Matjestetisk sild

SILDESALAT: Sild har lange tradisjoner som hverdagsmat i Norge. Men til denne sildesalaten kan du trygt invitere gjester. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Sild oppfattes sjelden som selskapsmat i Norge, men den jomfruelige matjessilda er en fest i seg selv.

Kraftsalve til sild

For å få nok av både fylde, fedme og syre trenger vi en helt spesiell vin.

Her skal vi finne vin til en svensk klassiker, basert på nederlandsk matjessild som har en ganske skarp og salt smak. Silden er blandet med majones som runder av litt av det skarpe. Ved siden av blir det servert klassisk garnityr av sennep, rødløk, nypotet og løyrom. Sammen utgjør dette et smaksbilde som er salt, fett og rikt.

Vinen trenger altså både fylde, fedme og syre.

En eiket vin vil fort falle igjennom mot det skarpe, salte preget i retten. Her er en ueiket variant med rik fruktighet definitivt det beste valget.

Siden retten også krever høy syre, er det naturlig å tenke på Riesling fra Tyskland. Men da må vi gå for en av de kraftigere variantene. En slik finner vi i Rheingau, i den relativt nye kategorien «Erstes Gewachs». Dette er tørre, rike viner fra utvalgte vinmarker, med egne krav utenfor det vanlige tyske vinlovverket.

Ukens vin er Langwerth Von Simmern Mannberg, Riesling Erstes Gewachs 2010 (varenr. 9927401, kr 279,90, bestillingsutvalg). Vinen har en aroma av moden fersken, gule epler, plomme og krydder. Smaken er rik og fyldig, med god forfriskende syre og et saftig fruktpreg.

Den rike frukten i vinen fungerer godt mot den skarpe silden, og runder den fint av. Syren rensker fint opp, og vinen er akkurat fyldig nok til å hanskes med matens rike smak.

Vinanbefalingen kommer fra Robert Lie som er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Betegnelsen «matjessild» er avledet av det nederlandske ordet for «jomfruelig». Og matjessilda er faktisk en slags jomfru.

Forklaringen på den attraktive jomfrueligheten er at silda spiser seg opp til å bli stor og feit før den utvikler rogn/melke og blir gyteklar.

På dette feite stadiet er tiden inne for fangst. Fisken renses deretter fri for gjeller og det meste av innmaten, før den saltes og modnes. Med modning menes det at enzymene i fisken utvikler en moden og rund havsmak. Til slutt blir silda filetert og solgt som frysevare.

Matjessilda er en veldig smaksrik sild, med en nydelig konsistens som egner svært godt i naturell tilstand. Den funker også strålende som hovedingrediens i min ferske, hjemmelagde sildesalat. Dette er en kremet variant som i tillegg til gode biter av matjessild, inneholder løyrom, grov sennep, majones og crème fraîche. Laget på denne måten har sildesalaten en noe begrenset holdbarhet og spises helst helt nylaget – selv om noen få dagers oppbevaring også går greit.

Som tilbehør til sildesalaten kan du mer enn gjerne spise flatbrød, lefser eller rugbrød. Men servert med lune, nykokte småpoteter og tynne skiver rødløk, blir dette plutselig til et helt måltid i seg selv.

Løyromen og rødløken gir ekstra smak og farge til retten. Løyrom kommer fra Nord-Sverige og er rognen fra løye, en liten sildelignende ørretfisk. I Norge kjenner vi denne fisken som blant annet lagesild. Fisken har uanstendige mengder rogn i forhold til størrelsen på fisken. Lett saltet blir denne rognen til en av Sveriges største delikatesser. Prisen er også deretter, men det er verdt hver krone.

Les også: Gjæret sild utløste gass-alarm

Sildesalat

Ingredienser (4 porsjoner)

6 matjessildfileter

100 g løyrom

12 små poteter

1 rødløk

1 kvist dill/krondill

4 eggeplommer

2 ss grov sennep

1 ts salt

2 ss sitronsaft

1 ss vann

1,5 dl solsikkeolje

1,5 dl god olivenolje

4 ss crème fraîche

4 ss hakket dill/krondill

6 ss gressløk

Salt og grov svart pepper

Les også: - Selger oppdrettsfisk som fjellørret

Framgangsmåte

Matjessilda: Skyll silda i 2 minutter i kaldt vann. Tørk godt av med papir. Del opp i biter på 1,5 cm. Beina i fileten er så små og myke at de ikke er til noe sjenanse.

Majonesen: Bruk gjerne en kjøkkenmaskin til dette, det gjør hele operasjonen enklere og mer kontrollert. Visp sammen eggeplommene, sennepen, vannet og sitronsaften. Spe i oljen i en tynn stripe under jevn pisking til du har en tykk majones. Bland inn gressløk og crème fraîche, og smak til med salt og nymalt svart pepper. Ha også i halvparten av løyromen, den hakkede dillen og matjesilda til slutt.

Poteter og løk: Kok potetene møre i lettsaltet vann med stilkene fra dillen. Bruker du små ferske poteter med tynt skall, trenger du ikke skrelle dem.

Rødløken deler du i to og snitter i tynne skiver med en skarp kniv.

Personvernpolicy