Billett til kokkehimmelen

MUNKESKAPT: Den nydelige Munkebyosten trenger ikke mer enn litt brød som følge for å bli en fullverdig rett i en meny. Med det skader ikke med litt søt, frisk eplemos ved siden av. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Om Munkebyost, laget av cisterciensermunkene i Levanger, må vel ordet «gudbenådet» kunne passe.

Gyllen anledning

Ukens vin er noe av det aller beste som finnes i sin kategori, mener vinkelner Robert Lie.

Smaken av Munkebyost er moden, fet og relativt skarp. Her kommer den servert med søtt garnityr i form av eple, nøtter og honning. Vinen trenger en god del sødme både for å dempe den skarpe smaken av osten og matche det søte garnityret. Vinen vil også trenge syre og friskhet ettersom osten er meget fet.

En klassisk dessertvin vil ofte bli tung og søtladen i stilen og mangle den friskheten som retten her krever. Her trengs en mellomvariant, som leverer det beste fra begge vinstiler – både sukker og syre. En drue og et område er som perfekt i så måte, er Riesling fra Moseldalen i Tyskland. Her finner vi viner med perfekt balanse mellom syre og sødme, som skapt for denne retten. Vi koster på oss en Haag Brauneberg Juffer Sonnenuhr, Riesling Auslese Goldkapsel 2011 (varenr. 4714701, kr 420, bestillingsutvalg).

I Tyskland deles kvalitetsviner inn i predikater.

«Goldkapsel» er en uoffisiell betegnelse som brukes når vinen har høyt nok sukkernivå til å kategoriseres med et høyere predikat. Vinmakeren mener derimot at stilen betegnes bedre under det lavere predikatet, men med tilleggsbenevnelsen «Goldkapsel». I dette tilfellet kunne vinen altså vært en Beerenauslese (og ikke en Auslese), men vinmakeren har heller valgt å deklassifisere vinen til stilen han føler den tilhører.

Vinen har en kompleks aroma av honning, melon, nøtter, fersken og pasjonsfrukt. Smaken er intenst søt, med en stram, flott syre som balanserer perfekt.

Sødmen er perfekt til det søte eplegarnityret, og den runder meget godt av den skarpe ostesmaken. Vinens syre gjør at kombinasjonen føles frisk til tross for all sødmen og fettet i retten. Dette er ingen billig vin, men den er definitivt verdt prisen. Den tåler lang lagring og vil bare bli bedre med årene.

Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.

Jeg tilhører kokkene som tror på «kokkehimmelen». Dette er et sted man kommer inn hvis man har jobbet hardt og trofast med kvalitetsråvarer uten å mukke gjennom hele karrieren. Nåløyet man skal passere, er trangt, og det skal ikke mer til enn en eneste «grandis» en litt for sen kveld før du ryker på hue og r… ut av køen.

I perleporten står nemlig August Escoffier med den høyeste hatten og den største tresleiva, og vurderer mer kritisk enn Eivind Hellstrøm om du er verdig til å tre inn i selveste kokkehimmelen.

Hvis man slipper inn, ser jeg for meg at alle kokkene der vil bli servert de beste rettene på kloden av de kjipeste servitørene (som kom til servitørhelvetet selvfølgelig) hver dag, med et smil og perfekt tilpassede viner. Ah, da blir alt slitet gjennom tidene verdt det.

Uten å blunke ser jeg dessuten for meg perfekt modnet Munkebyost som en del av «dagens himmelske sjurettersmeny».

Rødkittosten som er laget på råmelk fra kuene rundt Levanger, er modnet til det perfekte. Etter fire–fem uker på granplanker i kjelleren på Munkeby kloster har den tatt opp litt av den deilige grantrenyansen. Den har i tillegg en skarp aroma og salt skorpe. Kjernen har en perfekt, hvit, smørkremaktig konsistens som sakte smelter i munnen.

Osten er så god at den fint kan spises alene på en brødbit, men smaken kommer også til sin rett med noe syrlig og søtt til. Norske epler har både en søt, frisk og god smak. Sammen med noen skjeer honning kan de varmes til en mos som utfyller aromaene i osten godt. På toppen drysses gjerne et par pistasj- eller hasselnøttkjerner.

Et lite handletips: Munkebyost finnes i ostedisker litt her og der. Veldig få har den som standard hyllevare, så hvis du ser et fint eksemplar, så kjøp det! Skal du ikke spise ost på 10–14 dager, er ikke det noe problem heller. Bare legg Munkebyosten uåpnet i en kald kjeller (rundt 8 grader) slik at modningen fortsetter kontrollert. Jeg lover deg en himmelsk opplevelse når tiden er inne.

Se vinkelnerens anbefaling til denne retten i faktaboksen til høyre.

Les også: - Oslo er én av verdens beste kaffebyer

Munkebyost med eplemos

Ingredienser (4 porsjoner)

½ godt modnet Munkebyost

2 aromaepler

4 ss honning

4 ss pistasj- eller hasselnøtter

8 skiver grovt brød

Les også: Nå kan du lage verdens beste krabbekaker

Framgangsmåte

Osten: Behandle osten med varsomhet. Ikke legg den i bunnen av handleposen. Den er bløt og skjør, og går i stykker ved hard håndtering eller press. Vil du lagre den videre selv, så gjør det på en tallerken – da slipper du å flytte på den hele tiden og unngår at den knekker. Når osten pakkes ut, lukter den veldig mye, men lukten avtar en del når den får luftet seg litt.

Om du vil spise skorpen får du avgjøre selv, men den er smaksrik, salt og god, og jeg spiser den gjerne. Sett osten fram i ett stykke, slik at gjester kan forsyne seg selv. Hvis du ønsker å dele den opp på forhånd, kan du gjøre det rett før den spises slik at den ikke renner helt utover tallerken. Bruk gjerne en varm, fuktig kniv til dette formålet. Tørk av kniven mellom hvert snitt. Dette gjelder forresten alle typer bløte oster.

Eplemos: Skrell aromaeplene og fjern kjernen. Del eplene i biter og ha dem i en kjele med vann og honning. Sett på lokk, og la dette koke sakte opp slik at eplene blir bløte og moser seg når du rører i dem. La lokket være av slik at væsken fordamper, og du får en smaksrik eplemos med honningpreg.

Nøtter: Nøttene rister du i ovnen på 200 grader i 5 minutter. Hasselnøtter vil begynne å «flasse» av skallet. Gni skallet helt av.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden