Oppskrift på ovnsbakt skrei:Aldri lei av skrei
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Ukens vinanbefaling: Et økologisk mesterverk
Like nord for den franske gastronomihovedstaden Lyon, i vindistriktet Beaujolais, trylles det fram vin som er som skapt for ukens skrei.
Øyvinds skrei er bakt i ovn med laurbær og smør. Den er saftig og strukturert, toppet med akkurat passe sterk, grovmalt pepper og flaker seg flott i munnen. Silkemyk puré av grønne erter og søte gulrøtter bygger opp under rettens delikate karakter. Salt bacon og sprø potetchips bryter fint og gir en sprø tyggemotstand.
Siden skrei har lavt fettinnhold, passer det godt med en ung, saftig, lett rødvin med moderat alkohol og lavt innhold av tanniner, kombinert med kjølig fruktighet. Vinens rolle er å rense ganen og bidra til å løfte fram fiskens nyanserte smaker uten å overdøve dem.
Like nord for den franske gastronomiske høyborgen Lyon produseres viner som er perfekte til ukens rett. Domaine des Terres Dorees tilhører eliten av Beaujolais eiendommer. Her lager Jean-Paul Brun økologiske viner som er meget kontroversielle blant mange av hans kollegaer i Beaujolais. Samtidig hylles hans rødviner av druen Gamay av vineksperter og gastronomer verden over for sin høye kvalitet.
Ukens anbefaling er en seriøs Beaujolais fra Jean-Paul Bruns 40 hektar store eiendom. Han ønsker å lage vin så naturlig som mulig og har fokus på topp druer som vinifiseres med så lite innblanding som mulig fra hans side. Gode viner blir skapt i vinmarken, ikke i vinkjelleren, er mantraet her. Jean-Paul Brun Beaujolais l'Ancien 2011 (varenummer 5077101, kr 149,90, bestillingsutvalg) er laget av 100 % Gamay-druer fra den gode 2011- årgangen.
Vinen har flott farge med lilla, ungdommelig skjær. Den aromatiske profilen er en perfekt match til retten. Ung, vibrant, syrlig og sødmefull frukt formelig hopper ut av glasset med et bakteppe av lett jordlige toner som harmonerer med bacon, smør, laurbærblad og erter. I munnen er vinen frisk, med saftig frukt og akkurat fyldig nok til å takle skreien uten å dominere. En match som er «made in heaven»!
Skreiens ankomst imøteses alltid med en begjærlig interesse. Den dagen de nydelige, gyteklare, blodtrimma eksemplarene av torskefamilien dukker opp utenfor Lofoten – etter en cirka 5 år lang svømmetur på dypet i Barentshavet – den dagen er julaften og 17. mai og bursdag på én gang for kokker over hele landet.
Og festen varer mer enn tre dager til ende. Helt fra begynnelsen av januar til nærmere april kan vi nyte den absolutte fiskelykken.
Kvaliteten på skreien er utrolig bra. Dette er det flere grunner til. For det første er de erfarne fiskerne kjappe på labben. De drar fisken opp av havet, bløgger og renser, og pakker og sender, i rekordfart – slik at også søringer kan få blodfersk fisk.
Kjøttfylden til den frittsvømmende (pelagiske) skreien er også mye større enn på den stasjonære fjordtorsken vi får fatt i ellers i året. Konsistensen på fiskekjøttet er fastere og fargen hvitere, og det inneholder mer stivelse og protein, noe som gir oss en perfekt smaksrik og saftig “fiskebiff» i verdensklasse.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSkreien er liksom havets litt luksuriøse potet. Den kan brukes til alt, uansett hvilken kjøkkenbenk den havner på. Heng den på gjell så blir den tørrfisk, siden møter vi den som lutefisk i Norge eller servert med hvitløk og olivenolje i Brasil. “Flekket”og saltet blir etter hvert til klippfisk som er hovedingrediensen i blant annet Portugals bacalao.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenMen det er ikke bare den flotte fileten vi spiser på skreien. Vi spiser også stekte saftige tunger, fet lever og nytrekt rogn. Min skreivariant er ovnsbakt med laurbær, og servert med tørrsaltet, sprøtt bacon og ertepuré.
Les også: - Dette er de heteste mattrendene
Ovnsbakt skrei
Ingredienser (4 porsjoner)
800 g skinn og beinfri skreifilet
8 ferske laurbærblader
1/2 ts grov svart pepper
2 ss smør
1 ts salt
1 pakke fryste selskapserter
4 ss normalsaltet smør
1/2 ts salt
Artikkelen fortsetter under annonsen1 ts sitronsaft
1 pk. tørrsaltet bacon
2 ss smør
1 neve sørlandschips med salt
4 mellomstore norske gulrøtter
1 ts sitron
Les også: Dette skålte vi i i 2012
Framgangsmåte
Skreien deles opp i store serveringsstykker og som legges i en smurt ildfast form av keramikk. Får du ikke til fire perfekte stykker gjør det ingenting – åtte litt mindre stykker går også helt fint. Men er fisken både skinn- og beinfri, blir spiseopplevelsen bedre.
Jeg liker å salte fisken litt 20 minutter før tilberedning. Da setter fiskekjøttet seg og fremstår som enda mer saftig og fast etter ovnsstekingen. Det ferske laurbærblader i salg, og disse kan man spise hvis man finsnitter dem før man baker dem med torsken. Har du ikke ferske, legger du bare de tørre bladene oppå fisken og plukker dem vekk etter baking, de har da uansett gitt fra seg den smaken de skal.
Artikkelen fortsetter under annonsenGrovkvern den svarte pepperen og dryss den på fisken. En halv spiseskje med smør legges på toppen av hvert av de fire fiskestykkene. Dette vil smelte under tilberedningen i ovnen og gi en superb smak og saftighet. Bak fisken på 150 grader i ca. 10– 12 minutter. Tiden det tar å få en perfekt bakt fisk er avhengig av mange forskjellige faktorer – som temperatur, størrelse på fiskestykkene, om du har varmluft eller ikke, og hvilken form du baker den i. Kjernetemperaturen kan være så lav som 50-52 grader når fisken er ferdig.
Artikkelen fortsetter under annonsenErtepureen lages enkelt: Kok opp en liter vann med 2 ss salt i. Kok ertene to minutter før du heller av vannet og har ertene i en blender/stavmikser. Ha i smør, salt og pepper. Kjør pureen sammen til den konsistensen du liker best selv. Grov eller fin er like bra. Ha i en liten teskje med sitronsaft rett før servering.
Artikkelen fortsetter under annonsenBaconet deles i store biter og stekes på moderat varme sammen smør til det er gyllent og fint. Fettet utgjør sausen til torsken. Jeg har ikke hatt kapers i, men det er også utrolig godt til hvis du liker det.
Gulrøttene snitter jeg på langs før jeg koker dem i lettsaltet vann og vender dem i smør og en dråpe sitron.
Dryss noen sørlandschips på toppen før servering, eller lag dine egne mandelpotetchips ved å høvle poteter tynt ned i vann. Tørk av vannet og friter skivene til de er gylne i solsikkeolje som holder 190 grader. Legg dem på papir slik at fettet trekker ut. Salte og pepre chipsen.
