Meny

Kokkens beste kålrabistappe

KÅLRABISTAPPETRIKS: Denne stappen, tilberedt med Øyvind Hjelles spesialuttenkte supermetode, hever pinnekjøttmåltidet til nye høyder. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Ofte er det sausen som gjør et måltid. Men til pinnekjøtt er det definitivt kålrabistappen!

Hvit jul

Bryt tradisjonen og prøv noe nytt i år! Riesling og pinnekjøtt passer som hånd i hanske, mener vinekspert Knut-Espen Misje.

I Norge har vi tradisjon for å drikke øl og akevitt til pinnekjøtt. Det betyr ikke at det ikke går an å prøve noe annet. Vi nordmenn drikker mer og mer vin hvert år, så hvorfor ikke prøve vin til pinnekjøttet også?

Pinnekjøtt er salt, smaksrikt, mektig og utrolig godt. Kålrabistappe og sjy hører med. Siden pinnekjøtt er såpass salt, er rødvin ikke det beste valget. Tanninene i rødvin vil reagere med saltet, og resultatet vil bli en bitter, ubehagelig smak.

Altså må vi gå for en hvitvin. Viner laget av druen Riesling er aller best egnet. Riesling har alltid høy, frisk syre som evner å rense opp etter fettet i pinnekjøttet. Vi får også fylde nok til å harmonere med kjøttets smaksrikdom. I tillegg har Riesling som oftest et par gram restsødme, noe som går utrolig fint sammen med rettens salte karakter.

Riesling regnes som en av verdens aller beste druer og dyrkes i dag i store deler av verden. Men de aller beste vinene av Riesling kommer fra Tyskland, Østerrike og det franske vinområdet Alsace.

Denne ukens anbefaling er en knallgod Riesling Steinweg 2009 (varenr. 5222001, kr 152, basiskategori 3) fra kvalitetsprodusenten Vincent Fleith. Familien Fleith holder til i landsbyen Ingersheim, midt i hjertet av vindistriktet Alsace, der de lager vin fra 9 hektar vinmarker. Vinene er fremstilt etter biodynamiske prinsipper og sertifisert gjennom den verdensomspennende organisasjonen Demeter.

Biodynamisk ideologi bygger på antroposofen Rudolf Steiners tanker om et bærekraftig landbruk, og skiller seg fra økologisk landbruk ved å følge en astronomisk kalender. Om de biodynamiske prinsippene ikke er viktige for deg, kan du uansett nyte den praktfulle vinen! Riesling Steinweg 2009 har alt som skal til for å gjøre pinnekjøttmiddagen til en suksess. Frisk, fruktig duft, sylskarp syre som balanseres av et par gram sukker, konsentrert smak og god lengde. Har du lyst, har du lov – ha en hvit jul i år!

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Når jeg blir bedt i selskaper der pinnekjøtt eller smalahove står på bordet, har vertskapet ofte et lite ønske i tillegg til invitasjonen: Kan ikke du ta med stappen, da? Den er så innmari god...

Og det gjør jeg selvfølgelig mer enn gjerne, for – i all beskjedenhet – det er ingen som lager kålrabistappe akkurat som meg.

Til ribbe spiser man en søt og syrlig rød- eller surkål, til medisterkaker spiser man gjerne tyttebær, til lam spiser man ofte gelé og til kalkun kanskje en krydret chutney. Alt dette er søte og syrlige elementer som er sårt tiltrengt for å få en perfekt balanse mellom søtt, salt og syrlig i et måltid.

Les også: Her er den beste julematen

Se også: Slik lager du pinnekjøtt og kålrabistappe

Hva har man av søtt og syrlig til pinnekjøtt? Ingen verdens ting, faktisk. Men må det være slik? Vel, ved å ta en nærmere titt på kålrabistappen har jeg funnet ut hvordan vi, uten å tråkke noen gamle tradisjoner på tærne, kan smugle ørlite grann sødme og syre inn på tallerkenen.

Etter lang tids forskning har jeg nemlig oppdaget hvordan den litt ubehagelige diesel-/svovelaktige smaken av kokt kålrabi effektivt kan dempes. Å tilsette gulrot, som inneholder mye sødme, er allerede en kjent metode. Men i tillegg er jeg er nøye med å skrelle både kålroten og gulroten dagen før koking. Jeg deler rotgrønnsakene i store biter og legger dem i rikelig med kaldt vann over natten, sammen med et par sitronskiver og en kvast fersk rosmarin. Da trekker de til seg friskt, kaldt vann med en liten andel syre og smak av rosmarin. Poenget er ikke at man skal sitte igjen med en markant smak av verken rosmarin eller sitron under måltidet, men å tilsette så lite at smakssenteret i hjernen din bare underbevisst oppfatter de friske nyansene. Da vil du like det du spiser, enda bedre!

Se også: Slik lager du pinnekjøtt og kålrabistappe

Videre bruker jeg rikelige mengder med «ristet» svart pepper. Når man rister pepperen, blir den mindre sterk, og man kan bruke mye mer av den. All pepperen bidrar til at stappen utvikler en nydelig, nøttaktig aroma som kler pinnekjøtt perfekt.

Nok ekte smør (ikke margarin!), en symbolsk skje av pinnekjøttkraften, salt og en liten klunk fløte gjør smaken rik og god. Jeg kjører stappen forsiktig med stavmikser for å få den riktige, grove konsistensen.

Og forresten, når det kommer til pinnekjøtt, bruker jeg urøkt kvalitetspinnekjøtt som vannes ut et døgn, dampes til det slipper beinet og til slutt får en runde under grillen i ovnen rett før servering.

Sjekk vinekspertens anbefaling til denne retten i boksen til høyre.

Les også: Her er Norges beste julemat

Les også: Importerer det aller meste til jul

Min beste kålrabistappe

Ingredienser (6– 8 porsjoner)

1,5 kg kålrabi

500 g gulrot

300 g smør

1 dl fløte

1 dl pinnekjøttkraft

2 skiver sitron

2 kvaster fersk rosmarin

1-2 ts grovknust ristet svart pepper

Les også: Vin til ribbe og pinnekjøtt

Framgangsmåte

Kålrabistappen: Skrell kålrabien. Skjær av ca. 1 cm rundt hele rota. Skrell gulroten. Dele dette opp i store biter på 3– 5 cm, som legges i en kjele med kaldt vann, med sitronskivene (uten steiner) og rosmarinen på toppen. La stå over natta et kaldt sted. Hell av vannet dagen etter og fyll på med nytt. Sitronen og rosmarinen er stadig med. Kok alt under lokk i 30– 40 minutter. Kålen og gulroten skal være helt møre og lette å mose. Plukk ut og kast sitronen og rosmarinen.

Hell av vannet og la grønnsakene dampe fra seg i to minutter. Ha på smørterninger, pinnekjøttkraft og fløte. Miks dette sammen med en stavmikser til en tykk, grov stappe. Smak til med masse grov, ristet pepper og salt.

Ristet svart pepper: Denne seansen tar ca. 25 sekunder. Start med å skru på kjøkkenvifta på full fres. Varm opp en stekepanne godt. Ikke bruk olje, pannen skal være helt tørr. Ha i 4 ss hel svart pepper. Beveg litt på panna slik at pepperen rører på seg hvert femte sekund. I løpet av få sekunder begynner den å poppe litt rundt i panna. Du kan se at kornene blåser seg opp lite grann. Nå kan du helle pepperen over på en tallerken og la den avkjøle seg. Jeg liker å knuse den grovt i en morter, men du kan også bruke undersiden av en kjele mot ei fjøl. Det viktige er at dette ikke blir en finmalt aske, men grove og gode pepperbiter.

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
21:59 Tolletaten: Personvernet ikke godt nok ivaretatt21:18 Kvinne ikke gjort rede for etter brann på Notodden20:50 Maduro bryter med Colombia20:32 Voldtektssak mot tidligere Molde-spiller skal etterforskes mer20:21 Opptellingen i gang etter voldspreget valg i Nigeria20:15 Vipers til sin første kvartfinale i mesterligaen19:32 Spår at halvparten av bilbutikkene blir borte19:30 Lykkelig Johaug: – Det viktigste gullet jeg har tatt19:07 Vil noen redde atom-avtalen?18:36 Hevingen av fregatten Helge Ingstad kan starte mandag18:24 – Du gjør opp status når du får en slik beskjed18:16 Skotrøbbel for Forfang: – Noe bør gjøres18:03 Minst én død i snøskred i Østerrike17:48 Falla får Østberg som VM-makker på lagsprinten17:11 Gulbrandsen åpnet sprint-VM med ny personlig rekord16:56 Åtte siktet: Politiet fant over 100 kilo narkotika16:53 Bronsevinner Sundby viftet vekk Bolsjunovs kritikk16:41 Landslagstrener Nossum tok til tårene16:22 Ap-veteran fra Oppland vil ha Giske som partileder15:52 Ingen norske medaljer i storbakken: – Selvfølgelig kjipt i et VM15:49 Mann alvorlig skadd i klatreulykke i Hordaland15:09 Politiet etterlyser varebil som fraktet cyanid15:02 Mester Røthe skal snakke Iversen til fornuft14:49 Venezuelanske soldater slutter seg til Guaido14:47 Super-G-rennet i Bansko snødde bort14:42 VM-sensasjonen Karlsson sa unnskyld til Kalla14:17 Graabak vraket til lagsprinten i VM14:15 Røthe tok sitt første VM-gull på norsk drømmedag14:13 Pappa Røthe: – Jeg er både rørt og stolt14:05 Tankene raste gjennom hodet på Therese13:41 Tilsvar: Misvisende om meldeplikt til EU13:36 Solskjær om Pogba: – Han er en leder i garderoben og på banen13:28 Sølv-Østberg brøt med alle råd13:20 Tarjei Bø vant sprinten i åpent EM13:16 To til sykehus for sjekk etter boligbrann i Nordland13:09 McGrath og Bråthen tok sølv og bronse i junior-VM13:06 Kane fra start mot Burnley12:57 Weng: – Nå mangler det bare litt i hodet12:52 Barcelona-sjefen forsvarer Suárez12:47 Seks gutter i retten for grove ran i Oslo12:36 Abid Raja: – Uforståelig angrep fra Sp og Rødt på meldeplikt til EU12:32 Rørt Jacobsen om Johaug: – Hun er tilbake der hun skal være12:29 Pappa Johaug: – Våget ikke tro på gull før målstreken12:28 Nord-Koreas leder til Vietnam12:26 KrFU-lederen hardt ut mot Knut Arild Hareide12:15 Goggia vant utfor i Crans-Montana, Mowinckel på 11.-plass12:05 Johaugs manager: – Nå er alt glemt11:59 Skipresidenten: – Hele Norge unner Therese dette11:54 Kardinal: Vatikanet slettet arkiv over overgripere11:44 Riiber har knekt Bergisel-koden11:42 Overlegent VM-gull til Therese Johaug, dobbelt norsk11:38 Mann tiltalt for gullsmedran i Oslo11:34 – Kunsten å spise godt, det gode liv, trues nå11:29 NBA-stjerne fortviler over VM-kvalifiseringsreglene11:14 Mann til sykehus med hodeskader i Oslo – to pågrepet11:09 Johnson leder storturnering i golf i Mexico11:02 Direkterapportering fra skiathlon for menn10:57 Kinesisk selskap kan overta Bergensbanen10:43 Minst 84 døde og 200 syke etter alkoholforgiftning i India10:29 FIFA tok U17-VM fra Peru09:30 Mann til sykehus med stikkskader etter slagsmål i Porsgrunn09:14 Norsk semifinaletap i junior-VM curling09:02 Palace-manager Hodgson blir historisk mot Leicester09:00 14-åring fra Hammerfest forbereder seg til Oscar-kvelden08:27 Bomber ryster Nigeria på valgdagen08:26 Dagboknotater forteller ny historie om da «Hydro» ble senket: – Jeg håper moren min tilgir meg08:12 Skarpnord ett slag bak lederen før siste runde08:03 Haugesund: Drapssiktet ble anbefalt tvunget psykisk helsevern i 201708:00 Falla kan legge forbildet bak seg06:30 Johaugs rakettfart lager grå hår06:27 Økning i antall tyveri i byggebransjen06:14 Venezuela stenger grenseoverganger til Colombia05:50 Dette skjer i dag05:35 Dette skjedde i natt05:10 VG: Antatte kidnappere opererte med to kryptovalutaer05:09 R. Kelly overga seg etter overgrepstiltale04:09 Norwegian-fly landet i Sverige etter å ha vært strandet i Iran03:28 19 kilo ost per nordmann03:27 USAs sikkerhetsrådgiver dropper Korea-møte på grunn av Venezuela03:05 Tvillingbrødre i USA får endelig samme statsborgerskap02:30 FNs generalsekretær ber Venezuela avstå fra vold01:53 Guaido sier militæret hjalp ham til Colombia01:43 Svensk tenåring siktet for seksuelle overgrep mot hest01:20 Advarsel om globalt internettangrep01:19 Helse vest varsler pengekrav mot Bergensklinikken00:39 Trump nominerer ny FN-ambassadør00:28 Kongressen stemmer over resolusjon mot krisetilstand tirsdag00:11 Mange pensjonister hadde nedgang i realinntekten i fjor23:36 Ruud utslått i kvartfinalen i Rio23:00 Norwegian-fly endelig på vei hjem fra Iran22:23 Mueller-rapporten kommer trolig ikke neste uke22:07 54 millioner kroner til verdensarv-steder21:42 Trump kan møte Xi i mars21:29 Er du lei av å snakke om været? Nå kan du snakke om været på Mars21:06 Politiet etterlyser personer som kan ha filmet drapet i Bergen20:27 Bronse-Eide: – Denne medaljen er for Ida20:13 R. Kelly tiltalt for seksuelle overgrep19:23 Molde og Sarpsborg vant i Spania19:20 Giske: – Åpenbart at det er en maktkamp19:10 Foreldrepar erklærer seg skyldige i tortur og mishandling
Siste nytt
21:59NorgeTolletaten: Personvernet ikke godt nok ivaretatt21:18NorgeKvinne ikke gjort rede for etter brann på Notodden20:50VerdenMaduro bryter med Colombia20:32SportVoldtektssak mot tidligere Molde-spiller skal etterforskes mer20:21VerdenOpptellingen i gang etter voldspreget valg i Nigeria20:15SportVipers til sin første kvartfinale i mesterligaen19:32MotorSpår at halvparten av bilbutikkene blir borte19:30SportLykkelig Johaug: – Det viktigste gullet jeg har tatt19:07StemmerVil noen redde atom-avtalen?18:36NorgeHevingen av fregatten Helge Ingstad kan starte mandag18:24Helse og livsstil– Du gjør opp status når du får en slik beskjed18:16SportSkotrøbbel for Forfang: – Noe bør gjøres18:03VerdenMinst én død i snøskred i Østerrike17:48SportFalla får Østberg som VM-makker på lagsprinten17:11SportGulbrandsen åpnet sprint-VM med ny personlig rekord16:56NorgeÅtte siktet: Politiet fant over 100 kilo narkotika16:53SportBronsevinner Sundby viftet vekk Bolsjunovs kritikk16:41SportLandslagstrener Nossum tok til tårene16:22PolitikkAp-veteran fra Oppland vil ha Giske som partileder15:52SportIngen norske medaljer i storbakken: – Selvfølgelig kjipt i et VM15:49NorgeMann alvorlig skadd i klatreulykke i Hordaland15:09NorgePolitiet etterlyser varebil som fraktet cyanid15:02SportMester Røthe skal snakke Iversen til fornuft14:49VerdenVenezuelanske soldater slutter seg til Guaido14:47SportSuper-G-rennet i Bansko snødde bort14:42SportVM-sensasjonen Karlsson sa unnskyld til Kalla14:17SportGraabak vraket til lagsprinten i VM14:15SportRøthe tok sitt første VM-gull på norsk drømmedag14:13SportPappa Røthe: – Jeg er både rørt og stolt14:05SportTankene raste gjennom hodet på Therese13:41PolitikkTilsvar: Misvisende om meldeplikt til EU13:36SportSolskjær om Pogba: – Han er en leder i garderoben og på banen13:28SportSølv-Østberg brøt med alle råd13:20SportTarjei Bø vant sprinten i åpent EM13:16NorgeTo til sykehus for sjekk etter boligbrann i Nordland13:09SportMcGrath og Bråthen tok sølv og bronse i junior-VM13:06SportKane fra start mot Burnley12:57SportWeng: – Nå mangler det bare litt i hodet12:52SportBarcelona-sjefen forsvarer Suárez12:47NorgeSeks gutter i retten for grove ran i Oslo12:36PolitikkAbid Raja: – Uforståelig angrep fra Sp og Rødt på meldeplikt til EU12:32SportRørt Jacobsen om Johaug: – Hun er tilbake der hun skal være12:29SportPappa Johaug: – Våget ikke tro på gull før målstreken12:28VerdenNord-Koreas leder til Vietnam12:26NorgeKrFU-lederen hardt ut mot Knut Arild Hareide12:15SportGoggia vant utfor i Crans-Montana, Mowinckel på 11.-plass12:05SportJohaugs manager: – Nå er alt glemt11:59SportSkipresidenten: – Hele Norge unner Therese dette11:54VerdenKardinal: Vatikanet slettet arkiv over overgripere11:44SportRiiber har knekt Bergisel-koden11:42SportOverlegent VM-gull til Therese Johaug, dobbelt norsk11:38NorgeMann tiltalt for gullsmedran i Oslo11:34Penger– Kunsten å spise godt, det gode liv, trues nå11:29SportNBA-stjerne fortviler over VM-kvalifiseringsreglene11:14NorgeMann til sykehus med hodeskader i Oslo – to pågrepet11:09SportJohnson leder storturnering i golf i Mexico11:02SportDirekterapportering fra skiathlon for menn10:57NorgeKinesisk selskap kan overta Bergensbanen10:43VerdenMinst 84 døde og 200 syke etter alkoholforgiftning i India10:29SportFIFA tok U17-VM fra Peru09:30NorgeMann til sykehus med stikkskader etter slagsmål i Porsgrunn09:14SportNorsk semifinaletap i junior-VM curling09:02SportPalace-manager Hodgson blir historisk mot Leicester09:00Verden14-åring fra Hammerfest forbereder seg til Oscar-kvelden08:27VerdenBomber ryster Nigeria på valgdagen08:26NorgeDagboknotater forteller ny historie om da «Hydro» ble senket: – Jeg håper moren min tilgir meg08:12SportSkarpnord ett slag bak lederen før siste runde08:03NorgeHaugesund: Drapssiktet ble anbefalt tvunget psykisk helsevern i 201708:00SportFalla kan legge forbildet bak seg06:30SportJohaugs rakettfart lager grå hår06:27NorgeØkning i antall tyveri i byggebransjen06:14VerdenVenezuela stenger grenseoverganger til Colombia05:50NorgeDette skjer i dag05:35NorgeDette skjedde i natt05:10NorgeVG: Antatte kidnappere opererte med to kryptovalutaer05:09VerdenR. Kelly overga seg etter overgrepstiltale04:09NorgeNorwegian-fly landet i Sverige etter å ha vært strandet i Iran03:28Mat og drikke19 kilo ost per nordmann03:27VerdenUSAs sikkerhetsrådgiver dropper Korea-møte på grunn av Venezuela03:05VerdenTvillingbrødre i USA får endelig samme statsborgerskap02:30VerdenFNs generalsekretær ber Venezuela avstå fra vold01:53VerdenGuaido sier militæret hjalp ham til Colombia01:43VerdenSvensk tenåring siktet for seksuelle overgrep mot hest01:20TeknologiAdvarsel om globalt internettangrep01:19NorgeHelse vest varsler pengekrav mot Bergensklinikken00:39VerdenTrump nominerer ny FN-ambassadør00:28VerdenKongressen stemmer over resolusjon mot krisetilstand tirsdag00:11NorgeMange pensjonister hadde nedgang i realinntekten i fjor23:36SportRuud utslått i kvartfinalen i Rio23:00VerdenNorwegian-fly endelig på vei hjem fra Iran22:23VerdenMueller-rapporten kommer trolig ikke neste uke22:07Norge54 millioner kroner til verdensarv-steder21:42VerdenTrump kan møte Xi i mars21:29VerdenEr du lei av å snakke om været? Nå kan du snakke om været på Mars21:06NyheterPolitiet etterlyser personer som kan ha filmet drapet i Bergen20:27SportBronse-Eide: – Denne medaljen er for Ida20:13VerdenR. Kelly tiltalt for seksuelle overgrep19:23SportMolde og Sarpsborg vant i Spania19:20PolitikkGiske: – Åpenbart at det er en maktkamp19:10VerdenForeldrepar erklærer seg skyldige i tortur og mishandling
Populært