmelen

Framgangsmåte

Fisk: Bruk en porselensform eller keramisk ildfast form. Det gir jevnere temperatur og saftigere resultat enn metallformer. Smør formen der fisken skal ligge med smør og litt salt. Legg fisken opp. Salt den litt. Legg noen halve skiver sitron på fisken og noen biter med smør oppå det igjen. Settes i en forvarmet ovn på 140 grader uten viftefunksjon. La stå til fiskekjøttet løsner fra beinet i midten av skiven. Hvor lang tid det tar, kommer an på hvor tykk fisken er, hvor kald den er i utgangspunktet, og hvor varm ovnen din faktisk er når den står på 140 grader. Men vi snakker gjerne om 10– 25 minutter.

Når fisken er klar, plukker du vekk sitronen og legger fisken over på fat eller tallerken, heller litt saus rundt og over, og drysser på den sprø salaten.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Eplesaus: Snitt sjalottløk i skiver. Ha løken og krydderne i en kjele sammen med eplejuice/-most (ikke «nektar»). Kok inn juicen til det halve, tilsett fløte og kok ned til det halve igjen. Rør nå inn terninger av det kalde smøret med en visp til sausen er tykk og fin. Sil sausen og smak til med salt, sitronsaft, ørretrogn og eplebiter.

Topping: Mandelflak krydres med noen dråper olivenolje og salt. Settes i ovn på 180 grader til de er gylne. Fennikel og rødløk snittes så tynt du klarer med en skarp kniv eller en såkalt mandolin, skylles deretter i kaldt vann for å bli sprøtt. Hell av vannet slik at skivene er helt tørre. Bland med litt ferske urter som estragon, gressløk, basilikum eller erteskudd. Ha på litt olivenolje og sitrondråper og legg dette på fisken. Dryss over de sprø mandlene.