En klippe av en rett

- Denne retten bør du spise minst en gang i måneden

NORSK-PORTUGISER: Bør stå på middagsbordet minst én gang i måneden! (FOTO: Carl Martin Nordby)

I Portugal sies det at en kvinne ikke er gifteklar før hun behersker 365 klippfiskretter.

Vinanbefaling: Saftig portugiser

Ingen andre land i Europa leverer bedre rødvinskvalitet for pengene enn Portugal.

Denne uken disker Øyvind opp med en klassisk bacalao. I tillegg til klippfisken, som er hovedingrediens, finner vi tomat, pimiento, poteter, løk, chili og olivenolje. Retten en utfordring for mange viner. Spesielt den tomatiserte smaken er med på å gjøre kombinasjonen med vin vanskelig. Her kan en fruktdreven hvitvin fungere godt, men jeg velger heller å gjøre som portugiserne, og velger en lokal rødvin. Det er viktig at rødvinen ikke har mye tanniner, men en fruktig og lett stil.

I Douro-dalen finner vi viner i ulik stil. Fra lette, saftige varianter til rike, tunge. Ukens anbefaling er fra førstnevnte kategori. Duas Quintas 2009 (varenr. 4356701, kr 149, bestillingsutvalg), som er laget av portvinsprodusenten Ramos Pinto, har en frisk aroma preget av røde bær, plomme og krydder. Smaken er lett i stilen, med avrundede tanniner og saftig fruktighet. I tillegg har vinen god syre og et krydderpreg i avslutningen.

Vinen er laget på en miks av druer som er vanlige i området, med Touriga Nacional og Tinta Roriz som de viktigste. Den er kanskje ikke blant de aller rimeligste av de portugisiske vinene på markedet, men her får man definitivt igjen for den ekstra femtilappen i form av kvalitet.

Vinens saftige fruktighet utgjør en fin kontrast til det salte torskekjøttet, og harmonerer godt med rettens tomatiserte stil. De øvrige spicy ingrediensene blir også fint matchet av vinens fine krydderpreg. Totalopplevelsen blir frisk, med en perfekt touch av eksotisk krydder.

Vinen er anbefalt av Robert Lie som er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.

Bacalao er en rett de fleste etter hvert har hørt om. Personlig mener jeg at den bør stå på middagsbordet minst én gang i måneden. Denne berømte retten med søreuropeiske aner har alt en festmiddag trenger av næringsinnhold, smak og tradisjon.

Dessverre har mange mennesker et litt ambivalent forhold til bacalao, etter å ha fått den servert på de underligste måter rundt omkring i verden. Jeg deler frustrasjonen! Skuffelsen er stor når jeg får en overpriset bacalao som enten smaker som en rå tomatsuppe, eller der potetene er harde og smakløse, eller med fisk som er kuttet i så små biter at de ikke lar seg spore uansett hvor mye jeg leter. Kokken kan ha gjort den utilgivelige feilen å røre rundt i gryta under bakingen. Eller han/hun kan ha begått den største blemma av alle – unnlatt å vanne ut fisken tilstrekkelig, slik at den fremstår som et salt, seigt, tørt, hundematlignende produkt fremfor en av Norges mest anerkjente eksportartikler gjennom tidene.

Klippfisken er laget av flott torsk som dras opp av havet vinterstid. Hver fisk blir grundig renset og vasket, deretter flekket og saltet, og til slutt tørket. Fisken får en god, moden aroma under og etter tørkingen – en aroma som er i slekt med den modne smaken i spekeskinke.

Det finnes ferdig utvannede klippfiskprodukter i fryser'n på supermarkeder, og disse fungerer utmerket når du overmannes av en brålyst på bacalao som må tilfredsstilles samme dag. Ellers anbefaler jeg sterkt å vanne ut fisken selv, det blir nemlig aller best.

Det er ingen tvil om at hovedråvaren styrer mye av showet i en bacalaogryte! Det vi vil ha, er kjøttfulle, kritthvite, saftige stykker klippfisk som flaker seg perfekt i munnen. Og vi vil ha dem i en gryterett, ikke i en suppe. Det blir fort suppe hvis man har i for mye tomat, eller hvis man koker retten under lokk. Et viktig element på veien til suksess er å bake sin bacalao i ovnen uten lokk. Da mister den masse væske og får en deilig, smaksrik skorpe på toppen. Når væsken forsvinner, forsterkes dessuten smaken betraktelig. Med et innslag av den spanske piquillo-paprikaen og litt chili hever vi bacalaoen til nye høyder.

Lærer du deg ukas oppskrift, er det ifølge portugiserne bare 364 varianter igjen ...

Les også: Lag ostekake på 15 minutter

Bacalao

Ingredienser (4 personer)

1 kg utvannet klippfisk (utvanning i 1– 3 dager)

2 løk

5 fedd hvitløk

10 små poteter delt i 2– 4

6 pimiento piquillos (hermetisk spansk paprika)

1 rød chilipepper uten frø (smak: bruk halve hvis den er mild, hele hvis den er normalt sterk!)

1 dl olivenolje

10 plommetomater

1 boks hermetiske plommetomater («pelates»)

1/2 glass svarte Kalamata-oliven uten stein

1 ts grov svart pepper

1 klype salt

1 klype sukker

1 neve flat persille

Lyn-aioli:

1 dl majones

2 ss rømme eller yoghurt

2 fedd hvitløk

1 ss sitronsaft

½ ts salt

4 skiver ristet landbrød

Les også: Slik gjør du matpakka mer spennende

Framgangsmåte

Beregn 1,5 time til tilberedningen. Du kan gjerne lage bacalaoen dagen før den skal spises, oppbevare den i kjøleskap over natta og varme den opp igjen.

Fisken: Bruk enten frossen, ferdig utvannet klippfisk, som gir deg en god bacalao «på dagen». Eller vann ut fisken i 1– 3 døgn (ut fra tykkelsen på fileten). Ha den i en bøtte eller kjele, og la en tynn stråle kaldt vann renne over den – eller bytt vann ca. hver 6. time. (Men du trenger ikke stå opp klokka 4 på natten for å bytte vann).

Rens fisken fri for skinn og bein, og del den i store stykker på 5– 10 cm. Legg disse til side. Kutt løken i 1 cm brede ringer, kutt hvitløk og chili i skiver, del poteten i to eller fire etter størrelse. Sett en kjele/panne med bred bunn og lave kanter på en stekeplate. Velg nivå 6 av 9. Ha i halvparten av olivenoljen, og fres løk, potet, chili, pimiento-paprika og hvitløk til det har fått en liten stekeskorpe og det er tydelig varme i grønnsakene. Tilsett hakkede plommetomater og tomatboksen. Gi dette et oppkok, og dytt fisken nedi tomat- og grønnsaksblandingen. Hell over den siste halvparten av den gode olivenoljen, og hiv oppi olivenene. Sett hele kjelen i ovnen i ca. 45– 60 minutter på 180 grader. Når potetene er møre, har bacalaoen mistet mye av væsken, og smaken er konsentrert og god.

Lyn-aioli: Bland majones, rømme, sitron, salt og olivenolje. Press i hvitløk til du er fornøyd. Toastet brød: Velg et brød med innslag av rug. Disse brødene er ofte saftig.

Les også:

Ny giv for ølfestivaler

Besøk en pop-down-restaurant

Mat for konger og bønder

Les mer om mat og drikke i ABC Nyheter

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden